Кошерные продукты – это продукты, соответствующие еврейским диетическим правилам кашрута ( диетического закона ). Законы кашрута применяются к пище, полученной из живых существ, а кошерная пища ограничена определенными видами млекопитающих, птиц и рыб, отвечающих определенным критериям ; мясо любых животных, не соответствующих этим критериям, запрещено законами о питании. Кроме того, кошерные млекопитающие и птицы должны быть забиты в соответствии с процессом, известным как шчита, и их кровь никогда не должна употребляться в пищу, и ее необходимо удалить из мяса путем засолки и замачивания в воде, чтобы мясо было разрешено к использованию. Все продукты растительного происхождения, включая фрукты, овощи, зерновые, травы и специи, по своей сути кошерны, хотя к некоторым продуктам, выращенным в Земле Израиля, предъявляются другие требования, например, десятина , прежде чем их можно будет употреблять.
Кошерная пища также различает мясные и молочные продукты . Мясными продуктами являются те, которые включают или содержат кошерное мясо, такое как говядина , баранина или оленина , кошерную птицу , такую как курица, гусь, утка или индейка, или производные мяса, такие как животный желатин ; К этой категории также относятся продукты неживотного происхождения, которые перерабатываются на оборудовании, используемом для производства мяса или продуктов мясного происхождения. Молочные продукты – это продукты, содержащие молоко или любые его производные, такие как масло или сыр ; немолочные продукты, которые перерабатываются на оборудовании, используемом для молока или продуктов, полученных из молока, также считаются принадлежащими к этой категории. Из-за этой категоризации мясо и молоко или их соответствующие производные не объединяются в кошерных продуктах, и для того, чтобы пища считалась кошерной, используется отдельное оборудование для хранения и приготовления продуктов на основе мяса и молочных продуктов.
Другая категория кошерной пищи, называемая пареве, не содержит ни мяса, ни молока, ни их производных; они включают в себя такие продукты, как рыба , яйца разрешенных птиц , продукты , зерно, фрукты и другие съедобные растения. Они остаются пареве, если их не смешивают и не обрабатывают с использованием оборудования, используемого для любых мясных или молочных продуктов.
Из-за сложности современного производства продуктов питания агентства кашрута контролируют или проверяют производство кошерных продуктов и предоставляют сертификат, называемый хехшер, для подтверждения потребителям кошерных продуктов питания, что они произведены в соответствии с еврейским законодательством.
Еврейский закон о питании в первую очередь основан на Левите 11 и Второзаконии 14: 1-21. Продукты, которые можно употреблять в соответствии с еврейским религиозным законом, на английском языке называются кошерными ( / ˈ k oʊ ʃ ər / ), от ашкеназского произношения еврейского термина кашер ( כָּשֵׁר ), означающего «пригодный» (в данном контексте пригодный для потребление). Продукты, которые не соответствуют еврейскому закону, называются трейф ( / t r eɪ f / ; идиш : טרײף , происходит от иврита : טְרֵפָה ṭərēfā ), что означает «разорванный».
Тора разрешает есть только тех наземных животных , которые жуют жвачку и имеют раздвоенные копыта . [1] Четыре животных, заяц , даман , верблюд и свинья , специально определены как запрещенные, поскольку они обладают только одной из вышеперечисленных характеристик: заяц, даман и верблюд ферментируют заднюю кишку и жуют жвачку, но не имеют раздвоенных частей. копыта, а у свиньи копыта раздвоены, но жвачку она не жует. [2]
Тора перечисляет крылатых существ, которых нельзя употреблять в пищу, в основном хищных птиц , водоядных рыбоядных и летучих мышей . Определенную домашнюю птицу можно есть, например курицу , гуся, перепелку, голубя и индейку .
Тора разрешает есть только ту рыбу, у которой есть плавники и чешуя. [3] Морской черт не считается кошерным. [4] Для соответствия требованиям кошерности рыба должна иметь плавники и легко отделяющуюся чешую; чешую осетра очень трудно удалить, поэтому он некошерный. [5] Другие морепродукты, считающиеся некошерными, включают моллюсков, таких как моллюски , устрицы , крабы и креветки . Существует также риск загрязнения таких продуктов, как морские водоросли и водоросли, микроскопическими некошерными ракообразными . [6]
Тора запрещает два типа шеретов (ползающих существ):
Помимо мяса, авторами Талмуда были запрещены продукты запрещенных видов и от нездоровых животных. [10] Сюда входили яйца (включая рыбную икру ), [11] а также производные продукты, такие как желе, [12] но не включались материалы, просто «изготовленные» или «собранные» животными, такие как мед (хотя, в в отношении меда от животных, отличных от пчел, среди древних авторов существовали разногласия). [13]
По мнению раввинских писателей, яйца ритуально чистых животных всегда должны были быть вытянутыми («заостренными») на одном конце и сплющенными («округленными») на другом, что помогало уменьшить неопределенность относительно того, разрешено ли употребление в пищу или нет. [14]
Классические раввинские писатели подразумевают, что молоко животного, мясо которого кошерно, также является кошерным. Поскольку животные считаются некошерными, если после убоя обнаруживается, что они заболели, это может сделать их молоко задним числом некошерным.
Однако, придерживаясь принципа, согласно которому большинство случаев отменяет исключение, еврейская традиция продолжает считать такое молоко кошерным, поскольку статистически верно, что большинство животных, производящих такое молоко, кошерны; тот же принцип не применяется к возможности употребления мяса животного, не проверенного на заболевание. [15]
Раввин Гершель Шахтер утверждал, что при современном оборудовании молочных ферм молоко меньшинства некошерных коров неизменно смешивается с молоком большинства кошерных коров, что делает недействительным потребление молока крупного молочного предприятия. [15] Однако многие ведущие раввины считают, что молоко разрешено, [16] как и основные авторитеты кашрута . [15]
Грудное молоко от женщины разрешено. [17] Однако власти утверждают, что грудное молоко могут потреблять непосредственно из груди только дети младше четырех лет (пяти, если ребенок болен), а детям старше двух лет разрешалось продолжать сосать грудь только в том случае, если они не прекратили это делать. более трех дней подряд. [17]
Ситуация с сыром сложная, так как твердый сыр часто содержит сычужный фермент , который расщепляет молоко на творог и сыворотку .
Многие формы сычужного фермента получают из слизистой оболочки желудка животных, но с 1990-х годов сычужный фермент часто получают рекомбинантным путем в микробах, поскольку его можно производить более эффективно [18] (хотя во многих ремесленных сырах и сырах, производимых в Европе, все еще используется животный сычужный фермент).
Поскольку сычужный фермент может быть получен из животных, он потенциально может быть некошерным. Сычужный фермент, полученный рекомбинантным путем или из желудков кошерных животных, если они были забиты по законам кашрута , может быть кошерным. Сыр, приготовленный из сычужного фермента растительного происхождения, также может быть кошерным. [19] Многие власти требуют, чтобы процесс изготовления сыра соответствовал определенным требованиям, чтобы быть кошерным.
Согласно Шулхан Аруху , раввинский указ (называемый гевинат акум ) запрещает любой сыр, изготовленный неевреями без присмотра евреев, даже если все его ингредиенты кошерны, потому что очень часто сычужный фермент в сыре не кошерен. [20] Рабейну Там [21] и некоторые геонимы [22] предположили, что этот указ не применяется в местах, где сыр обычно производится только из кошерных ингредиентов, и такая позиция практиковалась в общинах Нарбонны [23] и Италии. . [24]
Многие современные православные авторитеты не следуют этому постановлению и считают, что сыр требует формального сертификата кашрута , чтобы быть кошерным; некоторые даже утверждают, что это необходимо для сыра, приготовленного из сычужного фермента неживотного происхождения. Однако некоторые, такие как раввин Джозеф Б. Соловейчик, ели обычные сыры без сертификации. [25] Тшува Исаака Кляйна разрешила использование сыра, приготовленного из некошерного сычужного фермента, и это широко практикуется соблюдающими консервативными евреями и консервативными институтами. [26]
Яйца кошерных птиц кошерны. Яйца считаются пареве, несмотря на то, что они являются продуктом животного происхождения. [27]
Иногда внутри яйца обнаруживаются пятна крови, что может повлиять на кошерный статус яйца. Галаха варьируется в зависимости от того , существует ли вероятность оплодотворения яйцеклетки.
Если яйцо могло быть оплодотворенным, Ришоним и Шулхан Арух предлагают сложный набор правил для определения того, можно ли есть яйцо; [28] Среди этих правил, если на желтке появляется кровь, яйцо целиком запрещено. [29] Чтобы избежать сложности этих правил, Р'Моше Иссерлес записывает обычай не есть такие яйца с пятнами крови. [28]
Если яйцо определенно было неоплодотворенным (снесенное курицей, изолированной от петухов), многие авторитеты (включая раввинов Моше Файнштейна и Овадию Йосефа ) постановляют, что можно удалить пятно крови, а затем съесть остаток яйца. [28] Так обстоит дело в настоящее время, когда большую часть доступной продукции составляют яйца-батареи . [30]
Что касается вопроса о том, нужно ли проверять яйцо на наличие пятен крови, Шулхан Арух постановляет, что можно есть яйца, сваренные вкрутую, там, где проверка невозможна. [31] Р'Моше Иссерлес добавляет, что проверка не требуется, но существует обычай проверять яйца, если они треснуты, в дневное время (когда видна кровь). [31]
Современный ашкеназский авторитет пишет, что, хотя « галаха не требует» проверки яиц, купленных в супермаркете, « для этого существует минхаг ». [28] Тем не менее, яйца не проверяются в коммерческих условиях, поскольку это было бы дорого. [28]
Желатин представляет собой гидролизованный коллаген , [32] основной белок соединительной ткани животных , и поэтому потенциально может происходить из некошерного источника, такого как кожа свиньи. Желатин исторически был важным источником клея, находившим применение от музыкальных инструментов до вышивки , одной из основных исторических эмульсий, используемых в косметике и фотопленке , основном покрытии медицинских капсул , а также форме пищи, включая желе, трайфл. и зефир; Таким образом , статус желатина в кашруте довольно спорен.
Из-за неясности происхождения отдельных продуктов, полученных из желатина, многие ортодоксальные раввины считают его в целом некошерным. Однако консервативные раввины [33] и несколько видных ортодоксальных раввинов, в том числе Хаим Озер Гродзинский и Овадия Йосеф — бывший главный сефардский раввин Израиля — утверждают, что желатин претерпел такие полные химические изменения и обработку, что его нельзя считать мясом, и поэтому его нельзя считать мясом. было бы кошерным. [34]
Технически желатин производится путем разделения трех нитей тройной спирали каждого коллагенового волокна путем кипячения коллагена в воде. Раввин Дэвид Шейнкопф, автор книг «Желатин в еврейском праве» (Блох, 1982) и « Проблемы еврейского диетического закона» (Ктав, 1998), опубликовал углубленные исследования кошерного использования желатина, а также кармина и китнийота . [35]
Один из основных способов избежать некошерного желатина — заменить его желатиноподобными материалами; К веществам со сходным химическим поведением относятся пищевой крахмал из тапиоки , химически модифицированные пектины и каррагинан в сочетании с некоторыми растительными камедьми — гуаровой камедью , камедью рожкового дерева , ксантановой камедью , камедью акации , агаром и другими. Хотя желатин используется для различных целей самыми разными производителями, его начали заменять этими заменителями в ряде продуктов, поскольку использование желатина также является серьезной проблемой для веганов и вегетарианцев .
Сегодня производители производят желатин из кожи кошерной рыбы, обходя многие из этих проблем. [36]
Один из немногих диетических законов, появляющихся в Исходе, запрещает есть мясо животных, «растерзанных зверями»; [37] аналогичный закон появляется во Второзаконии , запрещая употребление в пищу всего, что умерло естественной смертью . [38] Хотя этот закон в первую очередь предназначался для священников, он распространялся на всех израильтян (но не на «чужеземцев»). [39]
Традиционная еврейская мысль выражает мнение, что все мясо должно происходить от животных, забитых в соответствии с еврейским законом . Эти рекомендации требуют, чтобы животное было убито одним разрезом поперек горла на определенную глубину, перерезав обе сонные артерии , обе яремные вены , оба блуждающих нерва , трахею и пищевод , не выше надгортанника и не ниже места начала ресничек . внутри трахеи, в результате чего животное истечет кровью.
Некоторые считают, что это гарантирует мгновенную смерть животного без ненужных страданий , но многие активисты по защите прав животных считают этот процесс жестоким, утверждая, что животное не может сразу потерять сознание, и активисты призвали запретить его. [40] [41] Исследователь зоотехники Темпл Грандин заявил, что кошерный убой, независимо от того, насколько хорошо он выполнен, не приводит к мгновенной потере сознания, тогда как правильное оглушение с помощью невыпадающего болта происходит мгновенно. [42] Она указывает различное время потери сознания в результате кошерного ритуального забоя: от 15 до 90 секунд в зависимости от типа измерения и индивидуальной кошерной бойни. [43]
Чтобы избежать разрывов и обеспечить тщательный разрез, такой убой обычно выполняет обученный человек с помощью большого, острого как бритва ножа, который перед каждым убоем проверяется на отсутствие неровностей (таких как зазубрины и вмятины). ); если обнаружены неровности или разрез слишком мелкий, мясо считается некошерным.
Раввины обычно требуют, чтобы палач, известный в иудаизме как шохет , также был набожным евреем с хорошим характером и соблюдающим Шаббат . В небольших общинах шохетом часто был городской раввин или раввин из местной синагоги , но крупные скотобойни обычно нанимают шохета на полный рабочий день, если они собираются продавать кошерное мясо .
Талмуд, а позже и еврейские авторитеты, также запрещают употребление мяса животных, которые были забиты, несмотря на то, что они умирали от болезней. Это расширение правил, запрещающих мясо животных, растерзанных зверями, и животных, умирающих по естественным причинам. [44] [45] [46]
Чтобы выполнить этот запрет Талмуда против употребления в пищу больных животных, ортодоксальные евреи обычно требуют тщательного осмотра трупов только что забитых животных.
Предусмотрено 70 различных традиционных проверок на наличие неровностей и наростов; например, проводятся проверки на предмет отсутствия в легких рубцов , которые могли бы быть вызваны воспалением . Если эти проверки пройдены, мясо называется глатт ( גלאַט ), слово на идише, означающее «гладкое».
Необычная ситуация создается, когда у кошерно забитого животного извлекают живой плод. Плод называется бен пекуа и принимает статус матери, так что, если мать была кошерной, плод будет кошерным, даже если были проблемы с убоем. [47]
Компромиссы в отношении законов о жестоком обращении с животными , которые запрещают такую практику, включают оглушение животного, чтобы уменьшить страдания, возникающие в то время, когда животное истекает кровью. Однако на некоторых рынках использование электрошока для ошеломления животного часто не воспринимается как способ производства кошерного мяса. [40]
Поскольку запрещенные жиры, сухожилия, кровеносные сосуды и гид ханаше (седалищный нерв) должны быть удалены, что труднее всего сделать с задними четвертями, часто доступны только куски мяса с передних четвертин.
Левит запрещает употребление в пищу некоторых видов жира ( хелев ) от жертвенных наземных животных (крупного рогатого скота, овец и коз), поскольку жир — это часть мяса, предназначенная исключительно Богу (путем сжигания его на жертвеннике). [48]
Дар коэну передней ноги, щек и пасти кошерно зарезанного животного является положительной заповедью в еврейской Библии . Некоторые раввинские мнения утверждают, что употребление в пищу животного запрещено до вручения этих даров, хотя общепринятая Галаха разрешает это.
Более того, передние ноги, щеки и пасть всей говядины, забитой кошерным путем, запрещены некоэну, если только коэн не разрешит. [49]
Один из главных библейских законов о пище запрещает употребление крови из-за «жизни [существующей] в крови». Этот запрет и причина перечислены в Законах Ноя [50] и дважды в Книге Левит [51] , а также во Второзаконии . [52]
Классические раввины утверждали, что только если невозможно удалить каждую каплю крови, запрет на употребление крови непрактичен и должны быть редкие исключения.
Они утверждали, что употребление крови, оставшейся внутри мяса (в отличие от крови на его поверхности, капающей с него или находящейся в венах), должно быть разрешено и что кровь рыб и саранчи также можно употреблять. . [53]
Чтобы соблюсти этот запрет, в традиционном иудаизме стали практиковаться ряд методов подготовки. Основной метод, известный как мелиха , предполагает замачивание мяса в воде примерно на полчаса, что открывает поры. [54]
После этого мясо кладут на наклонную доску или в плетеную корзину, густо посыпают солью с каждой стороны и оставляют на срок от 20 минут до одного часа. [54] Солевой покров вытягивает кровь из мяса путем осмоса , и соль необходимо впоследствии удалить из мяса (обычно пытаясь стряхнуть большую ее часть, а затем дважды промыть мясо [54] ), чтобы завершить извлечение соли. кровь. Тип соли, используемый в этом процессе, известен как кошерная соль .
Мелихи недостаточно для извлечения крови из печени, легких, сердца и некоторых других внутренних органов, поскольку они по своей природе содержат высокую плотность крови, и поэтому эти органы обычно удаляют до засолки остального мяса. С другой стороны, при жарке во время приготовления выделяется кровь, и это обычное лечение этих органов. Это также приемлемый метод удаления крови со всего мяса. [54]
Классические раввины запрещали любые продукты питания, посвященные идолу или использовавшиеся для служения идолу. [55]
Поскольку Талмуд рассматривает всех неевреев как потенциальных идолопоклонников и с опаской относится к смешанным бракам, он включил в этот запрет любую пищу, которая была полностью приготовлена неевреями. [56] (Хлеб, продаваемый пекарем-неевреем, не подпадал под запрет. [56] ) Точно так же ряд еврейских писателей считали, что еда, приготовленная для евреев слугами-неевреями, не будет считаться приготовленной потенциальными идолопоклонниками, хотя против этой точки зрения выступил Якоб бен Ашер . [57]
Следовательно, ортодоксальные евреи обычно считают, что вино, некоторые приготовленные блюда, а иногда и молочные продукты, [58] [59] [60] должны готовиться только евреями.
Запрет на употребление нееврейского вина, традиционно называемого яин несех (буквально означающее «вино для подношения [божеству]»), не является абсолютным. Вареное вино (иврит: יין מבושל , яин мевушаль ), что означает нагретое вино, считается пригодным для питья на том основании, что нагретое вино исторически не использовалось в качестве религиозного возлияния; таким образом, кошерное вино часто готовят евреи, а затем пастеризуют , после чего с ним может обращаться нееврей.
Некоторые евреи называют эти запрещенные продукты акумом , аббревиатурой от Овде Кохавим У Маззалот ( עובדי כוכבים ומזלות ), что означает «поклонники звезд и планет (или Зодиака )». Таким образом, акум является отсылкой к деятельности, которую эти евреи рассматривают как идолопоклонство, и во многих значительных произведениях постклассической еврейской литературы, таких как « Шулхан Арух» , он применялся, в частности, к христианам .
Однако среди классических раввинов были такие, которые отказывались относиться к христианам как к идолопоклонникам и, следовательно, считали изготовленную ими пищу кошерной. [ нужна цитата ]
Консервативный иудаизм более снисходителен; в 1960-х годах раввин Сильверман [ уточнить ] опубликовал ответ , официально одобренный Комитетом по еврейскому законодательству и стандартам , в котором он утверждал, что вино, произведенное автоматизированным процессом, не «производится неевреями » , и поэтому будет кошерным.
Более поздний ответ консервативного иудаизма был издан раввином Дорффом, [ уточнить ], который утверждал, основываясь на прецедентах респонса 15-19 веков , что многие продукты, такие как пшеница и нефтепродукты, которые когда-то были запрещены, если были произведены не -Евреи в конечном итоге были признаны кошерными. На этом основании он пришел к выводу, что вино и виноградная продукция, произведенная неевреями, будут разрешены. [ нужна цитата ]
Трижды Тора категорически запрещает «варить» козленка «в молоке его матери». [61] Талмуд интерпретирует это как общий запрет на совместное приготовление мясных и молочных продуктов, а также на употребление в пищу или получение какой-либо пользы от такой смеси.
Чтобы предотвратить случайное нарушение этих правил, современная стандартная православная практика состоит в том, чтобы разделить еду на флейшиг (мясо), милчиг (молочное) или ни то, ни другое; эту третью категорию чаще называют пареве (также пишется парве и парев ), что означает «нейтральный».
Поскольку в библейском запрете используется слово геди («козенок»), а не фраза геди изим («козленок»), используемая в других частях Торы, раввины пришли к выводу, что мясо всех домашних млекопитающих ( бегемотов ) включено в запрет. .
Мясо рыбы и жуков не включается, поэтому считается пареве . По указу раввинов , мясо птиц и диких млекопитающих ( чайот ), таких как олени, считается «мясом», а не пареве .
По раввинскому закону и обычаям мясо и молоко не только не готовят вместе, но и не едят отдельно даже за один прием пищи.
Законы кашрута можно нарушать ради пикуах нефеш (сохранения человеческой жизни). Например, пациенту разрешается есть некошерную пищу, если она необходима для выздоровления [62] или если в противном случае он бы умер от голода. [63] [64]
Талмуд добавляет к библейским правилам запрет на употребление в пищу отравленных животных. [65] Точно так же Йоре Деа запрещает пить воду, если вода была оставлена открытой на ночь в месте, где могут быть змеи, на том основании, что змея могла оставить свой яд в воде. [46] В местах, где обычно не водятся змеи, этот запрет не распространяется. [66]
Талмуд и Йоре Деа предполагают, что совместное употребление мяса и рыбы может вызвать царат . [67] Таким образом, строго ортодоксальные евреи избегают сочетания этих двух факторов, [68] [69] в то время как консервативные евреи могут или не могут. [69]
Каждый год 5000 поставщиков пищевой промышленности, агентств по сертификации кошерности , журналистов и других специалистов собираются в Нью-Йорке, чтобы попробовать кошерные блюда от 300 посетителей мероприятия.
Среди предложений на Кошерфесте 2018 года были гренки из подорожника из Эквадора . Безглютеновые гренки получили награду Кошерфеста как лучшая новая закуска .
Были десертные равиоли в панировке , начиненные сладкой рикоттой и шоколадной крошкой , пареве и веганский торт-мороженое из вишни и шербета из маракуйи , заменитель сливочного масла из кокосового масла и безглютеновый вариант сирийских пельменей самбусак . [70]
