Свиная шкура – это кулинарный термин, обозначающий кожу свиньи . Его можно использовать по-разному.
Его можно варить , жарить в жире, запекать [1] или жарить, чтобы получить своего рода свиные шкварки (США) или царапины (Великобритания) ; их подают небольшими кусочками в качестве закуски или гарнира [2] , а также можно использовать в качестве закуски . При жарке большая часть жира вымывается, поэтому его становится намного меньше.
Часто это побочный продукт переработки сала , а также способ сделать съедобной даже жесткую шкуру свиньи. Во многих древних культурах животные жиры были единственным способом получения масла для приготовления пищи , и они были обычным явлением в рационе многих людей, пока промышленная революция не сделала растительные масла более распространенными и доступными.
Свиные шкварки, которые можно разогревать в микроволновой печи, продаются в пакетах, напоминающих попкорн , который можно разогревать в микроволновой печи , и их можно есть еще теплыми. Однако маринованные свиные шкварки часто едят охлажденными. В отличие от хрустящей и воздушной текстуры жареных свиных шкварок, маринованные свиные шкурки очень насыщенные и маслянистые, очень похожие на фуа-гра .
Для крупнотоннажного производства товарных свиных шкварок используются замороженные сушеные гранулы из свиной кожи. Сначала их регидрируют в воде с добавлением ароматизатора, а затем обжаривают на свином жире при температуре 200–210 °C (392–410 °F). При приготовлении кожура увеличивается в пять раз по сравнению с первоначальным размером [1] и плавает на поверхности масла. Затем кожуру отделяют от жира, ароматизируют и сушат на воздухе. Для улучшения стабильности могут быть добавлены антиоксиданты . [3]
Как и многие закуски, свиные шкварки могут содержать большое количество натрия и жира ; однако в них мало углеводов , и их иногда считают альтернативной закуской для тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты . По данным Men's Health , порция в одну унцию (28 г) содержит в девять раз больше белка и меньше жира, чем порция картофельных чипсов , в которых гораздо больше углеводов. Они добавляют, что 43% жира в свиных шкурах является ненасыщенным , и большую часть его составляет олеиновая кислота , тот же самый полезный жир, который содержится в оливковом масле . Еще 13% содержания жира приходится на стеариновую кислоту , тип насыщенных жиров , который считается безвредным, поскольку не повышает уровень холестерина . [4] [ ненадежный источник? ] Свиные шкурки считаются неполным источником белка, поскольку они содержат очень небольшое количество некоторых незаменимых аминокислот , включая метионин , триптофан и гистидин . [5]
Торресмо — популярная закуска в Бразилии, которую обычно подают небольшими кусочками. Это также обычное дополнение к типичным блюдам, таким как фейжоада и вирадо .
Чичарронес — это термин, обозначающий свиные шкварки в Колумбии .два вида чичаррона : чичаррон тотеадо (шкварки из взорванной свинины), в которых нет мяса и которые похожи на более легкую коммерческую версию; и чичаррон кочо , который обычно готовят из части свинины, прикрепленной к коже. Благодаря этому кожа становится хрустящей, а мясо мягким и сочным. Его традиционно подают с фасолью , рисом , яичницей , чоризо , мясным фаршем , авокадо , спелым подорожником и арепой в типичной тарелке, называемой бандежа пайса .
Scrunchions — это ньюфаундлендский термин, обозначающий небольшие кусочки свиной шкуры или свиного жира, обжаренные до тех пор, пока они не станут хрустящими. Их часто используют в качестве ароматизатора к другим продуктам, таким как соленая рыба и картофель, и в основном как приправу к рыбе и пиву . [6] [7]
В Квебеке их часто называют oreilles de crisse (уши Христа) и едят почти исключительно как часть традиционных блюд cabane à sucre .
Чичарроны обычно подают дома или в качестве закуски в барах и ресторанах; некоторые небольшие рестораны также добавляют их в свои меню как вигорон или эмпенадас с чичарронами и закуску под названием чифрихо .
Приготовление может варьироваться от использования свиного жира в качестве основы, варки и последующей жарки, но многие предпочитают использовать кастрюлю, похожую на воке, и готовить на дровах.
Мексика является одним из крупнейших в мире производителей и потребителей свиных шкварок, известных как чичарроны . На нем все еще может быть прикреплен жир, который в центральной Мексике называется по-испански чичаррон кон мантека или чичаррон кон «гордито» .
Его обычно подают в домах по всей Мексике. Его можно подавать в супе, который иногда называют чичаррон кон чили (свиная шкурка с соусом чили) или сальса де чичаррон (соус из свиной шкурки). Его часто подают в качестве закуски или даже предлагают в качестве закуски на семейных встречах. Однако чичарроны можно купить на улице [8] , и их обычно едят с острым соусом и соком лайма.
Одним из популярных завтраков является сальса де чичаррон (в некоторых регионах также чичаррон кон чили или просто чичаррон ), приготовленная в зеленых помидорах или томатной сальсе, приправленной эпасотом . Если жидкость слить, свиную шкурку можно использовать в тако , как в продуктах быстрого питания, так и в приготовлении на кухне.
Сухость свиной шкурки сочетается с влажностью и мягкостью пико де галло (нарезанные кубиками помидоры, авокадо, лук, кинза [листья кориандра] и смесь чили), и оба часто сочетаются в паре, чтобы начинить кукурузную лепешку как тако.
Побочным продуктом жарки корок являются сцеженные во фритюрнице остатки, называемые asiento или boronas (гуща). Этот процесс требует равномерного приготовления кожуры, и, пока продукт обезвоживается, он трескается, теряя мелкие кусочки, которые впоследствии собираются и превращаются в густую жирную сальсу, которую можно смешивать в качестве ингредиента в других рецептах сальсы де чичаррон или использовать для ее аромата. и жир в сковороде. Второй побочный продукт при жарке шкурок — сало.
Куэритос — это такие же свиные шкварки, но они мягкие, жевательные и полупрозрачные, поскольку их не подвергают сильному приготовлению, в отличие от чичаррона , который очень хрустящий. Их легко найти в Мексике как антохо , и они продаются на улицах, обычно мясниками, часто подаются свежими, но их также можно найти маринованными с уксусом и луком в тиендитас . В маринованном виде их подают с лимоном и солью, молотым перцем чили и, возможно, с сальсой Валентина .
Другая разновидность — дуритос , также называемая чичарронес де харина . Они похожи на традиционные чичарроны , только готовятся из жареной муки, заквашенной пищевой содой, а не из жареной свиной кожи. Этот сорт также имеет форму вертушки. Как и куэритос , эта еда пользуется популярностью у уличных торговцев. Их нечасто продают в Мексике, но, как правило, это мексиканско-американская версия популярного чичаррона . [9]
В юкатанской кухне его часто подают со свиной грудинкой , известной на языке майя под названием «кастакан» , [10] кровяная колбаса , и пряной колбасой, приготовленной из свиных внутренностей и перца хабанеро, известной как буче . [11]
Свиные шкурки — это североамериканское название жареных или жареных свиных шкур. Кусочки жареного мяса, кожи или мембран, полученные в результате варки сала, также называются шкварками. Шкварки состоят из жареной или жареной свиной шкурки, втертой в нее соли и надрезанной острым ножом: «Шкварки представляют собой квадрат кожи, который трескается, когда вы его надкусываете, уступая место небольшому карману горячего жира и соленый слой свинины». [12]
Каджунские шкварки (или «креклины») из каджунской кухни (на французском языке Луизианы называются гратонами ) представляют собой обжаренные кусочки свиного жира с небольшим количеством прикрепленной кожи, приправленные после жарки смесью острых каджунских специй. [12]
Свиные шкурки обычно относятся к закускам, которые продаются в пластиковых пакетах. Их изготавливают в два этапа: свиную кожу сначала вытапливают и сушат, а затем обжаривают и надувают. [13] Их также называют испанским именем чичаррон , термином из Латинской Америки.
Свиные шкурки, продаваемые в США, иногда покрываются розовыми или фиолетовыми пятнами. Эти съедобные отметки на самом деле представляют собой штампы Министерства сельского хозяйства США, которые используются на шкурах для обозначения того, что они были проверены. Они не вредны. [14]
В 2003 году продажи свиных шкварок быстро росли, но с 2004 года, когда они достигли 134 миллионов долларов, они упали на 31 миллион долларов и сейчас составляют едва более 1% рынка соленых закусок. [12]
Свиные шкурки были любимой закуской президента Джорджа Буша-старшего. В интервью 1988 года он признался, что любит свиные шкварки почти так же, как Рональд Рейган, как известно, любил мармеладные драже . Его заявление о том, что ему нравятся свиные шкварки, вызвало немедленный всплеск продаж, и производителю Rudolph Foods Company пришлось заставить своих сотрудников работать сверхурочно, чтобы удовлетворить спрос. [15]
Чжижа (脂渣) готовится из свинины и чрезвычайно популярен в Циндао, Шаньдун. Это побочный продукт сала. Сало обычно продается примерно за 1 доллар, но жижа может продаваться примерно за 30–40 долларов, а хуажжи — примерно за 10 долларов.
Чичарон (происходит от испанского chcharrón ; также пишется tsitsaron ) обычно покупается у продавцов балута как пулутан (то есть закуска, которую обычно едят с алкогольными напитками). Его также можно купить в продуктовых магазинах, супермаркетах, на открытых рынках, у уличных торговцев едой и в магазинах сари-сари (небольших магазинах домашнего приготовления). Чичарон готовят путем обжаривания сушеных свиных шкурок во фритюре и приправы солью. Его обычно едят с уксусом, острым уксусом (добавляется нарезанный перец чили или соевый соус ) или с багуном , печеночным соусом лечон или атчарой (маринованной зеленой папайей).Также популярны чичаронг манок , сделанный из куриной кожи, и чичаронг булаклак (букв. «цветок чичаррон », из-за его характерной формы), сделанный из свиных кишок. Его также используют в качестве начинки для панцит- палабока и панцит-малабона , а также при приготовлении сисига из свинины .
Khæbhmū , или khaep mu , ( тайский :แคบหมู , произносится [kʰɛ̂:p mϔː, kʰɛ́p mϔː] ; лаосский : ແຄບຫມູ ), поскольку хрустящие свиные шкварки известны в тайской кухне , являются фирменным блюдом северной кухни. Тайский город Чиангмай . [16] [17] Один из способов приготовления кхаеп му — сначала вылечить свиную кожу с прикрепленным слоем жира в соли в течение нескольких дней, после чего ее замачивают в воде на пару часов. Это гарантирует, что жировые клетки будут расширяться, в результате чего после приготовления образуется «вздутая кожа». Затем куски брюшного жира медленно готовят на слабом огне, предпочтительно на сале , номожно также использовать другой животный жир и растительное масло . Обработанную таким образом свинину, как и конфи , можно хранить. Затем свинину нарезают на более мелкие кусочки и запекают в духовке до идеальной хрустящей корочки. [18] Другой метод приготовления свиных шкварок включает в себя засолку свиной шкуры, но вместо замачивания ее вывешивают сушиться на солнце, после чего ее дважды нарезают ломтиками и обжаривают во фритюре. [19] Еще один способ приготовить это блюдо в Таиланде — сначала нарезать свиную шкуру полосками, затем отварить ее в воде, после чего тщательно высушить и обжарить во фритюре. [20]
Северные тайцы чаще всего едят свиные шкварки вместе с различными тайскими пастами из перца чили, такими как нам пхрик нум ( น้ำพริกหนุ่ม , приготовленный из жареного зеленого перца чили ) и нам пхрик онг ( น้ำพริกอ่อง ). , приготовленный из сушеного перца чили, помидоров и свиного фарша) . Его также можно есть в качестве закуски, либо отдельно, либо с нам чим кхеп му ( น้ำจิ้มแคบหมู ), соусом для макания, приготовленным из сока лайма, свежего перца чили и сладкой пасты чили. [21] Его также можно использовать в качестве дополнения к тайским блюдам, таким как нам нгяо ( น้ำเงี้ยว ) и знаменитому тайскому салату сом там ( ส้มตำ ) [20] или использовать измельченным в качестве ингредиента, например, в са махуэа ( ส้ามะเ ). да ) , северный тайский салат, приготовленный из свиного фарша и тайских баклажанов . [22]
Свиные шкурки были очень распространенным продуктом питания во Вьетнаме до программы Doi moi в 1986 году. Из-за различных экономических трудностей в эпоху до Doi moi кулинарное масло и мясо все еще считались « предметами роскоши », и, следовательно, жирные жидкости и свинина. Кожура стала отличной заменой в ежедневном питании вьетнамцев. В настоящее время, когда экономическая ситуация в стране улучшилась, свиная шкурка больше не является заменителем пищи, а скорее специальным компонентом во многих вьетнамских блюдах, таких как cơm tấm , лапша с улитками ( bún ốc ), суп с лапшой и т. д. [23] [24] По-вьетнамски свиная шкурка называется tóp mỡ (букв. «сушеный кусок жира»).
Крупук кулит ( яванский : рамбак ) — традиционный индонезийский крупук (крекер). Хотя большая часть крупук-кулита, продаваемого в Индонезии, сделана из шкур крупного рогатого скота, коровы или водяного буйвола ( кербау ), тем не менее, в районах с большим немусульманским населением, таких как Бали , Батак , Тораджа , земли Даяка и большинство китайских кварталов в Медане , В Джакарте , Сурабае , Семаранге , Суракарте и других городах свиные шкуры (крупук кулит баби) популярны и широко доступны. По сравнению с обычными крекерами из коровьей кожи керупук кулит баби имеют более светлый цвет и легче крошятся. Существует также вариант, в котором в качестве крупук кулит кодок используется лягушачья кожа.
В большинстве славянских стран они известны как шкварки (как в Чехии и Словакии ), шква́рки (как в Болгарии , России или Украине ) или Čvarci (как в Хорватии , Сербии или Боснии ). Часто их смешивают с салом и подают с хлебом. В таком виде они особенно популярны во время торжеств, когда необходимо употреблять алкоголь.
В Литве и Латвии их смешивают с отварным горошком и подают в качестве закуски. По-литовски это называется žirniai su spirgučiais, а по-латышски zirņi ar speķi (букв. «Горох со шкварками»). Их также обычно подают с литовскими цеппелинами .
Они являются частью традиционного чешского блюда bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , или картофельных кнедликов со шкварками и квашеной капустой . Смотрите картинку.
В Венгрии шкварки тепертё готовят из свиной или гусиной кожи. Их обычно подают с солью и хлебом, иногда с овощами. Пик их потребления приходится на сезон забоя свиней , так как именно тогда свиная шкура самая свежая. Обычно его едят на завтрак или ужин. Разновидность печенья tepertős pogácsa изготавливается с трещинками. [25]
В Италии они известны как Чиччоли — внешний слой свиной кожи.
В Испании их называют чичарронами . Его завезли в Южную Америку, где он стал очень известным. В Каталонии (Испания) ллардо — это каждый из кусочков жареного животного жира (особенно свинины), который остается после прессования для извлечения сала , поэтому он становится золотистым и хрустящим. Их продают на развес в салумериях Каталонии, а во время карнавала их часто можно встретить и в выпечке. Ллардо используется как закуска, закуска и необходим для приготовления кока- де-льардон , торта, типичного для Каталонии во время различных фестивалей . Некоторые салюмерии используют их для приготовления бутифаррас из яиц , поскольку в Барселоне оба продукта прочно ассоциируются с Жирным четвергом .
В Португалии их называют торресмо (так же, как в Бразилии). Их часто добавляют к другим приготовленным блюдам для придания им вкуса и жирности, а также в качестве закуски. Также используется для приготовления боло де торресмос («пирог из свиной шкурки»), традиционного хлеба, испеченного с кусочками торресмоса внутри.
В Дании и Швеции Flæskesvær / Fläsksvål — это традиционная закуска, которую подают в холодном и сушеном виде (сравните flæskesteg ) .
Свиные шкварки — это британское название обжаренных во фритюре соленых хрустящих свиных шкурок с жиром, приготовленных отдельно от мяса и употребляемых в пищу холодными. [26] Свиные шкварки обычно тяжелые и твердые, имеют хрустящий слой жира под кожей и приправлены только солью. Свиную шерсть обычно удаляют путем быстрого сжигания свиной кожи перед тем, как ее разрезать на куски и приготовить в горячем жире. Для сравнения, в Соединенном Королевстве шкварки отличаются от обычной свиной шкурки тем, что их вырезают из свежеобжаренного куска свинины (обычно свиной корейки или свиной грудинки ) или края свиной отбивной после того, как мясо уже готово. Готовка. Обычно его подают теплым или горячим, прежде чем жир на нижней стороне жареной кожицы успеет остыть и снова затвердеть. На более крупных кусках свинины с окорока или лопатки при запекании в духовке может образоваться неравномерно потрескавшаяся кожа из-за кривизны сустава: это можно исправить, сняв кожуру после того, как сустав был приготовлен и отдохнул , и положив его на ровную поверхность. противень или прямо на решетку духовки и дальнейшее приготовление при высокой температуре духовки или в режиме гриля.
Свиные шкварки продаются в качестве закуски различных торговых марок. В отличие от физически больших, но относительно легких пакетов обжаренной во фритюре кожи без жира, продаваемых по всему миру, в Великобритании они продаются в относительно небольших пакетах, которые обычно весят от 42 до 90 граммов (1,5–3,2 унции), и их едят как дополнение к пинте пива в пабе, как чипсы или арахис. Царапины также можно купить у мясников, супермаркетов или газетных киосков. Их возили на Северный и Южный полюса в различных экспедициях из-за их высокого содержания энергии. [27]
Есть три различных типа. Традиционные царапины делаются из кожуры голяшки и готовятся только один раз. Свиные шкварки тоже готовят из шкурки лопаток, но обжаривают дважды. Сначала его готовят на слабом огне, а затем готовят при более высокой температуре, чтобы получить менее жирный и более хрустящий результат, или нарезают из жареных свиных кусков, чтобы получить более тяжелые, но менее жирные продукты. Более поздняя разработка — это хрустящая свинина, которую готовят из шкуры и снова дважды обжаривают, чтобы получить большую пышную закуску. [28] Некоторые супермаркеты теперь продают только слой кожи и жира (без мяса) в сыром виде для домашнего гриля или запекания или в приготовленном и готовом к употреблению виде на прилавках с горячими блюдами. Термин «шкварки» также часто применяется к свиным шкваркам, приготовленным дважды.
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)