Устрица — это общее название ряда различных семейств двустворчатых моллюсков , обитающих в морской или солоноватой воде . У некоторых видов створки сильно кальцинированы , а многие имеют неправильную форму. Многие, но не все устрицы относятся к надсемейству Ostreoidea .
Некоторые виды устриц широко употребляются в пищу (приготовленные или сырые), а в некоторых регионах они считаются деликатесом . Некоторые виды жемчужных устриц собирают ради жемчуга, добываемого в мантии . Другие, такие как полупрозрачные устрицы Windowpane , собирают ради раковин.
Слово «устрица» происходит от старофранцузского oistre и впервые появилось в английском языке в 14 веке. [1] Французский язык произошел от латинского ostrea , женской формы слова ostreum , [2] которое является латинизацией древнегреческого ὄστρεον ( ostreon ) « устрица ». [3] Сравните ὀστέον ( остеон ) «кость». [4]
Настоящие устрицы относятся к семейству Ostreidae . К этому семейству относятся съедобные устрицы, которые в основном относятся к родам Ostrea , Crassostrea , Ostreola , Magallana и Saccostrea . Примеры включают европейскую плоскую устрицу , восточную устрицу , олимпийскую устрицу , тихоокеанскую устрицу и сиднейскую каменную устрицу . Ostreidae возникли в эпоху раннего триаса : род Liostrea произрастал на раковинах живых аммоноидей . [5]
Почти все раковистые моллюски могут выделять жемчуг, но большинство из них не очень ценны. Жемчуг может образовываться как в соленой, так и в пресной воде.
Жемчужные устрицы не имеют близкого родства с настоящими устрицами и являются членами отдельного семейства пернатых устриц ( Pteriidae ). Из жемчужных устриц можно извлечь как культивированный , так и природный жемчуг , хотя другие моллюски, такие как пресноводные мидии , также дают жемчуг, имеющий коммерческую ценность.
Самая крупная устрица с жемчугом — морская Pinctada maxima , размером примерно с обеденную тарелку. Не все отдельные устрицы производят жемчуг естественным путем.
В природе жемчужные устрицы производят жемчуг, покрывая перламутром мельчайший инвазивный предмет . С годами раздражающий предмет покрывается достаточным количеством слоев перламутра, чтобы стать жемчужиной. Разнообразие типов, цветов и форм жемчуга зависит от естественного пигмента перламутра и формы исходного раздражителя.
Фермеры, выращивающие жемчуг, могут выращивать жемчуг, помещая ядро, обычно кусок полированной раковины мидии, внутрь устрицы. Через три-семь лет из устрицы может получиться идеальная жемчужина. С начала 20 века, когда несколько исследователей открыли, как производить искусственный жемчуг, рынок культивированного жемчуга далеко перерос рынок натурального жемчуга. [6]
Ряд двустворчатых моллюсков (кроме настоящих устриц и жемчужных устриц) также имеют общие названия, включающие слово «устрица», обычно потому, что они либо по вкусу, либо чем-то похожи на настоящие устрицы, или потому, что из них получается заметный жемчуг. Примеры включают в себя:
На Филиппинах местный вид колючих устриц, известный как Тикод амо , является излюбленным источником морепродуктов в южной части страны. [7] Из-за хорошего вкуса он стоит дорого.
Устрицы дышат преимущественно жабрами . Помимо жабр, устрицы могут осуществлять газообмен через мантию , выстланную множеством мелких тонкостенных кровеносных сосудов . Небольшое трехкамерное сердце , лежащее под приводящей мышцей , перекачивает бесцветную кровь ко всем частям тела. В то же время две почки , расположенные на нижней стороне мышцы, удаляют из крови продукты жизнедеятельности. Их нервная система включает две пары нервных шнуров и три пары ганглиев . Нет никаких доказательств того, что у устриц есть мозг.
Хотя некоторые устрицы имеют два пола ( европейская устрица и олимпийская устрица ), их репродуктивные органы содержат как яйцеклетки, так и сперматозоиды. Благодаря этому устрица технически может оплодотворить собственную икру. Гонады окружают органы пищеварения и состоят из половых клеток, ветвящихся канальцев и соединительной ткани .
Как только ее миллионы яиц оплодотворены, самка сбрасывает их в воду. Личинки развиваются примерно за шесть часов и существуют в толще воды в виде личинок велигеров в течение двух-трех недель , прежде чем оседают на дне и достигают половой зрелости в течение года.
Устрицы являются фильтраторами , всасывающими воду через жабры посредством работы ресничек . Взвешенный планктон и непищевые частицы улавливаются слизью жабр и оттуда транспортируются в рот, где съедаются, перевариваются и выводятся в виде фекалий или псевдофекалий , которые падают на дно и остаются вне толщи воды. . Устрицы наиболее активно питаются при температуре от 60 до 70 градусов (20–26 ° C). [8] В идеальных лабораторных условиях устрица может фильтровать до 190 л (50 галлонов США) воды в день. В средних условиях зрелые устрицы фильтруют 11–45 л (3–12 галлонов США). Некогда процветающая популяция устриц в Чесапикском заливе исторически отфильтровывала излишки питательных веществ из всего объема воды устья каждые три-четыре дня. По состоянию на 2008 год предполагалось, что полный цикл займет почти год. [9]
Группу устриц обычно называют ложем или устричным рифом .
Будучи ключевым видом , устрицы обеспечивают среду обитания для многих морских видов.Крассострея и Саккострея обитают преимущественно в приливной зоне , а Острея — в сублиторальной . Твердые поверхности раковин устриц и укромные уголки между раковинами служат местом, где может жить множество мелких животных. Сотни животных, таких как морские анемоны , ракушки и мидии с крючками , обитают на устричных рифах . Многие из этих животных являются добычей более крупных животных, в том числе рыб, таких как полосатый окунь , черный барабан и горбыли .
Устричный риф может увеличить площадь плоского дна в 50 раз. Форма зрелой устрицы часто зависит от типа дна, к которому она изначально прикреплена, но она всегда ориентируется внешней расширяющейся раковиной, наклоненной вверх. Один клапан чашеобразный, другой плоский.
Устрицы обычно достигают зрелости через год. Они протандрические ; в течение первого года жизни они нерестятся как самцы, выпуская сперму в воду. По мере того, как они растут в течение следующих двух или трех лет и развивают большие запасы энергии, они нерестятся как самки, выпуская яйца . Нерестятся заливные устрицы обычно с конца июня до середины августа. Повышение температуры воды приводит к нересту нескольких устриц. Это вызывает нерест у остальных, замутняя воду миллионами яиц и сперматозоидов. Одна самка устрицы может производить до 100 миллионов яиц в год. Яйца оплодотворяются в воде и развиваются в личинок, которые в конечном итоге находят подходящие места, например, раковину другой устрицы, чтобы поселиться. Прикрепившиеся личинки устриц называются спатами. Спат — это устрицы длиной менее 25 мм (1 дюйм). Многие виды двустворчатых моллюсков, включая устриц, по-видимому, склонны селиться рядом со взрослыми особями своего вида .
Устрицы фильтруют большое количество воды, чтобы питаться и дышать (обменивают O 2 и CO 2 с водой), но они не открыты постоянно. Они регулярно закрывают свои клапаны, чтобы войти в состояние покоя, даже когда постоянно находятся под водой. Их поведение следует очень строгим циркадным и циркадным ритмам в зависимости от относительного положения Луны и Солнца. Во время приливов периоды закрытия у них гораздо более длительные, чем во время весеннего прилива. [10]
Некоторые тропические устрицы, такие как мангровые устрицы семейства Ostreidae , лучше всего растут на корнях мангровых зарослей. Отлив может обнажить их, что облегчит их сбор.
Крупнейшим водоемом в Соединенных Штатах, где производятся устрицы, является Чесапикский залив , хотя количество этих мест сократилось из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения. [ необходима цитата ] [ непоследовательно ] В заливе Уиллапа в Вашингтоне производится больше устриц, чем в любом другом устье реки США. [11] [ нужна полная цитата ] Другие крупные районы выращивания устриц в США включают заливы и устья вдоль побережья Мексиканского залива от Апалачиколы, Флорида , на востоке до Галвестона, Техас , на западе. Большие заросли съедобных устриц также встречаются в Японии и Австралии. В 2005 году на долю Китая пришлось 80% мирового урожая устриц. [12] В Европе лидером отрасли остается Франция.
Обычными хищниками устриц являются крабы , морские птицы , морские звезды и люди . Некоторые устрицы содержат крабов, известных как устричные крабы . [13]
Двустворчатые моллюски , в том числе устрицы, являются эффективными фильтраторами и могут оказывать сильное воздействие на толщу воды, в которой они обитают. [14] В качестве фильтраторов устрицы удаляют планктон и органические частицы из толщи воды. [15] Многочисленные исследования показали, что отдельные устрицы способны фильтровать до 190 литров (42 имп галлона; 50 галлонов США) воды в день, и, таким образом, устричные рифы могут значительно улучшить качество и прозрачность воды. [16] [17] [18] [19] Устрицы потребляют азотсодержащие соединения ( нитраты и аммиак ), фосфаты , планктон, детрит, бактерии и растворенную органику, удаляя их из воды. [20] То, что не используется для выращивания животных, затем выбрасывается в виде гранул твердых отходов, которые в конечном итоге разлагаются в атмосферу в виде азота. [21] В Мэриленде Программа Чесапикского залива реализовала план по использованию устриц для сокращения количества соединений азота, попадающих в Чесапикский залив, на 8600 т (9500 коротких тонн) в год к 2010 году. [22] Некоторые исследования показали, что устрицы а мидии способны резко изменять уровень азота в эстуариях. [23] [24] [25] В США Делавэр является единственным штатом на восточном побережье, где нет аквакультуры, но рассматривается возможность превращения аквакультуры в контролируемую государством отрасль по аренде воды по акрам для коммерческого сбора моллюсков. [26] Сторонники законодательства штата Делавэр, разрешающего разведение устриц, ссылаются на доходы, создание рабочих мест и выгоды от круговорота питательных веществ. Подсчитано, что на одном акре (0,40 га) можно вырастить около 750 000 устриц, которые могут фильтровать от 57 000 до 150 000 м 3 (2,0–5,3 миллиона кубических футов) воды в день. [26] Более подробное объяснение восстановления питательных веществ см. также в разделе «Загрязнение питательными веществами» .
Будучи инженером экосистемы , устрицы предоставляют поддерживающие экосистемные услуги , а также обеспечивающие, регулирующие и культурные услуги. Устрицы влияют на круговорот питательных веществ , фильтрацию воды , структуру среды обитания, биоразнообразие и динамику пищевой сети . [27] Места обитания устричных рифов были признаны зеленой инфраструктурой для защиты береговой линии. [28] Ассимиляция азота и фосфора тканями моллюсков дает возможность удалить эти питательные вещества из толщи воды. [29] [30] [31] В заливе Томалес в Калифорнии присутствие местных устриц связано с более высоким видовым разнообразием донных беспозвоночных. [32] [33] Экологическое и экономическое значение устричных рифов стало более признанным, усилия по восстановлению возросли. [34]
Мусорные находки свидетельствуют о доисторической важности устриц как продукта питания, причем некоторые находки в Новом Южном Уэльсе , Австралия, датируются десятью тысячами лет. [36] Их выращивали в Японии по крайней мере с 2000 года до нашей эры. [36] В Соединенном Королевстве город Уитстабл известен выращиванием устриц на грядках Кентиш-Флэтс, которые использовались еще с римских времен. Каждый октябрь в районе Колчестера проводится ежегодный праздник устриц , на котором едят «туземцев Колчестера» (местную устрицу Ostrea edulis ). В Соединенном Королевстве проводится еще несколько ежегодных фестивалей устриц; например, фестиваль устриц в Воберне проводится в сентябре. На самом деле, в викторианской Англии люди часто ходили в паб и наслаждались любимым пивом с устрицами. Они быстро поняли, что «насыщенные, сладкие, солодовые стауты» отлично сочетаются с «солеными сливочными устрицами». Затем пивовары обнаружили, что раковины устриц естественным образом осветляют пиво, и начали добавлять в пиво измельченные раковины устриц. Первая известная пивоварня, начавшая это производство, была открыта в 1938 году на пивоварне Hammerton Brewery в Лондоне. Именно здесь впервые появился устричный стаут . [37]
Французский морской курорт Канкаль в Бретани известен своими устрицами, которые также датируются римскими временами . Сергий Ората из Римской республики считается первым крупным торговцем и выращивателем устриц. Используя свои обширные знания в области гидравлики , он построил сложную систему культивирования, включая каналы и шлюзы, для управления приливами и отливами . Он был настолько известен этим, что римляне говорили, что он мог разводить устриц на крыше своего дома. [38]
В начале 19 века устрицы были дешевы, и их ели в основном рабочий класс . На протяжении XIX века устричные заросли в гавани Нью-Йорка стали крупнейшим источником устриц во всем мире. В любой день конца XIX века на баржах, пришвартованных вдоль городской набережной, можно было найти шесть миллионов устриц. Естественно, они были довольно популярны в Нью-Йорке и помогли начать ресторанную торговлю в городе. [39] Устрицы Нью-Йорка стали умелыми возделывателями своих грядок, что обеспечило работу сотням рабочих и питательную пищу тысячам. В конце концов, растущий спрос исчерпал многие койки. Чтобы увеличить производство, они завезли иностранные виды, которые принесли болезни; сточные воды и увеличение отложений в результате эрозии разрушили большинство отложений к началу 20 века. Популярность устриц привела к постоянно растущему спросу на запасы диких устриц. [40] Этот дефицит привел к увеличению цен, превратив их из первоначальной роли еды рабочего класса в нынешний статус дорогого деликатеса.
В Великобритании местный вид ( европейская плоская устрица ) созревает в течение пяти лет и находится под защитой людей во время сезона нереста, который длится с мая по август. На нынешнем рынке доминируют более крупные виды тихоокеанских и каменных устриц , которые выращиваются круглый год.
Устриц собирают, просто собирая их с грядок. На очень мелководье их можно собирать вручную или небольшими граблями . На более глубокой воде для доступа к дну используются грабли с длинной ручкой или щипцы для устриц. Патентные щипцы можно опустить на линию, чтобы добраться до пластов, которые слишком глубоки, чтобы до них можно было дотянуться напрямую. Во всех случаях задача одна: устричный мастер сгребает устриц в кучу, а затем зачерпывает их граблями или щипцами.
В некоторых районах используется гребешковая драга . Это зубчатый стержень, прикрепленный к сумке-цепочке. Земснаряд буксируется через устричное место с помощью лодки, собирая устриц на своем пути. Хотя земснаряды собирают устриц быстрее, они сильно повреждают заросли, и их использование сильно ограничено. До 1965 года в Мэриленде дноуглубительные работы ограничивались парусными лодками , и даже с тех пор моторные лодки можно использовать только в определенные дни недели. Эти правила побудили к разработке специализированных парусных лодок ( багаев , а затем и скипджеков ) для дноуглубительных работ.
Подобные законы были приняты в Коннектикуте перед Первой мировой войной и действовали до 1969 года. Законы ограничивали добычу устриц на государственных месторождениях только судами под парусами. Эти законы побудили строительство судна в стиле устричного шлюпа, которое просуществовало вплоть до 20 века. Считается, что «Хоуп» — последний шлюп для устриц Коннектикута, построенный в 1948 году.
Устриц также могут собирать дайверы .
В любом случае, когда устрицы собираются, их сортируют, чтобы исключить мертвых животных, прилов (нежелательный улов) и мусор. Затем их отправляют на рынок, где консервируют или продают живыми.
Устрицы выращивались, по крайней мере, со времен Римской империи . Тихоокеанская устрица ( Magallana gigas ) в настоящее время является наиболее широко выращиваемым двустворчатым моллюском во всем мире. [41] Обычно используются два метода: выпуск и упаковка в мешки. В обоих случаях устриц выращивают на берегу до размеров плева, когда они могут прикрепиться к субстрату. Им можно дать возможность созреть дальше, чтобы образовались «семенные устрицы». В любом случае их затем помещают в воду для созревания. Техника выпуска предполагает распределение слюны по существующим устричным грядкам, что позволяет им созреть естественным путем и быть собранными, как дикие устрицы. При упаковке в мешки культиватор укладывает шпат в стойки или мешки и удерживает их над дном. Сбор урожая включает в себя просто подъем мешков или стеллажа на поверхность и удаление зрелых устриц. Последний метод предотвращает потери некоторых хищников, но является более дорогостоящим. [42]
Тихоокеанскую устрицу выращивают в стоках прудов, занимающихся марикультурой . Когда рыба или креветки выращиваются в прудах, для производства 1 кг (22 фунта) обычно требуется 10 кг (22 фунта) корма.+1 ⁄ 4 фунта) продукта (в сухом виде). Остальные 9 кг (20 фунтов) попадают в пруд и после минерализации служат пищей для фитопланктона, который, в свою очередь, питает устриц.
Чтобы предотвратить нерест, стерильные устрицы теперь выращивают путем скрещивания тетраплоидных и диплоидных устриц. Полученная триплоидная устрица не может размножаться, что предотвращает распространение интродуцированных устриц в нежелательные места обитания. [43]
Во многих регионах чужеродные устрицы были завезены в попытке поддержать неурожай местных сортов. Например, восточная устрица ( Crassostrea Virginica ) была завезена в воды Калифорнии в 1875 году, а тихоокеанская устрица была завезена туда в 1929 году. [44] Предложения о дальнейших таких интродукциях остаются спорными.
Тихоокеанская устрица процветала в проливе Пендрелл , где поверхностные воды обычно достаточно теплые для нереста летом. В последующие годы раздоры спорадически распространялись и заселяли прилегающие территории. В конце концов, возможно, после адаптации к местным условиям, тихоокеанские устрицы распространились вдоль побережья и теперь являются основой устричной индустрии западного побережья Северной Америки. Пендрелл-Саунд теперь является заповедником, который поставляет плевок для выращивания. [45] Рядом с устьем реки Грейт-Викомико в Чесапикском заливе пятилетние искусственные рифы теперь укрывают более 180 миллионов местных видов Crassostrea Virginica . Это намного ниже, чем в конце 1880-х годов, когда население залива исчислялось миллиардами, а водники собирали около 910 000 м 3 (25 миллионов имп. баррелей) ежегодно. Урожай 2009 г. составил менее 7300 м 3 (200 000 имп. баррелей). Исследователи утверждают, что ключами к проекту были:
Движение «устричная тектура» пропагандирует использование устричных рифов для очистки воды и ослабления волн. Проект по приготовлению устриц был реализован в устье Уизерс, Уизерс-Сваш, Южная Каролина, волонтерами под руководством Нила Чемберса, на участке, где загрязнение окружающей среды влияло на пляжный туризм. [47] В настоящее время при стоимости установки в 3000 долларов ежедневно фильтруется примерно 4,8 миллиона литров воды. Однако в Нью-Джерси Департамент охраны окружающей среды отказался разрешить использование устриц в качестве системы фильтрации в заливах Сэнди-Хук и Раритан, сославшись на опасения, что коммерческие производители моллюсков подвергнутся риску и что представители общественности могут проигнорировать предупреждения и потреблять испорченные продукты. устрицы. В ответ власти Нью-Джерси изменили свою стратегию использования устриц для очистки водного пути, сотрудничая с военно-морской базой «Эрл». База ВМФ находится под круглосуточной охраной, что исключает любое браконьерство и связанный с ним риск для здоровья людей. [48] Проекты по производству устриц были предложены для защиты прибрежных городов, таких как Нью-Йорк, от угрозы повышения уровня моря из-за изменения климата. [49] Кроме того, восстановление устричных рифов показало увеличение популяции устричных зарослей в океанах, а также сохранение биологической жизни внутри устричных рифов.
Случайное или преднамеренное завоз видов людьми может негативно повлиять на местные популяции устриц. Например, чужеродные виды в заливе Томалес привели к потере половины устриц Олимпии в Калифорнии . [50] Устричные рифы занимали небольшую часть их распространения до массового промысла в течение последних трех столетий. [51]
В октябре 2017 года сообщалось, что подводное шумовое загрязнение может повлиять на устриц, когда они закрывают раковины под воздействием низких частот звуков в экспериментальных условиях. Устрицы полагаются на слуховые волны и течения, чтобы регулировать свои циркадные ритмы , а восприятие погодных явлений, таких как дождь , может стимулировать нерест . Грузовые корабли , сваебойные молоты и взрывы, проводимые под водой, создают низкие частоты, которые могут быть обнаружены устрицами. [52]
Экологические стрессоры, возникшие в результате глобальных изменений , также негативно влияют на устриц во всем мире, при этом многие воздействия влияют на молекулярные, физиологические и поведенческие процессы у видов, включая Magallana gigas. [53]
Цитируется, что Джонатан Свифт сказал: «Он был смелым человеком, который первым съел устрицу». [54] Свидетельства потребления устриц восходят к доисторическим временам, о чем свидетельствуют устричные кучи, найденные по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а промысел устриц был важной отраслью промышленности, где их было много. Чрезмерный вылов рыбы, а также болезни и загрязнение окружающей среды резко сократили запасы, но они остаются популярным лакомством, отмечаемым на устричных фестивалях во многих городах и поселках.
Когда-то считалось, что устриц можно есть только в те месяцы, когда в их английских и французских названиях есть буква «r». Этот миф основан на том, что в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы — май, июнь, июль и август. [55] В последние годы [ нужна ссылка ] такие патогены, как Vibrio parahaemolyticus , вызвали вспышки в нескольких районах сбора урожая на востоке Соединенных Штатов в летние месяцы, что еще больше подтверждает это мнение.
Устриц можно есть в полураковине, сырыми, копчеными , вареными , запеченными , жареными , жареными , тушеными , консервированными , маринованными , приготовленными на пару или на гриле , а также использовать их в различных напитках. Есть можно так же просто, как открыть скорлупу и съесть содержимое, включая сок. Часто добавляют сливочное масло и соль . Приготовленные устрицы можно подавать на тостах со сливочным соусом . [56] В случае с «Устрицами Рокфеллера» подготовка может быть очень тщательной. Иногда их подают со съедобными морскими водорослями, такими как бурые водоросли .
Следует соблюдать осторожность при употреблении устриц. Их можно есть сырыми, без заправки или с лимонным соком, уксусом (чаще всего уксусом из лука-шалота ) или коктейльным соусом . В высококлассных ресторанах сырые устрицы сочетаются с соусом резеда , который состоит в основном из свежего нарезанного лука-шалота , смеси перцев , сухого белого вина и лимонного сока или хересного уксуса . Как и хорошее вино, сырые устрицы имеют сложный вкус, который сильно различается в зависимости от сорта и региона: соленый, соленый, маслянистый, металлический или фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но хрустящая на вкус. Североамериканские сорта включают Кумамото и Якина Бэй из Орегона, Даксбери и Уэллфлит из Массачусетса, Мальпек с острова Принца Эдуарда , Канада, Блю Пойнт с Лонг-Айленда, Нью-Йорк, Пемаквид из штата Мэн , Раппаханнок Ривер из Вирджинии, Чесапик из Мэриленда и Кейп Мэй из Нью-Джерси. На их вкус влияют колебания солености и щелочности воды, а также содержания минералов и питательных веществ.
![Жареные устрицы с яйцом и мукой – распространенное блюдо в Малайзии[57] и Сингапуре.](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/91/FriedOyster.JPG/1280px-FriedOyster.JPG)
Устрицы являются отличным источником цинка , железа , кальция и селена , а также витамина А и витамина В12 . Устрицы имеют низкую пищевую энергию ; одна дюжина сырых устриц дает всего 460 килоджоулей (110 килокалорий). [59] Они богаты белком (около 9 г в 100 г тихоокеанских устриц). [60] Две устрицы (28 граммов или 1 унция) обеспечивают рекомендуемую суточную норму цинка и витамина B 12 . [61]
Традиционно устрицы считаются афродизиаком , отчасти потому, что они напоминают женские половые органы. [62] Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, которые вызывают повышение уровня половых гормонов . [63] Высокое содержание цинка способствует выработке тестостерона. [39]
Открытие устриц, называемое «очисткой устриц», требует навыков. Предпочтительный метод — использовать специальный нож (называемый устричным ножом , разновидность ножа для очистки) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см (2 дюйма).
Хотя для открытия устриц используются разные методы (которые иногда зависят от типа), ниже приведен один из общепринятых методов очистки устриц.
Неопытные мастера могут применить слишком большую силу, что может привести к травме, если лезвие соскользнет. Рекомендуется использовать тяжелые перчатки, иногда продаваемые как устричные перчатки ; не считая ножа, сама скорлупа может быть острой как бритва. Профессиональным шакерам требуется менее трех секунд, чтобы открыть скорлупу. [39]
Если у устрицы особенно мягкая раковина, нож можно вместо этого вставить в «боковую дверцу», примерно на полпути вдоль одной стороны, где губы устрицы расширяются с небольшим углублением.
Чистка устриц стала соревновательным видом спорта; соревнования проводятся по всему миру. [64] Открытие чемпионата мира по устрицам Книги Гиннесса проводилось ежегодно в сентябре на Международном фестивале устриц в Голуэе , Ирландия, до 2010 года. [65] С 2011 года «Гиннесс» был исключен из этого титула. [66]
В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут храниться довольно долго — до четырех недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением. [67]
Обычно считается, что приготовленные устрицы, которые не открываются, уже мертвы и поэтому небезопасны. [68] Критерий только один: устрица должна быть способна плотно закрыть раковину. [ нужна цитация ] Открытые устрицы следует постукивать по раковине; живая устрица закроется, и ее можно будет есть. [ нужна цитация ] Открытые и не реагирующие устрицы мертвы, и их следует выбросить. Некоторые мертвые устрицы или раковины устриц, наполненные песком, можно закрыть. При постукивании они издают характерный шум и известны как «щелкуны».
Устрицы могут содержать вредные бактерии . Устрицы являются фильтраторами, поэтому естественным образом концентрируют все, что присутствует в окружающей воде. Например, устрицы с побережья Мексиканского залива в США в теплые месяцы содержат большое количество бактерий, патогенных для человека, особенно Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus . В этих случаях основную опасность представляют люди с ослабленным иммунитетом , которые не способны бороться с инфекцией и могут заболеть сепсисом , приводящим к смерти. Vibrio vulnificus — самый смертоносный патоген, передающийся из морепродуктов . [69]
.jpg/1280px-Oysters_in_depuration_tank_(8535757902).jpg)
Очистка устриц является распространенной отраслевой практикой и широко исследуется в научном сообществе, но конечным потребителям она малоизвестна. Основная цель очистки морепродуктов — удалить фекальные загрязнения из морепродуктов перед их продажей конечным потребителям. Очистка устриц полезна, поскольку их обычно едят сырыми, а во многих странах требования к переработке регулируются государством или являются обязательными. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) официально признает очистку морепродуктов и опубликовала подробные документы по этому процессу, [70] тогда как Кодекс Алиментариус поощряет применение очистки морепродуктов. [71]
Очистка устриц начинается после сбора устриц на фермах. Устрицы транспортируются и помещаются в резервуары с чистой водой на срок от 48 до 72 часов. Температура содержания и соленость варьируются в зависимости от вида. Морская вода, в которой изначально выращивались устрицы, не остается в устрицах, поскольку вода, используемая для очистки, должна быть полностью стерилизована, а очистное сооружение не обязательно должно располагаться рядом с местом выращивания. [72] Очистка устриц позволяет удалить умеренный уровень загрязнения большинством бактериальных индикаторов и патогенов. Хорошо известные загрязнители включают Vibrio parahaemolyticus , чувствительную к температуре бактерию, обнаруженную у морских животных, и Escherichia coli , бактерию, обнаруженную в прибрежных водах вблизи густонаселенных городов, где поблизости расположены канализационные системы, сбрасывающие отходы, или в присутствии сельскохозяйственных сбросов. [ нужна цитата ] Очистка распространяется не только на устрицы, но и на многие моллюски и другие сопутствующие продукты, особенно на морепродукты, которые, как известно, происходят из потенциально загрязненных районов; Очищенные морепродукты по сути представляют собой продукт, очищенный изнутри, чтобы сделать его безопасным для потребления человеком.
Употребление устриц, как и моллюсков, запрещено еврейским диетическим законом . Точно так же в исламе джафаритская шиитская и ханафитская суннитская диетическая юриспруденция запрещает употребление двустворчатых моллюсков, включая устриц , поскольку это макрух (крайне запрещено).
Устрицы подвержены различным заболеваниям, которые могут привести к снижению урожая и серьезному истощению местного населения. Борьба с болезнями направлена на сдерживание инфекций и выведение устойчивых штаммов и является предметом многочисленных текущих исследований.
Некоторые устрицы также содержат виды бактерий, которые могут вызывать заболевания человека; важное значение имеет Vibrio vulnificus , вызывающий гастроэнтерит , который обычно проходит самостоятельно, и целлюлит . Целлюлит может быть тяжелым и быстро распространяющимся, требующим применения антибиотиков, медицинской помощи, а в некоторых тяжелых случаях — ампутации. Обычно он приобретается при контакте содержимого устрицы с порезом кожи, например, при очистке устрицы.
