stringtranslate.com

Каджунская кухня

Кукурузный хлеб – это основной продукт каджунской кухни.

Каджунская кухня (французский: Kitchen cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , испанский: cocina acadiense ) — стиль кулинарии, разработанный каджунскими академиками , которые были депортированы из Акадии в Луизиану в 18 веке и объединили западноафриканскую , французскую кухню . и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню .

Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местных ингредиентах и ​​что ее приготовление относительно просто.

Настоящая каджунская еда обычно состоит из трех горшков: один предназначен для основного блюда, другой предназначен для приготовленного на пару риса , специально приготовленных колбас или какого-либо блюда из морепродуктов, а третий содержит любые овощи, которые есть в изобилии или доступны. Раки , креветки и колбаса андуй — основные виды мяса, используемые в различных блюдах.

Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей повара креольской кухни Каджун и Луизианы называют « троицей » . Грубо нарезанный кубиками и смешанный в приготовлении, этот метод аналогичен использованию мирпуа в традиционной французской кухне , в котором смешиваются грубо нарезанные кубиками морковь, лук и сельдерей. Дополнительные характерные ароматы как для креольской , так и для каджунской версий могут включать петрушку , лавровый лист , тимьян , зеленый лук , молотый кайенский перец и молотый черный перец . Кайенский перец и острый соус в стиле Луизианы являются основными источниками специй в каджунской кухне, которая обычно имеет умеренную, хорошо сбалансированную остроту, несмотря на национальное увлечение «каджунским острым» соусом 1980-х и 1990 -х годов . [1]

История

Акадийцы — группа французских колонистов, живших в Акадии, на территории современной Восточной Канады . В середине 18-го века они были депортированы из Акадии британцами во время франко-индейской войны , что они назвали «Великим беспорядком» , и многие из них в конечном итоге поселились в Южной Луизиане. [2] : 6 

Из-за резкого изменения климата академики не смогли приготовить свои оригинальные блюда. [3] : 20  Вскоре их прежние кулинарные традиции были адаптированы и со временем включили в себя не только традиции коренных американцев, но и афроамериканские традиции, как это видно на примере классического каджунского блюда « Гумбо », названного в честь его основного блюда. ингредиент ( Бамия ), используя западноафриканское название этого самого ингредиента: «Гамбо» в Западной Африке означает «Бамия».

Многие другие блюда, разработанные в этом направлении, в немалой степени адаптированные из Гаити, стали тем, что сейчас считается классической традицией каджунской кухни [3] : 19–20  (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдомма ). . [4]

В течение всего 20-го века еда не была сложной, а была довольно простой. [3] : 23  Ложное восприятие публикой «каджунской» кухни было основано на стиле каджунской кухни Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни. [4]

Каджунскую и креольскую кухню ошибочно принимают за одно и то же, но истоки креольской кухни начались в Новом Орлеане, а каджунская кухня возникла через 40 лет после основания Нового Орлеана. [5] Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда каджунской кухни, которые Поль Прюдомм назвал «кухней Луизианы». [6] В домашней кухне эти отдельные стили по-прежнему разделяются. [6] Однако все меньше и меньше людей готовят классические каджунские блюда, которые ели первые поселенцы. [3] : 30 

Способы приготовления каджунских блюд

Жарка индейки во фритюре или запеченная в духовке турдака совсем недавно вошла в кухню южной Луизианы. Кроме того, исключаются чернение рыбы или курицы и приготовление на гриле креветок в панцире, поскольку они не готовятся в традиционной каджунской кухне. На самом деле чернение было изобретением шеф-повара Поля Прюдомма в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с приготовлением каджунских блюд и представлено им как таковое, но не является настоящим историческим или традиционным процессом приготовления каджунских блюд. [15]

Ингредиенты

Ниже приводится неполный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, а также некоторые основные ингредиенты акадской кулинарной культуры.

Зерна

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Каджунские пищевые привычки включают в себя множество способов консервирования мяса, некоторые из которых сокращаются из-за наличия холодильного оборудования и мяса массового производства в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.

Дичь (и охота) по-прежнему популярны в Акадиане.

Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в кухне Каджун вместо более традиционной форели, выловленной в дикой природе .

Морепродукты

В смесь морепродуктов также включена так называемая мусорная рыба , которую не продают на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привезли домой рыбаки, чтобы накормить семью. Примерами являются сарган, черный барабан, также называемый гаспергу или просто «слизь», горбыль и лещ.

Птица

Свинина

Говядина и молочные продукты
Хотя некоторые части Акадианы хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной каджунской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, по примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется, как это принято в США, хотя и приправлен по-другому.

Молочное животноводство не так распространено, как раньше, но некоторые фермы все еще занимаются этим бизнесом. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Традиционные десерты в каджунском и новоорлеанском креольском стиле являются обычным явлением.

Другое мясо дичи

Женщина-каджун тянется за связками чеснока, подвешенными к стропилам. Рядом с Кроули, Луизиана , 1938 год.

Приправы

Сладкими травами считаются тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, завязанных в муслин . [18]

смешанный

Приправы Каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пряная острота исходит от кайенского перца, а другие ароматы исходят от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многого другого. [19]

Кулинарные основы

Приготовление темного соуса, вероятно, является самой трудоемкой и сложной процедурой в каджунской кухне [20] , включающей очень осторожное нагревание жира и муки при постоянном помешивании в течение примерно 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не станет однородной. потемнел и приобрел ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус сделает блюдо невкусным.
С другой стороны, легкий ру лучше подходит исключительно для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гамбо, поскольку он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание соуса с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.

Каджунские блюда

Основные фавориты

Буден , который курили
Гамбо из морепродуктов

Буден — разновидность колбасы, приготовленная из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его широко можно приобрести по ссылке или в мясных магазинах. Буден обычно фаршируется в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбас. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварное тесто или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы, их готовят путем вынимания будена из футляра и обжаривания его в сферической форме.

Гамбо . Первое место в списке любимых блюд каджунской кухни занимают супы, называемые гамбо . Вопреки некаджунским или континентальным верованиям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо иллюстрирует влияние кулинарных культур Франции, Испании, Африки и коренных американцев на кухню Каджун.

Существуют две теории об этимологическом происхождении названия. «Некоторые полагают, что гамбо получило свое название от слова чокто, обозначающего порошок филе, комбо; другие предполагают, что оно взято от западноафриканского названия бамии, ки нгомбо, у банту в Западной Африке». [22] И филе, и бамию можно использовать в качестве загустителя в гамбо. Исторически сложилось так, что большое количество филе добавляли прямо в кастрюлю, когда бамия была несезонной. Хотя некоторые до сих пор придерживаются различия между гамбо из филе и гамбо из окры, многие люди любят добавлять филе в гамбо из окры просто в качестве ароматизатора. Независимо от того, какой загуститель преобладает, на стол подается также филе, добавляемое по вкусу.

Многие утверждают, что гамбо — блюдо каджунской кухни, но гамбо появилось задолго до прибытия акадцев.

Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто посещали французы, испанцы и африканцы, а также находились под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

Основа гамбо — ру, как описано выше. Каджунский гамбо обычно предпочитает более темный ру, часто приближающийся к цвету шоколада или кофейных зерен. Поскольку крахмал в муке расщепляется сильнее при длительном приготовлении, темный ру обладает меньшей загущающей способностью, чем более светлый. Хотя метод приготовления на плите является традиционным, муку также можно поджарить в духовке в сухом виде для получения обезжиренного запеканки, или же обычную заправку можно приготовить в микроволновой печи методом автоматического приготовления. Если заправка предназначена для немедленного употребления, «троицу» можно обжарить в ней, что останавливает процесс приготовления.

Классический гамбо готовится из курицы и андуй , особенно в холодные месяцы, но ингредиенты варьируются в зависимости от того, что доступно. Гамбо с морепродуктами также очень популярны в стране Каджун.

Джамбалайя . Единственное, что можно сказать наверняка о джамбалайе, это то, что она содержит рис, некоторые виды мяса (часто курицу, ветчину, колбасу или их комбинацию), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступный. Обычно в него входят зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также великолепное доакадское блюдо, придуманное испанцами в Луизиане. Джамбалайя может представлять собой богатую томатами «красную» джамбалайю в стиле Нового Орлеана с испанскими креольскими корнями или «коричневую» джамбалайю в стиле Каджун, цвет и вкус которой черпает из подрумяненного мяса и карамелизированного лука. Исторически помидоры не были так широко доступны в Акадиане, как в окрестностях Нового Орлеана, но в наше время оба стиля популярны по всему штату. Коричневый — стиль, который подают на ежегодном Всемирном фестивале Джамбалайя в Гонсалесе . [23]

Рис и подливка . Блюда из риса и подливки являются основным продуктом каджунской кухни [24] и обычно представляют собой коричневый соус на основе капель из кастрюли, которые деглазируют , варят на медленном огне с дополнительными приправами и подают с пропаренным или вареным рисом.

Блюдо традиционно готовят из более дешевых кусков мяса и готовят в чугунной кастрюле , обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали мягкими. [25] Говядина, [26] свинина, курица или любое другое мясо дичи используется для его приготовления. [27] Популярные местные сорта включают стейк из гамбургера , тушеного кролика, [28] индюшиные шеи, [29] и куриное фрикасе . [30]

Еда как событие

Раки отварить

Варка раков по-луизиански

Варка раков — это праздничное мероприятие, во время которого каджуны варят раков, картофель, лук и кукурузу в больших кастрюлях на пропановых плитах. В качестве приправы в воду добавляют лимоны и небольшие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известную как «варка краба» или «варка раков».

Затем результаты раскладываются на больших столах, застеленных газетами, а в некоторых местах покрыты смесями креольских и каджунских специй, такими как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также иногда используют коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты раскладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.

В то время, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом. [31]

Участникам предлагается «высосать голову» рака, отделив голову от брюшка ракообразного и высосав из головы жир и соки. [32]

Часто новичков в варке раков или незнакомых с традициями в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного убеждения, что когда живых раков варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Популярны также отварные морепродукты с крабами и креветками. [33]

Семейная бушери

Традиционная бушери недалеко от Юнис, Луизиана.

Традиционное кулинарное мероприятие Cajun на открытом воздухе организует фермер из сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть, состоящую из свинины и других блюд. [2] : 111  Задача мужчин — зарезать свинью, разрезать ее на части, пригодные для использования, и приготовить основные блюда из свинины, а задача женщин — приготовить буден . [2] : 110 

Кошон-де-лайт

Подобно семейному бушери , cochon de lait — это гастрономическое мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно должно быть организовано фермером. Традиционно для мероприятия приобретали молочного поросенка , но в современных кошон-де-лайтс используются взрослые свиньи. [2] : 111 

В отличие от семейного бушери , хозяева не забивают свинью, и обычно здесь не так много гостей и мероприятий. [2] : 112  Хозяин и гости-мужчины должны зажарить свинью (см. Жареная свинья ), а гости-женщины приносят гарниры.

Сельская Марди Гра

Традиционный Каджун Марди Гра (см.: Courir de Mardi Gras ) — это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке среди каджунцев из Луизианы, но от нее отказались в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950-х годов традиция была возрождена в Маму в приходе Эванджелин . [2] : 112 

Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы собрать пищевые ингредиенты для вечеринки. Они развлекают домохозяев каджунской музыкой, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которую домовладелец бросает курицу, чтобы маскировщики могли ее преследовать (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу. [2] : 112 

В отличие от других каджунских мероприятий, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. [2] : 113  Как только начинаются праздники, члены общины Каджун едят и танцуют под музыку Каджун до полуночи, после чего наступает Великий пост . [2] : 113 

Другие блюда и гарниры

Буден шары

Список поваров, оказавшихся под влиянием Каджуна

В популярной культуре

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя », а именно «Джамбалайя и пирог с раками и филе гамбо».

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Ресторан Cajun в Лейк-Чарльзе - 3 мифа о каджунской кухне, которым не следует верить» . 21 сентября 2019 г.
  2. ^ abcdefghi Гутьеррес, Пейдж К. (1992). Каджун Фудуэйз . Университетское издательство Миссисипи. ISBN 0-8780-5563-0.Проверено в 2014–04.
  3. ^ abcd Бьенвеню, Марсель; Брассо, Карл А.; Брассо, Райан А. (июнь 2008 г.). Перемешайте горшок: история каджунской кухни . Гиппокринные книги. ISBN 978-0-7818-1212-2.Проверено в 2014–04.
  4. ^ ab Читай, Мими. «Настоящая каджунская еда, от болота до города: [Обед в ресторане, ужин вне дома / Style Desk]». Газета "Нью-Йорк Таймс . ПроКвест  434010916.
  5. ↑ Гонсулен, Брэнди (5 февраля 2015 г.). «70 миль отличия; изучение различий между каджунской и креольской кухнями». № 4стр. Орланд. Газеты «Трибьюн».
  6. ^ Аб Прюдомм, Поль (1984). Луизианская кухня шеф-повара Поля Прюдомма . Компания Уильям и Морроу, Инк. 16. ISBN 0-6880-2847-0.Проверено в 2014–04.
  7. ^ «Food Network называет Lafayette's Johnson's Boucaniere лучшим рестораном-барбекю в Луизиане» .
  8. ^ «Соус для барбекю Ville Platte, рецепты сока маракуйи от Exchange Alley» .
  9. ^ «О Джеке Миллерсе - соусах для барбекю и продуктах Cajun» .
  10. ^ "Свинья Стенд Бар-Соус BQ" .
  11. ^ W, Венди (2004). «ЭТУФЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ».
  12. ^ "Задушенный круглый стейк с соусом" .
  13. ^ «Свиные отбивные и Андуй в соусе Ру» . 10 января 2022 г.
  14. ^ «Старомодный рецепт фрикасе (тушеного мяса) с курицей по-каджунски» .
  15. ^ «Черная рыба и рецепт а-ля Прюдом»». Astray.com . Проверено 21 сентября 2014 г.
  16. ^ "Копченая колбаса Андуй 1 #" .
  17. ^ "Копченая свиная колбаса" .
  18. ^ травы и специи - Проверено 25 сентября 2014 г.
  19. ^ Петерсон, Дженни (июль 2014 г.). «Луизианская жизнь». Креольская еда от Chachere . 34 (6): 8.
  20. ^ Les Vingt, Quatre Club (1954). Сначала вы делаете ру . Лафайет, Ла: Клуб Les Vingt Quatre. п. 47.
  21. ^ Хэнд, Эди (2007). Каджунская и креольская кулинария с мисс Эди и полковником: фольклор и искусство кулинарии Луизианы . Нэшвилл, Теннесси: Паб Cumberland House. стр. 1–281.
  22. ^ «Лучший гамбо в Новом Орлеане». Серьезное питание . Проверено 8 апреля 2022 г.
  23. ^ «Добро пожаловать на сайт фестиваля Гонсалеса Джамбалайи!». Ассоциация фестиваля Джамбалайя . Проверено 9 марта 2023 г.
  24. ^ «Ешь». Lafayettetravel.com . Проверено 24 ноября 2012 г.
  25. ^ Рид, Дэвид В. «Тушеное мясо с рисом и подливкой». Техасский университет A&M . Проверено 24 ноября 2012 г.
  26. ^ "Задушенные семь стейков" . ВАФБ . Проверено 26 ноября 2012 г.
  27. ^ «Рис и соус». Realcajunrecipes.com . Проверено 24 ноября 2012 г.
  28. ^ "Душенный кролик с грибами". Общественное вещание Луизианы . Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 г. Проверено 26 ноября 2012 г.
  29. ^ «Задушенные шеи индейки в луковом соусе» . Шеф-повар Джон Фолс и компания . Проверено 26 ноября 2012 г.
  30. ^ "Куриное фрикасе". Allrecipes.com . Проверено 28 ноября 2012 г.
  31. ^ Бартон, Эрик. «Как варить луизианских раков (даже если вы не имеете выхода к морю)». Еда и вино . Корпорация Meredith Allrecipes Food Group . Проверено 7 апреля 2019 г.
  32. ↑ Маккарти, Эми (6 апреля 2017 г.). «Сосать или не сосать? Полное руководство по самому спорному вопросу о раках». Eater.com . Вокс Медиа, Инк . Проверено 7 апреля 2019 г.
  33. ^ «Мифы о раках: можно ли есть прямохвостых раков?». cajuncrawfish.com . Каджунский рак. 7 сентября 2016 г. Проверено 7 апреля 2019 г.
  34. ^ Стерн, Майкл (2009). 500 вещей, которые нужно съесть, пока не стало слишком поздно: и самые лучшие места, где их можно съесть. Хоутон Миффлин Харкорт. п. 141. ИСБН 978-0-547-05907-5. Проверено 24 ноября 2009 г.
  35. ^ "Исаак Тупс". Фонд Эмерила Лагасса . Проверено 31 марта 2021 г.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с каджунской кухней .