Ашкеназская еврейская кухня — это совокупность кулинарных традиций, разработанных евреями -ашкеназами Центральной, Восточной, Северо-Западной и Северной Европы, а также их потомками, особенно в Соединенных Штатах и других западных странах.
Ашкеназская еврейская еда часто была уникальной для общин ашкеназских евреев, и она часто состоит из местных ингредиентов (таких как свекла , капуста и картофель ), все из которых, как правило, готовятся в соответствии с законами кашрута . Некоторые из этих ингредиентов не были популярны в местных или соседних нееврейских общинах из-за истории ограниченного взаимодействия между евреями ашкенази и неевреями. [ необходима цитата ]
Кухня в значительной степени основана на ингредиентах, которые были доступны исторически бедной ашкеназской еврейской общине Европы, и она часто состоит из ингредиентов, которые были легкодоступны и доступны в регионах и общинах Европы, в которых жили ашкеназские евреи. Некоторые ингредиенты считались менее желательными, чем другие ингредиенты, такие как грудинка , куриная печень и артишоки , среди прочих ингредиентов, и в результате эти продукты редко использовались неевреями -соседями ашкеназских евреев.
Мясо ритуально забивается в процессе шхита , а также вымачивается и солится. Мясные блюда являются важной частью Шаббата , фестивалей и праздничных трапез. Тушеное мясо, такое как грудинка , широко используется, как и корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп из шариков мацы и цимес (тушеное блюдо из фруктов и овощей, которое также может содержать мясо). Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы и, в некоторых регионах, фаршированные перцы, занимают центральное место в кухне.
Из-за нехватки оливкового масла и других жиров, которые широко распространены в еврейской кухне , топленый жир из остатков кожи птицы ( gribenes ), называемый schmaltz, используется в блюдах fleishig (мясных), в то время как сливочное масло традиционно используется в блюдах milchig (молочных). [1] [2] С появлением массового производства растительных масел (особенно в Соединенных Штатах и Канаде), таких как рапсовое масло , многие хлебобулочные изделия стали готовиться с использованием растительного масла, а не сливочного, чтобы сделать их парве .
История
Кухня евреев-ашкенази отражает их путешествие из Центральной в Восточную Европу , а затем в Америку и Израиль . [3] Евреи-ашкенази — это еврейская диаспора , которая объединилась в Священной Римской империи примерно в конце первого тысячелетия нашей эры. Эта популяция постепенно мигрировала на восток и основала центры населения в Речи Посполитой (стране, которая тогда состояла из территорий, в настоящее время расположенных в частях современной Беларуси , Эстонии , Латвии , Литвы , Молдовы , Польши , России , Словакии и Украины ). [4] Общины ашкенази также исторически присутствовали в Банате , регионе в Центральной и Восточной Европе, который состоит из частей современной Сербии , Румынии и Венгрии . В результате кухня евреев-ашкенази в прошлом была в значительной степени региональной и также находилась под влиянием разнообразных европейских кулинарных традиций, включая немецкую, французскую, итальянскую, славянскую и османскую кухни.
Распространенным рефреном является то, что еда евреев-ашкенази — это еда бедности . Действительно, евреи в Европе, как правило, жили с попустительства нееврейских правителей земель, в которых они пребывали, и они часто подвергались антисемитским законам , которые в определенные времена и в определенных местах ограничивали их участие в обычной экономике [5] или в землевладении и сельском хозяйстве. [6] Эта ситуация вынудила многих евреев перейти из поколения в поколение в нищету, в результате чего для многих евреев были доступны только основные продукты питания. Предметы роскоши, такие как мясо и импортные продукты, такие как специи, не были обычным явлением ни для кого, кроме богатых. Однако богатые имели доступ к импортным товарам, таким как специи, оливковое масло и экзотические фрукты, и они могли есть мясо чаще.
В то время как большинство евреев, проживающих в Западном Леванте и Турции со времен первой диаспоры, были сефардами, мизрахи и другими неашкеназскими евреями, ашкеназские общины также существовали среди еврейских общин южных сирийских провинций в период Османской империи (Старый ишув ) и Турции. [7] Доказательства кросс-культурного кулинарного обмена между османской и ашкеназской кухнями можно увидеть наиболее легко в еде евреев в Банате, Румынии и Молдове, особенно в пастрами и карнацеле. [8]
Стереотипом ашкеназской кухни является то, что она содержит мало овощей по сравнению с другими еврейскими кухнями. [9] Хотя в этом утверждении есть доля правды, оно было наиболее верным в конце 19-го и начале 20-го веков, в период, когда многие восточноевропейские ашкеназские евреи испытывали особенно экстремальные лишения (в том числе с точки зрения доступности продуктов питания), что совпало с появлением промышленной переработки продуктов питания. «Современная кухонная наука» и промышленная переработка продуктов питания продолжались и ускорялись в середине 20-го века в Соединенных Штатах, что привело к сужению кулинарного репертуара и большей зависимости от обработанных продуктов длительного хранения. [10]
Корнеплоды, такие как репа , свекла, пастернак , морковь , черная редька и картофель, исторически составляли большую часть рациона ашкенази в Европе. Картофель, коренной житель Америки, оказал огромное влияние на ашкеназскую кухню, хотя он достиг большинства ашкеназских евреев только во второй половине 19-го века. [11] Другими часто употребляемыми овощами были капуста, огурцы , щавель , хрен , а в Банате — помидоры и перец. Капуста, огурцы и другие овощи часто консервировались путем маринования или ферментации. Фрукты включают косточковые фрукты, такие как сливы и абрикосы , яблоки и груши , а также ягоды, которые ели свежими или консервированными. Изюм также исторически является неотъемлемой частью ашкеназской кухни с 14-го века. [12] Основные зерновые культуры включали ячмень , рожь , гречиху и пшеницу ; Ячмень и гречиху обычно готовили целиком, кипятя зерна/крупу в воде, в то время как рожь и пшеницу перемалывали в муку и использовали для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий. Молочные продукты были распространены, включая сметану, и сыры, такие как фермерский творог , бриндзе и кашкавал в юго-восточных регионах. Орехи, такие как миндаль и грецкие орехи, также употреблялись в пищу. Грибы собирали или покупали. [13]
В Северной Америке в 20 веке ашкеназская кухня стала более пресной и менее регионально выраженной, чем в Европе, в первую очередь из-за недоступности определенных ингредиентов и основных продуктов питания, появления промышленной переработки продуктов питания и современной кулинарной науки [14] , а также бедности и давления с целью ассимиляции. [15] Однако в начале 21 века возросший интерес к наследию и истории еды, в том числе евреев-ашкенази, привел к попыткам возродить эту кухню. [16]
Тарелки
Выпечка
Хаменташ , треугольное печенье или рулет, наполненный фруктовым джемом ( лекваром ), шоколадом или медом и пастой из черного мака , едят на праздник Пурим . Говорят, что он имеет форму шляпы Амана- тирана. Мохн кичел — это круглая или прямоугольная вафля , посыпанная маком. Пирушкес , или рулеты, представляют собой маленькие пирожки, обжаренные в меду или обмакиваемые в патоку после выпечки. Штрудель подают на десерт.
Кугельс
Кугель с лапшой
Кугели — это разновидность запеканки. Они бывают двух видов: лапша или картофель. Локшн кугл , или лапша кугель, обычно готовится из широкой яичной лапши, яиц, сметаны, изюма и фермерского сыра и содержит немного сахара. Картофельные кугели ( бульбеники ) готовятся из рубленого или тертого картофеля, лука, соли и яиц с маслом или шмальцем . Региональное фирменное блюдо, кугель иерушалми (иерусалимский кугель), готовится из длинной тонкой яичной лапши, большего количества сахара, чем в типичном лапше кугель, и большого количества черного перца. Обычно это пареве , тогда как лапша кугель — молочная, а картофельный кугель может быть как пареве, так и мясным (если готовится с шмальцем).
Хлеб и пирожные
Хлеб хала
Тесто для халы (на западном идише называемое бархес , также известное как койлитш) часто формуется в формы, имеющие символическое значение; так, на Рош ха-Шана делаются кольца и монеты, означающие «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как этот»; на Хошана Рабба и шаббат после Песаха выпекается хлеб в форме ключа, означающий «Пусть дверь небес откроется, чтобы принять наши молитвы». [ требуется цитата ]
В Восточной Европе евреи пекли черный ( proster , или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Наиболее распространенной формой является твист ( koilitch или kidke от румынского слова încolăci , что означает «скручивать»). Koilitch имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, таких как свадьбы, kilitch увеличивают до длины около двух с половиной футов.
Хала в форме лестницы — старый обычай среди украинских евреев на Шавуот. Тора уподобляется лестнице, потому что она служит средством духовного восхождения, соединяя Небо и Землю. [17]
Вытопленный жир кур, известный как шмальц , иногда хранится наготове для использования в кулинарии, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривенами, шкварки, оставшиеся после процесса вытапливания, были одним из любимых блюд бывшей еврейской общины в Восточной Европе. Шмальц едят, намазывая на хлеб.
Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе ее иногда специально готовили для Шаббата . Поскольку рыба не считается мясом в том же смысле, что говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты).
Несмотря на то, что рыба — парве , когда ее подают за одним столом, ортодоксальные евреи едят ее в отдельных блюдах и моют (или заменяют) посуду между ними. Фаршированная рыба и лосось популярны в ашкеназской кухне.
Фаршированная рыба (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовилась путем снятия кожи со стейков рыбы, обычно немецкого или французского карпа , отделения костей от мяса, измельчения его и иногда смешивания с мелко нарезанным пассерованным луком (3:1), яйцами, солью или перцем и растительным маслом. Затем рыбья кожа и голова наполнялись этой смесью и варились. [20]
Религиозной причиной подачи на Шаббат блюда из рыбы без костей является запрет на отделение костей от пищи во время еды ( бурер ).
Форшмак / гехакте селедка на ржаном хлебе
Более распространенным в настоящее время продаваемым в коммерческих целях продуктом являются «польские» котлеты или шарики гефилте-фиш, похожие на кнели , в которых в бульон добавляется сахар, что придает ему слегка сладковатый вкус. [21] Строго говоря, это начинка для рыбы, а не полностью заполненная рыба. [22] Этот способ подачи произошел от традиции удаления начинки с кожи [23] , а не нарезки всей рыбы на ломтики перед подачей.
Хотя традиционно фаршированную рыбу готовят из карпа или сига, а иногда и щуки , в Соединенном Королевстве ее также можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .
Holishkes , голубцы, также известные как капустные рулеты , также являются европейским еврейским блюдом, которое появилось в более бедные времена для евреев. Поскольку в Средние века иметь живую корову было ценнее, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это создавало эффект большего количества мяса, набитого в капустные листья.
Паста из рубленой печени , приготовленная с карамелизированным луком и часто включающая gribenes , является популярной закуской, гарниром или снеком, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно подается с ржаным хлебом или крекерами.
Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и essig-fleisch (уксусное мясо) — любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, honig или Sauerbraten , готовится путем добавления к частично обжаренному мясу сахара, лаврового листа, перца, изюма, соли и небольшого количества уксуса. Knish — это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, которое либо запекается, либо жарится на гриле.
Гарниры
Цимес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ — морковь ( mehren tzimes ), которую нарезают ломтиками. Репа также используется для цимеса , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовят из груш, яблок, инжира, чернослива или слив ( floymn tzimes ).
Kreplach — это похожие на равиоли клецки, приготовленные из муки и яиц, смешанных в тесто, раскатанные в листы, разрезанные на квадраты и затем наполненные мелко нарезанным, приправленным мясом или сыром. Чаще всего их подают в супе, но можно и поджарить. Kreplach едят на различные праздники, включая Пурим и Хошана Рабба .
Супы
Борщ со сметаной
Ряд супов являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп, традиционно подаваемый в Шаббат , праздники и особые случаи. Суп может подаваться с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (буквально «суп миндаль», гренками, популярными в Израиле), называемыми мандлен или мандлах или перелах на идиш. Другими популярными ингредиентами являются креплах (пельмени) и шарики мацы ( кнейдлах ) — смесь муки из мацы, яиц, водяного перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах на Песах , а креплах — на другие особые случаи.
При приготовлении ряда супов не используется ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу бедных слоев населения. Выражение среди евреев Восточной Европы soup mit nisht (суп без ничего) обязано своим происхождением супам такого рода.
Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания на Украине . Щав , суп из щавеля, часто называли «зеленым борщом» или «кислой травой». [24] Супы, такие как крупник , готовились из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешив ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.
На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причиной его названия, вероятно, стали желтые круги расплавленного куриного жира , плавающие на его поверхности. Сегодня куриный суп широко (не только среди евреев) в шутку называют «еврейским пенициллином» и превозносят как лекарство от простуды. [25]
В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них — квашеный или капустный борщ, приготовленный путем варки вместе капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.
Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток, а в каждую тарелку положить ложку сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (делать белым).
Крупник, или ячменный суп, происходит из польских земель; его название происходит от славянского термина для очищенных зерен, krupa . В то время как нееврейские рецепты крупника часто включают мясо (говядину, курицу, свинину или смесь) и молочные продукты (сметану) в одном рецепте, еврейские рецепты для мясного крупника обычно используют куриный или (реже) говяжий бульон; если он готовится без мяса, можно добавить сметану. [26]
Teiglach , традиционно подаваемый на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером примерно с шарик), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach — это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников. Rugelach , babka и kokosh также являются популярной выпечкой.
В Европе желе и варенье из фруктового сока использовались в качестве начинки для выпечки или подавались к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения идишской поговорки Alevay zol men dos nit darfn (Да не будет у нас случая его использовать) перед тем, как убрать его.
Поскольку его было легко готовить, он делался из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [27]
^ Маркс, раввин Гил. Энциклопедия еврейской кухни .
^ "Ашкеназская кухня". Мое еврейское образование . 70 Faces Media . Получено 22 октября 2022 г.
^ Моск (2013), стр. 143
^ Бауэр, Эла. «Гильдии». Энциклопедия YIVO . ЙИВО . Проверено 22 октября 2022 г.
^ Ландсбург, Стивен Э. (13 июня 2003 г.). «Почему евреи не занимаются фермерством». Slate . Получено 22 октября 2022 г. .
^ Хедрик, Изабель С. (15 марта 2021 г.). «Семейная драка на Босфоре: евреи-ашкенази Османской империи». Not Even Past . Получено 22 октября 2022 г.
^ "Гиршонские румынско-еврейские чесночные говяжьи "колбаски" – Карнацлах". The Food Dictator . 24 марта 2019 г. Получено 22 октября 2022 г.
^ Векс, Майкл (2016). Рапсодия в шмальце: идишская еда и почему мы не можем перестать ее есть . Нью-Йорк: St. Martin's Press. С. 16–17. ISBN978-1-250-07151-4.
^ Хабер, Джоэл (27 апреля 2022 г.). «Ашкеназская еда: непризнанное разнообразие». Вкус еврея . Получено 22 октября 2022 г.
^ Векс, Майкл (2016). Рапсодия в шмальце: идишская еда и почему мы не можем перестать ее есть . Нью-Йорк: St. Martin's Press. стр. 116. ISBN978-1-250-07151-4.
^ Шенфейн, Лиза (2 марта 2023 г.). «Может ли это быть самым недооцененным ингредиентом во всей еврейской кулинарии?». The Forward . Получено 2 марта 2023 г.
^ Киршенблатт-Гимблетт, Барбара. «Еда и напитки». Энциклопедия YIVO . ЙИВО . Проверено 22 октября 2022 г.
^ Хабер, Джоэл (27 апреля 2022 г.). «Ашкеназская еда: непризнанное разнообразие». Вкус еврея . Получено 22 октября 2022 г.
^ Кениг, Лия (20 апреля 2016 г.). «Американский, как жаркое в горшочке и картофельный салат». Tablet Magazine . Получено 22 октября 2022 г.
^ Каплан, Бен (5 февраля 2020 г.). «Возвращение еды, возвращение истории». eJewish Philanthropy . Получено 22 октября 2022 г.
^ Ангар, Кэрол (2015). Еврейская пища для души: традиционная пища и что она означает . Уолтем, Массачусетс: Brandeis University Press. стр. 171. ISBN978-1-61168-501-5.
^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «История бубликов: бублики появились в 1600-х годах». Архивировано 18 мая 2016 г. на сайте Wayback Machine , About.com, получено 27 марта 2013 г.
^ Альтшулер, Гленн К. (2008). «Три века бубликов», рецензия на книгу: «Бублик: удивительная история скромного хлеба», Марии Балинской, Yale University Press, 2008 , веб-сайт Jewish Daily Press, опубликовано онлайн 5 ноября 2008 г. в выпуске от 14 ноября 2008 г.
^ Сац, Мириам, Кулинарная книга, передающаяся по наследству: рецепты, переданные еврейскими матерями, и современные рецепты от дочерей и друзей , Кар-Бен, 2003, стр. 14
^ Гарфанкел, Труди, Кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупкам, приготовлению пищи и еде в соответствии с кошерным образом , John Wiley & Sons, Inc., 2004, стр. 11
^ Полис, Джаред. "Schav (кислая трава)". Jewish Food Experience . Получено 22 октября 2022 г.
^ "Еврейское определение пенициллина". Medterms.Com . Medicine Net.Com, a WebMD Company. Архивировано из оригинала 2012-08-01 . Получено 2012-07-12 .
^ Романов, Кэтрин. «Еда еврейская: Крупник (польский ячменный суп)». Еврейская женская энциклопедия . Получено 31 октября 2022 г.
Цимес с бататом и грушей
.jpg/1280px-Tscholent-3924_(cropped).jpg)
.jpg/1280px-Complimentary_order_of_pickles_(9379703761).jpg)
.jpg/1280px-Vegan_Barley_and_Mushroom_Soup_(4152061002).jpg)
.jpeg/1280px-Sweet_Potato_Pear_Tzimmes_(140491615).jpeg)
.jpg/1280px-Chickpeas_(14068981304).jpg)