Cholent или Schalet ( идиш : טשאָלנט , романизировано : tsholnt ) — традиционное медленно томящееся субботнее рагу в еврейской кухне , которое было придумано евреями-ашкеназами сначала во Франции , а затем в Германии [1] и впервые упоминается в XII веке. [2] Оно связано с хамином и, как полагают, произошло от него , похожего субботнего рагу, которое появилось в Испании среди сефардских евреев и попало во Францию через Прованс [1] .
Макс Вайнрайх прослеживает этимологию слова cholent от латинского причастия настоящего времени calentem ( винительная форма от calēns ), что означает «то, что горячо» (как в calorie ), через старофранцузское chalant (причастие настоящего времени от chalt , от глагола chaloir , «согревать»). [3] [4] Одна широко цитируемая народная этимология выводит слово от французских chaud («горячий») и lent («медленный»). [5] Другая народная этимология выводит слово cholent (или sholen ) от שלן , что означает «то, что отдыхало [ночью]», ссылаясь на традицию еврейских семей ставить свои индивидуальные горшки с cholent в печи городской пекарни, которые всегда оставались горячими и медленно готовили еду всю ночь. [6] Другая обсуждаемая этимология происходит от старофранцузского chaudes lentilles (горячая чечевица).
.jpg/1280px-Tscholent-3924_(cropped).jpg)
Субботние рагу развивались на протяжении столетий, чтобы соответствовать еврейским законам , запрещающим готовить в субботу. Горшок доводят до кипения в пятницу перед началом субботы и иногда оставляют на блехе или плите , или оставляют в медленноварке или электрической мультиварке до следующего дня. Чолнт возник как ячменная каша в древней Иудее как тип « харисы ». [1] На протяжении столетий различные еврейские диаспоры создавали свои собственные вариации блюда, основанные на местных пищевых ресурсах и влиянии соседства.
Существует множество вариаций этого блюда, которое является стандартным как в кухнях ашкенази , так и сефардов и других общин. [7] Основными ингредиентами чолнта являются мясо , картофель , фасоль и ячмень , хотя все рагу на шаббат содержат какой-либо вид зерна и мяса или овощ . Медленное ночное приготовление позволяет ароматам различных ингредиентов проникнуть и создает характерный вкус каждого местного рагу.
В традиционных семьях ашкенази , сефардов и мизрахи рагу является горячим основным блюдом полуденной трапезы Шаббата, которая подается по субботам, как правило, после утренней службы в синагоге для практикующих евреев. Светские еврейские семьи также подают рагу, например, чолнт, или едят его в израильских ресторанах. [8] Для практикующих евреев разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных в Шаббат письменной Торой . [9] Поэтому приготовленная еда Шаббата должна быть приготовлена до наступления еврейского Шаббата на закате в пятницу вечером.
Чолнт впервые был упомянут под названием 1180 г. н. э. раввином Ицхаком бен Моше из Вены, который сказал: «Я видел во Франции в доме моего учителя раввина Йехуды бар Ицхака, что иногда горшки с чолнтом закапывали. А в Шаббат перед едой слуги разжигают огонь около котлов, чтобы они хорошо нагрелись, а некоторые убирают их и подносят близко к огню». [2]
.jpg/1280px-Cholent_pot_(3423469127).jpg)
Истоки чолнта восходят к 11 веку, когда началась христианская Реконкиста Аль-Андалуса или исламской Испании , когда кулинарные приемы мавританского периода распространились на север в Европу через Прованс . В конце 12 или начале 13 века сефардское субботнее рагу , известное как хамин, стало частью традиций евреев Франции. [1]
Среди французского еврейского населения ашкенази традиционное рагу было переименовано в tsholnt , cholent или schalet , вероятно, от старофранцузского слова chald или chalt (предшественника сегодняшнего chaud ) или от chald-de-lit («тепло постели»). [1]
К 13 веку рагу описывается как широко распространенное в Богемии и Германии. Первоначально приготовленный из конских бобов , чолнт французских ашкенази был заменен сушеной фасолью из Америки в шестнадцатом веке. С тех пор белая фасоль , красная фасоль , фасоль пинто и сушеная фасоль лима стали обычными ингредиентами. [1] Некоторые румыны добавляют нут в качестве «остатка сефардского влияния из-за османского контроля над территорией». [1]
Поскольку европейское сельское хозяйство отдавало предпочтение мягкой пшенице вместо твердой , были сделаны замены. В Германии полба стала обычным для чолнта , в то время как в Восточной Европе зерном выбора стал ячмень . [1] Обычным выбором мяса для чолнта является говядина, либо пашина, либо грудинка , или, иногда в Западной и Центральной Европе, гусь или утка. [1]
В середине 19 века польский чолнт отличался щедрым количеством картофеля, тогда как венгерский чолнт не содержал картофеля вообще. [1] Немецкие вариации добавляли корнеплоды. Лук мог добавляться жареным или сырым, вместе с чесноком. Рагу также могло быть подслащено медом, сахаром или фруктами и приправлено гвоздикой , паприкой или лавровым листом . [1]
По мере того, как еврейская диаспора росла с еврейскими миграциями в Европу, Северную Африку и другие места на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, еврейские диаспорные общины разработали свои собственные вариации блюда, основанные на местном климате, доступных ингредиентах и местном влиянии. [10] Джон Купер утверждает, что субботние рагу, такие как чолнт, могли распространиться из Иерусалима на восток в сторону Вавилона и одновременно через Средиземноморье через Северную Африку в Иберию и, в конечном итоге, в Италию и Францию [11], в то время как Маркс ссылается на персидские, йеменские и итальянские общины, которые существовали раньше сефардов в Иберии. [1]
Наиболее доступной пищей для евреев, живших в Израиле до разрушения Второго Храма , вероятно, была средиземноморская триада : зерно, масло и вино, которые были доступны по низкой цене и в огромных количествах. В то время как и пшеница, и ячмень выращивались в Израиле, ячмень, скорее всего, дополнял внутреннюю Палестину. Купер утверждает, что пшеница была бы в два раза дороже ячменя, который мог расти на более грубых почвах ближе к Иерусалиму. [6] Ячмень также можно было собирать раньше, обеспечивая получение нескольких урожаев в один и тот же сезон. [1]
Мясо считалось предметом роскоши , который немногие могли себе позволить, за исключением особых случаев, таких как Шаббат и другие праздники. Ягнята и козы были популярны, поскольку они паслись в засушливом климате и давали дополнительные продукты, такие как шерсть и молоко, в то время как крупный рогатый скот был более дорогим в содержании и ценился как жертвенный. [12] [13]
Курица, вероятно, была одомашнена в Юго-Восточной Азии и популяризирована в Уре около 2100 г. до н. э., хотя израильтяне, скорее всего, не употребляли ее в пищу из-за ассоциации с римскими жертвоприношениями. [14] До 8-го века содержание кур означало, что их можно было выращивать только в небольших количествах, что делало их деликатесом, который немногие могли себе позволить вне Шаббата. [15] Языческая «olla podrida» стала популярной в 13-м веке и представляла собой кашу с овощами, специями и мясом, обычно крупного рогатого скота. Голод 14-го века в Северной Европе привел к росту цен на крупный рогатый скот вблизи Западной Европы и Северной Африки [16] , где большинство евреев жили под мавританским миром [17], поскольку мусульманская империя Омейядов была более терпима к авраамическим религиям. Это привело к замене крупного рогатого скота курами и вызвало массовые изменения рецептов для обеспечения доступа к ресурсам в Иберии и Северной Африке.
Увеличение количества курятины привело к избытку яиц как возобновляемого ресурса. «Huevos haminados» стало описывать длительный процесс долгой обжарки яиц в горшках хамона в течение ночи, что производило фирменный аромат. Концепция «re'ach nicho'ach» описывает прямую духовную связь запахов от носа к душе. [18] придавая яйцу дополнительную духовную силу для евреев. [19] В Каббале за яйцами даже присматривает ангел. [20]
Подъем испанского завоевания Иберии, известный как Реконкиста , длился с момента основания христианского королевства Астурия в начале VIII века [21] до сдачи Гранады в 1492 году правящим Мавританским королевством. [22] Евреи столкнулись с ограниченными возможностями после того, как Декрет Альгамбры изгнал нехристианские религиозные практики или подвергся изгнанию. Евреи, которые мигрировали на запад через Средиземное море после разрушения Второго Храма, стали известны как «сефардские» евреи (буквально испанские евреи) [23] и часто реинтегрировались в хорошо устоявшиеся еврейские общины в Северной Африке или даже в Османской империи, где язык ладино , смесь иврита и испанского языка, начал стремительно набирать популярность. [24]
Евреи «конверсос» (обращенные), обращенные искренне или в качестве уловки, начали внедрять еврейские практики в иберийскую культуру. Сефарды, которые оставались религиозными, научились скрывать соблюдение шаббата, «пряча» или «утаивая» свои горшки в углях домашних очагов или подземных печах от своих христианских соседей. [25] Хамин стал известен как адафина или дафина, поскольку местные ингредиенты изменили основу хамина на блюдо из риса и курицы, чтобы соответствовать местным практикам. Тушеные блюда, такие как «галлина аль винегрета», начали набирать популярность по всей стране примерно в то же время, делая ингредиенты почти неразличимыми. [26]
Медленное нагревание углей вдохновило на дополнительный уровень предосторожности к запрету на готовку в шаббат, blech. blech покрывает огонь или современные плиты, чтобы предотвратить готовку, позволяя теплу передаваться от одного предмета к другому косвенно как источник тепла без «растопки». [27] Хамин, scheena и cholent обычно используют blech, указывая на их различия в схожем временном периоде. [28] Уникальные требования к приготовлению пищи позже вдохновили на изобретение мультиварки. [29] [30]
Даже в древнем Израиле, вероятно, овощи дополняли рагу местными овощами, такими как лук-порей, чеснок и лук, которые были более доступны для более бедных общин, таких как будущие ашкенази. [31] У историков мало доказательств, кроме современных экономических тенденций; эти рецепты не были хорошо задокументированы в то время, а разложение овощей затрудняет поиск убедительных археологических доказательств их присутствия в любой данный период. [32]
После Колумбийской биржи возросла популярность новых овощей, таких как картофель , помидоры и бобы. Они предлагали больше питательных веществ по более низкой цене, чем мясо, но с большим вкусом, чем ячмень, пшеница или рис. В Магрибе южноамериканский острый перец чили под названием «харисса» процветал на почве региона. Медленно приготовленная измельченная пшеница, помидоры и харисса создали острый соус, который добавил новые вкусы классическим блюдам из риса. [33]
Бобы из Нового Света быстро заменили ячмень и рис, используемые в Северной Африке и Европе. В Греции и Турции «авикас» заменили рис в хамине белой фасолью и еще более мелкой фасолью, оставшейся от ужина в пятницу вечером в Шаббат. [34]
В Израиле чолнт стал блюдом, широко доступным в ресторанах. В 2013 году в Бней-Браке и кварталах харедим в Иерусалиме появились cholenterias , неформальные рестораны, специализирующиеся на чолнте , которые стали главными местами ночных тусовок для мужчин-харедим. Вскоре после этого блюда из чолнта распространились в ресторанах в светских районах. [35]
Сефарды в Тель-Авиве придумали «софрито» из говядины, картофеля и различных специй, которое едят на пятничных субботних ужинах и добавляют к основному блюду на следующий день. [36]
В Германии, Нидерландах и других странах Западной Европы особое горячее блюдо для обеда в Шаббат известно как шале , шалент или шалет . [37]
Евреи Венгрии адаптировали венгерское блюдо солет для тех же целей, что и чолнт. Солет, вероятно, был изменен евреями, жившими в Паннонии, когда прибыли мадьяры . [38] Эта свиная версия солета стала настолько популярной, что продается по всей стране в виде консервов в продуктовых магазинах. [39]
В Италии паста является распространенной заменой фасоли или риса в рагу на шаббат [5] и называется «хамин макарон», когда ее пробуют в Иберии. [40] Рост хасидизма в конце 18 века популяризировал черную фасоль в Восточной Европе как любимую фасоль Бал Шем Това [41], в то время как эльзасский чолнт во Франции включал фасоль лима. [42]
Чтобы почтить традицию добавления яиц в чолнт, некоторые американские евреи долго жарят мясные рулеты на пятничный вечер и кладут целые яйца, чтобы их очистили и съели. [43] В книге «Кошерная каджунская кулинарная книга» описывается каджунская еда в стиле Нового Орлеана с кошерными заменителями, такими как гумбо и джамбалайя. [44] Пуэрториканский хамин считается тушеным «аррос кон полло». [45]
В штетлах Европы , религиозных кварталах Иерусалима и других городах Земли Израиля до появления электричества и кухонного газа горшок с собранными, но неприготовленными ингредиентами приносили местному пекарю до захода солнца по пятницам. Пекарь ставил горшок со смесью чолнта в свою печь, которая всегда поддерживалась разогретой, и семьи приходили забрать свой приготовленный чолнт в субботнее утро. Та же практика наблюдалась в Марокко , где черные горшки с шина помещались на ночь в печи пекарей, а затем помощники пекарей доставляли их в дома утром в Шаббат. [37] Еврейские рагу характеризовались мучной пастой, используемой для запечатывания горшков, чтобы предотвратить приготовление и фальсификацию, из-за которых еда могла стать трефной. [46]
