stringtranslate.com

Взбитые сливки

Яблочные чипсы со взбитыми сливками

Взбитые сливки — это густые сливки , двойные сливки или другие сливки с высоким содержанием жира, которые взбиваются венчиком или миксером до тех пор, пока они не станут легкими, пышными и не сохранят форму. Сливки, газированные за счет расширения растворенного газа , образующего твердый коллоид , также называются взбитыми сливками. Его часто подслащивают , обычно белым сахаром , а иногда приправляют ванилью . Взбитые сливки также называют кремом Шантильи или кремом Шантильи ( французское произношение: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).

Содержание жира

Сливки, используемые в качестве взбитых сливок, имеют высокое содержание молочного жира – обычно 30–36% – поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых пузырьков воздуха . [1]

Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, удерживающую пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид примерно в два раза превышает объем исходного крема. Однако если продолжать взбивание, капли жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки (или молоко) плохо взбиваются, а жирные сливки дают более устойчивую пену. [3]

Типы

Сливки обычно взбивают венчиком, ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Результаты лучше всего, когда оборудование и ингредиенты холодные. [4] Пузырьки во взбитых сливках сразу же начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что обеспечивает срок их полезного использования в один-два часа. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [5] В коммерческих стабилизаторах используются различные другие вещества, включая желатин и дифосфат . [6] [7] [8] [9]

Мгновенный

Сливки, аэрированные из аэрозольного баллончика или сифона для взбивания с насадкой для взбитых сливок , иногда также называют взбитыми сливками. Несмотря на то, что его не взбивают, результат получается аналогичный. Газ растворяется в молочном жире под давлением. Когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя пузырьки. Газ обычно представляет собой закись азота , поскольку углекислый газ имеет кислый вкус. [10] Другие названия крема, продаваемого в аэрозольных баллончиках, — скуши-крем (шотландский), брызгающий крем , спрей-крем , [11] или аэрозольный крем . [12] [13] Распространенным брендом в США является Reddi-Wip . В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [14]

Ароматизаторы

Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [15]

История

Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, цветы, фрукты, вина или ликеры.

Муссы готовятся на основе сладких сливок, не очень густые; его взбивают, отчего он пенится, и именно эту пену используют: можно придать ему какой угодно аромат, с ароматами, цветами, фруктами, вином или ликерами.

М. Эми, 1768 г. [16]

Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке [17] по рецептам из сочинений Рабле [18] ( Париж , 1531 г.), неизвестного автора в «Правильной новой книге Кокери» [19] ( Лондон , 1545 г.). ), Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [20] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [17] и Ланселот де Касто ( Льеж , 1604). [21] Его называли молочным или кремовым снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [22] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром ( см. снежные сливки ). [23] В этих рецептах и ​​до конца XIX века естественно отделенные сливки взбиваются, обычно с ветками ивы или камыша , и образующаяся пена («снег») на поверхности время от времени снимается и истощен, процесс занимает час или больше. К концу XIX века жирные сливки, отделенные центрифугой , позволили приготовить взбитые сливки намного быстрее и проще. [3]

Французское название crème fouettee для взбитых сливок засвидетельствовано в 1629 году, [24] а английское название «взбитые сливки» — в 1673 году. [25] Название «снежные сливки» продолжало использоваться и в 17 веке. [26] [27]

Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д. либо в смеси, либо налитых сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettee , crème mousseuse (пенистый крем). , мусс (пена), [16] [28] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантильи), еще в 1768 году. [29] [30] [31] Современные муссы , в том числе мусс с шоколадом , являются продолжением этой традиции.

Сливки, взбитые в сифоне для взбивания с закисью азота, были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [32] [33] и Маршаллом Райнеке. [34] Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz первоначально были признаны недействительными, но были поддержаны апелляцией. [10]

Крем Шантильи

Крем Шантильи

Крем Шантильи — еще одно название взбитых сливок. Разница между «взбитыми сливками» и кремом шантильи не носит систематического характера. Некоторые авторы различают эти два понятия: крем Шантильи подслащен, а взбитые сливки - нет. [35] Однако большинство авторов рассматривают эти два понятия как синонимы: [36] оба являются подслащенными, [37] [38] не являются подслащенными, [5] [39] или рассматривают подслащивание как необязательное. [40] [41] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или несладкой версии), поэтому неясно, различают ли они эти два. [42]

Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю замка Шантильи в середине 17 века. [43] [44] Однако название Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века, [45] примерно в то время, когда баронна д'Оберкирх хвалила «сливки», подаваемые на обеде в Hameau de Шантильи — но не сказал, что именно это было, или назовите его кремом Шантильи. [46] [47]

Названия крем шантийи, крем де шантийи, крем а ля шантильи или крем фуэте а ля шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, [48] но в издании 1820 года упоминаются оба. [49]

Название Шантильи, вероятно, использовалось потому, что замок стал символом изысканной еды; [50] слово шантильи само по себе с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [51] [52]

Имитация взбитых сливок

Веганский кокосовый топпинг

Имитация взбитых сливок, часто называемая взбитой начинкой (иногда взбитой начинкой [53] ), коммерчески доступна. [54] Их можно использовать, чтобы избежать использования молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену, хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки. [55]

Самый ранний известный рецепт немолочных взбитых сливок был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; В соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня она заменила сливки миндальным маслом . Согласно исследованиям, спонсируемым Генри Фордом , к 1945 году компания Delsoy Products начала коммерциализировать начинку для кнутов на основе сои. Delsoy не выжила, но замороженная «Whip Topping» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году состав топпинга Rich Products был изменен: кокосовое масло заменило соевое масло.

Искусственный взбитый топпинг обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, а также стабилизаторов и эмульгаторов, добавляемых для предотвращения синерезиса . В нормативном контексте это называется «добавка взбитого пищевого масла». [56]

Его можно продавать замороженным в пластиковых баночках ( например , Cool Whip ), в аэрозольных контейнерах или в жидкой форме в картонных коробках, напоминающих настоящие взбитые сливки.

Использование

Баноффи пирог

Взбитые сливки — популярная добавка к фруктам и десертам , таким как пироги, мороженое (особенно мороженое ), кексы, пирожные, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Его также подают с кофе , особенно в традициях венских кофеен , где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоеных тортов . [57]

Его часто выкладывают на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных фигур.

Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Точно так же креме д'Анжу готовится из взбитых сливок и яичных белков. [58] Фонтенбло и креме д'Анжер включают взбитые сливки и взбитые сливки и обычно подаются в сушилке для сыра ( faisselle ), напоминая прежний процесс слива взбитых сливок. [59]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Структура взбитых сливок | Наука о пищевых продуктах» . www.uoguelph.ca . Проверено 4 января 2020 г.
  2. ^ Вьетнам; Куа (2015). «Влияние термической обработки на физические свойства и стабильность взбитых сливок и взбитых сливок». Журнал пищевой инженерии . 163 : 32–36. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2015.04.026.
  3. ^ ab Гарольд МакГи , О еде и кулинарии , 2007, ISBN 1416556370 , стр. 30–33 
  4. ↑ Билоу, Рошель (19 ноября 2014 г.). «Взбивайте по-настоящему хорошо: как приготовить взбитые сливки дома». bonappetit.com .
  5. ^ ab Эмиль Бернар Урбен Дюбуа, Классическая кухня: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe , 1868, стр. 122: «Шантильи не выбрал то, что дважды крем, amenée à conistence, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air».
  6. ^ Уэйн Гисслен (2008). Профессиональная выпечка . Джон Уайли и сыновья. п. 264. ИСБН 978-0471783497.
  7. ^ Алан Имесон, редактор, Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи , 2011, ISBN 1444360337 , passim 
  8. ^ Роуз Леви Беранбаум, Библия пирогов и кондитерских изделий , 2009, ISBN 1439130876 , стр. 550 
  9. ^ "Доктор Эткер, взбей это" . Доктор Эткер .
  10. ^ ab Aeration Processes, Inc. против Ланге и др. , 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, Восьмой округ Апелляционного суда США, 20 мая 1952 г.
  11. ^ "Брызгий крем". Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г.
  12. ^ «Категория: Аэрозольный крем». Группа основных продуктов питания . Проверено 21 ноября 2020 г.
  13. ^ Информация о кулинарах. «Аэрозольный крем». Информация о поварах . Проверено 21 ноября 2020 г.
  14. ^ «Хотите купить консервированные взбитые сливки в штате Нью-Йорк? Не забудьте свое удостоверение личности» . Новости Эн-Би-Си . 29 августа 2022 г.
  15. ^ Жюль Гуффе и др. , Le livre de pâtisserie , 1873 г., стр. 138
  16. ^ аб М. Эми (офицер), L'Art de bien faire les glaces d'office... avec un Traité sur les Mousses , Париж, 1768 г., стр. 222
  17. ^ аб Теренс Скалли, пер., Опера Бартоломео Скаппи (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; Искусство и ремесло мастера-повара , 2008, ISBN 0-8020-9624-7 , стр. 105, примечание 2.39, со многими меню, включая «neve di latte servita con zuccaro sopra» («молочный снег с сахаром сверху»), passim 
  18. ^ "История - Шантильи, десерт легенды" . RTBF (на французском языке) . Проверено 24 января 2024 г.
  19. ^ "Фрер, Кэтрин Фрэнсис - Правильная новая книга о кокере... вместе с некоторыми отчетами о домашней жизни, кулинарии и пирах во времена Тюдоров, а также о... Мэтью Паркере, архиепископе Кентерберийском, и Маргарет Паркер, его жене / под редакцией Кэтрин Фрэнсис... » www.rct.uk. Проверено 24 января 2024 г.
  20. ^ Мишель Берридейл-Джонсон, Поваренная книга праздничных застолий (Британский музей), 2004, ISBN 0-299-19510-4 , стр. 33, со ссылкой на «Банкетти» Мессисбуго «Composizioni di vivande e apparecchio Generale». 
  21. ^ Ouverture de Kitchen , «Pour faire neige», с. 123 транскрипция
  22. ^ Trésor de la langue française sv neige Étymologie B.2 (цитата 1552 г.)
  23. ^ Кэтрин Фрэнсис Фрер, Prepere newe Booke of Cokerye , 1545 (современное издание 1913 года) - цитируется в Скалли
  24. ^ Жан-Луи Гез де Бальзак , Полный текст Lettres de Phyllarque à Ariste
  25. ^ "взбитый" . Оксфордский словарь английского языка .определение 3
  26. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum , 1726, полный текст sv 'Syllabub'.
  27. ^ Сара Харрисон, Бумажник экономки и полный семейный повар , 1749, с. 173. полный текст
  28. ^ Александр-Бальтазар-Лоран Гримод де ла Рейньер , Néo-Physiologie du gout по алфавитному порядку или общий словарь французской кухни , 1839, стр. 184
  29. ^ Джим Шевалье, История еды Парижа: от жареного мамонта до стейков фри , 2018, ISBN 1442272821 , стр. 195 
  30. ^ "Tante Marie", La Véritable Kitchen de Famille, содержит 1000 рецептов и 500 меню , 18??, стр. 296 «Кремовое фуэте (или Fromage à la Chantilly)»
  31. ^ Миссис Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1888, с. 927
  32. ^ Чарльз Гетц, «Процесс изготовления газированных пищевых продуктов», патент США 2294172A, поданный 26 сентября 1935 г., полный текст выдан 25 августа 1942 г.; также патент США 2435682 (частичное продолжение).
  33. ^ «Джордж Фредерик Смит (1891–1976)» . Химия в Иллинойсе . Университет Иллинойса. Архивировано из оригинала 4 ноября 2013 г. Проверено 27 февраля 2014 г.
  34. ^ Маршалл К. Райнеке, «Устройство для производства аэрированных расширенных пищевых продуктов», патент США 2120297A, поданный 15 августа 1935 г., выдан 14 июня 1938 г., полный текст.
  35. ^ Роберт Дж. Куртин, изд. (1974). «Крем фуэте и крем шантильи». Курнонский: Кухня и вина Франции . Ларусс. п. 535.
  36. ^ « Крем-фуэте , австралийский крем шантильи ». Ле Пети Робер . 1972.
  37. ^ Большая энциклопедия (1902)
  38. ^ Trésor de la langue française , sv crème
  39. ^ Поль Бокюз , La Kitchen du Marché (1980), с. 414: «Крем Шантильи (крем-фуэте)».
  40. ^ Кухня мадам Сен-Анж (1927), с. 916 f : «Crème fouettee dite «creme Chantilly»… Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, ваниль или нет, в креме-фуэте».
  41. ^ Джулия Чайлд и др. , «Освоение искусства французской кулинарии» , определяет крем Шантильи как «слегка взбитые сливки», а затем называет его «взбитыми сливками». С добавлением сахара или ароматизаторов она называет это «взбитыми сливками со вкусом» ( I :580). Во втором томе один рецепт крема Шантильи несладкий ( II :422), другой — подслащенный ( II :450).
  42. ^ Larousse du XIXe (1878) и le Littré (1872) упоминают только взбитые (фуэте); le Larousse Gastronomique (1938) упоминает только Шантильи.
  43. ^ Стивен Шапиро (2005). « Ватель Ролана Жоффе ». У Энн Л. Бирберик; Рассел Ганим (ред.). Современные перспективы раннего Нового времени: Temps recherché, temps Retrouvé . п. 84. ИСБН 1-886365-54-7.
  44. ^ "История крема Шантильи". Домен де Шантильи . Архивировано из оригинала 16 апреля 2013 г.
  45. ^ Менон , изд. (1755). «Fromage à la chantilly glacé» [взбитое сырное мороженое]. Lessupers de la cour [ Придворные ужины ] (на французском языке). стр. 313–314.
  46. ^ "Jamais je n'ai mange d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée" . Мемуары баронны д'Оберкирх . Том. 2. п. 112. Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.
  47. ^ "Нэссан де ла крем Шантильи" . Столы princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle (на французском языке). Архивировано из оригинала 13 июня 2011 г. Экспозиция от 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. — Столы princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle [ Выставка с 16 сентября 2006 г. по 8 января 2007 г. — Княжеские столы в Шантильи, с 17 по 19 века ] (PDF) ( На французском). Музей Конде : Фонд спасения и развития доменов Шантийи. Архивировано из оригинала (PDF) 15 ноября 2008 г.
  48. ^ Виар, А. (1806). Le Cuisinier Imperial, или L'art de faire la Kitchen et la pâtisserie pour toutes les Fortune: с различными рецептами офиса и фруктовыми конфи, и la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Барба – через Google Книги.
  49. ^ Виар, А.; Фуре (1820). Королевская кухня: искусство кухни, кондитерская и все то, что касается офиса, для всех удач. Ж.-Н. Барба - через Интернет-архив.
  50. ^ Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , sv «крем».
  51. ^ Гарри Луи Крэкнелл, Г. Нобис, Практическая профессиональная гастрономия , 1985, ISBN 1349178764 , стр. 237 
  52. ^ "Шантильи" . Оксфордский словарь английского языка (третье издание, обновленное в марте 2022 г.).II.6
  53. ^ "взбитая начинка, начинка" . Программа просмотра Ngram Google Книг . Проверено 1 января 2023 г.
  54. ^ аб Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2013). История безмолочных начинок для кнутов и сливок для кофе. Сойинфо-центр. ISBN 978-1928914624.
  55. ↑ Патрик Ди Хусто (24 апреля 2007 г.). "Классный хлыст". Проводной .
  56. ^ Свод федеральных правил , Раздел 21, разделы с 172.836 по 172.842.
  57. ^ Уэйн Гисслен (2012). Профессиональная выпечка . Уайли. п. 260. ИСБН 978-1118254363.
  58. ^ Манфред Хёфлер, Пьер Резо, Variétés géographiques du français: Matériaux pour le vocabulaire de l'art culinaire , 1997, ISBN 2252031530 , стр. 73 
  59. ↑ JP Géné, «Фонтенбло, la crème du fromage», Le Monde , 27 апреля 2016 г.