Холодец или мясное желе ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] — это пикантный желатин, приготовленный на мясном бульоне или бульоне , помещенный в форму для покрытия других ингредиентов. Они часто включают в себя кусочки мяса, морепродуктов, овощей или яиц. Холодец также иногда называют желе-аспик или желе-аспик . В своей простейшей форме холодец по сути является желатиновой версией обычного супа .
Согласно одному поэтическому упоминанию Ибрагима ибн аль-Махди , который описал вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «подобно рубину на блюде, оправленному в жемчужину... пропитанному шафраном, и, таким образом, похожему на гранат, ярко-красному, мерцающему на серебре» [2] .
Исторически мясные заливные блюда готовились даже раньше, чем заливные блюда с фруктовым и овощным вкусом. К Средним векам повара обнаружили, что загустевший мясной бульон можно превратить в желе. Подробный рецепт заливного можно найти в Le Viandier , написанном около 1375 года. [3]
В начале 19 века французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал шофруа . Термин шофруа означает «горячий холодный» на французском языке, относящийся к продуктам, которые готовились горячими и подавались холодными. Заливное использовалось в качестве соуса шофруа во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, где оно добавляло влагу и вкус еде. [4] Карем также изобрел различные виды заливного и способы его приготовления. [5]
Холодец приобрел известность в Америке в начале 20 века. [6] К 1950-м годам мясной холодец стал популярным основным блюдом на ужин, [7] как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный холодец. [6] Повара демонстрировали свои эстетические навыки, создавая изобретательные холодцы. [8]
Желе из заливного может быть бесцветным (белый заливной) или содержать различные оттенки янтаря . Заливной может использоваться для защиты пищи от воздуха, для придания пище большего вкуса или в качестве украшения. [9] Его также можно использовать для упаковки мяса, предотвращая его порчу. Желатин не пропускает воздух и бактерии , сохраняя свежесть приготовленного мяса или других ингредиентов дольше. [10] Существует три типа заливного: деликатный, нарезаемый ломтиками и несъедобный. [11] Нежный заливной мягкий. Нарезаемый ломтиками заливной должен быть приготовлен в террине или в форме для заливного. Он тверже, чем деликатный заливной. Несъедобный заливной никогда не предназначен для употребления в пищу и обычно используется для украшения. Заливной часто используется для глазирования кусков пищи на кулинарных конкурсах, чтобы еда блестела и была более привлекательной для глаз. Продукты, обмакиваемые в заливной, имеют лакированную отделку для придания изысканной презентации. [12] Холодец можно нарезать на кусочки различной формы и использовать в качестве гарнира к мясным деликатесам или паштетам . [13]
Приготовление свиного студня включает в себя помещение постного свиного мяса, ножек, шкурки, ушей и пятачка в кастрюлю с холодной водой и варку на медленном огне в течение трех часов. Бульону дают остыть, при этом удаляя все нежелательные жиры. Затем в мясо можно добавить белый уксус и сок половины апельсина или лимона так, чтобы оно было покрыто. Затем всю смесь можно охладить и загустеть. Для дополнительного вкуса в бульон можно добавить лавровый лист или чили (румынский вариант основан на чесноке и не включает уксус, апельсин, лимон, чили, лавровый лист и т. д.). Однако существует много альтернативных способов приготовления свиного студня, например, использование сельдерея , говядины и даже свиных костей . Студень из птицы готовят так же, как и студень из свинины, но добавляют меньше воды, чтобы компенсировать более низкое содержание натурального желатина.
Почти из любой пищи можно приготовить заливное, и почти из любого вида мяса (включая птицу или рыбу) можно приготовить желатин, хотя в некоторых случаях для того, чтобы заливное застыло должным образом, может потребоваться дополнительный желатин. Бульон можно осветлить яичным белком , а затем наполнить и приправить непосредственно перед тем, как заливное застынет. Наиболее распространенными являются куски мяса, морепродукты, яйца, фрукты или овощи . Телячий бульон (в частности, бульон из вареной телячьей ноги ) обеспечивает большое количество желатина, поэтому при приготовлении бульона часто включают другие виды мяса.
Рыбные консоме обычно содержат слишком мало натурального желатина, поэтому рыбный бульон может быть дважды приготовлен или дополнен. Поскольку рыбный желатин плавится при более низкой температуре, чем желатины других видов мяса, рыбный заливной бульон более нежный и легче тает во рту. Большинство рыбных бульонов обычно не сохраняют форму с помощью одного только натурального желатина, поэтому добавляется дополнительный желатин. [12]
В овощах нет натурального желатина. [14] Однако пектин выполняет аналогичную функцию в кулинарных изделиях, таких как джемы и желе.
Свиной студень — это заливное, приготовленное из низкосортных кусков свинины, таких как ножки , которые содержат значительную долю соединительной ткани . [15] Свиной студень — популярная закуска и в настоящее время его иногда готовят в более современной версии с использованием постного мяса , с остатками свинины или без них (которые заменяют покупным желатином ). Он очень популярен в Хорватии , Сербии , Польше , Чехии , Румынии , Молдове , Эстонии , Латвии , Литве , Словакии (называется хуспенина/студено ), Венгрии , Греции и Украине . В России , Беларуси , Грузии и Украине его называют холодец , холодне во время Рождества или Пасхи . В России холодец — традиционное зимнее и особенно рождественское и новогоднее блюдо, которое едят с хреном (хреновая паста) или горчицей . [16] Его также едят во Вьетнаме ( thịt nấu đông ) во время Лунного Нового года . Мясо в свиных пирогах консервируется с помощью свиного желе.
Pihtije ( серб .: пихтије ), pivtija ( македон .: пивтија ), pača ( болг .: пача ) — заливное блюдо, обычно приготовленное из баранины, курицы или свинины, например, головы, голяшки или окорока, в полугустой желеобразной форме, похожей на пирог. В некоторых вариантах вместо свинины используется курица. Некоторые рецепты также включают копченое мясо и хорошо приправлены.
Pihtije обычно является лишь одним из компонентов традиционной еды (или закуской), хотя его можно подавать и как основное блюдо. Обычно его подают с холодной мастикой или ракией (виноградным бренди) и туршией (маринованными помидорами, перцем, оливками, цветной капустой, огурцами).
Рецепт предусматривает, что мясо очищается, моется, а затем варится недолго, не более 10 минут. Затем вода меняется, добавляются овощи и специи. Варится до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей, затем кости удаляются, мясной бульон процеживается, а мясо и бульон разливаются по неглубоким мискам.
Добавляется чеснок, а также тонкие ломтики помидоров или зеленого перца (или что-то подобное для украшения). Оставляют в холодном месте, например, в холодильнике или на улице, если погода достаточно холодная. Он застывает в желе и его можно нарезать кубиками (часто говорят, что хорошие пихтиджи «режутся как стекло»). Эти кубики можно посыпать различными специями или травами по желанию перед подачей.
Пихтие обычно нарезают и подают кубиками одинакового размера.
Пихтие часто используются сербами на славянских праздниках и других торжествах.
Румынское и молдавское piftie также называется răcitură (множественное число răcituri ), что происходит от румынского rece , что означает холодный. Piftie имеет другой способ приготовления. Обычно его готовят из свиной ножки (но также можно использовать мясо индейки или курицы), моркови и других овощей, отваренных для приготовления супа с высоким содержанием желатина. Бульон, содержащий желатин, выливают на отварное мясо и размятый чеснок в мисках, затем смесь охлаждают, чтобы превратиться в желе. Piftie традиционно подают на Богоявление .
Jokpyeon ( 족편 ) — блюдо, которое готовят путем варки говяжьих и свиных кусков с высокимколлагена, таких как голова, кожа,хвост,коровьи ножкиили другие куски, в воде в течение длительного времени. Полученная в результате тушения жидкость застывает, образуя желеобразное вещество при охлаждении.[17][18]
Среди неваров долины Катманду в Непале желе из мяса буйвола, известное как та кхаа , является основным компонентом зимнего праздничного гурмана. Его едят в сочетании с рыбным заливным ( саньяа кхунна ), которое готовят из сушеной рыбы и бульона из мяса буйвола , квасят и содержат тяжелую смесь специй и приправ. [ требуется цитата ]
В Центральной, Восточной и Северной Европе заливное часто принимает форму свиного студня и пользуется популярностью в период рождественских и пасхальных праздников. В Польше некоторые виды мяса, рыбы и овощей заливаются в виде заливного, создавая блюдо под названием галарета .
В белорусской , русской и украинской кухне холодец из мяса называется холодец ; также пишется какholodetzзаэтихстран) происходит от словаkholod,Вегоназываютстуденьилистуденец, происходящие от другого корня со схожим значением.
Блюдо является частью зимних праздничных празднований, таких как традиционный русский Новый год ( новый год ) или рождественская трапеза. Однако современное холодильное оборудование позволяет производить его круглый год, и холодец нередко можно увидеть на русском столе летом.
Холодец обычно готовят путем кипячения костей и мяса, богатого коллагеном, в течение примерно 5–8 часов [19] для получения густого и жирного бульона, в котором коллаген гидролизуется в натуральный желатин , смешанный с солью, перцем и другими специями. Затем мясо отделяют от костей, измельчают, снова соединяют с бульоном, заправляют ломтиками вареного яйца и зеленью, например, петрушкой, и охлаждают до тех пор, пока оно не застынет в желе. Холодец обычно едят с хреном или горчицей .
Хорватская версия этого блюда называется hladetina ( hladno означает «холодный»). Варианты варьируются от одного, подаваемого в блюде с довольно нежным желатином, до tlačenica, больше напоминающего немецкую sulze, разновидность головки сыра .
В Словении заливное известно как žolca (от немецкого sülze , что означает головка сыра ) или tlačenka на словенском языке . Его традиционно подают на Пасху .
В Дании заливное называется sky и готовится из мясного сока, желатина и иногда грибов. Sky едят почти исключительно как начинку для мясного ассорти или rullepølse на датских открытых сэндвичах smørrebrød . Это ключевой ингредиент в Dyrlægens natmad , блюде, сочетающем в себе левеppostej , нарезанную солонину и лук. Sky, с грибами или без них, — это легкодоступный продукт в большинстве супермаркетов.
Муджуджи или мужужи ( груз . მუჟუჟი ) — традиционное грузинское блюдо из холодца из свинины. В его состав входят свиное мясо, хвосты, уши, ноги, морковь, уксус, чеснок, зелень, лук, коренья, лавровый лист, душистый перец и корица. [20] [21] [22] В некоторых рецептах блюдо готовят в два отдельных процесса, слегка маринуют в винном уксусе и приправляют эстрагоном и базиликом. Одна часть содержит свиные ноги, хвосты и уши; другая — постное мясо поросят. Их объединяют в одно блюдо, охлаждают и подают с зеленым луком и пряными травами. [23]
Rog in 't zuur или rog in zure gelei — традиционный фламандский рецепт консервирования крылышек ската, которые, как известно, быстро портятся. Крылышки ската варятся в рыбном бульоне с уксусом, специями и луком, затем консервируются путем добавления желатина в бульон и покрытия рыбы желатиновым бульоном. Таким образом, рыба может храниться 2–4 дня без охлаждения. Блюдо подается холодным с хлебом на завтрак или в качестве закуски, или может быть подано в качестве закуски. [24]
В Северном Китае Pídòng ( китайский :皮冻) — традиционное блюдо, которое подают зимой, особенно во время китайского Нового года . Это китайское блюдо из заливного обычно готовят, кипя свиную шкуру в воде. Блюда, охлажденные без свиной шкуры, называются Qīngdòng ( китайский :清冻), а те, которые содержат свиную шкуру в заливном, называются Húndòng ( китайский :浑冻). [25]
В Чжэньцзяне заливное из свиных ножек называется « Соленая свинина в желе» ( китайский :水晶肴肉; пиньинь : Shuǐjīng Xiáoròu ). Блюдо состоит из двух слоев мяса. Верхний слой, толщиной около половины дюйма, представляет собой «заливное из свиной кожи», а нижний слой наполовину красный и наполовину белый, приготовленный из свиной ножки и свиной кожи до загустения, образуя «мясное заливное». Традиционный метод приготовления блюда включает в себя кипячение ножки с селитрой , в результате чего получается малиновый оттенок. Однако из-за запрета на использование селитры в пище современный подход заключается в использовании немецких свиных ножек. [26]
Giò thủ , giò tai , также известный под другим популярным названием giò xào , является одним из традиционных вьетнамских блюд с колбасой, основным ингредиентом которого является жареное мясо с некоторыми другими ингредиентами, затем завернутое и сжатое. Возникнув в Северном Вьетнаме и теперь популярное по всей стране, более или менее похожие формы приготовления, подобные этому блюду, существуют также во многих других кухнях мира. Процесс обработки относительно прост, ингредиенты легко найти, а готовый продукт вкусный и странно жевательный, что делает спринг-роллы знакомым блюдом людей во всем регионе. Giò thủ часто готовят семьи во время традиционного Лунного Нового года и продают в колбасных магазинах во Вьетнаме и на большинстве рынков по всей стране.
Холодец является источником различных питательных веществ, таких как железо, витамин А, витамин К, жирные кислоты, селен, цинк, магний и фосфор.
Аминокислота под названием глутамин , содержащаяся в заливном, может улучшить целостность кишечного барьера, что может быть полезным при воспалительных заболеваниях кишечника и других проблемах с пищеварением. [27]
Глицин из желе может улучшить сон и уменьшить усталость в течение дня. [28]
Примечания
Библиография
