Колач или калач — традиционный хлеб, встречающийся в кухнях Центральной и Восточной Европы , который обычно подают во время различных особых случаев, в частности, свадебных торжеств, Рождества, Пасхи и Дожинок . [1] Название происходит от старославянского слова коло (коло), что означает «круг» или «колесо». [2] Коровай иногда относят к типу колача. [3]
Название немного различается в зависимости от страны, но его общее значение изначально происходит от раннеславянского корневого словаря, который ссылается на круглую форму хлеба ( протославянский : *kolačь, производный от "kolo"). [2] Варианты "kolach" ( болгарский , македонский и украинский : колач , польский и силезский : kołocz, румынский : colac , сербский : колач / kolač , словенский : kolač ) являются наиболее часто используемыми формами, но "kalach" ( белорусский , русский и украинский : калач , венгерский : kalács , польский и силезский: kołacz) также широко распространен. Албанский : kulaç является родственным всем этим.
Существительные « korovai » ( польск . korowaj , сербск . коровај , укр . коровай ), «karavai» ( белорусск . каравай , русск . каравай ) и «kravai» ( болгарск . кравай ) этимологически не связаны со словом «kolach», но используются как названия очень похожего типа хлеба, который может быть как соленым, так и сладким; в некоторых странах, например, в Польше, korowaj считается просто более декоративным типом kolach и поэтому используется взаимозаменяемо с kołacz . [3] [4]
Названия чешское : koláč и словацкое : koláč , хотя и имеют то же происхождение, что и «kolach», относятся к другой выпечке — пирогу другой формы kolach, в отличие от сладкого хлеба. [5] В Польше и Сербии kołacz и kolač соответственно также используются в качестве названия для различных видов пирогов.
Выпечка колач и коровай, а также обычаи, связанные с ними, и способ их приготовления имеют некоторые сходства (особенно у славянских народов), но существуют различные различия между странами и даже регионами внутри каждой страны.
Как и в соседних Украине и Польше, колач остается важным элементом сельских праздников в Беларуси (особенно на свадьбах), где он известен как «калач» и «кравай». [6] Калач олицетворяет гостеприимство, будущее процветание и уважение; его часто украшают различными фигурками и символическими флагами. [7] Обычно подается соленым, кравай иногда обмакивают в соль. [8]
Венгерский калач (произносится [ˈkɒlaːtʃ] ) — сладкий хлеб, очень похожий на бриошь , обычно выпекаемый в плетеной форме и традиционно считающийся пасхальной едой . До конца 19 века приготовление калача было похоже на приготовление повседневного хлеба; разница была в форме и в более качественной муке , используемой для калача. В настоящее время калач готовят из теста, обогащенного молоком и яйцами . [9] Его выпекают в печи или кирпичной печи , иногда прямо на камнях кирпичной печи или на противне.
Калач является частью традиционного пасхального меню в Венгрии , часто освящается вместе с ветчиной в католических церквях. Калачскозору — это круглая форма калача, чаще всего готовится на Пасху. Другой вариант — также калач-кифли . Калач также часто кладут в коматал , традиционную подарочную тарелку, которую дарят кому-то в знак дружбы. В районе Сегеда на День всех святых выпекали незаполненный калач, называемый калачем всех святых (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = калач нищего), который давали нищим у ворот кладбища. Также калач давали нищим, молящимся у ворот кладбища в Чаллокёзе, чтобы предотвратить возвращение мертвых. [10] Раздача калачей нищим — это христианская форма языческой традиции обращения с мертвыми. [11]
По словам Софи Ходорович Кнаб, первое известное документальное упоминание о специальном хлебе, называемом колач или коровай, который подавали на польских свадьбах (хотя сегодня его также могут печь на Дожинки , Рождество или Пасху ), относится к началу XIII века, когда это уже была хорошо известная традиция на польских землях; [12] [13] его также упоминал Зориан Доленга-Ходаковский в своей статье 1818 года «О славянской традиции христианства» [14] и Владислав Реймонт в своем удостоенном Нобелевской премии романе «Хлопи» . [15]
Этнографические исследования 1970–1982 и 2003 годов показали, что обычай приготовления колаче (польское множественное число от kołacz ) сохранился, особенно в сельской местности, во многих регионах Польши; однако специфика — например, готовилось ли тесто в доме невесты или в доме жениха — различалась в разных городах и деревнях. [16] Некоторые колаче готовятся с начинками, такими как белый сыр и мак, [17] изюм, [18] пшенная каша и сушеная слива ; [19] иногда их посыпают сахарной пудрой или маком. [20] Хотя это и не всегда так, колач часто украшают (особенно когда его подают по особым случаям), тогда как коровай практически всегда относится к еще более роскошному типу колача с обычными мотивами, такими как птичье гнездо в середине, окруженное косами, колосьями , птицами, хвойными шишками, розами, цветочными узорами и т. д. [21] [22] [23] [24]
В 1900-1903 годах Зигмунт Глогер писал, что польский колач существовал во многих различных вариантах, чаще всего изготавливаемых с использованием пшеничной или ржаной муки, и он разделял мнение о том, что название колач и ритуалы, связанные с хлебом, носящим это название, имеют более древние корни, общие для всех славянских народов. [25] В польском контексте Глогер говорил о древней славянской версии традиции колача, которая долгое время сохранялась среди шляхты (польской знати), которая выкладывала колачи на стол, а собравшиеся дамы начинали петь, хлопать в ладоши и быстро танцевать перед представленной выпечкой. [25] Многочисленные региональные виды сладкого хлеба, называемые колач или коровай, были зарегистрированы в базе данных Министерства сельского хозяйства и развития села Польши . [26] [27] Министерство пишет, что обычай изготовления колача/короваев существовал в современной восточной Польше (особенно в Подляшье , Сувалкском регионе , Люблинском воеводстве , Мазовии ) со времен Средневековья и также отмечается сербами, болгарами, украинцами и белорусами. [24] [21]
Различные поговорки и рифмы о колаче также вошли в польский язык и культуру на протяжении столетий, в течение которых он выпекался, показывая важность этого сладкого хлеба и ритуалов, окружающих его, как древней традиции польского народа [25], а также среди русинского меньшинства, которое населяло части Польши на протяжении всей ее истории. [4] В некоторых частях Силезии колач известен как колоц и готовится для празднования других праздников (например, Дожинки ), а также выпекается на свадьбах. [20] Армянские общины и их потомки, которые были важной частью польского общества, по крайней мере, с 14-го века, также культивируют традицию колача как праздничной выпечки, но с добавлением шафрана в качестве ингредиента. [28]
Традиционный румынский и молдавский колак — это плетеный хлеб, который обычно готовят для особых случаев или праздников, таких как Рождество, Пасха, свадьбы и похороны. [29] В румынском сельском обществе существует традиционный обычай в канун Рождества собираться группами, ходить по разным домам и петь колинды , традиционные рождественские гимны . В некоторых деревнях они сначала идут в дом мэра, затем в дом учителя, тогда как в других частях нет заранее установленного порядка. Затем семьи приглашали их в дом и дарили им различные небольшие подарки, такие как орехи, сухофрукты и колаки.
Слово colac (множественное число colaci ) произошло от славянского kolač и в конечном итоге от праславянского kolo («круг», «колесо»), указывающего на круглую форму. [29] Слово может быть родственным слову challah ( иврит : חלה , романизировано : ḥallah ) и греческому κολλιξ.
В современном русском языке калач относится к определенному виду скрученного белого хлеба. Исторически калачом называли любой вид белого хлеба, и до того, как появились современные методы помола пшеницы, белый хлеб классифицировался как вид сдобы.
Калач обычно выглядит как круг, но одна его часть значительно тоньше, а другая значительно толще. Традиционное объяснение заключается в том, что более тонкая часть использовалась как «ручка», чтобы калач можно было есть даже рабочим, у которых не было времени вымыть руки. После еды ручку выбрасывали или отдавали бедным. Поскольку только отчаявшиеся люди ели выброшенные ручки, считается, что отсюда и пошла русская поговорка «дойти до ручки», что означает испытать глубокую неудачу, достичь дна.
Человека, делавшего калачи, называли калачником (калачником), которое иногда становилось калашником (калашником) из-за эффекта сандхи . Потомкам такого человека могла быть присвоена фамилия Калачников (Калачников) или Калашников (Калашников, «[сын] калачника»).
В Сербии колач (как там называют колач) — это традиционный дрожжевой хлеб, который обычно считается пирогом. В отличие от приветственных и свадебных церемоний Польши и некоторых других славянских стран, в Сербии обычай выпечки и потребления колача используется исключительно для православного христианского празднования Славы — отсюда и название Славский колач . Приходской священник посещает семью, чтобы освятить колач и красное вино, а также зажечь восковую свечу с изображением святого покровителя семьи. [30] [31] [32]
Славский колач — это круглая, дрожжевая, хлебная лепешка высотой около 15 сантиметров (6 дюймов). Традиционно, плетеное тесто оборачивается вокруг обода, а в центр теста вдавливается крест из теста, разделяя буханку на четверти. Каждая четверть дополнительно украшается, например, кириллической буквой «С», что означает samo sloga Srbina spasava, что означает «только единство спасет сербов». [30] По ободу размещены кириллические буквы «ИС ХС НИ КА», аббревиатура от «Иисус Христос побеждает». [30] [33] [34] У каждого пекаря свой собственный стиль украшения. [35] [36]
Украинские колачи готовятся путем плетения теста с пшеничной мукой в кольцеобразные или продолговатые формы. Они являются символом удачи, благополучия и доброй щедрости и традиционно готовятся на Свят Вечир (Святой Вечер) , украинский ритуал Сочельника , на рождение ребенка, крещение и на похороны.
Для рождественского колаха три плетеных хлеба разных размеров складывают друг на друга, представляя Троицу . [37] Круглая форма хлеба символизирует вечность. Когда его подают как часть рождественского ужина , в центр замысловато плетеных хлебов ставят свечу, но хлеб нельзя есть до Рождества, потому что соблюдение поста Адвента требует воздержания от яиц до полуночи в канун Рождества . [38]
На похоронах хлебы приносят в церковь на Божественную литургию, чтобы благословить их, а затем подают ломтиками со свежими фруктами как символ добра, которое умерший сделал при жизни. Точные обычаи различаются, но в качестве примера три хлеба украшают тремя яблоками, тремя апельсинами и виноградом, а в центре ставят свечу. Иногда дают небольшую отдельную буханку. [37]
В окрестностях Киева существовал обычай, согласно которому повитуха дарила колач родителям как часть благословения плодородия . [39] Калачи также использовались в похоронных церемониях. [40] Также в Галиции и Буковине их дарили дети своим крестным родителям в церемонии, называемой колачины (кола́чини) или колачання (кола́чання). [41]
В Музее хлеба во Львове (Украина) хранится множество образцов искусно сплетенных калачей, пасок и бабок . [42]
Dopiero zaś pierwszym kołem legły chleby pytlowe и kołacze pszenne z masłem zagniatane i na mleku, по ним наступающие плацки żółciuchne, а родзинками киебы тыми гвоздиами gęsto ponabijane; были и мне, Юзине и дзице, были и такие специальные из серем, и другие яечны цыкрем посыпаны и тым мацкими слодзюшким, и на оставшуюся часть постави были велько михэ зе звоем киелбас, убраны яйками облупаными, и на Британский бренд Brytfance предлагает свадебные подарки и галантные карвас гламурные, wszystko zaś poubierane jajkami kraszonymi, czekając jeszcze na Witka, by ponatykać zielonej borowiny and tymi zjęczymi wąsami оплесць стол калы.
Медиа, связанные с Калачи на Wikimedia Commons