Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок , приготовленных с яйцом или яичным желтком для загущения, а иногда также с мукой , кукурузным крахмалом или желатином . В зависимости от рецепта заварной крем может различаться по консистенции: от жидкого льющегося соуса ( creme anglaise ) до густого кондитерского крема ( creme pâtissière ), используемого для начинки эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль; однако пикантные заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .
Заварной крем обычно готовят в пароварке (паровой бане ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке. . Приготовление заварного крема — деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5,4–10,8 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (176 ° F); он начинает затвердевать при 70 °C (158 °F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает вынимание заварного крема из духовки, прежде чем он свернется. [2] Добавление небольшого количества кукурузной муки в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный заварной крем, что позволяет готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню су -вид .
Хотя заварной крем может относиться к широкому спектру загустевших блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово «заварной крем» ( creme или, точнее, crème moulée , [kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загустевшему от яиц.
Когда добавляется крахмал , результат называется кондитерским кремом ( по -французски : crème pâtissière , произносится [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или кондитерским заварным кремом, приготовленным из комбинации молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала, и обычно ароматизатор, такой как ваниль, шоколад или лимон. Крем-патиссьер является ключевым ингредиентом многих французских десертов, в том числе мильфей (или наполеонов) и пирогов с начинкой. Его также используют в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге . Загустение заварного крема происходит из-за сочетания яйца и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевает при температуре 100 ° C (212 ° F), поэтому во многих рецептах кондитерский крем рекомендуется варить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем , где яйца используются отдельно в качестве загустителя, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме этому препятствует крахмал. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «застывает» крем, и перед использованием его необходимо взбить или взбить.
-profile.jpg/1280px-Trifle-(cream-layer)-profile.jpg)
Когда добавляется желатин , он известен как английский крем-колле ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавлен желатин и взбитые сливки , и они застывают в форме, получается баваруа . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), в результате получается бланманже . В Соединенном Королевстве заварной крем имеет различные традиционные рецепты, некоторые из которых загущены в основном кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см . порошок заварного крема .
После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитыми яичными белками и желатином, получится крем шибуст ; смешанный со взбитыми сливками, это крем-легер , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Взбивая размягченное сливочное масло, можно получить немецкий сливочный крем или крем-мусслин .
Киш – это пикантный пирог с заварным кремом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба состоят из заварного крема, смешанного с измельченными пикантными ингредиентами. Custard royale — это густой заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения супа , тушеного мяса или бульона . На немецком языке он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [3] Тяванмуси — это пикантный японский заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой миске или на блюдце. Китайское яйцо на пару — похожее, но более пикантное блюдо из яиц. Бугаца — это греческая выпечка для завтрака , сладкая версия которой состоит из начинки из манной крупы и заварного крема между слоями филло .
Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в запеканках , таких как южноафриканское боботи и многие балканские версии мусаки .
В Перу лече асада («топленое молоко») — это заварной крем, выпекаемый в отдельных формах. [4] Это считается ресторанным блюдом. [5]
Во французской кухне есть несколько названных вариаций заварного крема: [6] [7]
Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:
Заварные кремы, запеченные в тесте ( пирожные с заварным кремом ), были очень популярны в средние века и являются источником английского слова «заварной крем»: французский термин «крустад» первоначально относился к корочке пирога [8] и происходит от итальянского слова « заварной крем». слово crostata и, в конечном счете, латинское Crustare . [9]
Примеры включают Crustardes of Flesh и Crustade из английской коллекции XIV века «Форма Кюри» . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [10] [11] Перемешанные заварные кремы, приготовленные в горшках, также встречаются под названиями Creme Boylede и Creme вареные . [11] В некоторых заварных кремах, особенно в елизаветинскую эпоху , для придания цвета заварному крему использовались бархатцы ( календула ). [12] [13]
В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом продуктам, таким как бланманже и порошок птичьего заварного крема .
Перемешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, а запеченный заварной крем приобретает гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Для успешного перемешивания заварного крема наиболее важно избегать чрезмерного нагревания, которое может вызвать чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [14]
Яйца содержат белки, необходимые для формирования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [15] Эта ферментативная активность способствует разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках имеют температуру 60–80 °C (140–176 °F). [16]
Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: гидратируясь, он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также обеспечивает более гладкую текстуру и более густое ощущение во рту. [15]
Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком твердый; если оно ниже 5, структура геля формируется с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [17]
Вареный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; хотя чем больше с ним манипулируют, тем легче его перемешивать, но, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, он не восстанавливает потерянную вязкость с течением времени. [18] С другой стороны, суспензия сырого порошка, имитирующего заварной крем ( крахмал ) в воде, при правильных пропорциях обладает противоположным реологическим свойством: она является отрицательной тиксотропной, или дилатантной , что позволяет демонстрировать «хождение по заварному крему». [19]
Словарное определение заварного крема в Викисловаре