Еврейская кухня относится к мировым кулинарным традициям еврейского народа . В ходе своей эволюции на протяжении многих столетий она формировалась под влиянием еврейских диетических законов ( кашрута ), еврейских фестивалей и праздников , а также традиций, сосредоточенных вокруг Шаббата . Еврейская кухня находится под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций многих стран, где поселились еврейские общины, и широко варьируется по всему миру.
История еврейской кухни начинается с кухни древних израильтян . По мере роста еврейской диаспоры развивались различные стили еврейской кухни. Отличительные стили еврейской кухни различаются в зависимости от каждой общины диаспоры ашкенази , сефардов и мизрахи ; Есть также известные блюда в кулинарных традициях отдельных значительных общин еврейской диаспоры из Греции , Ирана и Йемена .
С момента создания Государства Израиль в 1948 году и особенно с конца 1970-х годов развивалась зарождающаяся израильская « кухня фьюжн ». Израильская кухня адаптировала множество элементов, частично перекрывая методы и ингредиенты из многих кулинарных традиций еврейской диаспоры.
Законы о кошерности ( кашруте ) повлияли на еврейскую кухню, предписывая, какие продукты разрешены и как их следует готовить. Слово кошер обычно переводится как «правильный».
Определенные продукты, особенно свинина , моллюски и почти все насекомые, запрещены; мясо и молочные продукты нельзя есть вместе в одном блюде, и должно пройти не менее трех часов, прежде чем после мясного блюда можно будет употреблять молочную пищу. Мясо необходимо ритуально зарезать и посолить , чтобы удалить все следы крови.
Соблюдающие евреи будут есть только сертифицированное кошерное мясо и птицу . Мясо должно быть забито шохетом ( ритуальным забойщиком) в соответствии с еврейским законом и должно быть полностью обескровлено. Перед приготовлением его замачивают на полчаса в воде, затем кладут на перфорированную доску, посыпают крупной солью (которая вытягивает кровь) и оставляют на один час. По истечении этого времени соль смывается и мясо готово к приготовлению.
Сегодня кошерное мясо, купленное в мясном магазине или супермаркете, уже прошло процесс кошеризации , как описано в предыдущем абзаце, и никакого дополнительного замачивания или соления не требуется.
Согласно кашруту , мясо и птицу нельзя есть с молочными продуктами, а также нельзя есть с тарелок или из посуды, в которой использовались молочные продукты. Поэтому евреи, строго соблюдающие кашрут , делят свою кухню на отдельные секции для мяса и молочных продуктов, с отдельными духовками, плитами и посудой (или настолько, насколько это разумно, учитывая финансовые и пространственные ограничения; существуют процедуры каширования посуды , соприкасающейся с молочными продуктами). разрешить их использование на мясо). [1] [2]
В результате масло, молоко и сливки не используются при приготовлении блюд из мяса или предназначенных для подачи вместе с мясом. Вместо этого используются масло, маргарин пареве , топленый куриный жир (часто называемый шмальцем в традиции ашкенази) или немолочные заменители сливок.
Несмотря на религиозные запреты, некоторые продукты, которые обычно не считаются кошерными, проникли в традиционную еврейскую кухню; Одним из примеров является осетр , который употреблялся в пищу европейскими евреями, по крайней мере, еще в 19 веке. [3]
Сытная кухня евреев-ашкенази была основана на многовековом проживании в холодном климате Центральной и Восточной Европы , тогда как более легкая, «солнечная» кухня евреев-сефардов возникла под влиянием жизни в Средиземноморском регионе.
У каждой еврейской общины есть свои традиционные блюда, часто основанные на блюдах их родной страны. В Испании и Португалии оливки являются распространенным ингредиентом , и многие продукты обжариваются в масле. Например, идея жарить рыбу в стереотипно британской рыбе с жареным картофелем была привезена в Великобританию еврейскими иммигрантами-сефардами. [4] В Германии тушеное мясо было популярно. Евреи Нидерландов специализировались на соленых огурцах, селедке , сдобных лепешках и болах (вареньях). В Польше евреи готовили различные виды фаршированной и тушеной рыбы вместе с супом из мацы или лапшой локшен . В Северной Африке евреи ели кускус и тажин .
Таким образом, традиционная субботняя еда евреев-ашкенази может включать фаршированные виноградные листья, ростбиф, тушеное мясо или курицу, морковь, цимес и картофель. Традиционная субботняя трапеза евреев-сефардов будет больше сосредоточена на салатах, кускусе и других блюдах Ближнего Востока.
Ежедневный рацион среднего древнего израильтянина состоял в основном из хлеба, вареных зерен и бобовых. Хлеб ели с каждым приемом пищи. Хлеб, который ели до конца израильской монархии, в основном готовился из ячменной муки.
В эпоху Второго Храма преобладающим стал хлеб, приготовленный из пшеничной муки. [5] Было произведено множество сортов хлеба. Вероятно, наиболее распространенными были пресные плоские хлебы, называемые уга или киккар. Другим типом была тонкая пластина, известная как ракик. Более толстый хлеб, известный как Халла, пекли из муки высшего качества, обычно для ритуальных целей. Хлеб иногда обогащали добавлением муки из бобовых (Иезекииль 4:9).
Мишна ( Халла 2:2) упоминает хлебное тесто, приготовленное с использованием фруктового сока вместо воды, чтобы подсластить хлеб. Израильтяне также иногда добавляли фенхель и тмин в хлебное тесто для вкуса и макали хлеб в уксус (Руфь 2:14), оливковое или кунжутное масло для дополнительного вкуса.
Овощи играли меньшую, но значительную роль в рационе. Бобовые и овощи обычно ели в рагу . Распространенным явлением были тушеные блюда из чечевицы или фасоли, которые для аромата готовили с луком, чесноком и луком-пореем. Свежие бобовые также жарили или сушили и хранили в течение длительного времени, а затем готовили в супе или рагу. Овощи также ели сырыми с хлебом. Чечевица была самой важной из бобовых культур и использовалась для приготовления похлебок и супов, а также жареных чечевичных лепешек, называемых ашишим .
Весной и летом израильтяне пили козье и овечье молоко , когда оно было доступно, а также ели масло и сыр. Они также ели мед, как пчелиный, так и финиковый .
Чаще всего ели инжир и виноград, а финики, гранаты, миндаль и другие фрукты и орехи ели реже.
Вино было самым популярным напитком, иногда производились и другие ферментированные напитки.
Мясо, обычно козье и баранина, большинство израильтян ели редко и приберегали для особых случаев, таких как праздники, праздничные обеды или жертвенные пиры. Богатые чаще ели мясо, им были доступны говядина , оленина и телятина .
Оливки использовались в основном для получения масла, которое использовалось в сыром виде, а также для приготовления мяса и тушеных блюд. В зависимости от наличия также ели дичь (обычно оленей и газелей), птиц, яйца и рыбу. [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] Мясо обычно готовили в бульонах или тушеных блюдах, а иногда и жарили. Для длительного хранения мясо коптили, сушили или солили.
Каши и каши готовились из молотого зерна, воды, соли и масла. Эта смесь также служила основой для лепешек, в которые перед выпечкой иногда добавляли масло, называемое шемен , и фрукты.
Большую часть еды ели свежей и по сезону. Фрукты и овощи нужно было есть по мере их созревания и до того, как они испортятся.
Людям приходилось бороться с периодическими эпизодами голода и голода. Производство достаточного количества продуктов питания требовало тяжелого и своевременного труда, а климатические условия приводили к непредсказуемым урожаям и необходимости хранить как можно больше продуктов. Так, из винограда делали изюм и вино, из оливок делали масло, инжир, фасоль и чечевицу сушили, а зерна хранили для использования в течение всего года. [14]
Поскольку свежее молоко имело тенденцию быстро портиться, израильтяне хранили молоко в кожаных контейнерах, из-за чего оно быстро сворачивалось, и пили его как густое кислое молоко, которое они называли лаван .
Описания типичных израильских блюд можно найти в Библии. В Книге Царств описан рацион, который Авигея принесла группе Давида : хлебы, вино, забитая овца, сушеное зерно, изюм и фиговые лепешки. [15] В Книге Руфь описывается типичный легкий завтрак: хлеб, смоченный уксусом, и подсушенное или жареное зерно. [16]
Кухня сохранила множество устойчивых черт, основанных на основных продуктах, доступных с раннего израильского периода до римского периода , хотя за это продолжительное время стали доступны новые продукты. Например, рис был завезен в персидскую эпоху .
В эллинистический период , когда торговля с набатейцами увеличилась, стало доступно больше специй, по крайней мере, для тех, кто мог их себе позволить, и в города импортировалось больше средиземноморской рыбы. В римский период был завезен сахарный тростник . [17]
Символическая еда древних израильтян продолжала иметь важное значение среди евреев после разрушения Второго Храма в 70 году н. э. и возникновения еврейской диаспоры .
Хлеб, вино и оливковое масло считались прямыми связями с тремя основными культурами древнего Израиля — пшеницей, виноградом и оливками. В Библии это трио описывается как олицетворение божественного ответа на нужды человека (Осия 2:23–24) и, в частности, на потребность в сезонных дождях, жизненно важных для успешного выращивания этих трех культур. (Второзаконие 11:13–14). [18]
О значении вина, хлеба и масла свидетельствует их включение в еврейский религиозный ритуал , а также благословение вина и хлеба в субботу и праздничные трапезы, а также во время религиозных церемоний, таких как свадьбы , зажигание субботних и праздничных огней оливковым маслом. [6] [19] [20]
Современная еврейская кухня зародилась в различных общинах еврейской диаспоры , и современная еврейская кухня мало похожа на то, что ели древние израильтяне. Однако некоторые блюда, зародившиеся в древнем Израиле, сохранились до наших дней. Среди них особенно выделяется чолент , или хамин , тушеное мясо, которое традиционно едят в субботу и варят на медленном огне в течение 12 часов в соответствии с ограничениями субботы. Это относится, по крайней мере, к периоду Второго Храма . Различные общины диаспоры создали свои собственные варианты блюда, исходя из местного климата и доступных ингредиентов, которые едят сегодня.
Другие продукты, относящиеся к древним израильтянам, включают пастели , или субботние мясные пироги, и харосет , сладкую фруктово-ореховую пасту, которую едят на пасхальном седере . [21]
Хлеб был основным продуктом питания, и, как и в Библии, еда обозначается простым термином «есть хлеб», поэтому раввинский закон предписывает, чтобы благословение, произнесенное над хлебом, охватывало все остальное, кроме вина и десерта. Хлеб готовили не только из пшеницы, но и из ячменя, риса, проса, чечевицы и т. д.
Было съедено много видов фруктов. Существовал обычай есть яблоки во время Шавуота , [22] в то время как определенные фрукты и травы ели по праздникам и особым случаям, таким как Рош ха-Шана . Особенно в вечер Пасхи детям давали орехи и жареные колосья. Оливки были настолько распространены, что их использовали в качестве меры ( зайит ).
Мясо ели только в особых случаях, в субботу и на праздниках. Благочестивые держали прекрасный скот на Шабат (Веца 16а), но на столе были также и другие блюда, приправы и специи. Олени также служили мясом, а также фазаны, куры и голуби.
Ферментированный рыбный соус был важным предметом торговли, и у евреев, как и у греков и римлян, его называли « гарум ». Плиний [23] прямо говорит о « гарум кастимониале » (т. е. кошерном гаруме), что оно было приготовлено в соответствии с еврейским законом. Был съеден определенный вид саранчи. Яйца ели так часто, что их количество использовалось в качестве меры. [24]
Разрушения восстания Бар-Кохбы значительно сократили разнообразие местной диеты. В результате количество импортируемых товаров сократилось, а овощи стали роскошью. Типичная еда состояла из куска хлеба, смоченного оливковым маслом, супа или каши из бобовых и фруктов, особенно инжира. В субботу ели небольшое количество рыбы и овощей. [10]
Хотя свинина была запрещена еврейскими законами, как описано в кашруте , отказ от употребления свинины стал центральным элементом еврейской идентичности только во время правления Рима. Потребление свинины в римский период увеличилось, и она стала тесно связана с римлянами не только как обычная кухня, но и как животное, часто приносимое в жертву. Джордан Розенблюм утверждал, что, отказавшись от свинины, евреи сохранили чувство своей исключительности и даже подняли молчаливое восстание против Римской империи. [25]
Первым блюдом была маринованная закуска для возбуждения аппетита, за которой следовал основной прием пищи, который заканчивался десертом, называемым по-гречески θάργημα . Афикомен используется в том же смысле. Лакомства ( parperet ) ели до и после еды (Бер. VI, 6).
Вино приправляли миррой [27] или медом и перцем, причем эта смесь называлась conditum . Там было уксусное вино, [28] вино из Амана и Киликии, [29] красное вино из Сарона, эфиопское вино, [30] и черное вино. [31] Некоторые вина считались полезными для желудка, другие – нет. [32] Было пиво из Египта, называемое зитос [33] (Пес. III, 1) и пиво, приготовленное из шипа Spina regia . [34] [35]
Особое внимание уделялось питью во время еды, поскольку прием пищи без питья (любой жидкости) вызывает проблемы с желудком. [36]
Евреи были настолько широко рассеяны в средние века , что трудно дать связное описание их образа жизни и питания. В арабских странах автор « Галахот Гедолот» знал некоторые блюда, которые, по-видимому, были специфическими еврейскими блюдами, например, паспаг , [37] который, возможно, представлял собой печенье.
Согласно Сидуру Амраму , [38] знаменитый « Харосет » изготавливается в этих странах из смеси трав, муки и меда (араб. « Халика »).
Маймонид в своем «Сефер Рефуот» [39] упоминает блюда, полезные для здоровья. Он рекомендует хлеб, испеченный из пшеницы, которая не является ни слишком новой, ни слишком старой, ни слишком хорошей, [40] кроме того, мясо козленка, овцы и курицы, а также яичные желтки. Козье и коровье молоко полезно, а сыр и масло не вредны. Мед полезен пожилым людям; рыба с твердым белым мясом полезна; то же самое относится и к вину и сухофруктам . Однако свежие фрукты вредны, и он не рекомендует чеснок и лук. [41]
Подробную информацию об итальянской еврейской кухне можно найти в книге «Массечет Пурим» . Речь идет о пирогах, каштанах, горлицах, блинчиках, пирожках, пряниках, рагу, оленине, жареном гуся, курице, фаршированных голубях, утках, фазанах, куропатках, перепелках, миндальном печенье и салате. Это считалось роскошью. [42]
Угнетенные средневековые евреи наслаждались обильными трапезами только в субботу, во время праздников, обрезаний и свадеб. Например, евреи Родоса , согласно письму Овадии Бартинуры, 1488 года, питались только травами и овощами, никогда не пробуя мяса или вина. [43] Однако в Египте можно было купить мясо, рыбу и сыр, [44] в Газе — виноград, фрукты и вино. [45] На Востоке до сих пор любят холодные блюда. Обычно ежедневно ели только одно блюдо со свежим хлебом. [46]
Некоторые еврейские блюда, часто упоминаемые в идишской литературе , начиная с XII века, - это брэтцель , [47] локшен , [48] пастен , [49] [50] фладен , [51] белег . [52]
Барщ или борщ — украинский свекольный суп, [53] наиболее известными являются беркес или барчи (хала), которые едят в субботу, [54] и шалет (чолент), [55] который отмечает Гейне, [56] и который испанские евреи называется ани (хамин). Шаббатный пудинг, кигл или кугель на идише, также хорошо известен.
В Соединенных Штатах, в частности, еврейская кулинария (и кулинарные книги, которые ее записывали и направляли) развивалась таким образом, чтобы пролить свет на изменения в роли еврейских женщин и еврейского дома. [57]
Еврейская кухня также сыграла большую роль в формировании ресторанного мира на Западе, особенно в Великобритании и США. [58] Израильская кухня, в частности, стала нишевой кулинарной тенденцией в Великобритании: израильские рестораны теперь открывают дочерние рестораны в Лондоне и за его пределами. [59]
В 1930-х годах в Миннеаполисе в нескольких кварталах друг от друга было четыре еврейских пекарни, которые пекли бублики и другой свежий хлеб. Еврейские семьи купили халу для субботней трапезы в одной пекарне в Норт-Сайде. Существовали два рынка кошерного мяса и четыре еврейских гастронома, один из которых начал продавать то, что впоследствии стало замороженными чизкейками Сары Ли . В гастрономах продавались сэндвичи, такие как солонина и салями . [60]
В Чикаго еврейские иммигранты из Восточной Европы ели овсяную кашу под названием крупник , в которую иногда добавляли ячмень, картофель и жир, а также молоко, когда оно было доступно. Ортодоксальные евреи продолжали соблюдать кашрут . Рабочие потогонной мастерской несли на работу бублики , кныш и селедку . [ нужна цитата ]
Еврейские кухни сильно различаются в зависимости от региона их происхождения, но их, как правило, разделяют на сефардские (иберийские и североафриканские), мизрахи (ближневосточные и центральноазиатские) и ашкеназские (восточные и центральноевропейские) семьи.
Тем не менее, существует значительное совпадение между различными кухнями, поскольку евреи часто мигрировали на большие расстояния и поскольку разные регионы, где поселились евреи (например, Юго-Восточная Европа), с течением времени находились под влиянием разных культур. Например, балканская еврейская кухня содержит как ашкеназские/европейские, так и сефардо-турецкие влияния, поскольку эта часть Европы (вплоть до границ нынешних Австрии и Польши) какое-то время была частью Османской империи.
С момента роста миграции евреев-ашкенази в Палестину в XIX веке и создания Государства Израиль, усиление контактов между евреями-ашкенази, сефардами и мизрахи привело к росту важности ближневосточной и средиземноморской кухни среди евреев всех национальностей.
Хотя ашкеназская кухня, как она известна сегодня, во многом основана на американо-еврейской и ашкенази-израильской кухне, большая часть кулинарных традиций евреев-ашкенази берет свое начало из Центральной и Восточной Европы, а значительная часть - из Китая. Джордан Пейпер пишет:
Для многих американцев еда стран Балтии и Восточной Европы является воплощением еврейской кухни, хотя любой обычный ресторан в Польше, Украине или северо-западе России, за исключением свинины и сочетания мяса и молочных продуктов, по этому критерию будет еврейским. Некоторые из этих блюд стали частью праздничных ритуалов, например, латкес (картофельные оладьи) во время Хануки. Но если Маккавеи не жили в Перу почти за две тысячи лет до прибытия испанцев, латкес — относительно недавнее дополнение к праздникам в Северо-Восточной Европе. Влияние современного Израиля на современное еврейское сознание Северной Америки привело к тому, что типичные продукты южного и восточного побережья Средиземноморья теперь также считаются еврейскими. По этой логике кухню центрального Китая следует понимать также как еврейскую... На самом деле многие так называемые ашкеназские еврейские блюда - такие как кныши (китайский: баоцзы ), креплач ( хундунь ), блинцы ( чуньцзюань ), пирожки ( женджайо ) и многие блюда из лапши — северокитайские. Они были завезены в Польшу и на Украину в тринадцатом веке вторгшейся монгольской армией, в которой были повара и военные техники из северного Китая». [61]
После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены в плане ингредиентов. Блюда готовились из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, а более ароматные ингредиенты приходилось использовать экономно. Именно поэтому некоторые блюда ашкеназской кухни считаются более безвкусными, чем блюда сефардской кухни или кухни мизрахи.
Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедным еврейским общинам ашкенази в Европе, часто состоящих из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и которые считались менее желательными и редко использовались их соседями-неевреями, например, грудинка, куриная печень и артишоки, среди других ингредиентов.
Поскольку евреям-ашкенази обычно запрещалось выращивать сельскохозяйственные культуры в своих родных странах в Европе, их кухня отражает это, и в их кухне меньше блюд, ориентированных на овощи, по сравнению с их сефардскими и мизрахскими коллегами.
Мясо ритуально забивают в процессе шчита , его вымачивают и солят. Мясные блюда являются характерной чертой субботних , праздничных и праздничных трапез. Большое значение имеет тушеное мясо, такое как грудинка, а также корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп с шариками мацы и цимес .
Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из-за отсутствия оливкового масла и других жиров, традиционно используемых в еврейской кулинарии, жир из остатков куриных и гусиных шкурок ( грибенов ), называемый шмальц , традиционно используется во флейшиге (мясных) блюдах, а сливочное масло традиционно используется в милчиге (молочных продуктах). тарелки.
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда особенно уделяли Шабату . Поскольку рыба не считается мясом ни по кулинарному определению, ни в иудейском контексте, ее едят многие соблюдающие евреи, которые считают допустимым есть рыбу с молоком и другими молочными продуктами. Однако в различных еврейских общинах действуют разные правила в отношении рыбы и молочных продуктов. [62] Например, многие сефарды не смешивают рыбу с молоком или любым другим молочным продуктом. [63] [64] Точно так же хабадско - хасидский обычай не употреблять рыбу вместе с молоком ; однако разрешается одновременно есть рыбу и другие молочные продукты (например, масло, сыр, сливки) . [65]
Несмотря на то, что рыба является парве , когда ее подают за один прием пищи, ортодоксальные евреи едят ее отдельными блюдами, а между ними моют (или заменяют) посуду. Гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Хотя сочетание молочных продуктов и рыбы в целом приемлемо, рыба — единственная пища парве, на которую Талмуд налагает ограничения при ее запекании/употреблении вместе с мясом. Талмудические доводы в пользу отказа от совместного употребления мяса и рыбы исходят из соображений здоровья и санитарии, а не из священных обязательств. [65] [66] В отличие от молока и мяса, кошерно есть рыбу и мясо за один прием пищи, если они запечены отдельно, их подают на отдельных тарелках как отдельные блюда, не используют одну и ту же посуду. разделяется, а между блюдами рот тщательно очищается напитком, а вкус нейтрализуется другой пищей. [62] [66]
Рыбу гефилте (от идиша געפֿילטע פֿיש gefilte fish , «фаршированная рыба») традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно немецкого карпа , удаления костей с мяса, измельчения его и иногда смешивания с мелко нарезанным поджаренным луком (3:1), яйца, соль или перец и растительное масло. Затем рыбную кожу и голову фаршировали полученной смесью и варили. [67] Религиозной причиной употребления рыбного блюда без костей на субботу является запрет отделения костей от пищи во время еды [запрет бура , отделения]
Сегодня более распространенным продуктом в коммерческой упаковке являются «польские» рыбные котлеты или шарики гефилте, похожие на фрикадельки , где в бульон добавляется сахар, что приводит к слегка сладкому вкусу. [68] Строго говоря, это рыбная начинка, а не полностью наполненная рыба. [69] Этот метод подачи произошел от традиции снимать начинку с кожи, [70] вместо того, чтобы разделять всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.
Хотя гефилте традиционно готовится из карпа или сига , а иногда и из щуки, в Великобритании гефилте также можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .
Сочетание копченого лосося или сига с бубликами и сливочным сыром – традиционный завтрак или бранч американской еврейской кухни , ставший знаменитым в гастрономах Нью-Йорка .
Воршмак или гехакте сельдь (нарезанная сельдь), популярная закуска в субботу, готовится путем измельчения очищенной от кожи и костей сельди с яйцами , сваренными вкрутую , иногда с луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .
Ряд супов характерны для ашкенази , одним из наиболее распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи.
Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идише). Его часто подают с шкедеи мараком (букв. «Миндальный суп», популярными в Израиле гренками), который на идише называется мандлен или мандлах . Другими популярными ингредиентами являются креплах (пельмени) и шарики из мацы ( кнейдлах ) – смесь муки из мацы, яиц, воды и перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах на Песах , а креплах - на другие особые случаи.
При приготовлении ряда супов не используется ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу бедняков. Выражение среди евреев Восточной Европы « суп мит ништ » (суп без ничего) обязано своим происхождением супам такого рода.
Супы, такие как борщ, считались на Руси основным продуктом питания . Супы типа крупника готовились из перловки, картофеля и сала. Это была основная пища бедных студентов ешивот ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причиной его названия, вероятно, являются желтые кружочки расплавленного куриного жира , плавающие на его поверхности. Сегодня куриный суп широко (не только среди евреев) в шутку называют «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды. [71]
В категорию борщей входит ряд кислых супов. Один из них — борщ с капустой или капустный борщ, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.
Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток и полить каждую тарелку ложкой сметаны. Этот последний процесс называется Farweissen (сделать белое).
Тесту халы (на западном идише называемому «бархес ») часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, на Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как эти»; для Хошана Раба хлеб выпекается в форме ключа, что означает «Пусть дверь небес откроется, чтобы принять наши молитвы». Хлеб хала чаще всего плетут или делают в виде круглых булочек. [72]
Хаменташ , треугольное печенье или оборот, наполненный фруктовым вареньем ( лекваром ) или пастой из меда и черного мака , едят в праздник Пурим . Говорят, что его форма напоминает уши тирана Амана . Мон кихель — это круглая или прямоугольная вафля, посыпанная маком. Пирушки , или обороты, представляют собой небольшие лепешки, обжаренные в меду или обмакнутые в патоку после выпечки. На десерт подают штрудель . Кугели готовят из риса, лапши или картофельного пюре.
В Восточной Европе евреи пекли черный ( простер , или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Наиболее распространенной формой является твист ( койлич или кидке от румынского слова încolăci , что означает «скручивать»). Койлич имеет овальную форму и около полутора футов в длину . В особых случаях, например на свадьбах, длину койлича увеличивают примерно до двух с половиной футов.
Бублик , пришедший из Польши , является популярным блюдом ашкенази и получил широкое распространение в Соединенных Штатах . [73] [74]
Гебратены (жареное мясо), рубленое мясо и эссиг-фляйш (мясо с уксусом) — любимые мясные рецепты. Эссиг , или, как его иногда называют, хониг или квашеный брат , готовят путем добавления к частично обжаренному мясу с добавлением сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса. Кныш — это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченного или приготовленного на гриле.
Популярным блюдом среди ашкенази , как и среди большинства жителей Восточной Европы, являются вареники (которые родственны креплаху , но отличаются от него ), часто с начинкой из говяжьего фарша. Кишка — популярное ашкеназское блюдо, которое традиционно готовят из начинки из муки или мацы, шмальца и специй.
Вытопленный куриный жир, известный как шмальц , иногда хранится в готовом виде для использования в кулинарии, когда это необходимо. Грибены или «обрывки», также называемые гривен, шкварки, оставшиеся после процесса обработки, были одним из любимых блюд в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.
Намазка из рубленой печени , приготовленная с луком и часто включающая грибены , является популярной закуской, гарниром или закуской, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами. Грудинка также является популярным ашкеназским блюдом из тушеной говяжьей грудинки.
Голишкес , голубцы, также известные как голубцы , также являются европейским еврейским блюдом, возникшим из более бедных для евреев времен. Поскольку в средние века иметь живую корову было дороже, чем есть мясо, евреи смешивали с говяжьим фаршем такие наполнители, как панировочные сухари и овощи. Это дало эффект того, что в листья капусты было набито больше мяса.
Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ингберлах — имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подавали к чаю. Среди бедняков желе предназначалось для инвалидов, отсюда и традиция произносить на идише поговорку « Алевай зол мен дос нит дарфн» («Пусть у нас не будет случая использовать его») перед тем, как убрать его.
Флодни , слоеная сладкая выпечка, состоящая из яблок, грецких орехов, смородины и мака, была основным продуктом венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .
Поскольку его было легко приготовить, он готовился из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [75]
Цимес обычно состоит из приготовленных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ —нарезанная ломтиками морковь ( мехрен цимес ). Репу также использовали для приготовления цимеса , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или слив ( флоймн цимес ).
Креплач , похожий на русские пельмени , представляет собой пельмени, похожие на равиоли , приготовленные из муки и яиц, замешанных в тесто, раскатанных в листы, нарезанных квадратами и затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и жарить. Креплеч едят в различные праздники, в том числе в Пурим и Хошана Раба .
Точное различие между традиционной сефардской кухней и кухней мизрахи провести сложно из-за смешения сефардской диаспоры и евреев-мизрахи, с которыми они контактировали.
Однако, как правило, оба типа отражают пищу местного нееврейского населения, среди которого проживала каждая группа. Необходимость сохранить кашрут действительно приводит к некоторым значительным изменениям (в частности, использование оливкового масла вместо животного жира часто считается наследием проживания евреев в определенном районе, поскольку оливковое масло можно есть с молоко, в отличие от животного жира).
Несмотря на это, сефардские и ашкеназские представления о кошерности различаются; Возможно, самое заметное отличие заключается в том, что рис , основной продукт сефардской диеты, считается кошерным на Песах среди сефардов, но большинством ашкенази он запрещен как китнийот .
В сефардской кухне упор делается на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы.
Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки. Кухня мизрахи в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре.
Мясо ритуально забивают в процессе шчита , его вымачивают и солят. Мясные блюда являются характерной чертой субботних , праздничных и праздничных трапез.
Центральное место в кухне занимают приготовленные, фаршированные и запеченные овощи, а также различные виды фасоли, нут, чечевица и бургул (дробленая пшеница). Рис заменяет картофель.
Кухня мизрахи родом из средиземноморских и «солнечных» стран, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы.
Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки. Гранатовый сок является основным продуктом персидской еврейской кухни. Куббе , пельмени с булгуром, фаршированные мясом, используются в кулинарии многих общин мизрахи. Его подают в варящемся бульоне, как разновидность супа.
Сефардская кухня, в частности, известна значительным использованием овощей, недоступных ашкеназам Европы , включая шпинат , артишоки , кедровые орехи и (в более современные времена) тыкву .
Стиль приготовления в основном ближневосточный, со значительными примесями испанских, итальянских и североафриканских вкусов. Самые популярные сефардские блюда и блюда мизрахи включают малавач , джахнун , сабич , мофлетту , меорав ерушалми и кубане . Популярные приправы включают схуг и амбу . Еврейская кухня Мизрахи включает в себя множество уникальных блюд, которые ели евреи Ирака, Восточной Турции, Курдистана, Ирана и Йемена.
Хорошая еда является важной частью мицвы онег Шаббат ( «наслаждение Шабатом»), поэтому большая часть еврейской кухни вращается вокруг Шаббата .
Поскольку соблюдающие евреи не готовят в Шаббат, были разработаны различные методы приготовления горячей еды в Шаббат.
Одним из таких блюд является чолент или чамин , тушеное мясо медленного приготовления с множеством вариаций. Ингредиенты помещают в кастрюлю и доводят до кипения перед тем, как зажечь свечи в пятницу вечером. Затем кастрюлю ставят на конфорку, традиционную блеч (тонкий жестяной лист, которым прикрывают пламя и на котором ставят кастрюлю), или в медленную духовку и оставляют вариться до следующего дня. [76]
Чолент возник в древней Иудее, возможно, еще в период Второго Храма . На протяжении веков, по мере развития общин еврейской диаспоры, они создавали вариации блюда в зависимости от местного климата и доступных ингредиентов.
Характерной чертой субботней кулинарии является приготовление завитков хлеба, известных как халло или (на юге Германии, Австрии и Венгрии ) «барчи». Они часто покрыты семенами, символизирующими манну , которая выпала в двойной порции на шестой день. [ нужна цитата ]
Еще одно субботнее блюдо — желе из телячьей стопы , называемое в Литве «птша» или «шалтиена» , а в Польше — «галарита », «галер », «галле » или «фисноге» . Говяжьи или телячьи кости долго варят с водой, приправами, чесноком и луком. Затем ему дают остыть. Затем бульон превращается в полутвердую массу, которую подают кубиками.
Дрели , аналогичное блюдо, происходящее из южной России и Галиции, смешивают с яйцами всмятку и уксусом, когда вынимают из духовки и подают горячими. В Румынии его называют piftie , в Сербии pihtije ; его подают холодным, с чесноком, яйцами вкрутую и уксусным соусом или горчичным кремом и считают традиционным блюдом в зимнее время года.
Кугель — еще один фаворит субботы, особенно локшен кугель, сладкая запеченная лапша, часто с изюмом и специями. Несладкие кугели могут быть приготовлены из картофеля, моркови или комбинации овощей.
Традиционная лапша — локшен — готовится из теста из муки и яиц, раскатанного в листы, а затем нарезанного длинными полосками. Если тесто разрезать на квадратики, оно станет фарфелем . И локшен , и фарфель обычно варят и подают с супом.
На Рош ха-Шана , еврейский Новый год, готовят и едят несколько символических блюд, называемых симаним , по разным причинам, каждое из которых уникально для этого блюда. Все ингредиенты блюд кошерны , что означает, что они соответствуют законам кашрута , что на иврите означает «правильный». [77]
Большинство блюд подслащены, чтобы символизировать молитву о сладком (приятном) новом году. К таким сладким блюдам относятся яблоки , запеченные или покрытые медом , лекач [78] (медовый пирог) и макруд (выпечка с финиками, покрытая медом).
Финики , символизирующие конец, [79] также можно есть отдельно, чтобы побудить врагов встретить свой конец. Значение даты можно проследить до библейских времен, когда пальмовый финик несколько раз упоминается в самой Библии , а также из-за того, насколько ценными были даты для экспорта . [80]
Семена граната едят в течение года многих благословений, потому что в одном гранате содержится много семян. В частности, считается, что внутри граната находится 613 зерен, каждое из которых представляет одну из 613 заповедей Торы . [81]
Традиционная ценность гранатов и их потребления основана на упоминании их в Библии , когда один из шпионов Моисея обнаружил плодородие земли. [82]
Хлеб Хала выпекается в круглой форме, которая символизирует цикличность жизни и корону. [83] Его также подслащивают медом или смесью корицы и сахара вместо того, чтобы окунать в обычную кошерную соль. [84]
Цимес , гарнир, традиционно состоящий из подслащенной моркови или ямса, подается как символ процветания из-за двойного значения идишского слова мерен , которое означает «размножаться» и «морковь». [85]
Дополнительные символические продукты включают:
Йом Кипур – день поста. Еда перед голоданием, называемая сеуда хамафсекет , обычно состоит из продуктов, которые медленно перевариваются и не содержат особых приправ, чтобы облегчить пост и предотвратить жажду.
В Суккот трапезу едят на открытом воздухе в сукке — соломенной хижине, построенной специально для праздника. Часто едят и свежие фрукты, которые вплетают в крышу соломенной хижины.
На праздник Хануки принято есть блюда, обжаренные в масле . Употребление молочных продуктов было обычаем в средневековые времена.
Песах празднует Исход из Египта, откуда, как говорят, еврейский народ ушел так быстро, что у их хлеба не было времени подняться. [88] В память об этом событии евреи едят мацу и воздерживаются от хлеба, пирожных и других продуктов, приготовленных на дрожжах и разрыхлителях. В наше время раввинские авторитеты разрешают использовать химические закваски, например, разрыхлитель.
Маца является основным продуктом питания во время праздника и используется в качестве ингредиента многих пасхальных блюд. Традиционный суп Кнейдлах ( шарики мацы ). Рыбу перед жаркой покрывают мацей, а торты и пудинги готовят из картофельного крахмала и мацы.
Еврейские повара используют для выпечки во время Песаха как мацу, так и картофельный крахмал . Взбитые цельные яйца или яичные белки часто используются для приготовления выпечки без разрыхлителей, такой как ангельские и бисквитные торты (картофельный крахмал заменяет муку для выпечки), а также кокосовое и миндальное миндальное печенье . [89]
Еда на Пасху сильно различается в сефардских и ашкеназских общинах. Ашкенази исключают рис, а сефарды его подают. Мацу традиционно готовят только из воды и муки, но есть и другие разновидности, например яичная маца, которая также может содержать фруктовый сок.
Во время седера в некоторых общинах, особенно среди строго ортодоксальных евреев, принято использовать мацу шмура ручной работы , прошедшую особо строгий контроль кашрута .
Исключение закваски из дома заставило еврейских поваров проявлять творческий подход, создавая широкий выбор пасхальных блюд, в которых в качестве загустителей используются маца и картофель . Картофельная мука в основном используется в лепешках вместе с тонкоизмельченной мацой и орехами.
Популярными блюдами ашкенази являются маца-брей (раскрошенная маца с тертым луком, обжаренная с яичницей), маца латкес ( блины ) и кремслах (также называемый кримзель или гресели, оладьи из мацы). Маца-кугель ( пудинг ) с вином прочно вошла в современную еврейскую кухню.
Для загущения супов и соусов на Пасху вместо муки используют мелкую мацу или картофельную муку, для жарки рыбы или котлет покрывают мацной мукой и яйцом, а для начинки картофеля вместо размоченного хлеба.
« Лапшу » можно приготовить, приготовив блины со взбитыми яйцами и мацой, которые при приготовлении сворачивают и нарезают полосками. Их можно бросить в суп перед подачей на стол. Маца-клеи (пельмени) представляют собой небольшие шарики из сала, смешанного с нарезанным жареным луком, рубленой петрушкой, взбитым яйцом и приправами, которые бросают в суп и готовят.
Вино также является важной частью пасхальной трапезы. Традиционно пасхальный седер подается с четырьмя чашками вина или виноградного сока, которые следует употреблять вместе с различными частями седера. Кошерное вино обычно пьют на Песах.
На Шавуот традиционно едят молочные продукты .
Тиша бав — день поста, которому предшествуют девять дней, когда евреи традиционно не едят мясо, за исключением Шаббата . Поэтому в это время года готовят молочные и вегетарианские блюда.
Еда перед постом ( сеудат мафсекет ) также состоит из молочных продуктов и обычно включает блюда, приготовленные из чечевицы и яиц — древних еврейских символов траура. [90] Некоторые евреи -ашкенази едят сваренные вкрутую яйца, посыпанные пеплом, что символизирует траур.
В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в свободном доступе : Singer, Isidore ; и др., ред. (1901–1906). "ЕДА". Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Фанк и Вагналлс.
