Украинская кухня представляет собой совокупность различных кулинарных традиций народа Украины , одной из крупнейших и самых густонаселенных европейских стран. Она находится под сильным влиянием богатой темной почвы ( чернозема ), из которой происходят ее ингредиенты, и часто включает в себя множество компонентов. [1] Традиционные украинские блюда часто подвергаются сложному процессу нагревания – «сначала их жарят или варят, а затем тушат или запекают. Это самая отличительная черта украинской кухни». [2]
Национальным блюдом Украины является красный борщ , известный свекольный суп, который существует во многих разновидностях. Однако вареники (вареные галушки, похожие на вареники ) и разновидность голубцов, известная как голубцы , также являются национальными фаворитами и являются обычной едой в традиционных украинских ресторанах. [3] Эти блюда указывают на региональные сходства в восточноевропейской кухне .
Кухня подчеркивает важность пшеницы в частности и зерна в целом, так как страну часто называют « житницей Европы». [4] Большинство украинских блюд происходят от древних крестьянских блюд, основанных на обильных зерновых ресурсах, таких как рожь, а также основных овощах, таких как картофель, капуста, грибы и свекла. Украинские блюда включают как традиционные славянские методы, так и другие европейские методы, побочный продукт многолетней иностранной юрисдикции и влияния. Поскольку на протяжении нескольких столетий существовала значительная украинская диаспора (например, более миллиона канадцев имеют украинское происхождение ), кухня представлена в европейских странах и странах, находящихся дальше, в частности, в Аргентине, Бразилии и Соединенных Штатах.
Хотя слово «борщ» обычно относится к красному сорту, оно может также относиться к другим кислым супам, в состав которых может не входить свекла.
Красный борщ (обычно его просто называют борщом ) — овощной суп, приготовленный из свеклы, капусты, картофеля, помидоров, моркови, лука, чеснока и укропа.[5][6]Существует около 30 разновидностей украинского борща.[6]Он может включать мясо или рыбу.[5]Хотя современный вариант обычно заквашивается помидорами или продуктами, полученными из помидоров (например,томатной пастой), традиционно вместо него использовался свекольный квас.[7]
Зелёный борщ (щавелевый борщ ) — суп на воде или бульоне сощавелеми различными овощами, подаётся с рубленым крутым яйцом и сметаной.
Холодный борщ или холодник : овощной и свекольный суп с кисломолочными продуктами (сметаной, простоквашей, кефиром или йогуртом), подается холодным с крутым яйцом.
Белый борщ : относится к разным супам в зависимости от региона. В южной части Подолии белый борщ готовят из свежей сахарной свеклы, фасоли и овощей. [8] В Гуцульщине его готовят из ферментированной белой свеклы и ее жидкости (кваса), лука, моркови, сметаны и карпатского орегано. [9] В Полесье в его состав входят сахарная свекла, свекольный квас, капуста, грибы, картофель и свежая зелень. [10] Белый борщ может также относиться к журоподобному супу из соседней Польши.
Другие супы
Гречневый суп
Гороховый суп : суп из сушеного гороха и овощей, часто подаётся с кусочками поджаренного хлеба.
Гречаный суп : суп из гречки, овощей и иногда мяса.
Капустняк : суп из капусты, свинины,сала, фасоли, подаётся сосметаной.
Солянка : густой, острый и кислый суп, приготовленный из мяса, рыбы или грибов с добавлением различных овощей и солений.
Юшка : прозрачный суп; наиболее распространенный вариант — рыбная юшка (рыбная юшка ) готовится из разных видов рыб, таких каккарп,лещ,сомили дажеерш. Другой распространенный вариант — гривная юшка (прозрачный грибной суп).
Затирка : овощной или мясной суп с шариками из теста, которые формируются путем перетирания теста двумя руками.
Салаты и закуски
Холодец
Брынза или брынза : белый коровий или овечий сыр изКарпат.
Ковбаса : различные виды копченой или вареной свиной, говяжьей или куриной колбасы. Одной из разновидностей является кровянка , кровяная колбаса.
Сало : копченыйшпик. Обычно подается нарезанным ломтиками, с кусочками хлеба, луком и хреном или острым горчичным соусом. Его также можно жарить ( шкварки ) или даже варить.
Холодец : холодец ( студенец ), приготовленный из мяса или рыбы ( заливна рыба ).
Оливье : салат из вареного и измельченного картофеля, соленых огурцов, вареных рубленых яиц, вареной и рубленой курицы или ветчины, рубленого лука, горошка, заправленный майонезом.
Винехрет : салат из вареной и тертой свеклы, квашеной капусты, вареного и тертого картофеля, лука и моркови, иногда соленых огурцов, смешанных с подсолнечным маслом и солью.
Хлеб и пшеничные продукты важны для украинской кухни. Страна считается одной из традиционных «житниц» мира. [11] Украшения наверху могут быть сложными для празднований.
Бабка : пасхальный хлеб, обычно сладкое тесто с изюмом и другимисухофруктами. Обычно выпекается в высокой цилиндрической форме.
Бублик : булочка в форме кольца из теста, которое отваривают перед выпечкой. Похожа на бублик, но обычно немного больше и с более широким отверстием.
Колач : кольцеобразный хлеб, который обычно подают на Рождество и похороны. Тесто заплетают, часто в три пряди, символизирующиеСвятую Троицу. Затем коса формируется в круг (круг = коло на украинском языке), представляющий круг жизни и семьи.
Коровай : круглый, плетеный хлеб, похожий на колач . Его чаще всего пекут на свадьбы, а его верх украшают птицами ибарвинком.
Паляниця : обычный печеный хлеб (что известно тем, что его трудно произнести людям, не говорящим по-украински).
Пикантные пампушки : мягкие, воздушные порции хлеба или жареные во фритюре кусочки теста, политые чесночным маслом.
Паска : традиционная сдобная выпечка, выпекаемая на Пасху.
Основные блюда
Вареники с мясной начинкой, подаются с жареным луком и сметаной
Деруны : картофельные оладьи, обычно подаваемые со сметаной.
Рыба ( рыба ): жареная в яйце и муке; запеченная в духовке с грибами, сыром и лимоном; маринованная, сушеная или копченая.
Голубцы : капустные листья, а иногда и виноградные листья (свежие или консервированные), свернутые в рулон с начинкой из риса или проса, которая может содержать мясо (говяжий фарш или бекон), запеченные в масле и карамелизированном луке, а также в качестве соуса для выпечки могут содержать томатный суп, сливки или сметану,жирили запеченные с полосками бекона сверху.[12]
Гуляш : относится к рагу в целом или, в частности, к закарпатской разновидности венгерского гуляша .
Каша : каша, обычно из гречихи, пшеницы, ячменя, ржи, проса, риса, овса или кукурузы. Одна из разновидностей — каша гречана зи шкваркамы (гречневаякаша с жаренымисвиными шкваркамиилуком).
Картопляники : жареные шарики из картофельного пюре с мукой и яйцами; могут иметь начинку.
Котлеты или сиченики : рубленое мясо или рыба , смешанные с луком, сырыми яйцами, панировочными сухарями или хлебом, а иногда с чесноком и молоком, обжаренные в масле и иногда обваленные в панировочных сухарях .
Крученики или завиванцы : свиные или говяжьи рулетики с различной начинкой: грибами, луком, яйцами, [13] сыром, черносливом, квашеной капустой, морковью и т. д.
Млинцы : тонкие блины, похожие на французские блины , русские блины или ашкеназские еврейские блины . Млинцы с начинкой называются налисники , и обычно начиняются творогом , мясом, капустой или фруктами и подаются со сметаной.
Картофель ( kartoplia , также диалектно barabolia, bulba, krumplia, mandeburka ): молодой или очищенный, подается с маслом, сметаной, укропом; более эксклюзивный вариант включает сырое яйцо. Может быть отваренным, жареным, запеченным или размятым.
Жаркое из мяса ( печенья ): свинина, телятина, говядина или баранина.
Смаженина : жареное мясо.
Фаршированная утка или гусь с яблоками.
Вареники : пельмени с начинками[5][6], такими как картофельное пюре и жареный лук, вареный фарш и жареный лук, печень и жареный лук, жареная капуста с жареным луком,творог, вишня и клубника. Подаются со сметаной и маслом или сахаром, если начинены фруктами.
Сладкие пампушки : сладкое тесто, похожее на пончики с отверстиями . Часто посыпаются сахаром . Традиционно начиняются розовым джемом, но также могут быть наполнены маком или другими сладкими начинками.
Торт : множество разновидностей слоёных тортов, от влажных до пышных, наиболее типичные из которых — киевский , пражский и труфельный . Их часто готовят без муки, вместо этого используя молотыегрецкие орехиилиминдаль.
Варения : цельнофруктовое варенье, приготовленное путем уваривания ягод и других фруктов в сахарном сиропе.
Ватрушка : пирожное с начинкой из сладкого творога.
Горилка : крепкий спирт промышленного производства или его домашний аналог – самогон , также популярен, в том числе с настоями фруктов, специй, трав или острого перца. Один из самых экзотических – с добавлением меда и красного перца.
Пиво : крупнейшими производителями пива являются « Оболонь» , « Львовское », «Черниговское» , «Славутич» , «Сармат» и «Рогань», которые частично экспортируют свою продукцию.
Вино ( vyno ): из Европы и Украины (особенно из Крыма ), в основном сладкое. См. Украинское вино .
Медовуха ( мед или медуха ): ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из меда, воды и дрожжей. Его вкус зависит от растений, которые посещают медоносные пчелы, продолжительности и способа выдержки, а также от конкретного штамма используемых дрожжей. Содержание алкоголя в нем будет варьироваться от производителя к производителю в зависимости от метода производства.
Наливка : домашнее вино, приготовленное из вишни, малины, крыжовника, черники, ежевики, сливы, терна или других ягод или фруктов. Ягоды помещали в сулию (большую стеклянную бутылку), добавляли немного сахара. После того, как ягоды перебродили, жидкость отделяли от ягод и помещали в закупоренные бутылки. Ягоды использовали для приготовления пирожков (печеных или жареных изделий). Вино содержало около 15% алкоголя.
Квас : кисло-сладкий газированный напиток, приготовленный из дрожжей, сахара и сушёного ржаного хлеба.
Кефир :[5]молоко, ферментированное как дрожжами, так и лактобактериями, по вкусу похожее найогурт. Домашний кефир может содержать небольшое количество алкоголя.
Пряжене молоко : топленое молоко, молочный продукт кремового цвета с легким карамельным вкусом. Его готовят путем томления молока на медленном огне в течение не менее восьми часов.
^ "Еда в Украине – украинская еда, украинская кухня – традиционные, популярные, блюда, рецепт, диета, история, распространенные, блюда, основные продукты". www.foodbycountry.com .
^ "Украинская национальная еда и кухня". ukrainetrek.com .
^ "5 лучших традиционных блюд Украины".
^ "Хлебная корзина Европы". InfoPlease .
^ abcd «Кухня – вкусы и краски украинской культуры». Ukraine.com. Доступно в июле 2011 г.
^ abc "Украинская национальная еда, блюда и кулинария". Ukrainetrek.com. Доступно в июле 2011 г.
^ Артюх, Лидия (1977). Украинская народная кухня. Историко-этнографическое исследование . Украинская народная кулинария. Историко-этнографическое исследование . Киев: Наукова думка . стр. 53–55.
^ Владимирова, Виталина (26 сентября 2020 г.). Цукровий буряк у борща додают на півдні Винниччини. 33 Канал .
^ Гуцульский борщ с белым буряком. Неймовірний рецепт з Карпат [Гуцульский борщ со свеклой. Исключительный рецепт из Карпат]. Наши Бесахи . 18 февраля 2018 г.
↑ Маслова, Ирина (23 сентября 2022 г.). На Житомирщине готовили аутентичный борщ необычного цвета. Шуба .
^ Merrill, Lorraine (2003). "Окружающая среда". В Katz, Solomon (ред.). Энциклопедия еды и культуры . Том 1. Нью-Йорк: Charles Scribner's Sons . стр. 576. ISBN0-684-80565-0.
^ Похлебкин, Вильям В. (1988). Nationale Küchen die Kochkunst der sowjetischen Völker (2., überarb. Aufl ed.). Москва. ISBN978-3-7304-0053-1. OCLC 75011701.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
↑ Рецепт: Кутья, звезда украинского рождественского ужина. Архивировано 14 ноября 2019 г. на Wayback Machine . Sovabooks.com.au. Получено 17 декабря 2016 г.
Дальнейшее чтение
Кулинарная книга UCWL. Украинские традиционные и любимые рецепты. — Йорктон: Украинская католическая женская лига, 1970. — 111 с.
Артюх Лидия 1977, Украинская народная кухня , Наукова думка, Киев
Артюх, Лидия 2001, Украинская кухня и народные традиции , Балтия-Друк, Киев
Corona, Annette 2012, Новая украинская кулинарная книга , Hippocrene Books, Нью-Йорк
