Easy Cheese — торговая марка плавленого сырного продукта , распространяемого Mondelēz International . Его также часто называют общими терминами, такими как «сыр-брызг», «сыр-брызг», «сыр в банке» и / или «банки с сыром». Easy Cheese упакован в металлическую банку, наполненную воздухом, закрытую пластиковой крышкой, через которую открывается прямое гибкое сопло, из которого выдавливается сыр.
Похожий продукт был выпущен компанией Betty Lou Foods в 1963 году. [1] Easy Cheese впервые был произведен компанией Nabisco и продавался под названием Snack Mate с 1965 по 1984 год. В рекламе часто изображался оранжевый продукт, украшенный плавными пиками поверх нескольких разных сортов. из закусок . Как говорится в рекламе 1966 года, это был «сыр быстрого приготовления для мгновенных вечеринок». [2] Easy Cheese в настоящее время доступен со вкусом чеддера и американского вкуса. Снятые с производства сорта включают перец, французский лук, сыр с голубой чеддером, коктейль из креветок, начо, пиццу, острый чеддер и чеддер с беконом.
Easy Cheese содержит молоко , воду , концентрат сывороточного белка , рапсовое масло , концентрат молочного белка , цитрат натрия , фосфат натрия , фосфат кальция , молочную кислоту , сорбиновую кислоту , альгинат натрия , апокаротенал , аннато , сырную культуру и ферменты . [3]
.jpg/1280px-Easy_Cheese_5-21-09_IMG_4155_(3557182152).jpg)
Спреды плавленого сыра, такие как Easy Cheese, имеют влажность от 44 до 60%, при этом содержание молочного жира должно быть более 20%. [4] Молочные белки необходимы для производства плавленых сырных спредов и содержат два основных типа: казеин, на долю которого приходится не менее 80%, и сывороточный белок, который далее можно разделить на α-лактальбумин и β-лактоглобулин. При производстве плавленых сырных спредов используется натуральный сыр, состав которого составляет от 60 до 75% цельного казеина . [5]
Вода играет множество функций в Easy Cheese. Во-первых, это позволяет получить более стабильную эмульсию, служащую средой для гидрофильных фрагментов хелатирующих солей. В частности, хелатные соли связывают ионы кальция с гидратными белками и создают более равномерное распределение. Вода также обеспечивает содержание влаги, необходимое в плавленых сырных пастах для достижения желаемой текстуры. [6] Однако избыток воды может привести к снижению вязкости, в результате чего сырная паста после прохождения через пластиковый экструдер будет иметь больше жидких, чем твердых свойств. Добавление слишком большого количества воды также может повысить восприимчивость продукта к росту микробов.
Easy Cheese представляет собой эмульсию масло в воде . Капли масла обычно имеют диаметр не более одного микрометра . Эмульсии с такими крупными каплями имеют тенденцию иметь вязкость от низкой до средней по сравнению с каплями меньшего размера, эмульсии которых имеют более высокую вязкость. [6] Нагревание сырной смеси приводит к отделению жиров и белков сырной эмульсии от дестабилизации. Эмульгаторы состоят из амфифильных молекул, которые действуют как интерфейс, уменьшая поверхностное натяжение между гидрофильными и гидрофобными молекулами продукта, в результате чего получается однородная сырная намазка, которая не расслаивается во время хранения. Сырные белки, денатурировавшие во время обработки, восстанавливаются с помощью плавящих солей. [7] Цитрат натрия и фосфат натрия являются основными эмульгаторами, используемыми в Easy Cheese для связывания кальция в сыре чеддер. Это явление увлажняет и растворяет казеин, заставляя его набухать под действием воды. [8] Добавление этих солей способствует получению однородной кремовой консистенции Easy Cheese.
Ключевая роль эмульгаторов в Easy Cheese заключается в создании однородной сырной пасты путем изменения структуры казеиновых мицелл в сыре. Мицеллы казеина имеют диаметр от 15 до 20 нанометров и состоят из гибких агрегатов альфа-, бета- и каппа-казеина. Альфа- и бета-казеин удерживаются на месте «коллоидными поперечными связями, опосредованными фосфатом кальция», покрытыми внешним слоем каппа-казеина. [4] Внешний слой на поверхности казеина имеет гликозилированные гидрофильные хвосты, которые заряжены отрицательно и стабильны в растворе благодаря взаимодействиям Ван-дер-Ваальса . Все отрицательные заряды заставляют мицеллы казеина первоначально отталкиваться друг от друга и обеспечивают стабильность матрицы, защищая альфа- и бета-казеины. [9]
Когда группа мицелл казеина подвергается воздействию тепла и сил сдвига, каппа-казеин расщепляется, вызывая смещение гликозилированных гидрофильных хвостов. [4] Мицеллы казеина дестабилизируются, поскольку альфа- и бета-казеин подвергаются воздействию окружающей среды. Эмульгаторы, такие как фосфат натрия, играют важную роль в стабилизации вновь дестабилизированной структуры. Гидрофильная часть фосфата натрия удаляет кальций из параказеината кальция в результате реакций ионного обмена. [9] Это действие вызывает «гидратацию и частичную дисперсию сети фосфата кальция-параказеината». [4] Процесс гидратации увеличивает растворимость белка. Фосфат натрия удаляет кальций из комплекса сыра Са-параказеинат за счет ионообменных взаимодействий, где положительные ионы кальция связываются с отрицательными фосфатными группами. Фосфатные и цитратные анионы затем могут связываться со структурой белка, превращая параказеинат кальция в водорастворимый параказеинат натрия [9] . При охлаждении частично диспергированная матрица образует гель. подобная сети, которая порождает текстурные свойства конечного продукта.
Взаимодействие между белками и углеводами играет важную роль в вязкости обработанных спредов. Более конкретно, альгинат натрия способствует целостности гелеобразной сетки, образованной казеином и солями. Вновь сформированная сеть становится возможной благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция (Ма). Остатки гулуроновой кислоты , связанные вместе, демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия действует совместно с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями (Ма). За счет сочетания этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура.
Сывороточные продукты в плавленых сырных пастах повышают вязкость всего продукта за счет «межмолекулярных взаимодействий между соседними белковыми молекулами с образованием слабых переходных сетей», образующихся из конгломератной сырной массы. [10] Концентрация белков в сырной матрице прямо пропорциональна вязкости раствора из-за их взаимодействия с молекулами гидратированного белка. Следовательно, непрерывная фаза эмульсии масло в воде вносит больший вклад в вязкость сырного продукта, чем прерывистая фаза. [7]
Easy Cheese демонстрирует псевдопластическое поведение во время экструзии продукта, что можно представить с помощью модели Гершеля-Балкли :
Эта степенная модель представляет собой тип неньютоновской жидкости, связывающий скорость сдвига и напряжение сдвига с вязкостью. [11] Когда сыр выталкивается из банки, скорость сдвига увеличивается, что приводит к снижению вязкости и увеличению скорости потока материала. В этом случае сыр ведет себя скорее как жидкость. После его удаления скорость сдвига прекращается, и сыр сохраняет свою первоначальную более высокую вязкость. Здесь сыр ведет себя как твердое вещество. [11] Easy Cheese должен иметь гладкую однородную текстуру, сохраняя при этом вязкоупругую структуру, чтобы сохранить форму после экструзии из банки.
Альгинат натрия является одним из основных ингредиентов, отвечающих за псевдопластические характеристики Easy Cheese. Точнее, он способствует целостности гелеобразной сети, образованной казеином и солями. Вновь сформированная сеть становится возможной благодаря связыванию катионов, которое превращает гидрофильный альгинат натрия в гидрофобный альгинат кальция. Остатки гулуроновой кислоты, связанные вместе, демонстрируют высокое сродство к ионам кальция. Альгинат натрия действует совместно с дестабилизацией мицеллы казеина, где ионы кальция могут взаимодействовать с гулуроновыми цепями. [11] Из-за сочетания этих взаимодействий образуется гелеобразная структура, а не настоящая гелевая структура. Для проявления этих свойств во время экструзии к сырной смеси необходимо добавить около 0,05–0,5% по объему альгината натрия в диапазоне 5,4–5,7. [11]
На самом деле баллончик не является аэрозольным баллончиком , поскольку в нем сыр не сочетается с пропеллентом, образующим мелкий туман при распылении. Скорее, банка содержит поршень и барьерную пластиковую крышку, которая выдавливает сыр через сопло в виде сплошного столба при нажатии на сопло, и топливо расширяется в объеме. Пропеллент не смешивается с сыром. Обычные аэрозольные баллончики загружаются всем содержимым через единственное отверстие вверху, а баллончики с аэрозольным сыром загружаются отдельно продуктом через верх и пропеллентом через низ. Это объясняет, почему у банки есть маленькая резиновая пробка на дне. Конструкция банки также гарантирует, что сыр можно будет раздавать как в вертикальном, так и в перевернутом виде.
