Соус Шофруа , также пишется как соус Шо-фруа , [1] — это кулинарный соус , который можно приготовить, используя уваривание туш вареного мяса и других ингредиентов. Более простые рецепты соуса исключают использование мяса, а некоторые используют в качестве основы соусы, такие как эспаньоль , аллеманда или велюте . Соус Шофруа обычно подают холодным, поверх холодного мяса и холодных мясных блюд, таких как галантин и террин .
Термин «chaud froid» на французском языке означает «горячий-холодный» . [1] [2] Название соуса основано на том, что соус готовится горячим, но подается холодным. [1] [2]
Было высказано предположение, что соус шофруа был изобретен Луи-Александром Бертье (20 ноября 1753 г. – 1 июня 1815 г.) из Франции во времена правления Бертье при Наполеоне . [3]
Соус Шофруа — это кулинарный соус или подливка , которую можно приготовить на основе мяса, отварив тушки или кости дичи или другого мяса, например, птицы, с травами и специями. [3] [4] [5] [6] Также использовались такие овощи, как лук и морковь. [7] После приготовления уваренную смесь соуса процеживают, а затем добавляют желатин для придания вязкости. [4] Соус Шофруа используется для нескольких видов мяса и блюд на основе мяса, которые подаются холодными, включая такие виды мяса, как рыба, птица, кролик, оленина, куропатка, фазан, утка и сваренные вкрутую яйца, в которых холодный соус используется для покрытия холодного мяса. [4] [8] [9] Соус Шофруа также использовался в качестве начинки для холодных блюд из галантина , террина и зобной железы . [1] [10] Соус служит для придания вкуса мясу и блюдам, а также для их украшения. [11] Соус Шофруа может придать мясу видимость гладкости, и такие блюда иногда украшают петрушкой или кресс-салатом поверх соуса. [12]
Соус Шофруа можно приготовить, используя готовый фюме (уваренный бульон) из мяса и дичи, а также такие ингредиенты, как демиглас , жидкая эссенция трюфелей и портвейн или вино Мадера, которые варятся и увариваются до консистенции соуса. [5]
Некоторые более простые способы приготовления соуса шофруа исключают использование мяса, и их можно приготовить как коричневый соус , белый соус и как красный соус с использованием томатного пюре . [10] [13] [14] [15] [16] Более простое приготовление соуса шофруа без использования мяса можно сделать, используя соус эспаньоль , добавив в него такие ингредиенты, как заливное желе, желатин, сливки и херес, и приготовив смесь. [15] Другой более простой способ приготовления, в котором отсутствует мясо, включает использование соуса аллеманд или соуса велюте и других ингредиентов. [13] [16]
Сладкую версию соуса шофруа также готовят без мяса, используя сливки или молоко, сахар, желатин и различные ингредиенты, такие как кирш , ваниль, ром или фруктовая мякоть. [17] Сладкий соус можно использовать для покрытия таких продуктов, как яблоки, груши, абрикосы и персики. [17]
Майонез шофруа, также известный как майонез колле , представляет собой простую версию соуса, приготовленного с использованием майонеза и заливного желе. [1] [2]