Запекание — это метод приготовления , в котором используется сухой жар, при котором горячий воздух покрывает пищу, равномерно готовя ее со всех сторон при температуре не менее 150 °C (300 °F) на открытом огне, в духовке или другом источнике тепла. Обжарка может улучшить вкус за счет карамелизации и подрумянивания поверхности продукта по Майяру. При запекании используется непрямой, рассеянный нагрев (как в духовке), и он подходит для более медленного приготовления мяса крупными целыми кусками. [1] Мясо и большинство корнеплодов и луковиц можно жарить. Любой кусок мяса, особенно красного мяса , приготовленный таким способом, называется жареным . Мясо и овощи, приготовленные таким способом, описываются как «жареные», например, жареная курица или жареная тыква .
Для запекания продукты можно размещать на решетке, в жаровне или, чтобы обеспечить равномерное нагревание, вращать на вертеле или вертеле . Если использовать сковороду, сок можно сохранить для использования в соусе, йоркширском пудинге и т. д. Во время запекания в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно пропекая все стороны. Существует несколько способов запекания мяса: приготовление при низкой температуре, приготовление при высокой температуре и их сочетание. Каждый метод может подойти в зависимости от еды и вкусов людей.
Как правило, в любом случае мясо снимают с огня до того, как оно закончит приготовление, и оставляют на несколько минут, в то время как внутренняя часть готовится дальше за счет остаточного тепла, что называется « перенесенным приготовлением» .
В любом случае цель — сохранить как можно больше влаги, сохраняя при этом текстуру и цвет. Во время приготовления мяса структура и особенно коллаген разрушаются, позволяя соку выделяться из мяса. Таким образом, мясо является самым сочным при средней прожарке, пока выделяется сок. Во время запекания поверхность мяса и овощей часто смазывают маслом , салом или растительным маслом , чтобы уменьшить потерю влаги за счет испарения. В последнее время для жаркого стали популярны пластиковые пакеты для запекания. Это сокращает время приготовления и уменьшает потерю влаги во время обжарки, но уменьшает развитие вкуса от подрумянивания Майяра, что больше похоже на тушеное мясо (вареное или приготовленное на пару) или жаркое в горшочке. Они особенно популярны среди индеек.
До конца 19 века запекание на сухом жаре в духовке называлось запеканием . Первоначально поджаривание означало приготовление мяса или птицы на огне или перед ним, например, на гриле или вертеле. Это один из старейших известных способов приготовления пищи.
Традиционно признанные методы обжарки состоят только из запекания и приготовления на открытом огне или рядом с ним. Технически приготовление на гриле не является жарким, поскольку используется гриль (решетка). Барбекю и копчение отличаются от жарения более низкой температурой и контролируемым применением дыма. Приготовление на гриле можно рассматривать как приготовление пищи с низким содержанием жира, поскольку оно позволяет стечь жиру, содержащемуся в пище. [3]
До изобретения и широкого распространения печей пищу в основном готовили на открытом огне в очаге. Для жарки мяса можно использовать решетки с шампурами или, если они доступны, сложные приспособления для переворачивания кусков. В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычным временем приема пищи, поскольку требовал свежеубитого мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса дымным огнем или небрежным переворачиванием его через определенные промежутки времени. Таким образом, элитные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту работу слугам или инвестировали в такие технологии, как автоматические поворотные устройства. С дальнейшим развитием технологий кулинария открыла новые возможности. К 1860-м годам рабочие семьи смогли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступными. Однако ключевой элемент наблюдения во время обжарки стал делать сложно и опасно в угольной печи. Таким образом, традиционная обжарка исчезла, поскольку кухни больше не были оборудованы для этого обычая, и вскоре после этого «выпечка» стала «обжаркой». [4]
Запекание можно применять к самым разным видам мяса. Как правило, он лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки, а также более постных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или тушеного мяса, как это делается при тушении или других методах влажного жара. Многие виды жаркого перед обжаркой связывают веревкой, часто используя рифовый узел или узел упаковщика . [5] Связывание удерживает их вместе во время запекания, удерживая начинку внутри, и сохраняет жаркое круглой формы, что способствует равномерному приготовлению. [6]
Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи, часто обжариваются как «среднепрожаренные», «редкие», что означает, что центр жаркого все еще остается красным. Запекание является предпочтительным методом приготовления большинства видов домашней птицы , а также некоторых кусков говядины , свинины и баранины . Хотя в некоторых ресторанах растет мода на подачу «розовой свинины», контроль температуры в центре жаркого — единственный надежный способ избежать болезней пищевого происхождения. [7]
В Великобритании , Ирландии и Австралии жаркое из мяса может называться суставом или ногой, если это нога. [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Roasted_Vegetables_(31367098615).jpg)
Некоторые овощи, такие как брюссельская капуста , картофель , морковь , баклажаны /баклажаны , кабачки /цуккини, тыква , репа, брюква / шведы , пастернак , цветная капуста , спаржа , кабачки , перец , батат и подорожник также пригодны для запекания. Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой. [8]
Запекание рыбы производится целиком, и хорошо подойдет окунь, или любая цельная круглая рыба среднего размера, такая как форель, морской окунь и черный морской окунь. [ нужна цитата ]
В США и Великобритании смесь овощей и мяса, обжаренная вместе на одной сковороде, известна как поднос. [9]
