stringtranslate.com

Кухня

Образец среднеевропейской кухни – венский шницель . Его готовят из региональных ингредиентов и в соответствии с местными кулинарными традициями.

Кухня — это стиль приготовления пищи , характеризующийся отличительными ингредиентами , методами и блюдами и обычно связанный с определенной культурой или географическим регионом. Региональные методы приготовления пищи , обычаи и ингредиенты в совокупности позволяют создавать блюда, уникальные для региона. [1]

Этимология

Слово «кухня» , используемое в английском языке с конца 18 века , означает манеру или стиль приготовления пищи. Оно заимствовано из французского слова «стиль приготовления пищи» и первоначально произошло от латинского coquere «готовить». [2]

Влияние на кухню

Кухня частично определяется ингредиентами, которые доступны на месте или через торговлю. Региональные ингредиенты разрабатываются и обычно используются в региональной или национальной кухне, например, японский рис в японской кухне .

Религиозные законы о еде также могут оказывать влияние на кухню, например, индийскую кухню и индуизм , который в основном является лакто-вегетарианским (избегая мяса и яиц) из-за поклонения священным животным. Сикхизм в панджабской кухне , буддизм в восточноазиатской кухне , христианство в европейской кухне , [3] [4] [5] ислам в ближневосточной кухне и иудаизм в еврейской и израильской кухне - все они оказывают влияние на кухню.

Некоторые факторы, влияющие на кухню региона, включают климат региона , торговлю между разными странами, религиозные законы или законы о роскоши , а также обмен кулинарной культурой. Например, тропическая диета может основываться больше на фруктах и ​​овощах, а полярная диета — на мясе и рыбе.

Климат региона в значительной степени определяет доступные местные продукты питания. Кроме того, климат влияет на сохранность продуктов питания. Например, продукты, консервированные для зимнего потребления путем копчения , консервирования и маринования , по-прежнему имеют важное значение в кухнях мира из-за их измененных вкусовых свойств.

Торговля между разными странами также во многом влияет на кухню региона. Начиная с древней торговли специями , такие приправы, как корица , кассия , кардамон , имбирь и куркума , были важными предметами торговли на самом раннем этапе развития торговли, и Индия была для них глобальным рынком. Корица и кассия попали на Ближний Восток по крайней мере 4000 лет назад. [6]

Определенные продукты питания и приготовленные блюда требуются или запрещены законами о религиозности или роскоши, такими как исламские законы о питании и еврейские законы о питании.

Обмен кулинарной культурой также является важным фактором для кухни во многих регионах: первое существенное и прямое знакомство Японии с Западом произошло с прибытием европейских миссионеров во второй половине 16 века. В то время сочетание испанских и португальских техник жарки дичи с восточноазиатским методом приготовления овощей в масле привело к развитию темпура , «популярного японского блюда, в котором морепродукты и множество различных видов овощей покрыты тестом и сильно прожаренный". [7]

История

Кухня восходит к античности . Поскольку еда стала требовать большего планирования, появились блюда, основанные на культуре. [8]

Эволюция кухни

Пример презентации новой кухни . Это блюдо состоит из маринованных раков со спаржей гаспачо и кресс-салатом.

Кухни постоянно развиваются, и новые кухни создаются благодаря инновациям и культурному взаимодействию. Одним из недавних примеров является кухня фьюжн , которая сочетает в себе элементы различных кулинарных традиций, но не относится к какому-либо одному стилю кухни и обычно относится к инновациям во многих современных ресторанных кухнях с 1970-х годов. [9] Новая кухня (Новая кухня) — это подход к приготовлению и подаче блюд во французской кухне , который был популяризирован в 1960-х годах кулинарными критиками Анри Го , придумавшими эту фразу, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторане. гид, Го-Мийо или гид Ле Нуво . [10] Молекулярная кухня — это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические инновации из научных дисциплин (молекулярная кулинария). Этот термин был придуман в 1999 году французским химиком INRA Эрве Это потому, что он хотел отличить его от названия « Молекулярная гастрономия » (научная деятельность), которое было введено им и покойным оксфордским физиком Николасом Курти в 1988 году . некоторые шеф-повара называют мультисенсорную кухню, модернистскую кухню, кулинарную физику и экспериментальную кухню. [12] Кроме того, международная торговля приносит новые продукты питания, включая ингредиенты, в существующие кухни и приводит к изменениям. Появление острого перца в Китае из Южной Америки примерно в конце 17 века оказало большое влияние на сычуаньскую кухню , которая сочетает в себе оригинальный вкус (с использованием сычуаньского перца ) со вкусом недавно представленного острого перца и создает уникальную малу (麻辣) . ) вкус, вызывающий ошеломление, пряный и острый. [13]

Мировая кухня

Глобальная кухня — это кухня, которая практикуется во всем мире и может быть классифицирована в соответствии с общим использованием основных продуктов питания, включая зерновые , продукты и кулинарные жиры .

Региональное разнообразие

Региональные кухни могут различаться в зависимости от наличия и использования конкретных ингредиентов, местных кулинарных традиций и практик, а также общих культурных различий. [14] Такие факторы могут быть более или менее однородными на обширных территориях или сильно различаться в пределах отдельных регионов. Например, в Центральной и Северной Южной Америке кукуруза ( маис ), как свежая, так и сушеная, является основным продуктом питания и используется по-разному. В Северной Европе преобладают пшеница , рожь и жиры животного происхождения, тогда как в Южной Европе повсеместно распространено оливковое масло и более распространен рис . В Италии кухня севера с маслом и рисом контрастирует с кухней юга с пшеничной пастой и оливковым маслом. В некоторых частях Китая основным продуктом питания является рис, а в других эту роль выполняют лапша и хлеб . На Ближнем Востоке и в Средиземноморье распространенными ингредиентами являются баранина , оливковое масло, лимоны , перец и рис. Вегетарианство , практикуемое на большей части территории Индии, сделало бобовые (культуры, собираемые исключительно для получения сухих семян), такие как нут и чечевица , столь же важными, как пшеница или рис. От Индии до Индонезии характерно широкое использование специй ; кокосы и морепродукты также используются во всем регионе как продукты питания и как приправы .

Африканская кухня

В африканской кухне используется сочетание местных фруктов , злаков и овощей , а также молочных и мясных продуктов. В некоторых частях континента в традиционном питании преобладают молочные, творожные и сывороточные продукты. Однако в большей части тропической Африки коровье молоко встречается редко и не может производиться на месте (из-за различных болезней, поражающих домашний скот). Разнообразный демографический состав континента отражается во множестве различных привычек питания и питья, блюд и методов приготовления его разнообразного населения. [15]

Азиатская кухня

Из-за огромных размеров Азии и чрезвычайно разнообразной географии и демографии азиатские кухни многочисленны и разнообразны и включают кухню Восточной Азии , кухню Южной Азии , кухню Юго-Восточной Азии , кухню Центральной Азии и кухню Западной Азии . Ингредиенты, общие для Восточной и Юго-Восточной Азии (из-за зарубежного китайского влияния), включают рис, имбирь, чеснок, семена кунжута, перец чили, сушеный лук, сою и тофу, при этом распространенными методами приготовления являются жарка с перемешиванием , приготовление на пару и жарка во фритюре. Хотя рис является общим для большинства региональных кухонь Азии, в разных регионах популярны разные его сорта: рис басмати популярен в Южной Азии, рис жасмин в Юго-Восточной Азии, длиннозерный рис в Китае и короткозерновой рис в Японии и Корее. . [16] Карри также является распространенным ингредиентом, который можно найти в Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Восточной Азии (особенно японское карри ); однако они не популярны в кухнях Западной и Центральной Азии. Блюда карри, происходящие из Южной Азии, обычно имеют основу из йогурта , из Юго-Восточной Азии - из кокосового молока , а из Восточной Азии - из тушеного мяса и овощей. [17] Южноазиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии часто характеризуются широким использованием специй и трав, произрастающих в тропических регионах Азии.

Европейская кухня

Европейская кухня (альтернативно «западная кухня») включает кухни Европы и других западных стран . Европейская кухня включает в себя также некоренные кухни Северной Америки , Австралазии , Океании и Латинской Америки . Этот термин используется жителями Восточной Азии для контраста с восточноазиатскими стилями приготовления пищи. [18] При использовании на английском языке этот термин может относиться более конкретно к кухне ( континентальной ) Европы ; в данном контексте синонимом является Континентальная кухня .

Океанская кухня

Океанские кухни включают австралийскую кухню , новозеландскую кухню и кухни многих других островов или групп островов по всей Океании. Австралийская кухня состоит из иммигрантской англо-кельтской кухни и бушфуда , приготовленного и съеденного коренными австралийскими аборигенами , а также различных новых азиатских веяний. Кухня Новой Зеландии также состоит из блюд европейской кухни, таких как Павлова , и местной кухни маори . По всей Океании основными продуктами питания являются Кумура и Таро , которые были/есть основным продуктом питания от Папуа-Новой Гвинеи до южной части Тихого океана. На большинстве островов южной части Тихого океана рыба широко потребляется из-за близости к океану.

Кухни Америки

Кухни Америки встречаются в Северной и Южной Америке и основаны на кухнях стран, из которых прибыли иммигранты, в первую очередь Европы . Однако традиционная европейская кухня была адаптирована за счет добавления многих местных и местных ингредиентов, и многие из их техник были добавлены и в традиционные блюда. Индейскую кухню готовят коренные жители всего континента, и ее влияние можно увидеть в многоэтнической латиноамериканской кухне. Было замечено, что многие основные продукты питания , которые едят по всему континенту, такие как кукуруза (кукуруза), фасоль и картофель , имеют свое местное происхождение. Региональные кухни — североамериканская кухня , мексиканская кухня , центральноамериканская кухня , южноамериканская кухня и карибская кухня .

Смотрите также

Порталы

Рекомендации

  1. ^ «Откройте для себя заново вкусы и традиции настоящей американской кухни!» Whatscookingamerica.net. По состоянию на июнь 2011 г.
  2. ^ «Кухня». Интернет-словарь этимологии. 2023 . Проверено 3 апреля 2023 г.
  3. ^ Киссан, Кристофер (2018). Еда, религия и сообщества в Европе раннего Нового времени . Издательство Блумсбери. п. 32. ISBN 9781350008472.
  4. ^ Кайласапати, Касипати (2010). Ферментированные продукты и напитки мира . ЦРК Пресс. п. 3. ISBN 9781420094961.
  5. ^ Малик, Мазли (2016). Основы исламского управления: перспектива Юго-Восточной Азии . Тейлор и Фрэнсис. п. 41. ИСБН 9781315414645.
  6. ^ "Торговля специями". Британская энциклопедия . Проверено 23 апреля 2016 г.
  7. ^ «Японская кулинарная культура» (PDF) . Веб-Япония . 18 декабря 2008 г. с. 2. Архивировано (PDF) из оригинала 31 марта 2010 г. Проверено 18 июня 2019 г.
  8. ↑ Лаудан, Рэйчел (21 ноября 2013 г.). Кухня и Империя . Издательство Калифорнийского университета. п. 11. ISBN 978-0-520-26645-2.
  9. ↑ Линдси, Роберт (18 августа 1985 г.). «Калифорния выращивает собственную кухню». Нью-Йорк Таймс .
  10. ^ Нойман, Никлас; Лир, Джонатан (19 июля 2018 г.). «Скандинавская кухня больше всего национальных идентичностей: La Nouvelle Cuisine Scandinave et les projets gastronationalistes du Danemark et de la Suède». Антропология еды (13). дои : 10.4000/aof.8723 . ISSN  1609-9168.
  11. ^ «Почему молекулярная гастрономия?». www.scienceofcooking.com . Проверено 23 апреля 2016 г.
  12. ^ Адриа, Ферран; Блюменталь, Хестон; Келлер, Томас; МакГи, Гарольд (9 декабря 2006 г.). «Заявление о «новой кулинарии»». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 23 апреля 2016 г.
  13. ^ "Сычуаньская кухня". www.chinadaily.com.cn . Проверено 23 апреля 2016 г.
  14. ^ «Американские продовольственные революции: кухни Америки». Eldrbarry.net. По состоянию на июнь 2011 г.
  15. ^ Беа Сэндлер (1993). Африканская кулинарная книга. Дайан и Лео Диллон (иллюстрация). Издательская группа Кэрол. ISBN 0-8065-1398-5. Архивировано из оригинала 16 декабря 2008 года . Проверено 18 декабря 2008 г.
  16. ^ «Вкус Азии». Компания Quaker Oats . Архивировано из оригинала 4 июня 2007 года . Проверено 19 декабря 2008 г.
  17. ^ «Кухни Азии». Крафт Фудс (Австралия) . 2007. Архивировано из оригинала 25 февраля 2011 года . Проверено 20 декабря 2008 г.
  18. ^ Люн Ман-тао (12 февраля 2007 г.), «Еда и культурные стереотипы», Eat and Travel Weekly , вып. 312, с. 76. Гонконг
  19. ↑ Зилкиа Джанер (30 марта 2008 г.). Латиноамериканская кулинарная культура. АВС-КЛИО. стр. 42–. ISBN 978-0-313-08790-5.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки