Асадо (испанский: [aˈsaðo]) — это техника и общественное мероприятие, заключающееся в проведении или посещениибарбекю[1]в различныхЮжной Америки: особеннов Аргентине,Чили,Парагвае,ПеруиУругвае, где это также является традиционным мероприятием. Асадообычно состоитизговядины,свинины,курицы, чоризо и морсильи ; все они готовятся на открытом огне илигриле, называемомпаррилья.к основным мясным блюдам, которые готовит назначенный повар, называемыйасадор[2]илипарильеро, обычнокрасное винои гарниры, такие каксалаты
Большие стада дикого скота бродили по большей части региона пампа в Аргентине до середины девятнадцатого века. Жители Рио-де-ла-Плата, особенно конные гаучо , полюбили говядину, особенно асадо, то есть жареную говядину (или баранину, или козлятину). Мясо, часто часть ребер, нанизывают на металлический каркас, называемый асадор, и жарят, помещая его рядом с медленно горящим огнем. Гаучо предпочитали готовить асадо из древесины квебрахо, потому что она очень мало дымит. Асадо в сопровождении мате легли в основу диеты гаучо. [3]
Обычно асадор начинается с разжигания древесного угля, который часто изготавливают из местных деревьев, избегая сосен и эвкалипта, поскольку они содержат сильно пахнущие смолы. В более сложных асадо используется древесный уголь из определенного дерева или приготовленный на углях недавно сожженной древесины, что также является обычным явлением при разжигании асадо на костре. В Уругвае не используют древесный уголь, а вместо него используют прямые угли или горячие угли.
Готовить можно как асадор , так и а-ля парилья . В первом случае огонь разжигают на земле или в костре и окружают металлическими крестами ( асадоре ), которые удерживают всю тушу животного развернутой, чтобы получать тепло от огня. Во втором случае разводят костер и после того, как уголь образовался, над ним ставят решетку с мясом. [4]
Во многих асадо , чоризо , морсильяс ( черная кровяная колбаса ), шинчулины (коровьи куски ), моллеяс ( сладкий хлеб ) и другие органы , часто сопровождаемые проволетой , [5] подаются в первую очередь, в то время как отрубы, требующие более длительного приготовления, все еще находятся на стадии приготовления. гриль. Иногда их подают на угольном брасеро . Чоризо можно подавать с пан фелипе или багетным хлебом, часто называемым чорипан .
После закусок можно подать костильяс или асадо де тира ( ребрышки ). Затем идет васио ( стейк из фланга ), матамбре и, возможно, курица и чивито (козлятина). Такие блюда, как памплона , свинина и патагонская баранина, становятся все более распространенными, особенно в ресторанах. Асадо также включает в себя хлеб, простой смешанный салат, например, из салата, помидоров и лука, или его можно сопровождать вердурахо (овощами на гриле), смесью из картофеля, кукурузы, лука и баклажанов, приготовленной на гриле . и заправлен оливковым маслом и солью. Пиво, вино, безалкогольные напитки и другие напитки являются обычным явлением. Десерт обычно состоит из свежих фруктов.
Другая традиционная форма обжаривания мяса, используемая в Патагонии, — это запекание всего животного (особенно баранины и свинины) в деревянной палке, прибитой к земле и подвергаемой воздействию горячих углей, называемой асадо аль пало .
Мясо для асадо не маринуют , единственной подготовкой является добавление соли до или во время приготовления. [6] Кроме того, температура и расстояние от углей контролируются, чтобы обеспечить медленное приготовление; Обычно приготовление асадо занимает около двух часов . Кроме того, жир от мяса не должен попадать на угли и создавать дым, который может испортить вкус мяса. В некоторых асадо область непосредственно под мясом не затрагивается углями.
Асадо обычно кладут на поднос , чтобы его сразу же подали, но его также можно поставить на брасеро прямо на столе, чтобы мясо оставалось теплым. Чимичурри , соус из рубленой петрушки, сушеного орегано, чеснока, соли, черного перца, лука и паприки с оливковым маслом, или сальса криолла , соус из томатов и лука в уксусе, являются обычным сопровождением асадо , где их традиционно подают. используется для субпродуктов, но не для стейков. [7]
Еда часто сопровождается салатами, которые на собраниях асадо традиционно готовят женщины на месте или приносят в асадо из дома, в то время как мужчины сосредотачиваются на мясе. [8] Салат Оливье ( энсалада руса ) — один из самых распространенных салатов, которые подают в асадос . [9] В Парагвае в качестве гарнира также подают чипа гуасу , сопу парагвайскую и вареный маниок .
В Чили обычная версия кордеро аль пало (жареная баранина целиком) обычно сопровождается пебре , местной приправой, приготовленной из пюре из трав, чеснока и острого перца, во многом похожей на чимичурри . Блюдо типично для южного Чили и подается горячим с салатами. Целого ягненка привязывают к вертелу, а затем поджаривают перпендикулярно на дровах. Приготовление длится около 5 часов, так как приготовление должно быть постоянным и на слабом огне.
В Бразилии асадо называют чураско , хотя готовят его обычно быстрее. Жареное и соленое мясо в Бразилии обычно называют «карне асада», его часто нарезают небольшими полосками и подают на тарелке или разделочной доске в центре стола, чтобы все могли принять участие. Различное мясо на гриле, свинина, колбасы и иногда курица также передаются от стола к столу на вертеле, и каждому предлагается кусочек. Это называется «родизио», потому что каждый участвует по очереди. Вместо древесных углей преимущественно используется древесный уголь , а бразильцы предпочитают готовить мясо на шампурах или на гриле. Мясо Розидио обычно приправляют только солью. [10]
В Мексике существует аналогичная традиция парриладас или карне асадас , которая включает в себя различные маринованные куски мяса, в том числе стейки, курицу и колбасы ( особенно популярны чоризо , лонганиса и моронга ). Все это жарится на древесном угле. На гриль также кладут овощи, особенно зеленый лук ( цеболлитас ), нопалес и кукурузу ( элот ).
Опять же, в Аргентине, Уругвае и Парагвае альтернативами являются асадо аль диско и асадо аль орно де барро , особенно в сельской местности. Рецепт не меняется, меняется только способ приготовления. В асадо аль диско (изношенный диск плуга ) используется. Будучи металлическими и вогнутыми, к ним привариваются три или четыре металлические ножки, а под раскаленным углем или пиломатериалами они легко превращаются в эффективный гриль. Продукты укладываются по спирали таким образом, что жир естественным образом смещается к центру, сохраняя мясо для жарки. Болгарский перец и лук обычно кладут рядом с краем, чтобы они постепенно выпустили сок на мясо. Асадо аль-орно-де-барро отличается от традиции тем, что используется саманная хорно (духовка, называемая татакуа в Парагвае). Эти печи являются обычным явлением в аргентинских и парагвайских эстансиях ; их основная функция — выпечка хлеба, чипа гуасу и сопа парагвая , но они хорошо подходят и для жарки мяса. Подаются свиной молок и, реже, баранина , так как они с меньшей вероятностью станут сухими. Другой способ приготовления асадо — внутри чуленго , масляной бочки (или чего-то подобного), разрезанного пополам, внутри которого помещается гриль для защиты мяса и огня от сильного ветра. Это делает чуленго особенно полезным в регионе Патагонии , хотя его также используют и в других регионах из-за практичности и возможности перемещать его.
Южноамериканское асадо не следует путать с асадо на Филиппинах , что означает два разных тушеных блюда: асадо де караджай , тушеное мясо с овощами в пикантном рагу; и свинина асадо , сладкая тушеная версия чар сиу . Эквивалентом латиноамериканского барбекю асадо в филиппинской кухне могут быть различные блюда инихау (также известные как синугба или инасал ).
В Португалии блюдо из жареной рыбы, подаваемое с сосисками и беконом, также известно как ассадо .
В Гоа ростбиф называется асад , от португальского assado .
В Южной Африке цельная мясная туша, приготовленная по методу аль-асадор, называется браай на вертеле асадо или жаркое на вертеле.
Asado heisst eigentlich gegrilltes Fleisch, Braten; das Wort wird heute für das Gillereignis allgemein gebraucht.
Человека, который готовит асадо, называют «асадор».
Также распространена курица, а также кусок сыра кесо проволета или проволоне.
Мужчины жарят мясо, женщины готовят салат, состоящий из помидоров и салата, заправленных маслом, солью и, возможно, небольшим количеством уксуса; в конце концов, дело не в салате, а в мясе (присмотритесь к тому, как функционируют различные группы: мужчины на заднем дворе жарят на гриле, женщины на кухне шинкуют овощи, все роли предопределены, ни одна из сторон не заинтересована во внесении каких-либо вариаций) .
Чаще всего можно увидеть энсаладу руса, приготовленную из картофеля, моркови, зеленого горошка, сваренных вкрутую яиц и майонеза.
СМИ, связанные с Асадо, на Викискладе?