Сгущенное молоко , известное в некоторых странах как «несладкое сгущенное молоко», [1] представляет собой консервированный продукт из коровьего молока длительного хранения , в котором из свежего молока удалено около 60% воды. Оно отличается от сгущенного молока с сахаром , которое содержит добавленный сахар и требует меньше обработки для сохранения, поскольку добавленный сахар подавляет рост бактерий . [2] Производственный процесс включает в себя выпаривание 60% воды из молока с последующей гомогенизацией , консервированием и тепловой стерилизацией . [3]
Сгущенное молоко потребляет половину своего питательного эквивалента в свежем молоке. Когда жидкий продукт смешивается с пропорциональным количеством воды (150%), сгущенное молоко становится грубым эквивалентом свежего молока. Это позволяет продукту иметь срок годности в несколько месяцев или даже лет, в зависимости от содержания жира и сахара, что сделало сгущенное молоко очень популярным до эпохи охлаждения в качестве безопасного и надежного заменителя скоропортящегося свежего молока, поскольку его можно было транспортировать. легко перемещаться в места, где отсутствуют средства безопасного производства или хранения молока.
В 1920-х и 1930-х годах сгущенное молоко стало широко доступным на рынке по низким ценам. Например, в 1922 году в бизнес вступила пивоварня Christian Diehl, производившая сгущенное молоко марки Jerzee в ответ на Закон Вольстеда . [4] Несколько клинических исследований, проведенных в тот период, показывают, что дети, которых кормили сгущенной молочной смесью, развивались так же хорошо, как и дети, находящиеся на грудном вскармливании. [5] Однако современные рекомендации Всемирной организации здравоохранения считают, что грудное вскармливание в большинстве случаев более полезно для здоровья ребенка из-за молозива в раннем периоде выработки молока, а также из-за специфического содержания питательных веществ в грудном молоке человека. [6]
_(18406931476).jpg/1280px-Annual_report_of_the_American_Dairymen's_Association_(1871)_(18406931476).jpg)
Сгущенное молоко производится из свежего гомогенизированного молока, из которого удалено 60% воды. После удаления воды продукт охлаждают, стабилизируют, стерилизуют и упаковывают. Его стерилизуют в промышленных масштабах при температуре 240–245 °F (115–118 °C) в течение 15 минут. [7] В результате процесса высокой температуры ( реакция Майяра ) появляется слегка карамелизированный вкус, а цвет немного темнее свежего молока. В процессе испарения концентрируются питательные вещества и энергия пищи (ккал); невосстановленное сгущенное молоко содержит больше питательных веществ и калорий, чем свежее молоко на единицу объема.
Сгущенное молоко обычно содержит динатрийфосфат (для предотвращения коагуляции) и каррагинан (для предотвращения осаждения твердых веществ), а также витамины C и D.
Сгущенное молоко иногда используют в концентрированном виде в чае или кофе или в качестве добавки к десертам. Восстановленное сгущенное молоко, примерно эквивалентное обычному молоку, смешивают одну объемную часть сгущенного молока с 1 1/4 частью воды. [1]
В соответствии с Кодексом федеральных правил США, раздел 21, глава 1, часть 131, подраздел B, раздел 130 «Сгущенное молоко» (апрель 2006 г.):
(описание. Сгущенное молоко – это жидкая пища, полученная путем частичного удаления воды из молока. Оно содержит не менее 6,5 мас.% молочного жира, не менее 16,5 мас.% сухих веществ молока нежирного типа и не менее 23 мас.% сухих веществ молока. Сгущенное молоко содержит добавленный витамин D, как предписано пунктом (b) настоящего раздела. Он гомогенизирован. Его запечатывают в контейнер и подвергают термической обработке до или после запечатывания, чтобы предотвратить порчу. ...
Разделы (b)–(f) кодекса регулируют добавление витаминов, дополнительные ингредиенты, методы анализа, номенклатуру и декларацию на этикетке. [8]
Сгущенное молоко в Канаде определяется как молоко, из которого выпарена вода и которое содержит не менее 25% сухих веществ молока и 7,5% молочного жира . Он может содержать добавленный витамин С, если ежедневное потребление продукта содержит от 60 до 75 миллиграммов, а также может содержать витамин D в количестве не менее 300 международных единиц и не более 400 международных единиц. Могут быть добавлены динатрийфосфат или цитрат натрия (или оба), а также эмульгатор . [9]
Срок хранения консервированного сгущенного молока варьируется в зависимости как от содержания в нем добавок, так и от доли жира. Для обычного несладкого продукта можно ожидать, что срок хранения составит 15 месяцев, прежде чем произойдет какая-либо заметная дестабилизация. [10]
Сгущенное молоко реализуется несколькими производителями:
