Американская кухня состоит из кулинарного стиля и традиционных блюд, приготовленных в Соединенных Штатах Америки . На него оказали значительное влияние европейцы, коренные американцы, африканцы, латиноамериканцы, азиаты, жители островов Тихого океана и многие другие культуры и традиции. Основное влияние на американскую кухню оказывают европейская , индейская , соул-фуд , региональное наследие, включая Каджун , луизианский креольский , пенсильванский голландский , мормонские кулинарные традиции , техасская , техасско-мексиканской , нью -мексиканская и тлинкитская кухни, а также кухни групп иммигрантов, таких как китайско-американские. , американцы итальянского происхождения , американцы еврейского происхождения , американцы греческого происхождения и американцы мексиканского происхождения . Большой размер Америки и ее долгая история иммиграции создали особенно разнообразную кухню, которая варьируется в зависимости от региона.
Американская кухня восходит к традициям коренных американцев , чья диета включала в себя смесь продуктов, выращенных на фермах и на охоте, и широко варьировалась по всему континенту. Колониальный период создал смесь кулинарии Нового Света и Старого Света и принес с собой новые культуры и домашний скот. В начале 19 века кулинария основывалась в основном на том, что аграрное население могло выращивать, охотиться или выращивать на своей земле. С увеличением притока иммигрантов и переходом к городской жизни американская еда во второй половине XIX века еще больше разнообразилась. В 20-м веке произошла революция в кулинарии: новые технологии, мировые войны, научное понимание еды и продолжающаяся иммиграция объединились, чтобы создать широкий спектр новых продуктов. Это позволило обеспечить нынешнее богатое разнообразие блюд по всей стране. [1] [2] [3] [4] [5] Частично это произошло благодаря многочисленным шеф-поварам и телеведущим, которые способствовали развитию кулинарного искусства в США.
Основные моменты американской кухни включают молочные коктейли , барбекю и широкий выбор жареных блюд. Многие типичные американские блюда представляют собой уникальные варианты блюд, заимствованных из других кулинарных традиций, включая пиццу , хот-доги и техасско-мексиканскую кухню. Региональные достопримечательности включают в себя широкий выбор рыбных блюд прибрежных штатов, гамбо и чизстейк . В американской кухне есть определенные продукты, которые едят по праздникам, например индейка на ужине в честь Дня Благодарения или рождественский ужин . Современная американская кухня включает в себя акцент на фаст-фуд , а также еду на вынос , которая часто носит этнический характер. В стране также яркая кулинарная сцена, вокруг которой транслируются по телевидению знаменитые шеф-повара .
.jpeg/1280px-Growingfieldspanlg_(cropped).jpeg)
Коренные американцы использовали ряд методов приготовления пищи ранней американской кухни, которые были смешаны с методами ранних европейцев, чтобы составить основу того, что сейчас является американской кухней. Почти все регионы и субрегионы современной кухни уходят корнями в пищевые привычки коренных американцев, которые жили многотысячными племенами. До 1600 года коренные народы жили за счет земли в очень разнообразных биорегионах и делали это на протяжении тысячелетий, часто ведя кочевой образ жизни, где их рацион менялся в зависимости от сезона.
Многие практиковали форму сельского хозяйства, основанную на « Трех сестрах» : выращивание бобов , кукурузы и тыквы в качестве основных продуктов питания. На Востоке это было задокументировано еще в 1620-х годах в « Плантации Плимот», о чем свидетельствуют страницы, написанные Уильямом Брэдфордом о Скванто , который показал им традиционный региональный метод закапывания рыбы или угря в насыпь с семенами кукурузы для улучшения урожая. земля; это само по себе также является частью широко практикуемого явления посадки компаньонов . [6] [7]
Дикая дичь была в равной степени основным продуктом питания почти каждого племени: обычно основными продуктами питания были олени, лоси и бизоны, а также кролики и зайцы. Чероки Южных Аппалачей использовали духовые ружья, сделанные из местного бамбука, для охоты на белок . [8]
Северные племена, такие как оджибве на территории нынешнего штата Мичиган и народы вабанаки на территории нынешнего штата Мэн, преследовали и охотились на лосей, тогда как их южные коллеги, такие как чокто или катавба , охотились на щелкающих черепах и других тестудинов. , [9] [10] опоссумы , [11] [12] и молодые аллигаторы [13] в субтропических болотах Луизианы и Южной Каролины.
Многие племена сохраняли мясо в виде пеммикана , необходимого в дальних путешествиях или для того, чтобы пережить суровые зимы.
Как и в случае с охотничьей дичью , биом, в котором человек жил, часто диктовал, что можно поймать. Например, народы апачей и навахо на юго-западе, чьи территории включали бы участки Нью-Мексико и Аризоны , обычно не едят рыбу, потому что в обеих культурах это табу, а также часто неудобно. [ нужна цитата ] Навахо верят, что рыба играет определенную роль в истории творения, [14] апачи вообще боялись воды, поскольку они ассоциировали ее с громом, [15] а засушливый климат пустыни сделал рыбу редкостью. [16]
Однако в культуре ленапе , племени, которое первоначально жило в Нью-Джерси , на реке Делавэр и на территории, которая сейчас включает Нью-Йорк , рыба и моллюски были основным продуктом их рациона, и это была очень почитаемая часть их рациона. В культуре существует задокументированный и до сих пор практикуемый танец урожая, называемый «Танец рыбы». [17] Первоначально это должно было быть сделано, чтобы отпраздновать привоз рыбы из таких мест, как Делавэр , река Раритан или устье реки вокруг острова Манхэттен, и завершение ее копчения в качестве источника пищи на предстоящую зиму. [18]
Восточные племена ели треску , [19] [20] особенно группы, которые говорили на алгонкинских языках Новой Англии вплоть до современного Коннектикута , зимнюю камбалу [21] и другие камбалы , [22] виды сельди, такие как сельдь , [23] шад , [24] атлантическая сельдь и атлантический менхаден , [25] [26] Они также потребляли атлантического осетра [27] и барабана.
На западе Тихого океана обитают несколько видов осетровых, таких как белый осетр [28] и зеленый осетр , [29] олахен [30] и несколько автохтонных рыб семейства Oncorhynchus , включая радужную форель , [31] головорезную форель , [32] кижуч , [33] [34] [35] кокани , [36] и чавыча . Последний появляется в отчетах Льюиса и Кларка как выловленный в бассейне реки Колумбия , и этот вид назван в честь семейства племен северо-запада Тихого океана, что указывает на его важную роль в этой пищевой культуре. [ нужна цитата ]
Американские индейцы у северо-западного побережья, особенно народ Маках , охотились на тихоокеанских серых китов и горбатых китов и использовали их для получения мяса и масла. [37] Сом был также популярен среди коренных жителей по всей земле, на многих типах местности. [ нужна цитата ]
Ракообразные включали креветок , омаров , раков и навозных крабов на северо-западе и креветок , омаров и синих крабов на востоке. Другие моллюски включают морское ушко и геодак на Западном побережье, а на Восточном побережье — моллюск-прибой , куахог и моллюск с мягким панцирем . На обоих берегах ели устриц , а также мидии и барвинки . [38]
Ранние американские коренные жители использовали ряд методов приготовления пищи, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления пищи, чтобы составить основу американской кухни. Приготовление мяса на гриле было обычным явлением. Обжаривание на вертеле на костре также было обычным явлением. Овощи, особенно корнеплоды , часто готовили прямо в золе костра.
Поскольку у первых коренных американцев не было керамики, которую можно было бы использовать непосредственно на огне, они разработали технику, которую многие антропологи называют « варкой камня ». Они нагревали камни на огне, а затем добавляли камни в кастрюлю, наполненную водой, пока она не доходила до кипения, чтобы приготовить мясо или овощи. На территории нынешней юго-западной части Соединенных Штатов они также создали глинобитные печи, названные испанцами «hornos », для выпечки таких продуктов , как хлеб из кукурузной муки. В других частях Америки вырыты ямы-печи , которые также использовались для приготовления пищи на пару, добавляя нагретые камни или угли. Один из методов, широко применяемый племенами Новой Англии, заключался в добавлении морских водорослей или кукурузной шелухи поверх слоев камней для приготовления на пару рыбы и моллюсков, а также овощей. [ нужна цитация ] Более поздним дополнением был картофель, садовое растение, пришедшее в Новую Англию к 18 веку, добавленное еще в кожуре с кукурузой в шелухе, которое позже колонисты называли кламбаком . [39]
_Thanksgiving_Dinner.jpg/1280px-Our_(Almost_Traditional)_Thanksgiving_Dinner.jpg)
Европейское поселение в Америке принесло на континент ряд ингредиентов, специй, трав и стилей приготовления.
Когда европейские колонисты прибыли в Вирджинию , Пенсильванию , Массачусетс и любые другие английские колонии на восточном побережье Северной Америки, их первоначальные попытки выжить включали посадку культур, знакомых им по дому в Англии. Точно так же они разводили животных ради одежды и мяса. [ нужна цитата ] Благодаря трудностям и возможному установлению торговли с Англией, Вест-Индией и другими регионами колонисты смогли создать кухню, аналогичную той, которую они ранее потребляли в Великобритании и Ирландии , а также познакомили местных животных и растения с местными животными и растениями. их рацион. Американские колонисты следовали примеру британской кулинарии вплоть до революции, когда желание отличаться от Британии привело американцев к созданию «американских» стилей кулинарии. [40]
В 1796 году была опубликована первая американская кулинарная книга, за ней последовали и другие. [41] К французской кухне/французской кулинарии существовало общее презрение , даже среди французских поселенцев -гугенотов в Южной Каролине и франко-канадских эмигрантов в Америке. Одной из кулинарных книг, получивших широкое распространение в колониях, была « Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» (1747) Ханны Гласс , которая говорила о «слепой глупости нашего времени, которая скорее будет навязана французским олухом, чем будет поощрять кулинарию». хороший английский повар!" Что касается французских рецептов, приведенных в тексте, она резко высказывается против блюд, поскольку «... думает, что это странная мешанина мусора». [42]
С введением рабства в колонии были завезены африканцы. Вместе с ними пришли такие продукты и ингредиенты, как бананы , арахис , сладкий картофель , ямс и кофе , а стили приготовления, напоминающие западноафриканскую кухню, до сих пор встречаются во многих блюдах, особенно в южной кухне .
Изгнание академиков из Акадии привело многих из них в Луизиану, где они оставили французское влияние в рационе тех, кто поселился в Луизиане, а также среди акадских франкофонов, которые одновременно заселили восточный Мэн и части того, что сейчас является северным Вермонтом. они колонизировали Нью-Брансуик. [43]
Некоторые из евреев, бежавших от инквизиции вместе с другими евреями-сефардами в 15 веке, ранее поселились в Ресифи, Бразилия и Вест-Индия , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока , ром , сахар , ваниль , шоколад , перец . , кукуруза , помидоры , фасоль , стручковая фасоль и индейка . В 1654 году двадцать три еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам , привезя с собой эту кухню в ранние колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и оставались верными своему истоку. В их число входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле , тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги и яичные заварные кремы . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была « Книга еврейской кулинарии» Эстер Леви, опубликованная в 1871 году в Филадельфии и включающая многие традиционные рецепты. [44]
Американская колониальная диета варьировалась в зависимости от населенного региона, в котором кто-то жил. Образцы местной кухни сложились к середине 18 века. Колонии Новой Англии по своим диетическим привычкам были чрезвычайно похожи на те, которые многие из них привезли из Англии . Поскольку многие жители Новой Англии были родом из Англии, охота на дичь была полезна, когда они иммигрировали в Новый Свет . Многие северные колонисты зависели от своих способностей охотиться или от других людей, у которых они могли покупать дичь. Охота была предпочтительным методом добычи белка, в отличие от животноводства, которое требовало гораздо больше усилий для защиты содержавшихся животных от набегов. [45]
Разительным отличием колонистов Новой Англии от других регионов была сезонность. [46] В то время как в южных колониях они могли заниматься сельским хозяйством почти круглый год, в северных колониях вегетационные периоды были очень ограничены. Кроме того, непосредственная близость северных колонистов к океану давала им возможность добавлять в свой рацион множество свежей рыбы.
Пшеницу , зерно, которое в Англии использовали для выпечки хлеба, было практически невозможно выращивать, а импорт пшеницы был далеко не рентабельным. [47] [ сомнительно ] Заменители в таких случаях включали кукурузную муку. Для некоторых « Джонникейк » был плохой заменой пшеничного хлеба, но признание его как в северных, так и в южных колониях кажется очевидным. [48]
Обычно охотились на оленей, медведей, буйволов и диких индеек. Более крупные мышцы животных жарились и подавали со смородиновым соусом, а остальные меньшие порции шли в супы , тушеные блюда , колбасы , пироги и выпечку. [49] Помимо дичи, в рацион колонистов добавлялась баранина .
Испанцы из Флориды первоначально завезли овец в Новый Свет , но это развитие так и не дошло до Севера, и туда они были завезены голландцами и англичанами. Содержание овец было результатом того, что англичане не занимались животноводством . [50] Животные давали шерсть в молодом возрасте, а баранина по мере взросления после производства шерсти уже не была желательной. [51] Кормовая диета для овец, которая преобладала в колониях, давала характерно сильный, насыщенный вкус и более жесткую консистенцию, которая требовала выдержки и медленного приготовления для размягчения. [52]
Жиры и масла животных служили для приготовления многих колониальных блюд. Во многих домах был мешок из оленьей шкуры, наполненный медвежьим жиром для приготовления пищи, а затвердевший медвежий жир напоминал шортенинг .
Топленый свиной жир стал самой популярной средой для приготовления пищи, особенно при приготовлении бекона . Свиной жир использовался чаще в южных колониях, чем в северных, поскольку испанцы раньше завезли свиней на юг. Колонисты также использовали масло в кулинарии, но до американской революции это было редкостью , поскольку скота еще не было в изобилии. [53]
До революции жители Новой Англии потребляли большое количество рома и пива , поскольку морская торговля предоставляла им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для производства этих товаров. Ром был предпочтительным дистиллированным спиртом, поскольку основной ингредиент, патока , был легко доступен в торговле с Вест-Индией.
Однако дальше вглубь страны часто можно было встретить колонистов, потребляющих виски , поскольку у них не было аналогичного доступа к сахарному тростнику . У них был свободный доступ к кукурузе и ржи, которые они использовали для производства виски. [54]
До революции многие считали виски грубым алкоголем, непригодным для употребления в пищу, поскольку многие считали, что из-за него бедняки становились шумными и неопрятными пьяницами. [55] Помимо этой алкогольной продукции, производимой в Америке, на торговых полках можно было увидеть импортные товары, в том числе вино и бренди . [56]
По сравнению с северными колониями, южные колонии имели весьма разнообразный сельскохозяйственный рацион. Возвышенности Пьемонта и прибрежные низменности составляли две основные части южных колоний.
Рацион жителей нагорья часто включал дичь, капусту , фасоль , кукурузу , кабачки и белый картофель . На завтрак у людей было печенье , а также полезные порции свинины. [57] Низменности Луизианы отличались разнообразной диетой, на которую сильно повлияли французы, испанцы, академики, немцы, коренные американцы, африканцы и жители Карибского бассейна. Рис играл большую роль в рационе жителей Луизианы. Кроме того, в отличие от возвышенностей, в низинах белок поступает в основном за счет прибрежных морепродуктов. Большая часть диеты включала употребление перца, как это происходит и по сей день. [58] [59]
В XVIII и XIX веках американцы разработали множество новых продуктов питания. Некоторые, такие как устрицы Скалистых гор , остались региональными; некоторые из них распространены по всей стране, но не имеют особой международной привлекательности, например, арахисовое масло (основной ингредиент сэндвича с арахисовым маслом и желе ); а некоторые распространились по всему миру, например, попкорн , кола , жареная курица , кукурузный хлеб , пресные кексы , такие как маковые кексы , и пирожные .
В 1800-х годах американские фермы были в основном самодостаточными, но некоторые продукты питания, такие как соль , кофе , сахар и пищевая сода , можно было купить в городском универсальном магазине. Если бы семья не выращивала пшеницу , то муку тоже покупали бы. Еще одной роскошью была консервированная семга , которую иногда ели на воскресный ужин. За товары, купленные в обычном магазине, можно было заплатить яйцами, маслом или другими продуктами с фермы. Женщины отвечали за большую часть обработки продуктов питания, например, процеживание свежего молока, сбивание масла, приготовление патоки из сорго , измельчение кукурузы в кукурузную муку или чистку целых цыплят . Свежесобранные яблоки прессовали в сидр , который можно было ферментировать для получения яблочного уксуса . Фрукты и овощи консервировали различными способами, такими как консервирование, сушка или маринование . [ нужна цитата ]
Один современный писатель из Мичигана описал октябрь как сезон сидра, когда будут делать яблочное масло . В ее произведениях упоминаются «джонникейки» и, как зимнее блюдо, гречневые лепешки. [60]
Типичная фермерская еда включала жареную курицу, вареную зеленую фасоль , вареную кукурузу, курицу и пельмени , жареную ветчину , вареную фасоль и свеклу , тушеные помидоры , картофель и салат из капусты из нашинкованной капусты . Pon haus , похожий на скрапл пенсильванских голландцев , был типичным блюдом на завтрак среди немцев, заселивших Индиану в 19 веке. [ нужна цитата ]
Свиные остатки и кукурузную муку варили в густую кашу и формовали в формах для хлеба. После затвердевания смесь разрезали и обжаривали. В осенние месяцы свинину можно заменить жареными яблоками или картофелем. Его подавали с намазанным маслом печеньем , джемом, желе, молочной подливкой или сиропом из сорго. Фруктовое масло можно приготовить из яблок, слив или персиков и подать к еде. [60]
«Рядом с кухонькой возник целый новый класс горожан, суетливых, обеспокоенных, скрытных, голодных на вид людей, и никакое современное влияние не оказало столь существенного влияния на нравственность, здоровье и духовное благополучие. - принадлежность к поколению, подобному этому уродливому, плохо спланированному придатку современной жизни».
Джейн Прайд, New York Herald
20-й век произвел революцию в американской кулинарии с появлением множества новых технологий и продолжающимся притоком иммигрантов с уникальными кулинарными традициями.
В университетах диетологи и экономисты преподавали новый научный подход к еде. В начале 1900-х годов журналисты , разоблачающие разоблачения , подняли общественную обеспокоенность по поводу полезности промышленных пищевых продуктов, содержащих различные консерванты и примеси неизвестной безопасности. [ нужна цитата ] С 1902 по 1912 год Харви Вашингтон Уайли , химик Министерства сельского хозяйства США , руководил «гигиеническими настольными испытаниями» для проверки безопасности пищевых добавок и консервантов. Его работа способствовала принятию Закона о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года. Он стал первым комиссаром FDA , а позже возглавил лаборатории журнала Good Housekeeping Magazine . [61]
Во время Первой мировой войны моральные советы прогрессистов по поводу сохранения продуктов питания были подчеркнуты в крупномасштабных государственных и федеральных программах, направленных на обучение домохозяек. Крупномасштабная иностранная помощь во время и после войны принесла американские стандарты в Европу. [62]
С 1912 по конец 1930-х годов исследователи открыли и популяризировали роль различных витаминов и минералов в здоровье человека. Начиная с йодированной соли в 1924 году, коммерчески распространяемые продукты питания стали обогащать витаминами и минералами. В 1932 году молоко начали обогащать виостерином , продуктом с очищенным витамином D2. Синтетический тиамин (витамин B1) впервые стал доступен после 1936 года, а в конце 1930-х годов пекари начали добровольно обогащать хлеб дрожжами с высоким содержанием витаминов или синтетическими витаминами. [ нужна цитата ]
Посуда того периода делалась из чугуна и тщательно приправлялась свиным жиром. Жареная соленая свинина с подливкой была изысканным жирным блюдом, которое часто подавали с отварным картофелем. В регионе Аппалачей блюдо под названием «убитый салат» готовили из поке-травы , одуванчика и разнообразной дикой зелени, которые поливали горячим жиром от бекона до тех пор, пока они не завяли или не «умерли». [60]
Пирог можно было подавать до трех раз в день, и в зависимости от сезона готовилось множество его разновидностей. В весенние месяцы готовили пироги из ревеня и клубники ; летом персик , вишня , ежевика , черника , бузина и виноград ; и осенью яблоко . [60]
Основой городского рациона были хлеб, молочные продукты и консервы. На ужин может быть томатный бисквит из банки со сливками или салат из консервированной фасоли и майонеза . Многие предпочитали покупать еду в гастрономах , а не пытаться готовить еду на тесных кухоньках.
Немецкие деликатесы в таких городах, как Нью-Йорк и Милуоки , продавали импортное мясное ассорти, картофельные салаты , шмирказе , сосиски , сельдь Северного моря , ассорти из солений (маринованных огурцов ) и другие готовые продукты. Еврейские иммигранты из Германии вскоре последовали этому примеру, заменив блюда из свинины солониной (соленой говядиной) и пастрами . Газированное мороженое подавалось в фонтанчиках с газированной водой, а также различные другие ранние рецепты «газированной воды», такие как Garden Sass Sundae (ревень) или Oh-Oh-Cindy Sundae (клубничное мороженое с шоколадным сиропом, рублеными орехами, взбитыми сливками и засахаренная вишня). [60]
В тот же период кормление крупного рогатого скота зерном в месяцы с низкими пастбищами сделало молоко более доступным круглый год. Изобретение доильных машин снизило издержки производства. Пастеризация , гомогенизация , выпаривание , конденсация и охлаждение вместе со стеклянными молочными бутылками, картонными коробками из вощеной бумаги, а затем и пластиковыми бутылками сделали молоко все более доступным и безопасным для городских потребителей. [63] Молоко стало основным продуктом питания и все более важным ингредиентом американской кухни. Примеры включают рутбир и молочный коктейль .
Свинина была основным продуктом питания в сельской местности на юге и Среднем Западе США. Сало использовали для выпечки, жарки и даже как приправу.
Крупнейшие железные дороги предлагали в своих вагонах-ресторанах высококлассную кухню. [64] Появились сети ресторанов со стандартизированным декором и меню, в том числе рестораны Фреда Харви вдоль маршрута железной дороги Санта-Фе на юго-западе. [65]
Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук установил первый набор « Рекомендуемых диетических норм » в 1941 году. В 1943 году Управление военного продовольствия США издало Приказ о военном продовольствии № 1, который сделал обогащенный хлеб временным законом земля. [66]
В 1945 году Джордж Стиглер опубликовал статью «Стоимость существования», в которой описывалась так называемая диета Стиглера , его решение проблемы обеспечения диеты, соответствующей рекомендуемой суточной норме, при минимальных затратах.
Логистические потребности вооруженных сил США во время Второй мировой войны и Корейской войны стимулировали развитие и рост пищевой промышленности в США. [67] Эти войны стимулировали производство ингредиентов длительного хранения, перерабатываемых в огромных промышленных масштабах. Примеры включают сухое молоко , яичный порошок , картофельные хлопья и замороженный концентрированный апельсиновый сок .
После войны недорогие продукты с высокой степенью переработки стали одним из основополагающих элементов эпохи массового процветания. [68] Многие компании американской пищевой промышленности разработали новые продукты, требующие минимальной подготовки, например, замороженные блюда. [69] Одним из таких примеров является телевизионный ужин , во время которого обед из нескольких блюд собирался в алюминиевую упаковку на пищевом заводе и быстро замораживался, а затем разогревался дома в термопечи и подавался во время просмотра телевизора. [70] Полуфабрикаты той эпохи были разработаны для упрощения домашнего приготовления.
Одним из примеров являются макароны и сыр , приготовленные с использованием порошкообразного искусственного сырного продукта, который восстанавливается дома с помощью свежего молока. В газетах и журналах публиковались колонки с рецептами, чему способствовали исследования корпоративных кухонь, которые были крупными производителями продуктов питания, такими как General Mills , Campbell's и Kraft Foods . Например, «Поваренная книга» генерала Миллса Бетти Крокер , впервые опубликованная в 1950 году, была популярной книгой в американских домах. [71] [72]
Продукты с высокой степенью переработки середины 20-го века включали в себя такие новые элементы, как разноцветное желе с использованием различных химических пищевых красителей , готовые хлопья для завтрака , продаваемые детям, с большим количеством сахара и искусственных красителей (например, Froot Loops ). [73] Пунши с фруктовым вкусом, приготовленные с использованием искусственных фруктовых ароматизаторов (например , Tang , Hi-C ). К продуктам середины 20-го века также добавлялись новые элементы упаковки, такие как сыр в аэрозольной упаковке , оливки, фаршированные перцем , и пакеты для напитков .
Разработка микроволновой печи привела к созданию промышленных пищевых продуктов и упаковки, призванных воспользоваться возможностями и преодолеть уникальные проблемы этой технологии. [74] Попкорн, приготовленный в микроволновой печи , является примером такого продукта.
На протяжении второй половины 20-го века коммерческая продовольственная система США становилась все более зависимой от субсидируемого производства кукурузы для обеспечения кормами для скота и ингредиентами для пищевых продуктов для людей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы . [75] Подсчитано, что типичный американец получает 70 процентов потребляемого углерода из кукурузных источников. [76]
Во второй половине 20-го века были разработаны противоречивые технологические инновации, направленные на снижение стоимости, улучшение качества или повышение безопасности коммерческих продуктов питания, включая: облучение пищевых продуктов , [77] генетически модифицированные организмы , домашний скот, обработанный антибиотиками . гормоны и концентрированные операции по кормлению животных . Активисты выразили обеспокоенность по поводу полезности, безопасности и гуманности этих инноваций и рекомендуют альтернативы, такие как органические продукты , веганство / вегетарианство и местные диеты.
Рестораны быстрого питания со стандартизированными моделями продуктов и франчайзинговым обслуживанием начали появляться и распространяться с развитием системы автомагистралей . Белый замок (1916) [78] был одним из первых примеров. Франчайзинг был введен в 1921 году компанией A&W Root Beer . Братья Макдональдс создали свою «Систему быстрого обслуживания» в 1948 году. Другие примеры включают Burger King , KFC , Wendy's , Pizza Hut , Little Caesars , Domino's Pizza и Papa John's Pizza .
.jpg/1280px-Cheeseburger_(17237580619).jpg)
Одной из характерных особенностей американской кухни является слияние множества этнических или региональных подходов в совершенно новые стили приготовления. Например, спагетти — итальянские , а хот- доги — немецкие ; Популярной едой, особенно среди маленьких детей, являются спагетти с кусочками хот-догов. [79] [80] С 1960-х годов азиатская кухня играет особенно большую роль в американской кухне фьюжн. [81]
Некоторые блюда, которые обычно считаются американскими, возникли в других странах. Американские повара и шеф-повара за прошедшие годы существенно изменили эти блюда до такой степени, что блюда, которыми сейчас наслаждаются во всем мире, считаются американскими. Хот-доги и гамбургеры основаны на традиционных немецких блюдах, но в их современной популярной форме их можно с полным основанием считать американскими блюдами. [82]
Пицца основана на традиционном итальянском блюде, привезенном итальянскими иммигрантами в Соединенные Штаты, но ее стиль сильно различается в зависимости от региона развития с момента ее прибытия. Например, в стиле Чикаго основное внимание уделяется более толстой и высокой корочке, тогда как известно, что « Нью-Йоркский ломтик » имеет гораздо более тонкую корочку, которую можно сложить. Эти различные виды пиццы можно рекламировать по всей стране, и они, как правило, узнаваемы и хорошо известны, а некоторые рестораны заходят так далеко, что импортируют водопроводную воду из Нью-Йорка за тысячу или более миль, чтобы воссоздать фирменный стиль в других регионах. [83]
Некоторые блюда, которые американцы считают «иностранными» по происхождению и/или связанными с определенной группой иммигрантов, на самом деле были изобретены в Америке и адаптированы к американским вкусам. Например, курица генерала Цо была изобретена китайскими или тайваньскими поварами, работавшими в Нью-Йорке в начале 1970-х годов. [84] Это блюдо неизвестно в Китае, за исключением отдаленного сходства с гораздо более острым блюдом из Гонконга, которое, как говорят, повлияло на американскую версию. Печенье с предсказаниями также было изобретено в Калифорнии в начале 1900-х годов и известно в Азии только как блюдо американского типа. [85]
.jpg/1280px-Roasted_American_Turkey_(6408110873).jpg)
Волна знаменитых поваров началась с Джулии Чайлд и Грэма Керра в 1970-х годах, а после появления кабельных каналов, таких как Food Network , их стало еще больше . Вероятно, самым известным телевизионным шеф-поваром была Чайлд, которая преподавала французскую кухню в своем еженедельном шоу « Французский шеф-повар» . [86] К началу 21 века региональные различия в потреблении мяса начали сокращаться, поскольку в целом мяса потреблялось больше. [87] В «Руководстве по питанию для американцев на 2015–2020 годы», заявив, что они едят слишком много белка, мужчинам и мальчикам-подросткам предлагается увеличить потребление недостаточно потребляемых продуктов, таких как овощи. [88]
В 1980-х годах высококлассные рестораны представили смесь кухонь, содержащих американизированные стили приготовления с иностранными элементами, обычно называемую новой американской кухней , [89] тип кухни фьюжн , сочетающий вкусы плавильного котла традиционных американских кулинарных технологий с вкусами из других культур, иногда добавляя компоненты молекулярной гастрономии . [90] [91]
В 21 веке популярность веганских и вегетарианских блюд возросла: все больше ресторанов обслуживают веганов и вегетарианцев. [92] [93] [94]
В настоящее время современная кухня Соединенных Штатов носит весьма региональный характер. За исключением Аляски и Гавайев , территория простирается на 3000 миль (4800 км) с востока на запад и более чем на 1000 миль (1600 км) с севера на юг.
Кухня Новой Англии уходит корнями в английскую кухню и индейскую кухню абенаков , наррагансеттов , ниантиков , вабанаки , вампаноагов и других коренных народов. Он также включает в себя влияние французской , итальянской и португальской кухни. Для него характерно широкое использование картофеля , фасоли , молочных продуктов и морепродуктов . Кукуруза , исторически основная культура, выращиваемая индейскими племенами в Новой Англии, продолжает выращиваться во всех штатах Новой Англии. [95] [96] Его традиционно используют в наспех пудинге , кукурузном хлебе и кукурузной похлебке . Три известных продукта питания, произрастающих в Новой Англии, — это кленовый сироп , клюква и черника. Мэн — единственный штат с коммерческой промышленностью по выращиванию дикой черники: в 2021 году было собрано 105 миллионов фунтов [97].
Первые европейские колонисты прибыли из Восточной Англии в Англию . Восточно-английская кухня включала такие блюда, как пудинги с салом, содовый хлеб и несколько деликатесов из моллюсков, и была довольно простой в отличие от блюд, приготовленных в современном Лондоне . Большая часть этой кухни представляла собой одноварную кулинарию, которая развилась в такие блюда, как суккоташ , похлебка , печеная фасоль и другие. [98]
Наиболее популярные виды крахмала в кухне Новой Англии включают картофель и кукурузную муку , а также некоторые виды местного хлеба, такие как хлеб Анадама , кексы , объемные булочки , булочки Паркер Хаус , поповеры , плойи и черный хлеб Новой Англии . Из-за влияния реформаторов здравоохранения из Новой Англии, наиболее известным из которых является Сильвестр Грэм , этот регион довольно консервативен в отношении своих специй, но типичные специи включают мускатный орех , имбирь , корицу , гвоздику и душистый перец , особенно в десертах, а также для острые блюда, тимьян , черный перец , морская соль и шалфей . Типичные приправы включают кленовый сироп , выращенный из местного сахарного клена , патоку и клюквенный соус .
Плоды региона включают виноград Vitis labrusca , используемый в виноградном соке , производимом такими компаниями, как Welch's , а также желе , кошерное вино таких компаний, как Mogen David и Manischewitz , а также другие винодельни, которые производят вина более высокого качества. Хотя это и не такой продуктивный регион, как три крупнейших региона-производителя яблок, яблоки были основным продуктом питания Новой Англии, по крайней мере, с 1640-х годов, и именно здесь встречается очень большое количество семейных реликвий, многие из которых возобновление интереса в рамках местных движений и возрождение сидра в качестве любимого напитка. Яблоки из Новой Англии будут включать сорта, импортированные из самых ранних в Европе, а также несколько местных сортов, таких как Болдуин , Леди, Мать, Помм Гриз, Портер, Роксбери Рассет , Род-Айленд Грининг , Sops of Wine , Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Вестфилд-Не-Ищу-Дальше и Герцогиня Ольденбургская . Пляжные сливы — небольшой местный вид с плодами размером с шарик для игры в пинбол, из которых летом делают варенье. Клюква — еще один местный фрукт этого региона, который часто собирают осенью на огромных затопленных болотах. После этого из них выжимают сок, чтобы их можно было пить свежими на завтрак или сушить и добавлять в салаты и быстрый хлеб. [99]
Зимние тыквы, такие как тыквенные и мускатные, были основным продуктом питания на протяжении нескольких поколений благодаря их способности храниться в течение длительного времени в течение ледяных зим Новой Англии и являться отличным источником бета-каротина; летом их заменяют котлетами и кабачками, последние привезены в регион иммигрантами из Южной Италии столетие назад. Черника — очень распространенное летнее лакомство, поскольку она является важной культурой, и ее используют в кексах , пирогах и блинах .
Исторически Новая Англия и другие 13 первоначальных колоний были крупными производителями крепкого сидра, и единственная причина, по которой ситуация изменилась, заключалась в том, что иммигранты из Западной и Центральной Европы предпочитали пиво, особенно лагеры, а не яблочному алкоголю. В последние годы сидр стремительно вернулся по всей стране: Новая Англия первой вырвалась из коробки, а многие помологи прочесали леса в поисках заброшенных яблонь и семейных реликвий, которые можно было бы добавить в пресс для сидра. Angry Orchard — местный коммерческий бренд, который зародился в Нью-Гэмпшире, но с тех пор его продажи резко возросли, и его примеру последовали и другие крупные марки по всей стране. [100]
Типичные любимые десерты довольно разнообразны и включают в себя наспех пудинг , черничный пирог , пироги с коклюшем , бостонский кремовый пирог , тыквенный пирог , печенье Джо Фроггера , мороженое ручной работы , печенье «Отшельник » и печенье с шоколадной крошкой , изобретенное в Массачусетсе в 1930-х годах. .
Новая Англия известна тем, что уделяет большое внимание морепродуктам, наследию, унаследованному от прибрежных племен, таких как вампаноаг и наррагансетт , которые в равной степени использовали богатые рыболовные банки на шельфе для пропитания. Любимая рыба — треска , лосось , зимняя камбала , пикша , полосатый окунь , минтай , хек , луфарь , а на юге Новой Англии — таутог . Все это готовят разными способами, например, жарят треску с рыбными палочками , жарят луфарь на раскаленных углях летом, коптят лосося или подают его целиком, охлажденным, на праздники с укропным соусом, а в холодные зимние вечера подают запеченную пикшу. в форму для запекания со сливочным соусом и раскрошенными панировочными сухарями сверху, чтобы образовалась корочка. [101] Торты из моллюсков , пикантные оладьи на основе рубленых моллюсков, являются фирменным блюдом Род-Айленда. Кроме того, в Род-Айленде встречается уникальный моллюск с твердым панцирем под названием Quahoag, который используется в прозрачных похлебках. Дальше вглубь страны охотятся ручьевая форель , большеротый окунь и сельдь , особенно в реках и ледяных озерах в верхней части Новой Англии, где летом жители Новой Англии ловят рыбу нахлыстом.
Мясо присутствует, хотя и не так заметно, и обычно его либо тушат в таких блюдах, как жаркое Янки и вареный ужин Новой Англии , либо тушат, как в ветчине для пикника ; эти блюда лучше подходят для погоды, поскольку лето влажное и жаркое, а зима сырая и холодная: большую часть зимы температура опускается ниже 0 ° C, а к марту чуть выше. [102] Запекание целых индеек началось здесь как центральный элемент больших американских банкетов, и, как и все другие племена Восточного побережья, индейские племена Новой Англии ценили диких индеек как источник средств к существованию, а позже англоязычные поселенцы были очарованы их приготовлением. используя методы, известные им из Европы: часто это означало связывание птицы и накручивание ее на веревку или запекание на вертеле. Сегодня мясо индейки является ключевым ингредиентом супов, а также любимым блюдом в некоторых сэндвичах, таких как « Пилигрим» . На обед горячий ростбиф иногда мелко нарезают на небольшие кусочки и кладут в рулет с салями и американским сыром или сыром проволоне, чтобы получился стейк-бомба . [103] Бекон часто вяленый клен, и часто капли бекона или соленой свинины являются ингредиентом кукурузного супа , двоюродного брата супа из моллюсков. [104] До Второй мировой войны потребление телятины было широко распространено в североатлантических штатах . [87]
В качестве завтрака предпочитают разновидность лингисы , которую привезли португальские рыбаки и бразильские иммигранты. [105] Молочное животноводство и продукты, полученные из него, занимают важное место в списке ингредиентов, а домашнее мороженое является основным продуктом региона в летнее время: это был небольшой сезонный придорожный ларек в Вермонте, который в конечном итоге стал всемирно известным мороженым Бена и Джерри . Вермонт известен производством фермерских сыров, особенно чеддера. [106] Рецепт восходит к колониальным временам, когда английские поселенцы привезли его с собой из Англии и обнаружили, что скалистый ландшафт в высшей степени подходит для изготовления сыра. [107] Сегодня в Вермонте больше ремесленных производителей сыра на душу населения, чем в любом другом штате, а разнообразие таково, что интерес к сырам из козьего молока стал заметным. [108]
Ракообразные и моллюски также являются важным ингредиентом региональной кухни. В последние годы в штатах Мэн и Массачусетс начали ловить остроногих крабов и крабов Ионы и готовить крабовый бисквит на основе сливок с 35% молочного жира, а также крабовые лепешки из них: рыбаки регионе, но за последние 30 лет их популярность прочно утвердила их в качестве основного продукта. Они даже появляются в меню даже на юге Нью-Йорка , где их продают в четырехзвездочных ресторанах в виде коктейльных когтей. Трубачей едят в салатах, а омаров , которые обитают в прибрежных водах региона и являются частью многих блюд, запекают, варят, жарят и готовят на пару или просто едят в виде сэндвича , охлажденного с майонезом и нарезанным сельдереем. Мэн и Массачусетс, или намазанные топленым маслом на Лонг-Айленде и в Коннектикуте. Моллюски всех видов являются частью рациона, а к моллюскам прибрежных регионов относятся маленькие шейные моллюски , морские гребешки , голубые мидии , устрицы , моллюски с мягким панцирем и моллюски с острыми панцирями . Большая часть этих моллюсков является частью традиции Новой Англии - моллюска . Кламбейк, известный сегодня, представляет собой колониальную интерпретацию традиции американских индейцев. [109]
Летом устриц и моллюсков обмакивают в кляр и обжаривают, часто подают в корзине с картофелем фри или обычно на пшеничной булочке в виде рулета из моллюсков. В противном случае устриц едят охлажденными на подушке из колотого льда на половинке раковины с соусом резеда , и их часто маркируют по месту, где они были собраны. Большие квахоги фаршируют панировочными сухарями и приправами и запекают в панцирях, а более мелкие часто попадают в суп из моллюсков . Другие блюда включают моллюсков казино , моллюсков на половинке раковины, фаршированных такими травами, как орегано , и полосатым беконом.
Южная Новая Англия, особенно вдоль побережья, имеет много общего со среднеатлантическими блюдами, в том числе особенно блюда еврейской и итало-американской кухни. Прибрежный Коннектикут известен своеобразными видами пиццы , называемой здесь апицца (местное произношение как абитц ), отличающейся по текстуре (тонкая и слегка подчерневшая) и начинками (например, моллюски) от пиццы, расположенной южнее, в так называемом поясе пиццы, который простирается из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, на юг через Нью-Йорк , Нью-Джерси и в Мэриленд .
К среднеатлантическим штатам относятся штаты Нью-Йорк , Нью-Джерси , Делавэр , Пенсильвания и Северный Мэриленд . Самое старое крупное поселение в этой части страны находится в самом густонаселенном городе страны Нью-Йорке , основанном в 1625 году голландцами. Сегодня это крупная культурная столица США. [110]
Влияние на кухню этого региона чрезвычайно эклектично из-за того, что он был и остается воротами международной культуры, а также воротами для новых иммигрантов. [111] Возвращаясь к колониальным временам, каждая новая группа оставляла свой след в отечественной кухне, и, в свою очередь, города в этом регионе распространяли тенденции на территорию Соединенных Штатов. Кроме того, такие города, как Нью-Йорк и Филадельфия, в прошлом испытывали влияние голландской, [112] итальянской, немецкой, [113] ирландской, [114] [115] британской, [116] и еврейской кухонь, [117] и это продолжается до сих пор . и по сей день. Балтимор стал перекрестком между Севером и Югом, и это различие сохраняется с момента окончания Гражданской войны.
Город глобальной власти , [118] Нью-Йорк хорошо известен своей разнообразной и космополитичной гастрономической сценой. [119] Его рестораны яростно конкурируют за хорошие отзывы в разделе «Еда и питание» The New York Times , онлайн-путеводителях и Zagat's , последний из которых широко считается ведущим американским гастрономическим путеводителем, издается ежегодно и имеет штаб-квартиру в Нью-Йорке.
Многие из более сложных блюд с богатыми ингредиентами, таких как «Лобстер Ньюберг» , «Вальдорфский салат» , «Вишисуаз» , яйца «Бенедикт » и « Нью-йоркский стрип-стейк» , родились из потребности развлечь и произвести впечатление на состоятельных людей в дорогих ресторанах прошлого, таких как « Дельмонико» и «Нью-Йорк». до сих пор существуют такие заведения, как отель «Вальдорф-Астория» . [120] [121] Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году. [122]
Поскольку первое упоминание об алкогольном коктейле, называемом коктейлем, появилось в штате Нью-Йорк в 1803 году, неудивительно, что в Нью-Йорке и его окрестностях было изобретено множество коктейлей. Даже сегодня бары Нью-Йорка известны своим большим влиянием на формирование национальных тенденций. Cosmopolitans , чай со льдом на Лонг-Айленде , Manhattans , Rob Roys , Tom Collins , Aviations и Greyhounds — все они были изобретены в барах Нью-Йорка, а джин мартини был популяризирован в Нью-Йорке в подпитных заведениях в 1920-х годах, о чем свидетельствует его появление в работах. жителя Нью-Йорка и американского писателя Ф. Скотта Фицджеральда. Как и в соседней Филадельфии , многие редкие и необычные ликеры и ликеры часто попадают в шкаф миксолога или в винную карту ресторана.
Штат Нью-Йорк является третьим по продуктивности районом страны по производству винного винограда, сразу после Калифорнии и Вашингтона . У него есть AVA рядом с озерами Фингер, Кэтскиллс и Лонг-Айлендом, [123] а в долине Гудзона находится второй по продуктивности район в стране для выращивания яблок, что делает его центром производства крепкого сидра, точно так же, как и Новая Англия . [124] [125] В Пенсильвании рожь выращивают с тех пор, как немцы начали эмигрировать в этот район в конце 17 века и нуждались в зерне, которое они знали из Германии. [126] Поэтому в целом нет ничего необычного в том, чтобы найти в одном меню выращенные в Нью-Йорке Гевюрцтраминер и Рислинг , пенсильванский ржаной виски или марки сидров местного производства, таких как Original Sin.
С момента своего становления Нью-Йорк , Филадельфия и Балтимор приветствовали иммигрантов всех мастей на своих берегах, и все три страны были важными воротами, через которые прибывают новые граждане в Соединенные Штаты. [127] Традиционно туземцы на протяжении веков ели бок о бок с приезжими, поскольку приезжие открывали новые рестораны и малые предприятия, и все различные группы взаимодействовали.
Даже в колониальные времена этот регион представлял собой очень разнообразную мозаику народов: поселенцы из Швейцарии, Уэльса, Англии, Ольстера, Валлонии, Голландии, Гелдерланда, Британских Нормандских островов и Швеции искали счастья в этом регионе. [128] [129] Это очень очевидно во многих фирменных блюдах и местных продуктах, которые превратились в самостоятельные американские блюда.
Первые голландские поселенцы Нью-Йорка привезли из Нидерландов рецепты, которые они знали и понимали, и их след в местной кухне заметен и сегодня: во многих кварталах Нью-Йорка до сих пор выпекают их версию яблочного пирога со штрейзелем. В колонии Новый Амстердам пристрастие к вафлям со временем превратилось в американский национальный рецепт и стало частью нью-йоркского бранча. Они также приготовили салат из капусты , изначально голландский салат, но сегодня в нем добавлен майонез , появившийся позднее в 18 веке . [112] [130] [131]
Пончик начал свою жизнь первоначально как нью-йоркская выпечка, которая появилась в 18 веке как голландский olykoek , с более поздними добавками из других стран Европы, такими как итальянский зепполе , еврейско-польский pączki и немецкий берлинец, прибывший в 19 веке. чтобы дополнить разнообразие современных пончиков сегодня. [132]
Крабовые котлетки когда-то были своего рода английскими крокетами , но со временем, когда к ним добавили специи, они и крабовый пир в Мэриленде стали двумя фирменными блюдами Балтимора. Ловля синего краба — любимое летнее времяпрепровождение в водах Мэриленда , Нью-Джерси и Делавэра , где они могут украсить стол на летних пикниках.
Другие основные продукты региона присутствовали с первых лет американской истории, например, устрицы из Кейп-Мей , Чесапикского залива и Лонг-Айленда , а также омары и тунец из прибрежных вод Нью-Йорка и Нью-Джерси. [133] [134] Филадельфийский перечный горшок , тушеный рубец, изначально был британским блюдом, но сегодня это классика домашней кухни в Пенсильвании наряду с супом из переплетчика, разновидностью черепахового супа .
Зимой в нью-йоркских тележках продаются жареные каштаны — деликатес, восходящий к английским рождественским традициям , [135] и именно в Нью-Йорке и Пенсильвании было представлено самое раннее рождественское печенье : немцы представили хрустящие имбирные пряники на основе патоки и сахарное печенье в Нью-Йорке и Пенсильвании. Пенсильвания, а голландцы представили печенье на основе корицы, которое стало частью традиционной рождественской еды . [136] [137]
Первоначально Scrapple был разновидностью пикантного пудинга, который первые немцы Пенсильвании готовили, чтобы сохранить субпродукты от убоя свиней. [138] Мягкий крендель из Филадельфии первоначально был привезен в Восточную Пенсильванию в начале 18 века, а позже иммигранты 19 века продавали его массам с тележек, чтобы сделать его самым известным хлебным продуктом города, превратившись в свой собственный уникальный хлеб. рецепт. [139]
После 1820-х годов начали прибывать новые группы, и характер региона начал меняться. До 1820 года в Ольстере жили некоторые ирландцы, однако в основном они были протестантами с несколько иной культурой и (часто) другим языком , чем поток эмигрантов, массово приехавших в Касл-Гарден и Локаст-Пойнт в Балтиморе, начиная с 1840-х годов. .
Ирландцы прибыли в Америку в довольно плачевном состоянии, поскольку в то время Ирландия часто страдала от худшей бедности в Европе и часто от тяжелого лишения прав масс. Многие из них прибыли в Новый Свет едва живыми, доплыв на кораблях-гробах , сильно больные тифом и изможденные от длительного голодания.
Кроме того, они были первыми, кто столкнулся с проблемами, которых не было у других групп: они были первой большой волной католиков. Они столкнулись с предрассудками в отношении своей веры, и города Филадельфия, Нью-Йорк и Балтимор не всегда были приспособлены для их нужд.
Например, католические епископы в США до 1960-х годов требовали, чтобы всем католикам запрещалось есть красное мясо по пятницам и во время Великого поста, [140] а посещение мессы иногда противоречило работе, поскольку продуктовые и мясные рынки были открыты в большие святые дни; ирландцам, поддерживающим семьи, было трудно, поскольку многие работали чернорабочими.
Неудивительно, что многие ирландцы также нашли свое счастье, работая грузчиками, что давало их семьям доступ к рыбе и моллюскам всякий раз, когда рыбак причаливал, что часто происходило в оживленных доках Балтимора и Нью-Йорка. [141] [142]
Хотя ранее в Балтиморе Кэрроллы предпринимали некоторую деятельность по основанию кафедры , ирландцы были первой крупной волной католического богослужения в этом регионе, а это означало, что епископы и кардиналы отправлялись в Европу за вином. Вино с водой освящается во время католической мессы .
Таверны существовали в этом регионе до их эмиграции в Америку, хотя ирландцы привнесли свою особую культуру пабов и основали некоторые из первых салонов и баров, где подавали крепкий и красный эль в дублинском стиле ; они принесли с собой знания об односолодовом виски и продали его.
Ирландцы были первой группой иммигрантов, прибывшей в этот регион огромными миллионами, и эти иммигранты также основали некоторые из первых салонов и баров в этом регионе, примером которых является McSorley's .
Именно в этом регионе ирландцы представили то, что сегодня является очень важным праздником в американской культуре, который включает в себя большое количество еды, напитков и веселья: Хэллоуин . В Англии и Уэльсе, откуда прибыли предыдущие иммигранты, праздник Кануна всех святых вымер в эпоху Реформации , его считали суеверием и излишеством, не имеющим ничего общего с Библией, и часто заменяли праздником Ночи Гая Фокса . Другие группы иммигрантов, такие как немцы, предпочитали праздновать 31 октября как День Реформации , а после Американской революции все вышеперечисленные люди все меньше и меньше стремились праздновать наследие английского праздника, поскольку они боролись против Великобритании за свою независимость.
Католицизм ирландцев требовал посещения церкви 1 ноября, а также благотворительности и дел, а не только веры, как краеугольного камня догмы, и многие из их старых традиций пережили Реформацию и путешествовали вместе с ними. Естественно, они ходили от двери к двери, чтобы собрать припасы для вечеринок в масках, а также раздавали их, как орехи для поджаривания на огне, виски, пиво или сидр и бармбраки ; еще они ловили яблоки и пекли дурацкие лепешки. Позже в этом столетии к ним присоединились шотландцы, которые переодевались , дети ходили от двери к двери и просили сладостей и угощений в костюмах.
Из Средней Атлантики эта тенденция распространилась по всей стране и переросла в то, что 31 октября американские дети в костюмах устраивали сладости или угощения, а их старшие сверстники устраивали дикие костюмированные вечеринки с различными блюдами и напитками, такими как карамельные яблоки , карамельные яблоки , земляные пирожные , пунш , коктейли , сидр (как алкогольный, так и безалкогольный ) , тыквенный пирог , кукурузные конфеты , шоколадные черепахи , ломкий арахис , ириска , подвыпивший торт и большие ведра, полные конфет; Дети, вырезающие фонарики из тыквы и поедающие продукты из тыквы, происходят от наследия Хэллоуина как праздника урожая, а также от ирландских и шотландских традиций вырезания репы и поедания корнеплодов в это время года.
Подпрыгивание за яблоками сохранилось до наших дней как классическая игра на вечеринке в честь Хэллоуина, как и вариация салонной игры, в которой вы пытаетесь с завязанными глазами схватить свисающее с потолка яблоко: [143] она превратилась в попытку поймать пончик рукой. зубы. [144]
Иммигранты из Южной Европы, а именно Сицилии , Кампании , Лацио и Калабрии , появились между 1880 и 1960 годами в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Пенсильвании и Восточном Мэриленде, надеясь избежать крайней бедности и коррупции, свойственных Италии.
Обычно никто из них не говорил по-английски, а скорее говорил на диалектах итальянского языка, и их культура была более тесно связана с деревней, в которой они родились, чем высокая культура, доступная только тем, кто мог себе это позволить в то время; многие не умели читать и писать ни на каком языке.
Они занимались физическим трудом или работали на фабриках, но именно благодаря им существуют такие блюда, как спагетти с фрикадельками , пицца в нью-йоркском стиле , кальцоне и запеченные зити , а сегодняшние американцы хорошо знакомы с макаронами на основе манной крупы.
В их родной кухне меньше внимания уделялось мясу, о чем свидетельствуют такие блюда, которые они представили, такие как паста и фаджиоли и минестроне , но блюда, которые они создавали в Америке, часто добавляли его в качестве признака богатства и вновь обретенного процветания, поскольку впервые в истории они даже были дешевы. его сокращения были доступны по цене. Американский рецепт лазаньи тому подтверждение, поскольку в основном он основан на неаполитанской версии блюда с большим количеством мяса и сыра. [ нужна ссылка ] [145]
Хот-доги в нью-йоркском стиле появились благодаря немецкоязычным эмигрантам из Австрии и Германии, особенно благодаря сосискам и сосискам меньшего размера ; Евреи также могли бы внести свой вклад, представив кошерную версию этих колбас, приготовленную из говядины, а не из свинины. [146] Сегодня хот-дог в нью-йоркском стиле с квашеной капустой , горчицей и дополнительным соусом из огуречных маринованных огурцов настолько стал частью местной кухни, что является одним из любимых продуктов питания в Нью-Йорке, а также свининой и говядиной. версии любимы. Хот-доги — это типичная уличная еда, которую продают круглый год в любую погоду, кроме самой ненастной, из тысяч тележек.
Как и все другие стадионы Высшей бейсбольной лиги, они необходимы для игр «Нью-Йорк Янкиз» и « Нью-Йорк Метс» , хотя без исключения преобладает местный стиль подготовки.
Хот-доги также являются предметом телеконкурса по поеданию четвертого июля на Кони-Айленде , [147] в Nathan's Famous , одном из первых ларьков с хот-догами, открытых в Соединенных Штатах в 1916 году Натаном Хандверкером . Хандверкер был евреем, эмигрировавшим из нынешней Украины в 1912 году и чье влияние сегодня ощущается во всем мире.
Кони-Айленд наиболее известен как традиционный парк развлечений с променадом и место первых в мире американских горок, предшественников современных тематических парков. 100 лет спустя хот-доги стали основным продуктом парков развлечений. [148]
Летнее лакомство, итальянский лед , начало свою жизнь как более сладкая версия сицилийской граниты со строгим лимонным вкусом и привезенная в Нью-Йорк и Филадельфию. Его латиноамериканский аналог, пирагуа , представляет собой обычное лакомство из стружки льда, привезенное в Нью-Йорк пуэрториканцами в 1930-х годах. В отличие от оригинального блюда, которое включало такие вкусы, как тамаринд, манго, кокос, пирагуа развивается и включает такие вкусы, как виноград и вишня, фрукты, которые невозможно вырастить в тропическом климате Пуэрто-Рико и экспортировать обратно на остров из Нью-Йорка. [149]
Тейлор Хэм , мясной деликатес из Нью-Джерси , впервые появился во времена гражданской войны и сегодня часто подается на завтрак с яйцами и сыром в кайзер-ролле , варианте ролла, привезенном в этот район австрийцами во второй половине года. XIX века, сейчас его обычно используют для приготовления бутербродов во время обеда, часто с маком. Это мясо для завтрака обычно известно как свиной рулет на юге Нью-Джерси и Филадельфии и Тейлор Хэм на севере Нью-Джерси.
Другие блюда появились в начале 20-го века и во многом связаны с деликатесными блюдами, приготовленными в основном еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, которые приехали в Америку невероятно бедными, часто неграмотными на любом другом языке, кроме идиша , и часто изгнанными из основного общества в место их происхождения на протяжении веков. Чаще всего они были совершенно не в состоянии участвовать в уличных продовольственных рынках, которыми пользовалось население в целом, поскольку большая часть продаваемой еды была некошерной .
Влияние европейских евреев до их уничтожения во время Холокоста на современную среднеатлантическую кухню остается сильным и подкрепляется их многочисленными потомками в регионе. [150] В настоящее время они составляют самую большую концентрацию евреев за пределами Тель-Авива и очень интегрированы в местную жизнь, в частности в Нью-Йорке.
Соленья по-американски , которые теперь являются обычным дополнением к гамбургерам и сэндвичам, были привезены польскими евреями, [151] а австро-венгерские евреи принесли рецепт миндальных рожек, которые теперь являются обычным региональным печеньем, отклоняясь от оригинального рецепта, обмакивая их в заканчивается темным шоколадом. [152] [153]
Чизкейк в нью-йоркском стиле содержит большое количество сливок и яиц, поскольку сычужный фермент животного происхождения не кошерен и поэтому не может быть продан большому количеству клиентов гастронома.
Нью-Йорк унаследовал от евреев бублики и биалы , а также хлеб Хала . Пастрами впервые попала в страну через румынских евреев и является составной частью многих бутербродов, которые часто едят на мраморной ржи, хлебе, который родился в [ нужны разъяснения ] в Средней Атлантике.
Салат из сига , лосось и суп с шариками мацы теперь являются стандартными блюдами, которые готовятся на заказ в местных закусочных и гастрономах, но начали свою жизнь как продукты, составляющие строгий диетический кодекс. Печенье Ругелах и хаменташен — основные сладкие продукты, которые до сих пор продаются широкой публике, но пришли в Нью-Йорк более века назад вместе с евреями -ашкенази вместе с еврейской рожью . [154] [155]
Многие из их блюд стали настолько популярными, что к концу 20-го века они стали стандартным блюдом в закусочных, тип ресторана, который сейчас является самым распространенным в регионе, и предметом творчества художника Эдварда Хоппера .
В прошлом такого рода заведения были пристанищем поваров быстрого приготовления, готовивших на гриле или жаривших простые блюда для рабочего. Сегодня типичное обслуживание включает в себя основные блюда этого большого региона, такие как говядина на неделе , манхэттенский суп из моллюсков , клубный сэндвич , крылышки Баффало , чизстейк Филадельфия , черно-белое печенье , пирог с копытами , суп из окуня , торт Смит-Айленд , затемняющий торт , виноградный пирог , молочные коктейли и яичный крем — ванильный или шоколадный фонтанный напиток с пенистой поверхностью и шипучим вкусом.
Как и на картине Хоппера 1942 года, многие из этих предприятий открыты 24 часа в сутки.
В этот регион сегодня входят штаты вблизи Великих озер , а также Великие равнины ; большая часть его представляет собой прерии с очень равнинной местностью. Зимы очень холодные, ветреные и влажные. Кухня Среднего Запада сегодня представляет собой очень эклектичное и странное сочетание блюд, охватывающее все: от барбекю в стиле Канзас-Сити до хот-дога в стиле Чикаго , хотя многие из ее классических блюд являются очень простыми и сытными блюдами.
Этот регион был в основном не тронут европейскими и американскими поселенцами до окончания американской войны за независимость и, за исключением Миссури и густо засаженных лесами штатов вблизи Великих озер, был в основном населен кочевым племенами, такими как сиу , осейджи , арапахо и шайенны . Как и большинство других племен американских индейцев, эти племена потребляли «Три сестры » фасоль, кукурузу и тыкву, но также на протяжении тысячелетий следовали за стадами бизонов , охотясь на них пешком, а затем и верхом, обычно используя лук и стрелы. Есть прыжки буйволов , датируемые почти 10 000 лет назад, а также несколько фотографий и письменных отчетов охотников и поселенцев, свидетельствующих об их зависимости от буйволов и, в меньшей степени, лосей .
После почти полного истребления лосей и бизонов этот регион начал выращивать бизонов вместе со скотом для получения мяса и получения огромной прибыли, превращая их в гамбургеры и стейки.
Часто это означает сильные метели, особенно вблизи Великих озер, где арктические ветры дуют с территории Канады, где лед на реках и озерах замерзает достаточно толсто для хоккея с шайбой , а подледная ловля щуки , судака и панфиша становится повсеместной. В Миннесоте , Висконсине и Мичигане они часто становятся частью местной мальков рыбы .
.jpg/1280px-Persimmon_pudding_(5180557664).jpg)
Основными видами мяса здесь являются говядина и птица, поскольку на Среднем Западе уже более 150 лет выращивают индеек , кур и гусей . Куры были обычным явлением так долго, что на Среднем Западе появилось несколько местных пород, которые ценятся как для приусадебного хозяйства, так и для фермерских рынков, например, Бакай и Виандот . Одна из них, Биллина, появляется как персонаж во второй книге серии «Оз» Л. Фрэнка Баума .
Любимые фрукты региона включают некоторые местные растения, унаследованные от индейских племен, такие как папайя , а также американская хурма .
Как и на юге Америки, папайя — самый крупный местный фрукт в регионе, размером примерно с манго, который в сентябре часто встречается в диком виде; из них делают варенье и пирожные, и на фермерских рынках Чикаго они стоят довольно дорого. [156]
Американская хурма часто меньше своего японского родственника, размером с небольшую сливу, но на Среднем Западе и в некоторых частях Востока она является основным ингредиентом приготовленного на пару пудинга из хурмы , покрытого английским кремом .
Другие культуры, унаследованные от коренных американцев, включают дикий рис , который растет на берегах озер и является любимым блюдом местных жителей для изысканных блюд, а сегодня его часто используют в начинке на День Благодарения.
Типичными фруктами региона являются холодостойкие культуры. Когда-то считалось, что зимы здесь слишком суровы для яблок, но селекционер из Миннесоты вырастил яблоко Уэлти , и оно стало третьим по продуктивности регионом по выращиванию яблок в стране, а местные сорта включали Вулф Ривер , Энтерпрайз, Мелроуз , Паула . Красный , Рим Бьюти , Ханикрисп и Ред Делишес .
Вишня важна для Мичигана , а в Висконсине выращивают много клюквы - наследие эмиграции фермеров Новой Англии в начале 19-го века. Яблочное желе — любимая приправа в этом регионе.
Влияние немецких, скандинавских и славянских народов на северную часть региона очень сильно; многие эмигрировали в Висконсин, Миннесоту, Мичиган, Огайо и Иллинойс в 19 веке, чтобы получить работу в мясоперерабатывающем бизнесе, а также стать поселенцами и торговцами.
Братвурст - очень распространенная колбаса, которую едят на вечеринках у задней двери для команд Green Bay Packers , Chicago Bears или Detroit Lions , часто подают вареной в светлом пиве с квашеной капустой , в отличие от многих рецептов, которые в настоящее время встречаются в Германии.
Польская колбаса, в частности колбаса местного производства , необходима для спортивных мероприятий в Чикаго: сегодня в Чикаго проживает около 200 000 человек, говорящих на польском языке, и такое же население проживает уже более 100 лет. [157]
Когда поляки приехали в Чикаго и близлежащие города из Европы, они привезли с собой длинные веревки колбасы, голубцов и вареников . Поляки, покинувшие Польшу после падения Берлинской стены, и потомки более ранних иммигрантов до сих пор делают их, и они по-прежнему распространены в местных закусочных и гастрономах. [158]
Сегодня наряду с варениками колбасу подают в длинной булочке с горчицей, как хот-дог, или как польский сэндвич с карамелизированным луком «Максвелл-стрит» . В Кливленде ту же колбасу подают в виде польского мальчика , сэндвича из картофеля фри, острого соуса барбекю и салата из капусты.
В отличие от городов на Востоке, где традиционными являются только хот-доги, поклонники команд « Кливленд Индианс» , « Детройт Тайгерс» , «Чикаго Кабс» , «Чикаго Уайт Сокс » и «Милуоки Брюэрс» предпочитают два или три разных вида колбасы, продаваемые в тележках возле стадиона.
Сами хот-доги, как правило, готовятся в чикагском стиле , с горчицей и маринованными овощами.
В Цинциннати, где играют «Цинциннати Редс» , есть конкурент «Цинциннати чили» . Изобретенный македонскими иммигрантами, он включает в себя спагетти в качестве основы, перец чили со смесью специй в средиземноморском стиле и сыр чеддер; сам перец чили часто является начинкой для местных хот-догов на играх.
На Среднем Западе и особенно в Миннесоте [159] традиция церковного обеда — это собрание, где царят местные блюда, и так было еще с эпохи фронтира; пионерам часто приходилось объединять ресурсы, чтобы устроить праздник в 19 веке, и это никогда не менялось. [160]
Нигде это не проявляется так ясно, как в случае с горячим блюдом , разновидностью запеканки, которая, как полагают, возникла по норвежскому рецепту. Обычно ее покрывают картофелем или картошкой . [161] Рядом с горячим блюдом на обедах обычно встречается прославленный рис , своего рода рисовый пудинг, смешанный с измельченным ананасом и вишней мараскино. Рядом с ним идет буя — густой суп из мяса, овощей и приправ, который должен вариться на плите до двух дней.
Лефсе , традиционно скандинавская лепешка, передается потомкам уже более ста лет и часто встречается на столе. За этим стоит оленина , популярное мясо в районе Великих озер, которое часто едят в виде стейков, сэндвичей и жаркого на особых мероприятиях. [162] [163] В Висконсине, Миннесоте и Дакоте распространено мясо тигра , блюдо, похожее на стейк-тартар .
Последними на столе стоят десертные батончики и пирожные , созданные первоначально в 1898 году в Чикаго, а теперь любимые блюда всего мира. [164]
Дальше на юг в Канзас-Сити и Сент-Луисе барбекю имеет свой собственный стиль, отличающийся от стиля Юга и Запада Америки. Канзас-Сити и Сент-Луис были и остаются важными узлами железной дороги, которая соединяла равнины с Великими озерами и городами, расположенными дальше на восток, такими как Филадельфия. [165]
На рубеже 19-го века в районе Сент-Луиса, Омахи и Канзас-Сити были огромные скотные дворы и перевалочные пункты для крупного рогатого скота и свиней, направлявшихся на восток в прибрежные города и на север к Великим озерам. [166] [167] Во всех них проживало большое растущее население иммигрантов и мигрантов из Европы и Юга соответственно, поэтому в регионе разработали уникальные стили барбекю.
В барбекю в стиле Сент-Луиса особое внимание уделяется липкому сладкому соусу для барбекю. Его резервные блюда включают стейк из свинины , кусок свиной лопатки, приготовленный на гриле, а затем медленно тушеный на сковороде на углях; хрустящие мордашки — срез щеки и носа свиньи, который поджаривают, как шкварки , и едят, обмакнув в соус; свиные ребрышки ; и смесь сваренной в пиве колбасы или итальянской колбасы на гриле, приправленной фенхелем.
Десерт обычно представляет собой что-то вроде липкого масляного пирога , изобретенного в городе в 1930-х годах.
В барбекю в стиле Канзас-Сити используется несколько различных видов мяса, больше, чем в большинстве стилей американского барбекю — индейка, баранина, свинина и говядина, и это лишь некоторые из них, — но оно отличается от барбекю в Сент-Луисе тем, что в соус для барбекю добавляется патока с добавлением патоки. рецепт на основе томатов и обычно имеет более терпкий вкус.
Традиционно в Канзас-Сити мясо коптят медленно и медленно, а не просто тушат в соусе. Также рекомендуется использовать древесину гикори для копчения и постоянно поливать соусом или наслаивать его слоями во время приготовления для образования глазури; с подгоревшими концами этот шаг необходим для образования «коры» или обуглившегося внешнего слоя грудинки.
Говоря о юге Америки как о регионе, обычно следует указывать Южный Мэриленд и штаты, которые когда-то были частью Старой Конфедерации , с разделительной линией между Востоком и Западом, проходящей примерно в 100 милях к западу от Далласа, штат Техас , и в основном на юге. старой линии Мейсона-Диксона . Города, найденные в этой области, включают Новый Орлеан , Атланту , Вашингтон, округ Колумбия , Мемфис , Чарльстон и Шарлотту , самый крупный из которых - Хьюстон, штат Техас . Флорида Панхандл обычно считается частью Юга, а полуостров Флорида (особенно его нижняя половина) - нет.
Эти штаты гораздо более тесно связаны друг с другом и были частью территории США гораздо дольше, чем штаты, расположенные гораздо дальше на запад, чем Восточный Техас, а в случае с едой влияния и стили приготовления строго разделяются, поскольку местность начинает меняться. в прерии и пустыни, от заливов и лиственных лесов.
В этой части страны проживают одни из старейших известных в США кулинарных рецептов, некоторым рецептам которых почти 400 лет.
Влияние коренных американцев все еще весьма заметно в использовании кукурузной муки в качестве основного продукта питания [168] и проявляется в пристрастии южан к охоте на дикую дичь, в частности на дикую индейку , оленя , вальдшнепа и различные виды водоплавающих птиц ; например, прибрежная часть Северной Каролины — это место, где охотники будут искать тундрового лебедя во время рождественского ужина; первые английские и шотландские поселенцы обрадовались бы этому откровению, поскольку оно было запрещено среди простого класса на территории нынешнего Соединенного Королевства, и, естественно, их потомки не забыли. [169] [170]
Коренные американцы также потребляли черепах и сомов, особенно щелкающую черепаху , щелкающую черепаху-аллигатора и голубого сома . Сома часто ловят голыми руками , потрошат, панируют и жарят, чтобы получился южный вариант английской рыбы с жареным картофелем, а черепах превращают в рагу и супы. [171] [172]
Индейские племена региона, такие как чероки или чокто , часто выращивали или собирали местные растения, такие как папайя , майский перец , а также несколько видов кабачков и кукурузы , в пищу. [173] Они также использовали пряный куст [174] и сассафрас в качестве специй, [175] и вышеупомянутые фрукты до сих пор выращиваются в пищу на Юге. [176]
Кукуруза и по сей день встречается в блюдах на завтрак, обед и ужин в виде крупы , оладьев , запеченного кукурузного хлеба и ложек , а орехи, такие как гикори , черный грецкий орех и пекан , обычно включаются в десерты и выпечку, столь же разнообразную, как и пироги с начинкой. , пирог с орехами пекан , булочки с орехами пекан и медовые булочки (оба являются видами липких булочек ), а также быстрый хлеб , которые сами были изобретены на Юге во время Гражданской войны в США.
Персики выращиваются в этом регионе с 17 века и являются основной культурой, а также любимым фруктом, а фирменным десертом является персиковый коблер .
Европейское влияние началось вскоре после заселения Джеймстауна в 1607 году, а самые ранние рецепты появились к концу 17 века. Конкретные влияния Европы были весьма разнообразны, и они остаются традиционными и важными для современной кулинарии в целом.
Носители немецкого языка часто селились в Пьемонте на небольших прибрежных фермах и изобрели американский деликатес, который теперь любим во всей стране, яблочное масло , основанное на их рецепте апфелькраута , а позже они представили красную капусту и рожь .
С Британских островов огромное влияние было передано Югу, особенно продовольственным путям Ольстера 17 и 18 веков , приграничных территорий между Англией и Шотландией, Шотландского нагорья , частей Уэльса , Уэст-Мидлендса , Западной страны , Черная страна и Южная Англия. Поселенцы, направлявшиеся в Америку, бежали от хаоса Гражданской войны , Ольстера и Хайленд-Клиренс .
Часто в судовых манифестах указывается, что в их имущество почти всегда входили кастрюли или камни для обжига , а также семенной материал для таких растений, как персики , сливы и яблоки , для выращивания фруктовых садов, которые они сажали сотнями. Каждая группа привезла продукты и идеи из своего региона.
Поселенцы из Ирландии и Шотландии были хорошо известны созданием торфа и поитина , крепких крепких напитков на основе ферментированного картофеля или ячменя. Со временем они придумали метод перегонки кукурузного сусла с добавлением сахара и выдержки в обугленных бочках из отборных лиственных пород, что позволило создать виски с высокой крепостью. Так родились американский виски и бурбон из Кентукки , а также его родственники — самогон и Everclear .
Ближе к побережью рецепты английского трайфа 18 века превратились в подвыпившие пирожные , заменив шерри на виски, а их рецепт фунт-кейка , привезенный на Юг примерно в то же время, до сих пор работает с американскими хлебопекарными агрегатами: один фунт сахара, один фунт яиц, один фунт масла, один фунт муки.
Свинина является популярным выбором в 80% барбекю в южном стиле, а также используется в других блюдах, таких как колбасы и сэндвичи. Для большинства южан в довоенный период кукуруза и свинина были основными продуктами питания. [87] Деревенская колбаса является ингредиентом южного завтрака, состоящего из печенья и подливки . Деревенскую ветчину часто подают на завтрак, ее приправляют солью или сахаром и коптят гикори. [177]
Многие блюда сопровождаются воздушным печеньем в южном стиле , где разрыхлителем является пищевая сода и часто включает пахту , а на завтрак они часто сопровождают деревенскую ветчину , крупу и яичницу .
Десерты на Юге, как правило, довольно богаты и во многом являются наследием развлечения, призванного произвести впечатление на гостей, поскольку от южной домохозяйки ожидалось (и в некоторой степени до сих пор остается) продемонстрировать свое гостеприимство, устроив настолько впечатляющий банкет, насколько она способна. управлять. [178]
Десерты обширны и включают в себя пирог «Лейн» , сладкий картофельный пирог , персиковый сапожник , пирог с орехами пекан , торт «Колибри» , пирог Джефферсона Дэвиса , ломкий арахис , кокосовый пирог , яблочные оладьи , арахисовое печенье, печенье с моравскими специями , шахматный пирог , торт доберге , торт «Леди Балтимор». , шарики из бурбона и карамельный торт.
Бисквитные торты в американском стиле, как правило, являются скорее правилом, чем исключением, как и американский сливочный крем , место, где южная выпечка пересекается с остальной частью Соединенных Штатов. Орехи, такие как пекан и гикори, обычно почитаются в качестве гарниров к этим десертам, и они попадают в местные пекарни в качестве начинки для шоколада.
В Луизиане методы приготовления пищи имеют больше общего с деревенской французской кухней 17 и 18 веков, чем все, что когда-либо можно было найти при французском дворе в Версале или в бистро Парижа 19 и 20 веков; особенно это касается каджунской кухни .
Каджунский французский более тесно связан с диалектами, на которых говорят в Северном Мэне , Нью-Брансуике и, в меньшей степени, на Гаити , чем все, на чем говорят в современной Франции, и аналогичным образом их терминология, методология и культура в отношении еды гораздо более тесно связаны со стилями этих языков. бывшие французские колонии даже сегодня.
В отличие от других районов Юга, каджунцы были и остаются в основном католиками, и поэтому большая часть того, что они едят, носит сезонный характер; например, свинина является важным компонентом каджунского бушери (большого общественного мероприятия, на котором свинью забивают, готовят с огненной смесью специй и едят от морды до хвоста), но ее никогда не едят в течение пяти недель Великого поста, когда это необходимо. быть запрещено.
Каджунская кухня имеет тенденцию фокусироваться на том, что доступно на местном уровне, исторически, потому что каджунцы часто были бедными, неграмотными, независимыми фермерами, а не владельцами плантаций, но сегодня это потому, что это глубоко укоренилось в местной культуре.
Буден — это разновидность колбасы, которую можно найти только в этой части страны, и зачастую она гораздо более острая, чем все, что можно найти во Франции или Бельгии. Чаудин уникален для этого региона, а способ приготовления сравним с шотландским блюдом хаггис: в начинку входит лук, рис, сладкий перец, специи и свинина, зашитая в желудок свиньи и подаваемая ломтиками в горячем виде.
Раки являются основным продуктом приготовления пищи бабушки Каджун, поскольку они в изобилии обитают в заливе Южной Луизианы и являются основным источником средств к существованию, как и синие крабы , креветки , початки кукурузы и красный картофель, поскольку они являются основными ингредиентами луизианские раки отвариваются.
Новый Орлеан был столицей креольской культуры еще до того, как Луизиана стала штатом. Эта культура — это культура колониальных французов и испанцев, которая развилась в городе Новый Орлеан, которая была и до сих пор сильно отличается от сельской культуры Каджун и соответствует тому, что давным-давно употребляли в пищу в довоенной плантационной культуре Луизианы.
Приготовление пищи, чтобы произвести впечатление и продемонстрировать свое богатство, было основным продуктом креольской культуры, которая часто смешивала французские, испанские, итальянские, немецкие, африканские, карибские и индейские методы приготовления пищи, создавая такие богатые блюда, как устрицы биенвиль , помпано-эн-папильот и даже сэндвич с муфалеттой . .
Однако луизианская креольская кухня имеет тенденцию отклоняться от оригинальных идей, привнесенных в этот регион, в отношении ингредиентов: например, в профитролях используется заварное тесто , почти идентичное тому, которое можно найти в современном Париже, но часто используют ванильное или шоколадное мороженое, а не заварной крем. В начинке пралине почти всегда используются орехи пекан , а не миндаль, а банановый фостер появился, когда Новый Орлеан был ключевым портом для импорта бананов из Карибского моря. [179]
Гумбо обычно загущают бамией или листьями дерева сассафрас . Часто используется Андуй , но не андуй , известный в настоящее время во Франции, поскольку во французском андуй используется рубец, тогда как луизианский андуй делается из бостонского окурка , обычно с перцовыми хлопьями и часами коптится над древесиной пекана.
Другие ингредиенты, которые являются родными для Луизианы и не встречаются в кухне современной Франции, включают рис, который на протяжении поколений был основным продуктом как креольской, так и каджунской кухни, а также сахарный тростник , который выращивается в Луизиане с начала 1800-х годов. [180]
Молотый кайенский перец является ключевой специей региона, как и мясо американского аллигатора , чему поселенцы научились у чокто и хума. Майский перец был фаворитом южан на протяжении 350 лет; он дает свое название реке Окои в Теннесси, наследию чероки, а в Южной Луизиане он известен как лиана де граната , что указывает на ее потребление каджунами. Это близкий родственник коммерческой маракуйи , схожий по размеру и распространенное растение, растущее в садах по всему Югу в качестве источника свежих летних фруктов.
Западноафриканское влияние пришло с порабощенными народами из Ганы , Бенина , Мали , Конго , Анголы , Сьерра-Леоне , Нигерии и других частей Золотого Берега , и влияние африканцев и их потомков, афроамериканцев , на южную еду очень сильное. сегодня и является важным дополнением к южному столу.
Такие культуры, как бамия , сорго , семена кунжута , баклажаны и множество различных видов дынь , были привезены с ними из Западной Африки вместе с невероятно важным появлением риса в Каролинах , а затем в Техасе и Луизиане , откуда он стал основным зерном этого региона. региона и до сих пор остается основным продуктом питания в этих регионах, его можно найти в таких блюдах, как Хоппин Джон , пурлу и красный рис Чарльстон .
Подобно более бедным наемным слугам , приехавшим на Юг, рабы часто получали остатки забоя для потребления хозяином плантации, и поэтому многие рецепты приходилось адаптировать для субпродуктов, таких как свиные уши и жир [181], хотя другие методы поощряли низкие и медленные методы приготовления, чтобы смягчить более жесткие куски мяса, такие как тушение, копчение и обжаривание на косточке, последний из которых был методом, известным западноафриканцам при приготовлении жареной козы. [182]
Арахисовый суп — один из старейших известных рецептов, привезенный в Вирджинию африканцами, и со временем, благодаря их потомкам, он стал более сливочным и мягким на вкус, чем оригинал. [183]
В некоторых частях Юга часто существуют свои собственные подтипы кухни из-за местной истории и ландшафта. Например, флоридская кухня имеет особый способ приготовления, включающий разные ингредиенты, особенно к югу от Тампы и Орландо.
Испания контролировала штат до начала 19 века и использовала южную оконечность в качестве форпоста для охраны Испанской магистрали, начиная с 1500-х годов, но Флорида сохраняла и поддерживает связи с Карибским морем , включая Багамские острова , Гаити , Кубу , Пуэрто. Рико , Доминиканская Республика и Ямайка .
К югу от Тампы есть и уже долгое время живут многие говорящие на карибском испанском , гаитянском французском , ямайском патуа и гаитянском креольском языках , и каждая карибская культура имеет сильное влияние на методы приготовления пищи и специи во Флориде. В свою очередь, каждый из них смешивается и сочетается с пищей племени семинолов и англоязычных поселенцев. Таким образом, на протяжении почти 200 лет кухня Флориды имела более тропический вкус, чем кухня любого другого южного штата.
Душистый перец , специя родом из Ямайки , входит в состав смесей специй для летнего барбекю вместе с имбирем , чесноком , перцем по-шотландски , морской солью и мускатным орехом; в кулинарии Флориды это часто вариант ямайской приправы для вяленого мяса. Кокосы выращиваются в окрестностях Майами и ежедневно доставляются через порт для потребления молока, мяса и воды кокоса.
Бананы — это не просто желтый сорт Кавендиш, который можно найти в супермаркетах по всей Америке: во Флориде они доступны как бананитос , колорадо , платано и мадуро . Первый из них — крошечный миниатюрный банан всего около 4–5 дюймов (10–13 см) в длину, и он сладкий. Второй имеет красную кожуру и яблочное послевкусие, а третий и четвертый используются в качестве крахмала почти на каждом карибском острове в качестве гарнира, запеченного или жареного: все вышеперечисленное является основным продуктом уличных рынков Флориды, когда они находятся на открытом воздухе. сезона, и все они выращиваются на Карибах уже почти 400 лет.
Манго выращивают как растение на приусадебном участке в Южной Флориде, а в остальном оно является излюбленным лакомством и бывает самых разных форм и размеров: от Нам Док Май , привезенного во Флориду после войны во Вьетнаме, до мадам Фрэнсис , манго из Гаити. Свитсоп и сметанное яблоко популярны в Майами, но о них почти не слышно в других районах Юга.
Цитрусовые — основная культура Флориды, их можно увидеть на многих завтраках и на многих рынках, а разгар сезона приходится на первую неделю января. Апельсины Хэмлин являются основным выращиваемым сортом, и из этой культуры остальные территории Соединенных Штатов и, в меньшей степени, Европа получают апельсиновый сок. Другие посадки будут включать грейпфруты , мандарины , клементины , апельсины, лаймы и даже несколько более редких, таких как пупок кара кара , танжело и ямайский фрукт угли . Помидоры , болгарский перец , перец хабанеро и инжир, особенно взятый из инжира-душителя Флориды , дополняют продуктовое меню.
Голубой краб , раковина , каменный краб Флориды , красный барабан , дорадо и марлины , как правило, являются любимыми местными ингредиентами. В этом регионе есть молочные продукты, но им уделяется меньше внимания из-за тепла круглый год.
Традиционный лаймовый пирог , десерт с островов у побережья Майами, готовится из сгущенного молока , образуя заварной крем с кисло-слезящимися для глаз терпкими лаймами, произрастающими на островах Флорида-Кис , отчасти потому, что молоко портилось задолго до того, как его заморозили.
Свинину в этом регионе, как правило, жарят методами, аналогичными тем, которые используются в Пуэрто-Рико и на Кубе, из-за массовой эмиграции из этих стран в 20 веке, особенно в округах, окружающих Майами. [184]
Мед из цветов апельсина является фирменным блюдом штата и широко доступен на фермерских рынках. [185] Карибский омар — излюбленное блюдо, которое охотно ищут жители Флориды, поскольку его можно найти даже на севере, вплоть до Форт-Майерса : ныряние с копьем и сбор его с рифов Флорида-Кис и вблизи скалистых отмелей — обычная практика местных аквалангистов. [186]
В Соединенных Штатах потребляются куропатки , тетерева , вороны , черные дрозды, голуби, утки и другие виды дичи. В американском штате Арканзас тушеное мясо из хвостов бобра едят в Коттон-Тауне . [187] Белка , енот , опоссум , медведь , ондатра , бурундук , скунс , сурок , фазан , броненосец и кролик также потребляются в Соединенных Штатах.
Кулинария на американском Западе получила свое влияние от индейских и испаноязычных культур, а также от более поздних поселенцев, прибывших в 19 веке: Техас, например, имеет некоторое влияние Германии в выборе барбекю с использованием колбас.
Другой экземпляр можно найти в Северо-Западном регионе, который включает Орегон , Вашингтон и Северную Калифорнию. Все вышеперечисленное основано на местных морепродуктах и некоторых собственных классических блюдах.
В Нью-Мексико , Колорадо , Неваде , Аризоне , Юте , Западном Техасе и Южной Калифорнии чрезвычайно распространены мексиканские вкусы и влияния, особенно из мексиканских штатов Чиуауа , Нижняя Калифорния и Сонора . [188] [189]
Тихоокеанский северо-запад как регион включает Аляску и штат Вашингтон недалеко от границы Канады и США и заканчивается недалеко от Сакраменто, Калифорния . Здесь местность в основном представляет собой тропический лес умеренного пояса на побережье, смешанный с сосновым лесом по мере приближения к границе Канады и США внутри страны.
Одним из самых любимых продуктов питания является тихоокеанский лосось , который обитает во многих крупных реках региона и часто коптится или готовится на гриле на кедровых досках. На Аляске широко распространена дикая дичь, такая как куропатка и мясо лося , поскольку большая часть штата находится в дикой природе.
Свежая рыба, такая как стальная форель , тихоокеанская треска , тихоокеанский палтус и минтай , широко вылавливается и присутствует в меню многих ресторанов, как и множество свежих ягод и овощей, таких как яблоки «Камея» из штата Вашингтон , штаб-квартиры американской Apple. промышленность, вишня из Орегона , ежевика и марионетка — особенность многих пирогов. Фундук широко выращивается в этом регионе и используется в выпечке, например, в шоколадном пироге с фундуком, любимом в штате Орегон, [190] и миндальном рока — местной конфете.
Как и его аналог на противоположном восточном побережье, в этом регионе обитает большое разнообразие моллюсков. Геодаки — это местный вид гигантских моллюсков с невероятно длинной шеей; их едят ведрами и отправляют в Азию за миллионы долларов, поскольку они считаются афродизиаком . Моллюски-гаперы — любимая еда, которую часто готовят на гриле или на пару в соусе.
Родное калифорнийское морское ушко охраняется как источник пищи и традиционный продукт питания, существовавший еще до поселения белых, и сегодня широко используется в кулинарии изысканных ресторанов, а также в домашней кухне, в супах со вкусом мирина (влияние японской кухни сильно в регион) блюда из лапши и на барбекю.
Устрицы Олимпии подаются в полураковине, а также устрицы Кумамото , привезенные японскими иммигрантами и являющиеся основным продуктом ужина в качестве закуски.
Калифорнийские мидии являются деликатесом этого региона и используются в кулинарии на протяжении многих поколений. Есть свидетельства того, что индейские племена потребляли их по всему побережью Калифорнии на протяжении веков. [191]
Крабы являются деликатесом, и в их число входят аляскинский камчатский краб , красный краб , желтый краб и краб Дандженесс . Спортсмены из Калифорнии и Орегона активно преследуют три последних, используя сети для обручей, и готовят их множеством способов.
Аляскинский камчатский краб, вырастающий до 10 кг, часто подают на пару на целый стол с лимонно-масляным соусом или кладут в кусочки салата с авокадо, а местные крабы составляют основу таких блюд, как калифорнийский ролл , чоппино , рыбацкое рагу на томатной основе и «Краб Луи» — еще один вид салата, произрастающий в Сан-Франциско.
Любимыми зернами в основном являются пшеница, а этот регион известен хлебом на закваске . Сыры региона включают Humboldt Fog , Cougar Gold и Teleme . [192]
Штаты Четырех Углов ( Аризона , Нью-Мексико , Колорадо и Юта ), а также Невада , Южная Калифорния и Западный Техас составляют большую часть территории Соединенных Штатов.
В кухне здесь отчетливо выражен латиноамериканский акцент, культурные столицы каждой страны находятся в Альбукерке , Денвере , Лас-Вегасе , Лос-Анджелесе , Фениксе , Санта-Фе , Сан-Диего и Тусоне .
На протяжении веков, до обретения Калифорнии статуса штата в 1850-х годах, она была частью Испанской империи , а именно Альта-Калифорния (современная Калифорния ), Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико (современный Нью-Мексико ) и Техас (современный Техас ). Сегодня здесь проживает большое количество коренных американцев , выходцев из Латинской Америки , американцев азиатского происхождения и иммигрантов из Мексики и Латинской Америки .
Калифорния, Нью-Мексико и Техас продолжают сохранять свою уникальную самобытность, что отражается в их различных региональных кухнях: множестве кухонь Калифорнии , Новой Мексики , Техасской кухни и техасско-мексиканской кухни . Здесь широко распространен испанский язык; штат Нью-Мексико имеет свой собственный диалект . [193]
За исключением Южной Калифорнии, фирменным мясом является говядина , поскольку это один из двух регионов, в которых жили ковбои и современные скотоводы до сих пор влачат себе жизнь. [194] [195] Высококачественное говяжье мясо — это особенность, которая присутствует в регионе уже более 200 лет, и многие отрубы говядины уникальны для Соединенных Штатов. Эти куски мяса отличаются от родственных мексиканских блюд за границей тем, что определенные виды субпродуктов, такие как ленгуа (язык), кабеза (голова) и трипас (рубец), считаются менее желательными и, следовательно, им уделяется меньше внимания. Типичные нарезки включают ребрышки, грудинку, вырезку, фланговый стейк, юбочный стейк и ти-бон.
Исторически сложилось так, что испанские поселенцы, приехавшие в этот регион, сочли его совершенно непригодным для добычи полезных ископаемых, которые могли предложить гораздо более старые поселения в Мексике , поскольку их технологии не были достаточно развиты для добычи серебра, которое позже было обнаружено. Они ничего не знали о золоте в Калифорнии, которое было найдено только в 1848 году, и еще меньше знали о серебре в Неваде, неоткрытом до окончания Гражданской войны .
Вместо этого, чтобы обеспечить процветание пуэбло, они адаптировали старую систему ранчо в таких местах, как Андалусия в Испании , и завезли самое раннее мясное поголовье, среди которых были породы, которые одичали и стали техасским лонгхорном , и овцы навахо-чурро , которые до сих пор используются. в качестве племенного поголовья, поскольку их легко содержать и они хорошо приспособлены к чрезвычайно засушливому и жаркому климату, где температура легко превышает 38 °C. [196]
Позже ковбои переняли свои методы управления, многие из которых сохранились до сих пор, например, практическое управление стадом верхом на лошади с использованием западного седла . [197]
Точно так же поселенцы изучили методы приготовления пищи тех, кто пришел раньше, а также местных племен, например, в некоторых частях Аризоны и Нью-Мексико до сих пор используется вышеупомянутое глиняное приспособление в форме улья, называемое хорно , уличная дровяная печь, которую любят оба индейских племени. Навахо и испанцы использовали его для обжаривания мяса, кукурузы и выпечки хлеба . [198]
Мясо, которое часто используется, - это мясо лося , любимое блюдо для жаркого и гамбургеров, а также гремучая змея , расположенная ближе к мексиканской границе , часто очищенная от кожи и тушеная. [199] [200]
Вкус алкоголя тяготеет к легким и чистым ароматам, характерным для текилы , основного продукта этого региона со времен Дикого Запада и основного продукта в арсенале барменов для приготовления коктейлей, особенно в Лас-Вегасе. В Юте, штате, густонаселенном мормонами , алкоголь не одобряется Церковью Иисуса Христа Святых последних дней , но все еще доступен в местных барах Солт-Лейк-Сити , и его потребляют в основном католики и представители других протестантских конфессий, живущие там.
Внедрение сельского хозяйства было ограничено до 20-го века и развития более совершенных методов орошения, но включало добавление персиков , культуры, до сих пор прославляемой индейскими племенами, такими как хавасупаи , [201] и апельсинов. Сегодня в Аризоне , Техасе и Нью-Мексико любимым апельсином является красный апельсин Моро , который часто используется в местной кухне, например, в тортах и мармеладе. [202] [203]
Кедровые орехи являются особым региональным деликатесом и часто используются в изысканных блюдах и печенье; в Неваде живущим там индейским племенам по договору предоставлены права на исключительный сбор урожая, а в Нью-Мексико они оставляют за собой право использовать термин « пиньон» для определенных видов местных кедровых орехов. [204]
От коренных американцев жители Запада научились есть плоды кактусов бесчисленного множества видов опунций , населяющих пустынные земли Чиуауа , Соноры и Мохаве . В Калифорнию испанские миссионеры привезли с собой миссионерский инжир , и сегодня этот фрукт является деликатесом.
Кухня в этом регионе, как правило, включает в себя определенные ключевые ингредиенты: помидоры , лук , черную фасоль , фасоль пинто , рис , сладкий перец , перец чили и сыр , в частности Монтерей Джек , изобретенный в Южной Калифорнии в 19 веке и сам часто в дальнейшем видоизмененный. в перец Джек, где в сыр добавляют острый перец халапеньо для придания дымного вкуса.
Перец чили играет важную роль в кухне, некоторые из них родом из этого региона. Это особенно верно в отношении особого перца чили региона Нью-Мексико , который до сих пор выращивают латиноамериканцы Нью-Мексико и пуэблоанцы , наиболее востребованные из которых происходят из долины Хэтч , центрального Рио-Гранде в Альбукерке , Чимайо и Пуэблос .
В Нью-Мексико чили едят с различными продуктами, такими как чизбургер с зеленым чили, ставший популярным благодаря сетям быстрого питания, таким как Blake's Lotaburger . Действительно, даже действующие в штате национальные сети быстрого питания, такие как McDonald's , во многих пунктах своего меню предлагают выращенный на месте перец чили.
В 20-м веке появилось еще несколько недавних добавок, таких как перец поблано , перец рокото , перец-призрак , тайский перец чили и корейский перец , последние три особенно важны при обсуждении Южной Калифорнии и ее большого населения из Восточной и Южной Азии. [205] [206]
Кукурузный хлеб употребляют в пищу, однако его рецепт отличается от восточных тем, что тесто готовится на чугунной сковороде.
Приготовление пищи на открытом воздухе популярно, и до сих пор используется старый метод, привезенный с собой поселенцами с Востока, при котором чугунная голландская печь покрывается углями и складывается или подвешивается на треноге: это отличается от глиняных горшков Мексика.
Лепешки здесь до сих пор готовят традиционным способом и составляют важный компонент острого буррито на завтрак , который содержит ветчину, яйца и сальсу или пико де галло . Их также используют для приготовления обычного буррито , которое содержит любую комбинацию маринованного мяса, овощей и пикантного перца чили; задушенные буррито, часто содержащие соусы чили Нью-Мексико и покрытые ими; кесадильи , очень любимое блюдо на гриле, где сыр и другие ингредиенты набивают между двумя лепешками и подают ломтиками; и стейк фахитас , где нарезанный стейк из юбки шипит на сковороде с карамелизированным луком.
В отличие от Мексики, лепешки этого региона также могут включать в тесто для лепешек овощи, такие как шпинат, для изготовления оберток , которые были изобретены в Южной Калифорнии. В еде здесь обычно используются острые специи и приправы, обычно соус чили-верде , различные виды острого соуса , соус шрирача , порошок чили , кайенский перец , белый перец , тмин , паприка , луковый порошок , тимьян и черный перец . Нигде эта огненная смесь специй не проявляется так ярко, как в блюдах чили кон карне , мясном рагу и ковбойской фасоли , которые являются характерной чертой региональных кулинарных блюд.
В Южной Калифорнии есть несколько добавок, таких как порошок пяти специй , розмарин , порошок карри , кимчи и лемонграсс , многие из которых привезены недавней иммиграцией в регион и часто являются особенностью кухни фьюжн Южной Калифорнии, популярной в изысканных ресторанах. [ нужна цитата ]
В Техасе местное барбекю часто полностью состоит из говяжьей грудинки или больших ребер, где мясо приправляется специями и готовится на мескитовых углях . В других частях штата мясо и острые колбаски коптят на сильном огне с использованием орехов пекан , яблок и дуба и подают с маринованными овощами — наследием немецких и чешских поселенцев конца 1800-х годов.
Калифорния является родиной барбекю в стиле Санта-Мария , где в качестве специй обычно используются черный перец , паприка и чесночная соль , а гриль готовится на углях прибрежного дуба . [207]
Добавки коренных американцев могут включать жареный хлеб навахо и початки кукурузы , часто жареные на гриле в шелухе. Типичным сопровождением или закуской для всех этих состояний являются чипсы из тортильи , которые иногда включают кукурузную муку из сортов кукурузы синего или красного цвета в дополнение к стандартному желтому цвету сладкой кукурузы и подаются с сальсой различной остроты.
Чипсы из тортильи также являются ингредиентом начос техасско-мексиканской кухни , где эти чипсы загружены любой комбинацией говяжьего фарша, плавленого Монтерей Джека, сыра чеддер или Колби, гуакамоле , сметаны и сальсы, а Техас обычно предпочитает версию картофельный салат в качестве гарнира.
Для алкоголя ключевым ингредиентом является текила : этот спиртной напиток производятся по обе стороны американо-мексиканской границы на протяжении поколений, [208] и в современной кухне он является обязательным атрибутом в арсенале бармена, а также дополнением к блюдам. для пассерования. [209]
Южная Калифорния больше ориентирована на побережье и имеет больше контактов с иммиграцией из западной части Тихого океана и Нижней Калифорнии , в дополнение к тому, что ее столицей является международный город Лос-Анджелес . Здесь основной вид транспорта – автомобиль.
В этом районе был изобретен фаст-фуд, но также возникла концепция движения гамбургеров для гурманов, породившая такие сети, как In-N-Out Burger , со многими вариациями гамбургеров, включая перец чили, несколько котлет, авокадо, специальные соусы и Говядина Ангус или Вагю . Обычное сопровождение включает густые молочные коктейли с различными вкусами, такими как мята, шоколад, арахисовое масло, ваниль, клубника и манго.
Смузи — это обычный завтрак, приготовленный из свежевыжатого фруктового сока, йогурта и колотого льда. Agua fresca , напиток, придуманный мексиканскими иммигрантами, является распространенным напитком в жаркую погоду, который продается во многих супермаркетах и на семейных прилавках, доступен со вкусами цитрусовых, арбуза и клубники; Калифорнийская версия обычно подается охлажденной без зерна.
Погода в Южной Калифорнии такова, что зимой температура редко опускается ниже 54 °F (12 °C), поэтому светолюбивые культуры, такие как фисташки , киви , авокадо , клубника и помидоры , являются основными культурами региона, последние часто высушивается на солнце и используется в салатах и бутербродах.
Оливковое масло является основным кулинарным маслом в регионе со времен Хуниперо Серра ; сегодня миссионерская олива — это обычное дерево, растущее в саду за домом жителя Южной Калифорнии. Как культура, оливки все чаще становятся визитной карточкой региона наряду с апельсинами Валенсии и лимонами Мейера .
Соевые бобы , бок-чой , японская хурма , тайский базилик , капуста Напа , нори , мандарины , водяные каштаны и маш — это другие культуры, привезенные в регион из Восточной Азии, которые являются обычными добавками к салатам, поскольку акцент на свежих продуктах как на юге, так и на юге. и Северная Калифорния сильна.
Другие овощи и травы имеют ярко выраженный средиземноморский вкус, включая орегано , базилик , тыкву , баклажаны и брокколи . Все вышеперечисленное широко доступно на фермерских рынках по всей Южной Калифорнии.
Естественно, салаты, родом из Южной Калифорнии, как правило, сытные, например, салат Кобб и китайский салат с курицей , а приправы, такие как «Зеленая богиня» и «Ранч» , являются основными продуктами питания.
Пицца в калифорнийском стиле, как правило, состоит из разрозненных ингредиентов с упором на овощи, с любым сочетанием масла чили, креветок, яиц, курицы, грибов шиитаке, оливок, болгарского перца, козьего сыра и сыра фета. Арахисовая лапша, как правило, включает в себя сладкую заправку из лапши ло-мейн и рубленого арахиса.
Свежая рыба и моллюски в Южной Калифорнии, как правило, стоят дорого в ресторанах, но каждый год, начиная с конца Второй мировой войны, проводится фестиваль моллюсков Писмо, на котором местное население берет крупные виды моллюсков и запекает, фарширует и жарит их. это региональный деликатес. [210] [211]
Рыбалка на тихоокеанские виды осьминогов и кальмаров Гумбольдта является обычным явлением, и оба они являются особенностью рыбных рынков Восточной Азии и других Лос-Анджелеса. [212] [213] [214] Линкод — желанная региональная рыба, которую часто ловят осенью у берегов Сан-Диего и на Нормандских островах и часто подают запеченной. Калифорнийскую овечью голову часто готовят на гриле, и она пользуется большим спросом у рыбаков-копейщиков и иммигрантов из Китая, и в этом случае ее готовят на пару.
Самым почитаемым в последние годы является калифорнийский лангуст , зверь, который может вырасти до 44 фунтов и является деликатесом, который по своей важности теперь соперничает с промыслом краба Дандженесса . [215]
Гавайи часто считаются одним из самых разнообразных в культурном отношении штатов США, а также единственным штатом с азиатским большинством населения и одним из немногих мест, где территория Соединенных Штатов простирается до тропиков. В результате гавайская кухня заимствует элементы различных кухонь, особенно азиатских и тихоокеанских культур, а также традиционных местных гавайских блюд и некоторых дополнений с материковой части Америки.
Американское влияние за последние 150 лет привело на острова крупный рогатый скот, коз и овец, а также сыр, масло и йогуртовые продукты, а также такие культуры, как красная капуста .
Основное азиатское и полинезийское влияние на современную гавайскую кухню пришло из Японии, Кореи, Вьетнама, Китая (особенно вблизи дельты Жемчужной реки), Самоа и Филиппин. Из Японии была введена концепция подачи сырой рыбы в качестве блюда с рисом, а также мягкого тофу , что подготовило почву для популярного блюда под названием «поке».
Из Кореи иммигранты на Гавайи привезли любовь к пряным чесночным маринадам к мясу и кимчи . Из Китая их версия чар сиу баау стала современным манапуа — разновидностью свиной булочки на пару с острой начинкой. [216]
Филиппинцы привезли с собой уксус, багунг и лумпию , а в 20 веке иммигранты из Американского Самоа привезли уму для открытого огня [217] , а вьетнамцы представили лемонграсс и рыбный соус .
Каждая восточноазиатская культура привнесла несколько разных видов лапши, в том числе удон , рамэн , мэй фан и фо , и сегодня это обычная еда на обед. [218]
Большая часть этой кухни смешивается и растворяется в таких традициях, как луау , традиционная изысканная еда которого когда-то была прерогативой королей и королев, но сегодня является предметом вечеринок как для туристов, так и для частных вечеринок охана ( то есть семьи и близких). друзья.)
Традиционно женщины и мужчины ели отдельно в соответствии с гавайской системой капу , системой религиозных верований, которая почитала гавайских богов, подобно системе тапу маори , хотя в этом случае были некоторые конкретные запреты на употребление женщинами таких продуктов, как кокос, свинина, мясо черепахи, и бананы, поскольку они считались частями мужских богов. Наказание за нарушение могло быть суровым, так как женщина могла поставить под угрозу ману или душу мужчины , принимая пищу вместе с ним или иным образом вкушая запрещенную пищу, потому что это опозорило богов-мужчин.
Когда после 1810 года система рухнула, на праздники стали включать продукты, приготовленные рабочими на плантациях, и произошло частое перекрестное опыление, когда азиатские продукты смешивались с полинезийскими продуктами, такими как хлебное дерево , орехи кукуи и фиолетовый сладкий картофель .
Некоторые известные гавайские блюда включают в себя обжаренный тунец ахи, опакапаку (луциан) с маракуйей, баранину, выращенную на Гавайских островах, говядину и мясные продукты, гавайский обед и креветки Молокаи. Морепродукты традиционно ловят в гавайских водах свежими, а особыми деликатесами являются ула-пони , папайкуалоа , опихи и опихи малихини , более известные как гавайский лангуст, краб Кона, гавайское блюдечко и морское ушко, последние из которых были привезены японскими иммигрантами. [219]
Некоторые блюда также включают в себя широкий выбор продуктов и сельскохозяйственной продукции местного производства, включая помидоры , сладкий лук Мауи, таро и орехи макадамия. Тропические фрукты также играют важную роль в кухне в качестве ароматизатора коктейлей и десертов, включая местные сорта бананов , сладкий сок , манго , личи , кокосы , папайю и лиликои ( маракуйю ). Ананасы являются основным продуктом питания на острове с 19 века и используются во многих маринадах и напитках.
Влияние этнических кухонь, таких как итальянская кухня и мексиканская кухня, присутствовало в Соединенных Штатах во время Первой мировой войны . Существуют рецепты чилийских мясных пирогов, куриных отбивных , чау-мейна , мексиканской выпечки из свинины и итальянских фрикаделек, восходящие как минимум к 1930-м годам, но многие из рецептов были англизированы и появлялись относительно редко по сравнению с рецептами Северной Европы. [220]
Кулинарные книги XIX века свидетельствуют о различных влияниях, в том числе о таких рецептах, как индийские маринованные огурцы, итальянская свинина и различные карри. Литература XIX века свидетельствует о знании еврейской , русской , итальянской , китайской и греко-американской кухни , а зарубежные кулинарные книги продолжали становиться более подробными во время Первой мировой войны, включая такие рецепты, как перуанская курица, мексиканские энчилады , чилийский кукурузный пудинг и индийское куриное карри. [221]
Луиза Райс, автор книги «Изысканные блюда из зарубежных стран », описывает рецепты в своей книге как «не полностью вегетарианские», хотя на момент публикации в 1911 году отмечала, что большинство рецептов, вероятно, будут новыми для среднестатистических американских поваров и, вероятно, будут содержать более высокие пропорции овощи к мясу. Она включает в себя итальянские рецепты пасты, такие как макароны в молоке, супы и поленту , а также немецкие рецепты, такие как печеночные клецки под названием Leberknödel и вариант Sauerbraten . [222]
Спрос на этнические продукты питания в Соединенных Штатах отражает меняющееся разнообразие страны, а также ее развитие с течением времени. По данным Национальной ассоциации ресторанов , [223]
Ожидается, что продажи ресторанного бизнеса достигнут рекордного уровня в 476 миллиардов долларов в 2005 году, что на 4,9 процента больше, чем в 2004 году... Движимый потребительским спросом, рынок этнических продуктов питания достиг рекордных продаж в 2002 году и стал самой быстрорастущей категорией в по данным USBX Advisory Services, сектор продуктов питания и напитков. Меньшинства в США тратят на еду в общей сложности 142 миллиарда долларов, и к 2010 году этническое население Америки, как ожидается, вырастет на 40 процентов.
В 1980-х годах среди популярных ведущих шеф-поваров началось движение за возвращение этнических блюд Америки в рамки ее региональных традиций, откуда зародились эти тенденции. Одним из первых был Поль Прюдомм , который в 1984 году начал представление своей влиятельной кулинарной книги « Луизианская кухня Поля Продомма » с описания более чем 200-летней истории креольской и каджунской кулинарии; он стремится «сохранить и расширить традиции Луизианы». [224] Успех Продомма быстро вдохновил других поваров. Норман Ван Акен в своей кулинарной книге Feast of Sunlight в 1988 году описал кухню флоридского типа, смешанную со многими этническими и глобализированными элементами. Калифорния была охвачена этим движением, а затем, по-видимому, сама начала возглавлять эту тенденцию, например, в популярном ресторане Chez . Паниссе в Беркли.
Примерами феномена Chez Panisse, шеф-поваров, принявших новую глобализированную кухню, были такие знаменитые шеф-повара, как Иеремия Тауэр и Вольфганг Пак , оба бывшие коллеги по ресторану. Далее Пак описал свою веру в современную, новую американскую кухню во введении к « Поваренной книге Вольфганга Пака» :
Еще один крупный прорыв, авторы которого когда-то считались сумасшедшими, — это смешение этнических кухонь. Нередко в одном меню рядом с лепешками можно найти сырую рыбу. Этнические кроссоверы также происходят, когда разные элементы встречаются в одном рецепте. В конце концов, эта страна представляет собой огромный плавильный котел. Почему его приготовление не должно иллюстрировать американское превращение разнообразия в единство? [225]
Бывший коллега Пака, Джеремия Тауэр, стал синонимом калифорнийской кухни и американской кулинарной революции в целом . Между тем, ресторан, вдохновивший и Пака, и Тауэр, стал выдающимся заведением, популяризировавшим свою так называемую «мантру» в книге Пола Бертолли и владелицы Элис Уотерс « Chez Panisse Cooking » в 1988 году. Опубликованной задолго до основания ресторанов в 1971 году. Эта новая кулинарная книга ресторана, казалось, усовершенствовала идею и философию, которые развивались годами. В книге отражены природные богатства Америки, особенно Калифорнии, и при этом содержатся рецепты, отражающие понимание Бертоли и Уотерсом блюд как северной Италии, так и французской кухни.
В то время как самая ранняя кухня Соединенных Штатов находилась под влиянием коренных американцев , тринадцати колоний или довоенного Юга , общая культура нации, ее гастрономия и растущее кулинарное искусство все больше подвергались влиянию меняющегося этнического состава и моделей иммигрантов из XVIII и XIX веков по настоящее время. Некоторые этнические группы, которые продолжали влиять на кухню, жили здесь и раньше; другие прибыли в большем количестве во время «Великой трансатлантической миграции » (1870–1914 гг.) или других массовых миграций .
Некоторые этнические влияния можно было обнаружить по всей стране после Гражданской войны в США и в ходе континентальной экспансии на протяжении большей части XIX века. Этнические влияния, уже существовавшие в то время в стране, включали следующие группы и их кухни:
.jpg/1280px-Oyster_pail_takeout_box_(2558467231).jpg)
Массовая миграция иммигрантов в Соединенные Штаты пришла со временем. Историки выделяют несколько волн миграции в Соединенные Штаты: одну с 1815 по 1860 год, в ходе которой в Соединенные Штаты приехали около пяти миллионов англичан , ирландцев , немцев , скандинавов и других людей из северо-западной Европы ; один с 1865 по 1890 год, в котором поселилось около 10 миллионов иммигрантов, также в основном из северо-западной Европы; и третий с 1890 по 1914 год, в котором 15 миллионов иммигрантов, в основном из центральной , восточной и южной Европы (многие австрийцы , венгры , турки , литовцы , русские , евреи , греки , итальянцы и румыны ) поселились в Соединенных Штатах. [226]
Вместе с ранее прибывшими в Соединенные Штаты (включая коренных американцев, латиноамериканцев и латиноамериканцев , особенно на Западе , Юго-Западе и Техасе ; афроамериканцев , приехавших в Соединенные Штаты в результате работорговли в Атлантическом океане ; и первых колониальных мигрантов из Европы). ), эти новые волны иммигрантов оказали глубокое влияние на национальную или региональную кухню. Некоторые из этих наиболее известных групп включают следующее:
Итальянская, мексиканская и китайская (кантонская) кухни действительно стали мейнстримом. Эти три кухни настолько укоренились в американской культуре, что больше не чужды американскому вкусу. Согласно исследованию, более девяти из десяти потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, а около половины сообщают, что едят их часто. Исследование также показывает, что итальянский, мексиканский и китайский (кантонский диалект) настолько адаптировались, что «подлинность» больше не является проблемой для клиентов. [227]
Вклад этих этнических продуктов стал таким же обычным, как и традиционные «американские» блюда, такие как хот-доги, гамбургеры, стейк из говядины , заимствованные из немецкой кухни ( например, жареный стейк из курицы — это вариация немецкого шницеля ), вишня. пирог, кока-кола , молочные коктейли , жареная курица (жареная курица имеет английское , шотландское и африканское влияние), пепси , Dr Pepper и так далее. В настоящее время американцы также повсеместно потребляют такие продукты, как пицца и паста , тако и буррито , « курица генерала Цо » и печенье с предсказаниями . Увлечение этими и другими этническими блюдами также может варьироваться в зависимости от региона.
В США развита крупная индустрия быстрого питания. Крупнейшие американские сети быстрого питания включают McDonald's , Burger King , Wendy's , Domino's , Pizza Hut , KFC , Popeyes , Subway , Taco Bell , Arby's , Starbucks , Dunkin' Donuts , White Castle , In-N-Out Burger , Sonic Drive-In , Chick-fil-A , Church's Chicken и Raising Cane's , а также множество других международных, национальных, региональных и местных сетей. Традиционными американскими продуктами быстрого питания являются гамбургеры, картофель фри, курица в панировке и пицца, хотя некоторые сети также предлагают блюда разных кухонь, модифицированные для американских вкусов, такие как тако, макароны и жаркое. Многие американские сети быстрого питания расширились за границу и начали предлагать другие страны, обычно предлагая стандартные американские тарифы наряду с продуктами, адаптированными к региональным вкусам на своих рынках. [228]
Классический американский десерт – яблочный пирог . Некоторые другие известные американские десерты — банановый сплит , бостонский пирог с кремом , пирог с лаймом и банановый фостер . [229] Другими известными американскими десертами являются печенье с шоколадной крошкой , пирог с орехами пекан , морковный пирог , банановый пудинг , сморе , черно-белое печенье , тыквенный пирог , кокосовый пирог , воронковый пирог , пирожные и красный бархатный торт . [230]
Американские повара оказали влияние как на пищевую промышленность, так и на массовую культуру. В число выдающихся американских поваров XIX века входят Чарльз Ранхофер из ресторана Delmonico's в Нью-Йорке и Боб Пэйтон, которому приписывают привоз пиццы в американском стиле в Великобританию. [231] Позже шеф-повара Шарль Скотто, Луи Паке и Джон Массирони в 1930 году основали Американскую кулинарную федерацию, по примеру аналогичных организаций по всей Европе. В 1940-х годах шеф-повар Джеймс Бирд вел первое кулинарное шоу « Я люблю есть», которое транслировалось по национальному телевидению. Его имя также носит фонд и престижная кулинарная награда, отмечающая выдающиеся достижения американского кулинарного сообщества. [232] [233] После Берда многие повара и кулинарные деятели стали работать на телевидении, а успех Cooking Channel и Food Network способствовал популярности американской кухни. В 1946 году Кэтрин Энджел и Фрэнсис Рот основали Американский кулинарный институт. Это станет самой престижной кулинарной школой США, где будут учиться многие из самых талантливых американских поваров, прежде чем сделать успешную карьеру. [234] [235] Американское кулинарное сообщество выросло благодаря ресторанам и средствам массовой информации, благодаря работе многих талантливых поваров.
.jpg/1280px-Chef_Thomas_Keller_(4202807186).jpg)
.jpg/1280px-Culinary_Institute_of_America_(276631101).jpg)
Среди известных американских ресторанных поваров - Самин Носрат ( «Соль, жир, кислота, тепло »), Томас Келлер ( «Французская прачечная» ), Чарли Троттер («Троттерс»), Грант Ахац («Алинеа»), Альфред Портале («Портале»), Поль Прюдомм («К-Полс»). , Пол Бертолли (Оливето), Джонатан Ваксман ( Барбуто ), Марк Пил (Колокольчик), Фрэнк Ститт (Боттега), Элис Уотерс (Шез Паниссе), Вольфганг Пак (Спаго), Патрик О'Коннелл (Тинн), Эрик Риперт ( Ле Бернарден), Тодд Инглиш («Оливс») и Энтони Бурден («Ле-Аль»). Многие из этих шеф-поваров получили признание критиков: Келлер, Ахац, Риперт и О'Коннелл получили три звезды Мишлен — высшую награду, которую может получить ресторан. Келлер получил эту награду за «Французскую прачечную» , Ашац за «Алинею» , Рипер за «Ле Бернардена» и О'Коннелла за «Отель в Литл-Вашингтоне» . [237]
Знаменитые повара также помогли распространить кулинарное искусство в популярную культуру: такие шеф-повара, как Дэвид Чанг (Chef's Table), Элтон Браун (Iron Chef America), Эмерил Лагасс (Emeril Live), Кэт Кора ( Iron Chef America ), Эрик Дэвидсон (Phat Erik's), Майкл Саймон (The Chew), Бобби Флэй (Beat Bobby Flay), Ина Гартен (Босоногая графиня) и Гай Фиери ( Закусочные, Drive-Ins и Dives ). [238] Многие из этих знаменитых поваров, такие как Дэвид Чанг , Эмерил Лагасс и Бобби Флей, начали свою карьеру в ресторанах, а затем перешли на телевидение. Шоу имеют самые разные форматы, включая кулинарные соревнования, такие как «Железный шеф-повар», документальные фильмы, такие как « Неизвестные части » Энтони Бурдена , шоу, посвященные ресторанам, как это делает «Стол шеф-повара» , и шоу, обучающие кулинарии. Успех кулинарного телевидения, особенно в Соединенных Штатах, помог американской кухне распространиться по всему миру. [ нужна цитата ]
Региональные повара становятся местными знаменитыми поварами, популярность которых растет, например, Питер Мерриман (Гавайская региональная кухня), Рой Чой (корейско-американская кухня), Джерри Траунфельд , Алан Вонг (кухня Тихоокеанского региона), Рик Бэйлесс и Даниэла Сото-Иннес ( традиционная мексиканская кухня в современной интерпретации), Норман Ван Акен (Кухня Нового Света – сплав латиноамериканской, карибской, азиатской, африканской и американской кухни) и Марк Миллер (американская юго-западная кухня).
Продовольственный портал
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )Пока он не потерял популярность после Второй мировой войны, он был фаворитом большинства британцев, которые ценили
баранину
выше баранины (от молодых животных) за ее текстуру и вкус.
У него более насыщенный вкус, более глубокий цвет и более жевательная консистенция.
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)Джеймс Бирд, лысый и дородный шеф-повар и автор кулинарных книг, который был одним из ведущих авторитетов страны в области еды и напитков и главным защитником американской кулинарии, умер вчера от остановки сердца в Нью-Йоркской больнице Корнеллского медицинского центра.
Ему был 81 год, и он жил в...
