Голубец — блюдо, состоящее из вареных листьев капусты , обернутых разнообразной начинкой . Это общее для кухонь Центральной , Северной , Восточной и Юго-Восточной Европы и большей части Западной Азии , Северного Китая , а также некоторых частей Северной Африки . Мясные начинки являются традиционными в Европе и включают говядину , баранину или свинину , приправленную чесноком , луком и специями . Также часто включаются зерновые , такие как рис и ячмень , грибы и овощи . Листья ферментированной капусты используются для обертывания, особенно в Юго-Восточной Европе. В Азии также можно использовать морепродукты, тофу и грибы шиитаке . В качестве обертки часто используют китайскую капусту .
Листья капусты фаршируют начинкой, которую затем запекают , варят на медленном огне или готовят на пару в закрытой кастрюле и обычно едят теплыми, часто с соусом . Соус сильно различается в зависимости от кухни. В Швеции и Финляндии голубцы подают с брусничным вареньем , одновременно сладким и терпким. В Центральной и Восточной Европе типичны соусы на основе томатов и сметаны. В Ливане капусту начиняют рисом и мясным фаршем и лишь скатывают до размеров сигары. Обычно его подают с гарниром из йогурта и заправки из лимона и оливкового масла, приправленной чесноком и сушеной мятой.
Голубцы — основной продукт румынской кухни, рецепт и размер которых варьируются в зависимости от региона. Обычно на приготовление уходит до 6 часов. Традиционно готовится из свинины, говядины, бекона, риса, специй и ароматических веществ, обжаривается в томатном соусе и подается с полентой , сметаной и острым маринованным перцем.
Автор учебника по кулинарии Нэнси Крчек заявила, что происхождение этого блюда неясно и что возможно, что его изобрели одновременно несколько групп людей. [1] Другой автор кулинарной книги Малгожата Капрари заявила, что считается, что заслуга принадлежит более бедным жителям стран Центральной и Восточной Европы. В связи с широким распространением выращивания капусты в этих регионах, вполне вероятно, что первоначальными изобретателями этого блюда были населявшие их культуры. [2]
Голубцы прочно вошли в массовую культуру, став одним из самых узнаваемых блюд центрально- и восточноевропейской кухни. Они часто появляются в литературе и кино как символ домашнего уюта и традиций.
Вариант под названием холишкес традиционно едят евреи на Симхат-Тора . [3] Рецепты различаются в зависимости от региона; Северные поляки предпочитают пикантный соус, а Галиция, Венгрия и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий. [3]
В Армении голубцы начиняют фасолью и терпкими фруктами. Его заворачивают в капустные листья и начиняют красной фасолью, нутовой фасолью, чечевицей, дробленой пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. Голубцы по-армянски называются «Пасутс толма» (ֺասուց տոլմա) (Постная долма), где они состоят из семи разных зерен – нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. [9] Армянские повара иногда используют сироп шиповника для ароматизации голубцов. [10]
Голубцы ( азербайджанский : Kələm dolması , турецкий : Lahana dolması ) популярны круглый год в Азербайджане и Турции, но особенно зимой, когда других овощей меньше. Начинка обычно состоит из риса и трав, таких как кориандр, мята и укроп, лук и мясо, хотя есть вариант - ялансы долма («фальшивая» долма ), который не содержит мяса. [11]
Голубцы являются кулинарным стандартом в Турции , Болгарии , Греции , Северной Македонии , Албании , Сербии , Черногории , Боснии и Герцеговине , Хорватии , Словении и Румынии . Их традиционно готовят из листьев соленой капусты, фаршированных говяжьим, свиным фаршем и рисом, при этом мясо также можно не добавлять или заменить измельченными грецкими орехами, кедровыми орешками и изюмом. В Румынии и некоторых частях Греции голубцы — любимое блюдо во время Рождества и других праздников, не связанных с постом. В некоторых странах, например в Сербии , голубцы традиционно тушат в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.
Поскольку сармале [12] является национальным блюдом Румынии, в зависимости от региона существуют разные вариации и размеры. Сармале — румынские голубцы, которые традиционно подают на Рождество и Новый год , а также в течение всего года на свадьбах, крещениях и других крупных торжествах. Оно считается зимним блюдом и начинается с православного празднования дня Святого Игнатия – приготовления свиньи, когда румыны традиционно режут свиней на Рождество. Свиной или говяжий фарш смешивают с обжаренными карамелизированными луком и рисом, фаршируют капустным листом, маринованным листом квашеной капусты [13] или виноградным листом. Для вкуса они обычно состоят из слоев бекона, копченых ребрышек или копченой колбасы. Приправленный специями и ароматиками, его традиционно подают с полентой , сметаной и маринованным острым перцем.
Традиционный венгерский голубец Töltött Káposzta можно приготовить из листьев сладкой или квашеной капусты, начиненных смесью фарша из свинины (или иногда из индейки ), яиц, лука и риса, приправленных тмином, солью и перцем. В регионах Трансильвании и Альфельда его называют такарт . Венгерская версия часто содержит рубленую паприку и подается со сметаной сверху. Раньше его приправляли шафраном. Многие венгры подают эту еду на Рождество и в канун Нового года, хотя это обычное блюдо в течение всего года (сладкая версия летом/осенью и кислая версия зимой/весной). Кислые голубцы являются частью традиционного венгерского меню на забой свиней, и говорят, что употребление их во время курортного сезона принесет вам богатство и здоровье в новом году.
Существует множество региональных вариаций: например, в Карпаталье и Ньиршеге на свадьбы делают töltött káposzta размером с мизинец. [14]
Хотя заворачивание капусты впервые упоминается в книге Миклоша Тотфалуси Киса (в 1695 году), похожее блюдо, káposztás hús , было известно задолго до него. (не путать с Секеликапостой )
Kápostas hús пользовался огромной популярностью. Это традиционное рагу из капусты имело особое значение для венгерского народа. Рукописная кулинарная книга двора Чакторни XVII века , написанная где-то до 1662 года, начинает список блюд с фразы: «Кочанная капуста - герб Венгрии». «В былые времена не было блюда, более подходящего для венгров, чем капуста», - сказал Петер Апор , назвав ее едой господ. Матьяш Бел около 1730 года также называет «Капусту с салом» гербом Венгрии. Липпай также называет его «гербом Венгрии» и заявляет, что венгерский народ не может без него жить. Келемен Майкс во время поездки в Турцию также пишет в ответ: «Красиво написанное письмо радует ум, как и эта капуста с укропом и сметаной». Майкс также считает его подходящим для герба: «Даже если бы мне нечего было сказать об этом, разве недостаточно сказать, что это герб Трансильвании? »
Но и сам голубец выступает в культуре как мотив. В рассказе известного писателя Жигмонда Морича «Трагедия» главный герой Янош Кис умирает во время поедания голубцов (которых он поклялся съесть пятьдесят).
Голубцы – популярное польское блюдо. Свинину и говядину, смешанные с рисом или перловкой, укладывают в капустный лист и готовят в духовке или на плите до готовности.
Голубцы по-польски называются gołąbki , чехи и словаки голубки , сербы, хорваты и болгары - сарма / сарма . Соус часто является основным отличием региональных вариаций. В менее популярной версии, называемой leniwe gołąbki (ленивые голубцы), ингредиенты нарезают, смешивают и запекают или жарят.
В Украине наполнение голубцов различается по всей стране. В Карпатском регионе используют кукурузную крупу, а в Полтавской - гречневую . Крупу слегка варят, смешивают с жареным луком , шкварками или сырым фаршем. Смесь соединяют со специями и приправами, а затем используют как начинку для тушеных свежих или маринованных капустных листьев. Весной капустные листья часто заменяют свежими листьями свеклы , а на юго-западе – свежими молодыми листьями винограда. Голубцы слегка обжариваются , а затем тушатся со сметаной, томатным, грибным или каким-либо другим соусом. В постные периоды это могла быть вода, смешанная с квасом , а в другое время — мясной бульон.
На Левобережной Украине и на юге голубцы обычно большие, делаются из всего капустного листа, а в Приднестровье и Карпатах капустный лист разделяется на несколько частей. В последних регионах повара, готовившие большие голубцы, считались ленивыми. Полтавские повара предпочитали крупные голубцы, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но на большей части Правобережной Украины , за исключением Полесья , они входили и в праздничные трапезы. Начиная с 1920-х годов голубцы стали начинять рисово-мясной смесью, а вместо кваса их стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это самый распространенный способ их приготовления в настоящее время.
Голубцы – популярное блюдо как на каждый день, так и в качестве угощения для особого случая. На Святу Вечерю (Рождественскую вечерю) во многих регионах Украины голубцы составляют одно из двенадцати традиционных блюд, подаваемых на ночь. В этом случае используются только постные ингредиенты. [15] [16] По случаю Святы Вечери бойковцы и закарпатцы готовят голубцы из «крыжавок» (маринованных целых кочанов капусты). В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Голубцы по-карпатски обычно готовят из свежей капусты и начиняют кукурузной крупой или тертым сырым картофелем («Ворохта», «Верховина», «Квасы»). Их лучше всего подавать с грибным соусом. Чтобы различить разные виды голубцов, их заворачивают в разную форму: кукурузные делают в виде конвертиков, края загибают, картофельные просто сворачивают. Классическое галицкое блюдо « Свята вечеря » — это голубцы, фаршированные тертым картофелем и подаваемые с грибной мачанкой (соусом для макания).
4 мая 2023 года приготовление традиционного украинского блюда голубцов внесено в Национальный реестр элементов нематериального культурного наследия Украины. [17]
Русский вариант голубцов обычно состоит из фарша, смешанного с вареным рисом (или гречкой), завернутого в капустные листья и тушенного в смеси сметаны, томатного соуса или того и другого.
Есть более простой вариант этого блюда — ленивые голубцы : капусту шинкуют и смешивают с фаршем и рисом, поэтому каждую котлету не нужно заворачивать в капустный лист. [18]
Что касается варианта блюда с болгарским перцем , то русские называют его «перчики» («маленькие перцы», хотя болгарский перец среди перцев большой ) .
Колдолмар («капустная долма») — шведские голубцы с начинкой из риса и мясного фарша (чаще всего свиного ). Их традиционно едят с отварным картофелем или пюре , подливкой и брусничным вареньем. В Финляндии это же блюдо известно как kaalikääryle (множественное число kaalikääryleet ).
В 1709 году, после поражения в Полтавской битве , раненый шведский Карл XII и остатки его армии бежали со своими союзниками -казаками в османский город Бендеры , на территории современной Молдавии , где им предоставил убежище султан Ахмед III . Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали его османские кредиторы и их повара. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; Принято считать, что в этот период долма в османском стиле была введена в шведскую кухню.
Как следует из названия, шведский колдолмар обычно считается разновидностью долмы . Шведский — единственный европейский язык, в котором для обозначения голубцов используется турецкий термин «долма» («начинка»). [19]
Самый ранний известный шведский рецепт «долмы» содержится в знаменитой кулинарной книге Кайсы Варга 1765 года . [20] Варг поручила своим читателям приготовить роллы, используя виноградные листья, баранину, рис и лимонный сок. Однако ближе к концу рецепта Варг предложил тем, кто не может позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно отваренные капустные листья. [21] В настоящее время замороженный колдолмар , приготовленный из предварительно отваренных капустных листьев, продается в большинстве крупных продовольственных магазинов Швеции.
Чтобы сохранить ранний современный культурный обмен между Швецией и Востоком, День капустной долмы (Kåldolmens dag) отмечается 30 ноября, в день, когда Карл XII был убит во время военной кампании в Норвегии. Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как «Друзья капустной долмы» (Kåldolmens vänner). В серии выступлений в средствах массовой информации историк Петтер Хелльстрем объяснил, что группа хотела сделать 30 ноября днем, чтобы помнить и размышлять о многогранных корнях шведского культурного наследия, [21] очевидно, в отличие от долгой истории того же дня, что и неофициальный день марша. шведского фашизма и правого экстремизма . [22] Начиная с 2013 года День капустной долмы проводился Шведским историческим музеем в Стокгольме , ведущим историческим музеем страны. [23] На протяжении многих лет празднования также поддерживались рядом важных организаций гражданского общества, в частности Шведской церковью и Федерацией местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).
В египетской кухне голубцы называются محشي كرمب, произносится как махши кромб или махши коронб (поскольку стандартный арабский [m] часто превращается в [n] рядом с [b] в египетском арабском языке ), что буквально переводится как «голубцы». Листья свежие, их обычно нарезают на более мелкие кусочки и частично предварительно готовят. Самая распространенная начинка представляет собой смесь риса, лука, помидоров, трав и специй (чаще всего включая мяту, укроп и тмин); мясо в египетских голубцах используется редко. Рулеты складывают в кастрюлю и варят в бульоне или томатном соусе, включая травы и специи. [24] Поскольку кусочки капусты и, следовательно, рулеты маленькие, листья обычно просто сворачивают вокруг начинки, почти как небольшую сигару, и оставляют открытыми на концах, а не складывают вокруг начинки, образуя полностью закрытую упаковку. [24]
В регионах, находящихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, где проживает самое большое польское население за пределами Польши, Детройт, Пенсильвания, южный район Нью-Йорка и северо-восточный Огайо , этот термин вместо этого обычно относится к голубцам, таким как польские голубки . Их еще называют « свиньи в одеяле» . [25] Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали это блюдо в Нью-Йорке , где оно стало известно как еврейская капуста . [3]
Голубцы также занимают видное место в кухне каджунцев и луизианских креолов на юге Луизианы, где они обычно представляют собой свиной фарш, смешанный с рисом и нарезанными овощами, фаршированный пропаренными листьями капусты и приготовленный в жидкости на основе томатного соуса .
Американцы цыганского происхождения , американцы венгерского происхождения , американцы китайского происхождения и американцы вьетнамского происхождения часто готовят голубцы.
Цыгане в Соединенных Штатах едят сарми , которое готовят из капустных листьев, фаршированных свининой, луком, перцем, рисом и помидорами. [26]
В китайской кухне голубцы называются 白菜卷, произносится как байкай цзюан .
Многие культуры утверждают, что у нее [...] есть вареные капустные листья.
{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link)