Картофельные оладьи — это неглубокие жареные оладьи из тертого или молотого картофеля , мацовой муки или муки и связующего ингредиента, такого как яйцо или яблочное пюре , часто приправленные тертым чесноком или луком и приправами . Они могут быть покрыты различными приправами , начиная от соленых (например, сметана или творог ) и заканчивая сладкими (например, яблочный соус или сахар ), или их можно подавать просто так. Иногда блюдо готовят из картофельного пюре , чтобы сделать крокеты в форме блинов . [1] Некоторые вариации готовятся со сладким картофелем . [2] [3]
Картофельные оладьи связаны с различными европейскими кухнями , включая ирландскую (как boxty ), немецкую и австрийскую (как Kartoffelpuffer , Reibekuchen , Reiberdatschi , Erdäpfelpuffer и Erdäpfellaibchen ), голландскую (как aardappelpannenkoek , reifkoeken , reifjes ), белорусскую (как дранікі draniki ), болгарскую (как patatnik ), чешскую (как bramborák , cmunda или vošouch ), венгерскую (как tócsni , lapcsánka и другие названия), еврейскую (как latka , идиш : לאַטקע , [4] иврит : לביבה levivah , множественное число לביבות levivot ), латышскую (как kartupeļu pankūkas ), литовская (как bulviniai blynai ), люксембургская ( Gromperekichelcher ), польская (как placki ziemniaczane ), румынская (как tocini или tocinei ), русская (как драники draniki ), словацкая (как zemiakové placky ), украинская (как деруни deruny ), итальянская (Frittelle di patate) и любая кухня, которая приняла похожие блюда. В Испании их называют tortillitas de patatas ; в Мексике в некоторых областях их называют tortitas de papa или camaron , и готовят их только в некоторых регионах на пост или постные пятницы.
Это национальное блюдо Беларуси , Украины , России и Словакии . В Германии картофельные оладьи едят либо солеными (в качестве гарнира), либо сладкими с яблочным соусом [5] или черникой, сахаром и корицей; они являются очень распространенным пунктом меню на уличных рынках и фестивалях в холодное время года. В швейцарской кухне рёсти — это вариация, которая никогда не содержит яиц или муки. Американские хэшбрауны также не содержат яиц и муки. Картофельные оладьи являются традиционным фаворитом в южных частях Индианы во время праздничных торжеств. [6] В Таранто , Италия картофельные оладьи называются frittelle di patate alla tarantina и готовятся из картофеля, соли и канестрато пульезе .
Существует четыре шведских варианта картофельных оладий.
Все четыре варианта традиционно подаются с жареным беконом и брусничным джемом.
Картофельные лепешки распространены в Соединенном Королевстве . На северо-востоке Англии (особенно в графстве Дарем) есть блюдо, известное как «tattie fish», потому что блин напоминает жареный во фритюре кусок рыбы. Блин состоит из муки, яиц, тертого картофеля и лука. Некоторые люди добавляют в смесь помидоры или сыр .
Британцы также привезли картофельные оладьи в бывшие колонии, такие как Зимбабве, где они являются доступным блюдом, которое едят и по сей день.
Форма картофельного блина, известная как boxty ( ирландский : bacstaí ), является популярным традиционным блюдом в большей части Ирландии , особенно в северном Коннахте и южном Ольстере . Он готовится аналогично британскому типу, с большим количеством крахмала и часто с пахтой и пищевой содой . Он имеет гладкую, зернистую консистенцию.
Латкес ( לאַטקע , иногда пишется как латка ) — картофельные блины, которые евреи-ашкенази готовят в рамках праздника Ханука [11] с середины 1800-х годов [12] , когда серия неурожаев в Польше и Украине привела к массовой посадке картофеля, который было легко и дёшево выращивать. Картофельное блюдо основано на более старом варианте, приготовленном с сыром вместо картофеля, который восходит как минимум к Средним векам. [13]
Latkes не обязательно должны быть сделаны из картофеля. До появления картофеля в Старом Свете, latkes были сделаны и в некоторых местах все еще делаются из множества других овощей, сыров, бобовых или крахмалов, в зависимости от доступных местных ингредиентов и продуктов питания в различных местах, где жили евреи. [14] Многочисленные современные рецепты требуют добавления ингредиентов, таких как лук и морковь. [15] [16] Ежедневные вариации простой картофельной latka могут включать цуккини , сладкий лук и грюйер (для французского лукового вкуса), а некоторые вариации сделаны из сладкого картофеля. [17]
Само слово latke происходит (через идиш) от восточнославянского слова ladka , oladka , уменьшительного от oladya ( оладья ), «маленький блин». Слово levivah ( לביבה ), еврейское название latke, относится в Книге Самуила к пельменям, приготовленным из замешанного теста, как часть истории Амнона и Тамар . [18] Некоторые толкователи отмечают, что омоним levav ( לבב ) означает «сердце», а глагольная форма lvv также встречается в Песне Песней . В лексиконе евреев-ашкенази Удмуртии и Татарстана зафиксированы варианты кошерного наименования латкес ( драники , дранки , крезлики , кремзлики , какорки и др.) во время восьмидневного праздника Ханука . [19]
Камджа-джон ( 감자전 ; досл. «картофельный блин») — корейский блин, приготовленный путем обжаривания на сковороде в масле смеси тертого картофеля и картофельного крахмала. Его можно приготовить без дополнительных ингредиентов, но иногда его смешивают с луком, чили и листьями периллы. Обычно его приправляют небольшим количеством соли и подают с соевым соусом.
Картофельные оладьи, дословно переводимые на польский язык как placki ziemniaczane , часто подаются в Польше с мясным соусом, свиными чипсами или гуляшом , а также сметаной , яблочным соусом , грибным соусом [20] и творогом или овечьим сыром или даже фруктовым сиропом. Placki ziemniaczane были основным продуктом питания в польских монастырях XVII века согласно письменному рецепту Сточека Варминского с одной луковицей, двумя яйцами и ложкой пшеничной муки на каждый килограмм картофеля, подавались только с солью и перцем. [21] В XIX веке, [22] особенно во времена экономических трудностей во время иностранных разделов , картофельные оладьи часто заменяли недостающий хлеб у крестьян. Низкокачественный урожай, отдаваемый полевым рабочим, иногда быстро превращался ими в блины, чтобы улучшить вкус и продлить свежесть. [23] Кроме того, их популярность тесно связана с историческим присутствием одной из крупнейших еврейских общин в мире, процветающей в Польше. [22]
Самый большой картофельный блин (возможно, в мире), размером 2 метра и 2 сантиметра, был приготовлен во время ежегодных двухдневных празднований Świt Plinzy (Плинца рассвета) в Рехте , Польша ( см. фото ). Среди шутливых игр в Рехте — метание плохого картофельного блина, рекорд — 29 метров. [24]
Производное блюдо состоит из густого гуляша, положенного на картофельный блин. Оно имеет происхождение в горах Татры или около них , как на польской, так и на словацкой стороне. Блюдо имеет множество названий:
Чешский картофельный блин называется bramborák (от brambor , картофель) и готовится из тертого картофеля с яйцом, панировочными сухарями или мукой и приправами (соль, перец, в первую очередь чеснок и майоран ; иногда молотые, колотые или целые семена тмина ) и подается как есть (см. рецепт). Некоторые региональные версии смешиваются с тестом, квашеной капустой или нарезанным копченым мясом. То же картофельное тесто используется также в качестве покрытия для жареной свиной отбивной, называемой kaplický řízek . Иногда его жарят во фритюре .
В иранской кухне куку сиб-замини ( гилаки : کوکو سیب زمینی , «картофельный куку ») готовится из тертого картофеля, яиц, лука, шафрана, иногда чесночного лука и иногда корицы. Часто картофельный куку готовят в виде небольших котлет, но его также готовят в виде больших блинов или запекают. [25] Это блюдо сравнивали [ кем? ] с латке , рёсти и тортильей Эспаньола ( испанский омлет ).
Медиа, связанные с Картофельные оладьи на Wikimedia Commons