Убой свиней — это работа по забою домашних свиней с целью получения мяса свиньи ( свинины ). Это регулярно происходит в рамках традиционного и интенсивного свиноводства , которое является одновременно обычным экономическим занятием и традиционным праздником в некоторых странах Европы и Азии.
.jpg/1280px-Seatapp_83_(14).jpg)
Свиней забивают в разном возрасте. Обычно их можно разделить на поросят в возрасте от 1,5 до 3 месяцев; поросята на откорме, предназначенные для производства свинины и бекона , в возрасте от 4 месяцев до одного года; и, наконец, свиньи старшего возраста, такие как свиноматки (свиньи-самки) и хряки ( некастрированные свиньи-самцы). Мясо, полученное от поросят, подразделяют на более мясистое или более жирное, что определяется толщиной сала. Свиней-самцов обычно кастрируют за месяц до убоя. Их мясные качества определяются массой половинок и толщиной бекона со спинки.
Ассоциация гуманного убоя заявляет, что транспортировка свиней на убой, а также все другие процедуры и обстоятельства, ведущие к фактическому оглушению и умерщвлению свиней, в наше время часто тщательно организуются, чтобы избежать чрезмерных страданий животных, которые оба имеют гуманное обоснование, а также помогают обеспечить более высокое качество мяса. [1] [2] Группы по защите прав животных зафиксировали изображения свиней, которых везут на убой в стесненных и антисанитарных условиях. [3] [4] Они заявляют, что транспортировка действительно причиняет страдания, что имеет экономическое обоснование. [5] Исследования также подтверждают, что оглушение свиней в газовых камерах с CO2 особенно опасно для благополучия животных, поскольку высокие концентрации используемого CO2 крайне неприятны для свиней. [6]
Обычно свиней сначала приводят в бессознательное состояние с помощью одного из следующих способов: оглушение электрическим током, подаваемым с помощью электродов , или оглушение с помощью пистолета с невыпадающим болтом и вдыхание CO 2 высокой концентрации , причем последний вариант является наиболее распространенным. [7] [8] В некоторых случаях вместо этого используется пистолет/винтовка .22, стреляющая прямо в мозг. Затем свиней обескровливают , обычно через сонную артерию и яремную вену , часто поднимая их на рельсы. После того , как кровь вытекла, тушу обмачивают горячей водой в устройстве, называемом ошпаривателем для свиней , которое помогает удалить волосы, что впоследствии завершается с помощью устройств, похожих на ножницы, а затем, при необходимости, с помощью горелки. Однако во многих странах мира приведение свиней в бессознательное состояние не является стандартной практикой, и обескровливание происходит, когда свиньи находятся в полном сознании. [9]
Затем свинью потрошат , голову обычно отделяют, а тело разрезают на две половины. Оставшиеся половинки промывают, чтобы удалить оставшуюся кровь, бактерии или остатки костей, а затем охлаждают, чтобы облегчить процесс разделки и обвалки.
В Европейском Союзе Регламент (ЕС) Европейского Парламента и Совета № 852/2004, 853/2004 и 854/2004 охватывает различные аспекты гигиены пищевых продуктов, включая убой свиней. [10] [11] [12]
Забой свиней — традиция, известная во многих европейских странах и регионах: в Армении ( Խոզ մորթելը, Хоз морт'ели ), в Албании она традиционна только среди христиан, в Австрии ( Саутанц ), [13] в Болгарии ( колене на прасе, колене на prase ), Северная Македония ( колење на прасе, kolenje na prase ), Хорватия ( kolinje ), Чехия ( zabijačka ), Франция ( tue-cochon ), Грузия ( ღორის დაკვლა, goris dak’vla ), Греция , Венгрия ( disznóvágás ) или disznótor ), Италия ( maialatura ), Молдова , Черногория ( svinjokolj ), Польша ( świniobicie ), Португалия ( matança ), Румыния ( tăiatul porcului, Ignat ), Россия ( Убой свиней, Uboy sviney ) Сербия ( sviniokolj ), Словакия ( zabíjačka ), Словения ( колине ), Испания ( матанса ), Украина , Корсика и другие.
Семейные загоны для свиней также существовали в Соединенных Штатах на небольших семейных фермах, но в последние десятилетия стали редкостью.
Забой традиционно происходит осенью и в начале зимы, и выбор времени имеет несколько практических соображений. [14] Это может начаться, как только станет холодно, поскольку холод необходим как естественный метод сохранения относительно большого количества мяса во время разделки . [15] Тем не менее, поскольку люди часто выполняют работу на открытом воздухе, предпочтительно, чтобы температура в это время не была слишком ниже нуля, поэтому забой редко продолжается до зимы. Кроме того, бойни обычно должны дать результаты до рождественского сезона, чтобы обеспечить праздничную кухню.
В прошлом это было единственное время года, когда люди могли позволить себе есть больше мяса . [15] В наше время почти любая семья в Европе, имеющая такое желание, может позволить себе забой, однако в магазинах также имеется изобилие предварительно обработанного мяса, поэтому традиционный метод забоя становится все более и более народным . обычай , а не необходимость.
Убой требует многочисленных приготовлений, в том числе корыт, [15] большого количества кипятка, больших деревянных бочек для хранения мяса, горшков , острых ножей, [15] а в новое время и искусственных кишок (шлангов для различных колбас).
Исторически разделка мяса была профессией, передающейся от отца к сыну. [15] Сегодня первоначальный забой обычно осуществляет профессиональный мясник. [14] После этого мясо разделывают миряне, и этот процесс сопровождается различными местными ритуалами . [15]
Традиционно свинью забивают ножом, затем кладут в деревянное или металлическое корыто и обливают горячей водой, чтобы удалить волосы. Затем свинью вынимают из корыта и удаляют оставшиеся волосы ножом или бритвой [15] , а затем снова промывают горячей водой.
Сегодня животное приводят в бессознательное состояние путем оглушения электрическим током или углекислым газом, а затем немедленно обескровливают путем перерезания горла. [14] Из соображений качества механические средства оглушения, такие как пистолет с невыпадающим болтом, не рекомендуются, хотя на некоторых скотобойнях они все же используются, и свиней оглушают напряжением 80 В. [14] [16]
Затем кишки свиньи удаляют. Процесс потрошения – это удаление половых органов, органов пищеварения и выделения. В наши дни свинью можно получить и наполовину (по-хорватски: половица или полутка ), без кишок и крови.
В наше время из-за опасности трихинеллеза люди в некоторых странах обязаны проверять важные части свежего мяса у ветеринара перед любым дальнейшим контактом с потенциально зараженным мясом. [17]
Для разделки потребуются очень острые ножи и тесак . Тушку разделывают на окорок , плечи, бока бекона , свиную грудинку , окорок , поясницу, свиные отбивные и другие части менее важного значения.
После разрезания на куски мясо животного перерабатывается в съедобные продукты.
Ягодицы солят и прессуют, чтобы в конечном итоге получить ветчину . Мясо грудной клетки солят и коптят, чтобы получить бекон . [14] Каждый кусок мяса тщательно натирают солью и покрывают все поверхности. Некоторые формулы также включают много черного перца. Основная часть мяса режется и измельчается для получения различных колбас , которые традиционно заворачивают в кишки разного размера. [14]
Основная часть жира нарезается небольшими кусочками. Некоторые из них обжаривают, чтобы получить шкварки . Сало изготавливают путем топления — нагревания фрагментов жира в большой железной кастрюле на огне до тех пор, пока он не превратится в кипящий жир, который застывает при охлаждении. [14] Затем сало хранят в банках для сала с жестяными крышками. Типичные банки в США имеют объем пять галлонов. В некоторых регионах (в основном в Восточной и Центральной Европе , а также в Италии и Великобритании ) жир солят для производства сала , сала или соленой свинины .
Кишки очищают, протягивая их через сжатый кулак. Затем их промывают, режут на короткие кусочки и обжаривают, чтобы получились хитлины .
Различные «остатки» добавляются в различные формы желе из сыра и т. д. В этом традиционном процессе используется большая часть свиньи, даже части кожи, которые обычно выбрасываются, сохраняются для приготовления с фасолью.
Коптильня необходима для консервации и длительного хранения ветчины, лопаток, боков бекона и свиной грудинки. В коптильне мясо развешивают на решетках и крючках; и позже курил. Ароматные лиственные породы древесины, такие как гикори , бук или вишня , медленно тлеют в яме под висящим мясом. Это придает мясу дополнительный вкус и цвет, а также служит для вяления свинины.
Традиционный забой свиней в Хорватии , а также в соседних Боснии и Герцеговине , Словении и Сербии является широко распространенной практикой, которая включает в себя забой свиней, переработку и разделку свиного мяса и наблюдается сельскими семьями, обычно поздней осенью. Эту традицию по-разному называют «колине», «колинье » , «пращина» , «свиньоколь» , «свиньоколья » , «свиньоколье» или « посьек» . Названия буквально означают «забой свиней» ( svinja = свинья, сущ., klanje = забой, сущ.). Это обычай, характерный для некоторых частей стран Паннонской равнины . [15]
После Второй мировой войны в Югославии 29 ноября выпал государственный праздник, причем этот и следующий день были нерабочими, поэтому большинство резни проводилось по этому случаю. В хорватском регионе Далмация забой свиней традиционно проводится в период между Рождеством и кануном Нового года.
Вся продолжительность забоя может достигать трех дней. Поскольку люди традиционно запасались запасами перед зимой, стало принято забивать более одной свиньи, что увеличивало время, необходимое для обработки мяса. Некоторые семьи в это время года навещают своих родственников (часто бабушек и дедушек) и друзей, чтобы помочь. Кроме того, используется небольшая механизация : мясо нарезается вручную. Любое шлифование производится на относительно небольших механических шлифовальных станках с ручным управлением.
Традиционно производимая ветчина ( шунка ), бекон ( сланина ), колбасы ( кобасица ), такие как кровяная колбаса ( крвавица ) и кулен, хорошо известны как деликатесы. [15] Некоторые из них, особенно кулен , классифицируются в соответствии с законами о защищенном наименовании происхождения . Немясные продукты, такие как шкварки ( чварцы ) или шваргль и хладетина, также считаются частью традиционной кухни.
В дополнение к мероприятиям участники во время разделки пьют ракию или вино . [15]
Свиную печень обычно жарят в день забоя.
Во время забоя мужчинам и женщинам традиционно поручали разные работы. Обычно именно мужчины занимались настоящей резней, большей частью разделки мяса и измельчением мяса. Поскольку общество традиционно патриархально , женщины выполняли относительно черную работу, такую как ожидание и приготовление пищи для всей команды на протяжении всего мероприятия, поддержание чистоты окружающей среды (стирка и чистка), а также опорожнение кишечника свиней. чтобы сделать их пригодными для хранения колбасных изделий. [15]
Стандарт гигиены, давно рекомендуемый ветеринарами, включает различные требования к людям, инструментам и пространству, используемым в процессе. Все люди, участвующие в забое и разделке, должны быть здоровы, одеты в шапку, фартук и сапоги, иметь чистые руки. Инструменты (ножи, топоры, пилы и т. д.) перед использованием затачиваются, очищаются и дезинфицируются, и на протяжении всего процесса их следует хранить в чистом месте, желательно в чистом ящике для инструментов, закрепленном на поясе мясника. Местом убийства должна быть чистая бетонная поверхность с канализационным каналом, а это означает, что это место можно легко очистить. Используемая корыто должно иметь оцинкованную поверхность, которую легко чистить и дезинфицировать; деревянные корыта впитывают воду и микроорганизмы, что делает их непригодными.
Министерство сельского хозяйства Хорватии публикует правила санитарных требований при убое животных с 1992 года, правила утилизации отходов животноводства с 2003 года, а правила 2005 года также охватывают благополучие животных при убое. [2] Эти правила соответствуют соответствующему постановлению Европейского Союза. [2]
Хорватские активисты по защите прав животных считают традиционный процесс забоя жестоким и устаревшим. Они также задаются вопросом, действительно ли соблюдаются европейские стандарты благополучия животных и санитарные стандарты, поскольку во время убоя по всей стране не осуществляется достаточный надзор. Фермеры почти не осведомлены о новых стандартах, которые им придется применять, поскольку эта информация доступна исключительно через веб-сайт Министерства сельского хозяйства.
Самая активная хорватская организация по защите прав животных «Друзья животных Хорватия» выступает за полный запрет этой практики. [18]
В процессе вступления Хорватии в ЕС широко распространены опасения, что новое законодательство сделает свиньоколю как таковую незаконной, заставив весь убой свиней проводиться на контролируемых, инспектируемых объектах. [19] Опасения были необоснованными, поскольку новые правила направлены на прекращение распространения нездоровых мясных продуктов на открытом рынке, а не на традиционном процессе потребления мяса в домашних условиях. Семьи проверяют мясо на микробиологическое здоровье и трихинеллу [20]
В некоторых странах традиционный забой свиней является особым событием. [21] Убой свиней в Чехии обычно происходит в зимние месяцы, когда низкие температуры облегчают хранение свежего мяса и мясных продуктов. Подготовка к мероприятию растянулась на несколько дней и включала в себя множество церемоний. [21] Само мероприятие сопровождалось приготовлением традиционных блюд, таких как житрнице , тлаченка , прделачка и шкварки . После резни молодые люди деревни навещали соседей и родственников, принося в дар мясо и свежий суп. Забой свиней заканчивался так называемой карминой — особым праздником, проводимым в доме, где произошел забой. Приглашенные гости, иногда одетые в маски, присоединялись к пиршеству и выпивке. [21] В прошлом традиционный забой свиней обычно заканчивался в Пепельную среду . [21]
Традиционный забой свиней ( забиячка ) до сих пор (по состоянию на 2011 год) проводится публично во время празднования Масопуста ( Марди Гра ) во многих чешских городах и деревнях. [22] [23] Однако забой домашних свиней — исчезающая традиция. [ нужна цитата ] В коммунистическую эпоху это было дешевле, и люди предпочитали выращивать и резать свиней дома. Многие жители чешских и моравских деревень работали в колхозах , и им было легче добывать продукты, необходимые для откорма свиней. [22] С тех пор разведение и убой свиней стали менее распространены в чешских деревнях и городах. Это также подлежит регулированию со стороны Европейского Союза . В 2009 году Ян Бржезина , чешский политик и член Европарламента , прокомментировал: «Открытие того, что в Румынии животных не парализуют перед убоем, вызвало истерическую реакцию со стороны европейских институтов. Старшие государства-члены начали призывать к более строгому европейскому регулированию. ." [24]
Традиционный забой домашней свиньи был любимой темой известного чешского художника Йозефа Лады . [21] В пьесе «Празе» («Свинья», 1987) Вацлав Гавел пытается купить свинью для забиячки местных жителей, но с трудом, потому что как диссидент он считается политически подозрительным. [25] [26] В 1968 году Иржи Шебанек, основатель театра Яра Цимрмана , написал пьесу «Убой свиньи дома». Туалетный ужас . [27]
В Словакии забой свиней ( zabijačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) был неотъемлемой частью зимних традиций со времен раннего средневековья. [28] Забой свиней считался важным событием в деревенском обществе и возможностью для семей собраться вместе. По словам Катарины Надаски с кафедры этнологии и культурной антропологии Университета Коменского в Братиславе , традиционный период забоя свиней обычно начинался 21 декабря, в праздник Святого Фомы . Этой дате придавалось особое магическое значение, и фермеры верили, что мясо свиньи, зарезанной в День Святого Фомы, сохранится дольше. [28] Второй традиционный период забоя свиней начался во время Марди Гра .
В прошлом существовал ряд традиционных обычаев, связанных с забоем свиней. После забоя девушки дома собирали кости и разбрасывали их по двору в целях любовной магии . Верили, что если собака схватит первую кость, то девушка, бросившая кость, первой выйдет замуж. [28]
