Сефардская еврейская кухня представляет собой совокупность кулинарных традиций, развившихся среди евреев-сефардов .
Те люди этого иберийского происхождения, которые были рассеяны в сефардской диаспоре, в конечном итоге стали восточными сефардами и североафриканскими сефардами , расселившись по всему Средиземноморью в Турции , Греции , на Балканах и в арабских странах Западной Азии и Северной Африки . [2]
Кухня евреев-сефардов включает также кухню тех, кто стал западными сефардами , поселившимися в Голландии , Англии и из этих мест в других местах.
Евреи-мизрахи , будучи ранее существовавшими евреями Большого Ближнего Востока (неиспанского и непортугальского происхождения), иногда называются сефардами в более широком смысле из-за их стиля литургии. Хотя существует некоторое совпадение популяций из-за сефардской диаспоры, сефардские евреи также поселились во многих других странах за пределами Большого Ближнего Востока.
Таким образом, в этой статье речь идет только о кухне еврейского населения Пиренейского полуострова , в каких бы регионах они ни поселились, а не только на Большом Ближнем Востоке. О кухне евреев-мизрахи можно прочитать в этой статье.
Как и другие еврейские этнические группы, составляющие еврейскую диаспору, сефарды готовили еду, которая была популярна в странах их проживания, адаптируя ее к еврейским религиозным диетическим требованиям, кашруту . Их выбор продуктов также определялся экономическими факторами: многие блюда основывались на недорогих и легкодоступных ингредиентах.
Животные, которые считались разрешенными в качестве источника мяса, должны были быть забиты в соответствии с шхитой , или еврейским ритуальным забоем, который требует вымачивания и соления для удаления крови. Следовательно, мясо часто приберегалось для праздников и особых случаев. Во многих сефардских блюдах используется мясной фарш . Молочные и мясные продукты нельзя смешивать или подавать за один прием пищи.
Центральное место в кухне занимают приготовленные, фаршированные и запеченные овощи, а также различные виды фасоли, нут, чечевица и булгур/бургул (треснутая пшеница). Рис заменяет картофель.
Сефардские евреи — это евреи Испании, которые были изгнаны или вынуждены принять христианство в 1492 году. Многие из изгнанных поселились в североафриканских берберских и арабоязычных странах, таких как Марокко, Тунис, Алжир и Ливия, став североафриканскими евреями. Сефарды. Те, кто поселился в Греции, Турции, на Балканах, в Сирии, Ливане и Святой Земле, стали восточными сефардами. Западные сефарды, также более неоднозначно известные как испанские и португальские евреи , в течение следующих нескольких столетий постоянным потоком покинули Испанию и Португалию как новые христиане и обратились обратно в иудаизм однажды в Голландии, Англии и т. д.
Хотя ранее существовавшие евреи стран, в которых они поселились (например, на Большом Ближнем Востоке, называются мизрахимами ), различны, термин сефарды, используемый в «сефардской кухне», будет относиться только к кулинарным традициям этих евреев. с предками евреев Испании и Португалии. [ нужна ссылка ] И евреи Пиренейского полуострова, и ранее существовавшие евреи Марокко , Туниса , Алжира , Болгарии , Турции , Сирии , Египта , Италии и Греции , в чьи общины они поселились, адаптировали местные блюда к ограничениям кошерности . кухня.
С момента создания еврейского государства и слияния евреев со всего мира в Израиле эти местные кухни, при всех их различиях, стали представлять собой совокупность кулинарных традиций, широко известных как сефардская кухня. [ нужна цитата ] Некоторые евреи, бежавшие от инквизиции вместе с другими сефардами в 15 веке, поселились в Ресифи, Бразилия , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока, ром, сахар, ваниль, шоколад, сладкий перец, кукуруза. , помидоры, фасоль, стручковая фасоль и индейка.
В 1654 году 23 еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам (современный Нью-Йорк), привезя с собой эту кухню в ранние колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и оставались верными своему истоку. Сюда входили такие блюда, как тушеное мясо и рыба, обжаренная на оливковом масле, тушеная говядина и фасоль, миндальные пудинги и яичные заварные кремы . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была « Книга еврейской кулинарии » Эстер Леви, опубликованная в 1871 году в Филадельфии и включающая многие традиционные рецепты. [3]
В сефардской кухне упор делается на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш.
Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки.
Вначале сефардская кухня находилась под влиянием местных кухонь Испании и Португалии, как под католическим, так и под исламским режимом. Особая тяга к экзотическим блюдам из-за пределов Испании стала очевидной во время правления мусульман, о чем даже сегодня свидетельствуют ингредиенты, привезенные мусульманами. [4]
Тмин , кинза и куркума очень распространены в сефардской кухне. Тмин и каперсы были завезены в Испанию мусульманами и используются в кухне. [4] Кардамон ( хель ) используется для ароматизации кофе. Популярными гарнирами являются нарезанная свежая кинза и петрушка. Измельченную мяту добавляют в салаты и приготовленные блюда, а свежие листья мяты ( нана ) подают к чаю. Корицу иногда используют как приправу к мясу, особенно к блюдам, приготовленным из мясного фарша. Шафран , выращиваемый в Испании, используется во многих вариантах сефардской кухни, а также в качестве специи, встречающейся в районах их расселения.
Крошечные чашки турецкого кофе , иногда приправленного кардамоном, часто подают в конце праздничной трапезы в сопровождении небольших порций пахлавы или другой выпечки, смоченной сиропом или медом. Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, первоначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак – любимый алкогольный напиток. Розовая вода является распространенным ингредиентом тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливают розовой водой и красным сиропом.
Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным дополнением к еде. Амба — соус из маринованного манго. Маленькие маринованные лимоны – тунисский и марокканский деликатес.
В субботу евреи Северной Африки, Туниса и Марокко подают чрейме — рыбу в остром томатном соусе.
Поскольку приготовление пищи в субботу запрещено, евреи-сефарды, как и их коллеги-ашкенази, разработали пищу медленного приготовления, которая варится на медленном огне всю ночь и готова к употреблению на следующий день.
Одним из блюд, приготовленных на медленном огне, была ropa vieja . Древнейшее название блюда — чамин (от еврейского слова «чам», что означает «горячий»), но существует и несколько других названий. [5] Когда евреи-сефарды были изгнаны из Испании в 1492 году, многие из них бежали в северо-западную Африку через Гибралтарский пролив. Хамин был изменен с учетом местных ингредиентов, а затем в Марокко его назвали дафина ( «покрытый»). Можно добавить любые любимые овощи, а яйца вынуть и съесть в любой момент. Его ашкеназский аналог называется шалет или чолент .
Шавфка — еще одно сефардское блюдо, имеющее ашкеназский аналог, а именно кугель . Буреки и булемы часто подают утром в субботу. Также традиционными являются пестелы , выпечка с кунжутом, начинка из кедровых орехов, мяса и лука. [6] [7]
Самбусак — это полукруглый карман из теста, наполненный нутовым пюре, жареным луком и специями, ассоциирующийся с сефардской еврейской кухней. [8] По словам Гиля Маркса, израильского историка кулинарии, самбусак был традиционной частью сефардской субботней трапезы с 13 века. [9]
Кулинария сефардов и ашкенази существенно различается на Песах из-за постановлений раввинов, разрешающих употребление китнийот , категории, которая запрещена евреям-ашкенази. Евреи-сефарды готовят харосет , одно из символических блюд, съедаемых на пасхальном седере , из разных ингредиентов. В то время как чаросет в домах ашкенази представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, сефардский чаросет основан на изюме или финиках и обычно имеет гораздо более густую консистенцию.
Мина (известная в Италии как скакки ) — пасхальный мясной или овощной пирог с корочкой из мацы .
В начале ужина на Рош ха-Шана традиционно принято есть продукты, символизирующие хороший год, и читать короткую молитву, начинающуюся с еврейских слов йехи ратсон («Да будет воля Твоя») над каждым из них, с надписью «Да будет воля Твоя». название еды на иврите или арамейском языке, часто представляющее собой игру слов. Таким образом, пища, которую едят в это время, стала известна как йехи ратсонес .
Типичные блюда, которые часто подают на большом блюде, называемом блюдом йехи-ратсон , включают:
Также принято символизировать год, наполненный благословениями, употребляя в пищу продукты с начинкой на Рош ха-Шана, такие как фаршированная жареная птица или разнообразные фаршированные овощи, называемые бобовые япраки . [10]
Обычаи в отношении первой еды после поста Йом Кипур различаются. Иранские евреи часто едят смесь тертых яблок, смешанную с розовой водой, называемую фалуде сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые крекеры с кунжутом, похожие на мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток из семян дыни . [11]
Сефардские блюда Хануки включают кассола (сладкие сырные блины), бимуэлос (воздушные оладьи с апельсиновой глазурью), кефтес де эспинака (пирожки со шпинатом), кефтес де праса (котлеты из лука-порея) и шамлиас (жареные оборки из теста).
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )