.jpg/1280px-Mmm..._sauteed_tomatoes_and_mozz_with_fresh_basil_and_olive_oil_(6243832083).jpg)
Сочетание продуктов питания (или сочетание вкусов или сочетание продуктов ) — это метод определения того, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с точки зрения вкуса , часто основанный на индивидуальных вкусах, популярности, доступности ингредиентов и традиционных культурных традициях.
С точки зрения пищевой науки можно сказать, что продукты хорошо сочетаются друг с другом, если они имеют общие ключевые химические соединения [1] или вкусовые компоненты. Один из таких процессов был зарегистрирован одноименной компанией под торговой маркой «Foodpairing».
Одна пара, которая является одной из наиболее часто используемых во всем мире и упоминается в качестве ответа в опросах «ваша любимая еда» или «еда, которую можно есть каждый день» и которую можно увидеть в видеороликах с рецептами, на веб-сайтах или в книгах:
Сочетания, в которых вкусы двух продуктов дополняют друг друга, включают:
Экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом примерно в 2000 году, Хестон Блюменталь , шеф-повар The Fat Duck , пришел к выводу, что икра и белый шоколад идеально сочетаются. [2] Чтобы выяснить причину, он связался с ученым-ароматологом из компании Firmenich , производителя ароматизаторов. Сравнивая анализ вкуса обоих продуктов, они обнаружили, что икра и белый шоколад имеют общие вкусовые компоненты. В то время они сформировали гипотезу о том, что разные продукты будут хорошо сочетаться друг с другом, если у них есть общие основные вкусовые компоненты, и была создана торговая марка «Foodpairing». [3] [ нужны разъяснения ]
Утверждается, что этот метод Foodpairing помогает разрабатывать рецепты и дает новые идеи для сочетаний продуктов, которые считаются теоретически обоснованными на основе их вкуса. Он обеспечивает возможные комбинации пищевых продуктов, основанные исключительно на внутренних свойствах различных пищевых продуктов; эти комбинации основаны на вкусоароматических соединениях, присутствующих в продуктах. Это также может привести к необычным сочетаниям (например , эндивий в десерте, белый шоколад и икра или шоколад и цветная капуста). [ нужна цитата ] Хотя это необычно, многие люди находят эти комбинации приятными, потому что комбинированные пищевые продукты имеют общие вкусовые компоненты. Кроме того, он способен обеспечить научную современную основу для успеха традиционно устоявшихся пищевых комбинаций. Предполагается, что эти традиции затем могут быть заменены новыми, лучшими парами. [4]
В 2009 году фонд Flanders Taste организовал гастрономический симпозиум «Фламандские примитивы», посвященный кулинарному сочетанию. [5]
Метод «Foodpairing» начинается с химического анализа пищи. Ароматические соединения определяют с помощью газовой хроматографии , которая в большинстве случаев сочетается с масс-спектрометром ( ГХ-МС ). Одоранты также количественно определяют с помощью других методов. Ключевые запахи можно идентифицировать путем сравнения концентраций запахов с их соответствующим порогом вкуса . Ключевые одоранты — это соединения, которые человек эффективно ощущает по запаху. Они определяются как каждое соединение, которое присутствует в концентрациях, превышающих их специфический порог вкуса.
Например, кофе содержит 700 различных ароматических соединений , но только несколько соединений важны для запаха кофе, поскольку большинство из них присутствуют в концентрациях, которые могут быть неуловимы человеческим носом , то есть они присутствуют в концентрациях ниже, чем их концентрация. вкусовой порог. [6]
Ключевые одоранты играют важную роль в формировании вкусового профиля данного продукта. Полученный вкусовой профиль сравнивается с базой данных других продуктов. Продукты, вкусовые компоненты которых совпадают с исходным ингредиентом , отбираются и сохраняются. Эти подходящие продукты можно комбинировать с исходным ингредиентом. На основании этой информации о возможных совпадениях строится граф дерева Foodpairing.
Суть фудпейринга заключается в объединении разных продуктов, имеющих одинаковые основные вкусовые компоненты. Сравнение вкусов отдельных ингредиентов может привести к появлению новых и неожиданных комбинаций, например, клубники в сочетании с горошком . Эту комбинацию перенял Санг Хун Декабр, шеф-повар L'Air du temps в Бельгии .
