37 ° 52'46,49 "N 122 ° 16'8,46" W / 37,8795806 ° N 122,2690167 ° W / 37,8795806; -122,2690167
Chez Panisse — ресторан в Беркли , штат Калифорния , известный как один из зачинателей калифорнийской кухни и движения «от фермы к столу» . В ресторане упор делается на ингредиенты, а не на технику, и он разработал сеть поставок, основанную на прямых отношениях с местными фермерами, владельцами ранчо и молочными заводами.
В главном ресторане на нижнем этаже предлагается комплексное меню, которое меняется ежедневно и отражает сезонные продукты. [1] Кафе наверху предлагает меню a la carte по более низким ценам.
История
Ресторатор, писатель и активист кулинарии Элис Уотерс открыла Chez Panisse в 1971 году вместе с кинопродюсером Полом Аратовом, в то время профессором сравнительной литературы в Калифорнийском университете в Беркли. Он назван в честь персонажа Марсельской трилогии Марселя Паньоля [ фр ] . [2] Они создали ресторан и его меню по принципу, что первостепенное значение имеет использование свежих и сезонных продуктов, выращенных на месте, органически и экологически устойчиво . Они преуменьшили значение низких цен и сделали доступным разнообразие продуктов, не связанных с сезоном года, что несовместимо с выращиванием продуктов питания на местном уровне. Поскольку ингредиенты были закуплены на месте в Калифорнии, еда в некоторой степени приобрела очень калифорнийский характер, что помогло создать калифорнийскую кухню.
Виктория Уайз была первым шеф-поваром. [3] [4] Уотерс и ресторан начали наращивать сеть местных производителей. Многие из этих местных фермеров, владельцев ранчо и молочных заводов продолжают поставлять ресторану большую часть ингредиентов и сегодня. [2] [5] Этот подход был чрезвычайно новаторским. [6] Позже шеф-поварами кухни были Иеремия Тауэр , Поль Бертолли и Жан-Пьер Муль. Здание дважды реконструировалось после пожаров в 1982 и 2013 годах. [7]
Влияния
Кухня и столовая Chez Panisse на первом этаже
Кулинарные влияния на Chez Panisse были в основном французскими, вдохновленными кулинарной книгой французской буржуазной кухни 1920-х годов « La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange ». Эту книгу перевел на английский язык Пол Аратов, который также был первым шеф-поваром ресторана Chez Panisse. Уотерс, который был студентом по обмену во Франции в начале 1960-х годов, находился под влиянием французских ценностей и обычаев, связанных с едой, включая покупку местных продуктов и бережливость в предотвращении отходов. [8] Другие влияния включали владельцев виноградников Лулу и Люсьена Пейро , а также труды Ричарда Олни и Элизабет Дэвид .
Критический прием
В 2001 году журнал Gourmet назвал Chez Panisse лучшим рестораном Америки. [9] С 2002 по 2008 год ресторанный журнал входил в число 50 лучших ресторанов мира, а в 2003 году занимал 12-е место. [10] Мишлен присвоил ресторану одну звезду в своем путеводителе по заливу Сан-Франциско. В 2007 году Элис Уотерс получила награду журнала Restaurant Magazine за выдающиеся достижения и была названа одной из самых влиятельных фигур в американской кулинарии за последнее время. 50 лет. [13]
Пицца в калифорнийском стиле , выпеченная в собственной печи для пиццы и покрытая различными местными ингредиентами, была приготовлена в кафе в 1980 году .
Салат с козьим сыром : впервые предложенный в конце 1970-х годов, салат содержит кружочки шевра , маринованные в оливковом масле и травах, покрытые панировочными сухарями и запеченные, подаются со слегка заправленным месклуном . [15]
Газированная водопроводная вода собственного приготовления : эта фильтрованная версия муниципального коммунального района Ист-Бэй впервые заменила обычную бутилированную воду в ресторане летом 2006 года. [16]
Искусство Ше Паниссе
Дизайнер и гравер из Беркли Дэвид Лэнс Гойнс проиллюстрировал многие плакаты Chez Panisse и определил визуальный бренд в 1970-х и 1980-х годах. [17] [18] На эстетику бренда повлияли укиё-э и немецкое движение в стиле модерн (нем. Jugendstil). [18]
Патрисия Куртан была дизайнером и художником многих меню и некоторых кулинарных книг для Chez Panisse, которые были созданы в виде линогравюр . [19] Куртан опубликовал книгу «Меню для Chez Panisse» (2011). [20]
^ «О» . Ресторан Ше Паниссе . Проверено 21 сентября 2013 г.
^ ab Элис Уотерс и Чез Панисс , Томас МакНэми, The Penguin Press, 2007.
^ Такефф, Сэм. «Свинья за хвост | Второй обед» . Проверено 13 июля 2019 г.
^ "Виктория Уайз". 29 января 2010 г. Проверено 13 июля 2019 г.
^ Веб-сайт Chez Panisse|дата доступа = 27 октября 2010 г.
^ «Пятьдесят лет назад ресторан Chez Panisse в Беркли запустил движение «от фермы к столу»» . Смитсоновский журнал . Проверено 6 ноября 2021 г.
^ Персонал, Лидия Туан (24 июня 2013 г.). «Chez Panisse откроется в понедельник после мартовского пожара» . Ежедневный калифорнийец . Проверено 13 июля 2019 г.
^ «Беседа с Элис Уотерс: французская кулинарная культура, кулинария для детей и нарядный сэндвич с жареным сыром» . Продовольственная сеть . Проверено 6 ноября 2021 г.
^ "Биография Элис Уотерс". Starchefs.com . Проверено 27 октября 2010 г.
^ Номер 12 в 2003 г., номер 20 в 2006 г., номер 69 в 2010 г. «Лучшие рестораны мира. 2006». Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 30 мая 2012 г. Проверено 27 октября 2010 г.Номер 40 в 2007 году, «Лучшие рестораны мира. 2007». Архивировано из оригинала 24 апреля 2007 г. Проверено 24 апреля 2007 г.и № 37 в 2008 году.
^ Финц, Стейси (24 октября 2007 г.). «Что нового: кто вошел, кто выбыл во втором гиде Мишлен». Хроники Сан-Франциско . Проверено 4 ноября 2007 г.
↑ Бердсолл, Джон (27 октября 2010 г.). «Мишлен лишает Chez Panisse звезды «Ни звука в Алисе»» . Еженедельник Сан-Франциско . Проверено 28 октября 2010 г.
^ «Элис Уотерс – 2007». Ресторанный журнал . William Reed Publishing Ltd. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 г. Проверено 4 ноября 2010 г.
^ Роберт Лористон (26 сентября 2007 г.). «Pizza Smackdown: сеть SoCal идет в ногу с фаворитом родного города» . Еженедельник Сан-Франциско. Архивировано из оригинала 25 декабря 2007 года . Проверено 2 октября 2007 г.
^ Северсон, Ким (18 октября 2006 г.). «Для американского Шевра эпоха заканчивается». Нью-Йорк Таймс .
^ В Chez Panisse, пришло время принять во внимание все обстоятельства NPR , 22 марта 2007 г.
^ "Дэвид Лэнс Гойнс". Смитсоновский музей американского искусства . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ Аб Гутманн, Эдвард (13 апреля 2014 г.). «Принц плакатов Дэвид Лэнс Гойнс держит руку на пульсе». СФГЕЙТ . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ «Вопросы и ответы: Шеф-повар предлагает внутреннюю информацию о Roux40, ресторане в Окленде, который скоро откроется, спроектированным и управляемым цветными женщинами» . Новости Меркурия . 01.10.2021 . Проверено 9 апреля 2022 г.
^ Садлиер, Дарлин Дж. (9 августа 2019 г.). Библиотека Лилли от А до Я: интригующие предметы в коллекции мирового уровня. Издательство Университета Индианы. стр. 98–99. ISBN978-0-253-04269-9.
Внешние ссылки
Викискладе есть медиафайлы по теме Chez Panisse .
В Wikivoyage есть путеводитель по Беркли, Калифорния .
