stringtranslate.com

соус шофруа

Соус Шофруа , также пишется как соус Шо-фруа , [1] — это кулинарный соус , который можно приготовить, используя уваривание туш вареного мяса и других ингредиентов. Более простые рецепты соуса исключают использование мяса, а некоторые используют в качестве основы соусы, такие как эспаньоль , аллеманда или велюте . Соус Шофруа обычно подают холодным, поверх холодного мяса и холодных мясных блюд, таких как галантин и террин .

Этимология

Термин «chaud froid» на французском языке означает «горячий-холодный» . [1] [2] Название соуса основано на том, что соус готовится горячим, но подается холодным. [1] [2]

История

Было высказано предположение, что соус шофруа был изобретен Луи-Александром Бертье (20 ноября 1753 г. – 1 июня 1815 г.) из Франции во времена правления Бертье при Наполеоне . [3]

Обзор

Соус Шофруа — это кулинарный соус или подливка , которую можно приготовить на основе мяса, отварив тушки или кости дичи или другого мяса, например, птицы, с травами и специями. [3] [4] [5] [6] Также использовались такие овощи, как лук и морковь. [7] После приготовления уваренную смесь соуса процеживают, а затем добавляют желатин для придания вязкости. [4] Соус Шофруа используется для нескольких видов мяса и блюд на основе мяса, которые подаются холодными, включая такие виды мяса, как рыба, птица, кролик, оленина, куропатка, фазан, утка и сваренные вкрутую яйца, в которых холодный соус используется для покрытия холодного мяса. [4] [8] [9] Соус Шофруа также использовался в качестве начинки для холодных блюд из галантина , террина и зобной железы . [1] [10] Соус служит для придания вкуса мясу и блюдам, а также для их украшения. [11] Соус Шофруа может придать мясу видимость гладкости, и такие блюда иногда украшают петрушкой или кресс-салатом поверх соуса. [12]

Более простые приготовления

Соус Шофруа можно приготовить, используя готовый фюме (уваренный бульон) из мяса и дичи, а также такие ингредиенты, как демиглас , жидкая эссенция трюфелей и портвейн или вино Мадера, которые варятся и увариваются до консистенции соуса. [5]

Некоторые более простые способы приготовления соуса шофруа исключают использование мяса, и их можно приготовить как коричневый соус , белый соус и как красный соус с использованием томатного пюре . [10] [13] [14] [15] [16] Более простое приготовление соуса шофруа без использования мяса можно сделать, используя соус эспаньоль , добавив в него такие ингредиенты, как заливное желе, желатин, сливки и херес, и приготовив смесь. [15] Другой более простой способ приготовления, в котором отсутствует мясо, включает использование соуса аллеманд или соуса велюте и других ингредиентов. [13] [16]

Сладкую версию соуса шофруа также готовят без мяса, используя сливки или молоко, сахар, желатин и различные ингредиенты, такие как кирш , ваниль, ром или фруктовая мякоть. [17] Сладкий соус можно использовать для покрытия таких продуктов, как яблоки, груши, абрикосы и персики. [17]

Майонез шофруа, также известный как майонез колле , представляет собой простую версию соуса, приготовленного с использованием майонеза и заливного желе. [1] [2]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcde Gisslen, W.; Griffin, ME; Bleu, Le Cordon (2006). Профессиональная кулинария для канадских шеф-поваров. John Wiley & Sons. стр. 850–852. ISBN 978-0-471-66377-5. Получено 15 июня 2017 г. .
  2. ^ abc Мейер, А. (2012). The Working Garde Manger. CRC Press. стр. 436. ISBN 978-1-4665-9242-1. Получено 15 июня 2017 г. .
  3. ^ ab Garlough, RB; Campbell, A. (2012). Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Learning. стр. 704–705. ISBN 978-1-133-71511-5. Получено 15 июня 2017 г. .
  4. ^ abc Whitehead, J. (1889). Справочник распорядителя и руководство по организации питания на вечеринках. Справочник распорядителя и руководство по организации питания на вечеринках. J. Anderson & Company, печатники. стр. 273. Получено 15 июня 2017 г.
  5. ^ ab Escoffier, GA Руководство по современной кулинарии -. стр. pt23–24. ISBN 978-1-4465-4597-3. Получено 15 июня 2017 г. .
  6. ^ Феллоуз, К. (1904). Кулинарный справочник. Hotel Monthly. стр. 157. Получено 1 июня 2017 г.
  7. ^ Раскин, X. (1922). Французский шеф-повар в частных американских семьях: Книга рецептов. Рэнд Макналли. стр. 59. Получено 15 июня 2017 г.
  8. ^ Senn, CH (1908). The Menu Book. Food & Cookery Publishing Agency. стр. 223. Получено 15 июня 2017 г.
  9. ^ Ранхофер, К. (1916). Эпикуреец: Полный трактат аналитических и практических исследований кулинарного искусства. Р. Ранхофер. стр. 743. Получено 15 июня 2017 г.
  10. ^ ab The Malone Cook Book. Женское общество помощи Первой конгрегационалистской церкви. 1917. стр. 90. Получено 15 июня 2017 г.
  11. ^ "Aspic". Encyclopedia Britannica . 15 июня 2017 г. Получено 15 июня 2017 г.
  12. ^ Хилл, Дж. М. К. (1911). Книга основных блюд: включая запеканки и дощатые блюда. Литтл, Браун. стр. 265. Получено 15 июня 2017 г.
  13. ^ ab Mallock, MM (1900). Экономика современной кулинарии: Или кулинарная книга младшего сына. Macmillan. стр. 270. Получено 15 июня 2017 г.
  14. ^ Grand Diplôme Cooking Course . Danbury Press. 1972. стр. 95–97 . Получено 15 июня 2017 г.
  15. ^ ab Whitling, L. (1908). Полный повар. Methuen & Co. стр. 291. Получено 15 июня 2017 г.
  16. ^ ab Эскофье, А. (1941). Кулинарная книга Эскофье: Руководство по изящному искусству кулинарии. Международная серия кулинарных книг. Crown. стр. 35–36. ISBN 978-0-517-50662-2. Получено 15 июня 2017 г. .
  17. ^ ab Senn, C. (2008). Книга о соусах. Кулинария в Америке. Applewood Books. стр. 107. ISBN 978-1-4290-1254-6. Получено 15 июня 2017 г. .