Зауэрбратен ( произносится [ˈzaʊ̯ɐˌbʁaːtn̩] ⓘ ) — традиционное немецкое жаркое из сильно маринованного мяса. Оно считается национальнымблюдомГерманиичастоподают в ресторанах немецкой кухни по всему миру.[1]Его можно приготовить из разного мяса, чаще всего изговядины, но также изоленины,баранины и баранины,свининыилошади.[2][3][4]Перед приготовлением сырое мясо маринуютоттрех до десяти дней в смеси вина или уксуса, воды, трав, специй и приправ. Обычно используются более жесткие куски мяса, такие как жаркое из костреца или нижняя часть говядины, а длительное маринование делает мясо более мягким. Ужин Sauerbraten почти всегда сопровождается сытным соусом, полученным в результате его обжаривания, и чаще всего подается с картофельными оладьями ( Kartoffelpuffer ), картофельными кнедликами ( Kartoffelklöße ) или Spätzle .[5]
Ингредиенты, используемые в маринаде, и гарниры к квашеным братенам различаются в зависимости от региона. Региональные варианты блюда включают варианты из Бадена , Франконии , Тюрингии , Рейнской области , Саара , Силезии и Швабии . [2]
Название «Sauerbraten» имеет немецкое происхождение и происходит от слов Sauer , что означает «кислый» или «маринованный», и Braten , что означает «жареное мясо», то есть «кислое жаркое». [6]
Юлию Цезарю отведена роль в создании sauerbraten, поскольку он отправлял амфоры , наполненные говядиной, маринованной в вине, через Альпы в недавно основанную римскую колонию Кельн . Согласно этой легенде (Юлий Цезарь был убит в 44 г. до н. э., а римский город Кельн был основан в 50 г. н. э.), это вдохновило жителей Кельна подражать римскому импорту. [7] Хотя эти утверждения довольно распространены, они по большей части необоснованны.
Некоторые источники полагают, что квашеный брат был изобретен Карлом Великим в 9 веке нашей эры как средство использования остатков жареного мяса. [8] [9] Святому Альберту Великому , также известному как Святой Альберт Великий и Альберт Кельнский, также приписывают популяризацию этого блюда в 13 веке. [10] [ ненадежный источник? ]
Конина изначально не использовалась для приготовления этого блюда, хотя ее стали широко использовать в ресторанах Рейнской области . В большинстве других регионов, где это блюдо встречается, в настоящее время используется говядина. [3] [11]
Существует множество региональных вариантов квашеного брата. Многие вариации заключаются в ингредиентах, используемых для маринада, в который погружают кусок мяса на несколько дней перед приготовлением.
Обычно основой маринада является красное вино , уксус или их комбинация. В то время как Германия в основном производит белые вина , такие как Рислинг и Гевюрцтраминер , регионы Германии, расположенные ближе к Франции, часто используют красное вино в качестве основы для маринада. В качестве основы можно использовать винный уксус , яблочный уксус и другие сорта. Рецепты из восточных регионов Германии, ближе к Польше и Чехии, как правило, чаще используют уксус в качестве основы. Во многих регионах вино и уксус используются вместе.
Sauerbraten можно приготовить из самых разных видов жареного мяса. Используются более жесткие и менее дорогие куски мяса — обычно жаркое из костреца или нижняя часть говядины.
Оленину или другую дичь часто готовят как квашеную, поскольку специи и уксус убирают дикий вкус мяса. [8]
Твердый кусок нижнего круга [12] или костреца маринуют в течение трех-четырех дней [13] или целых десяти дней [14] перед приготовлением.
Красный винный уксус и вино обычно составляют основу маринада, который также включает землистые ароматные специи, такие как перец горошком , ягоды можжевельника , гвоздика , мускатный орех и лавровый лист , а также реже кориандр , семена горчицы , корица , мускатный орех , имбирь и тимьян . [3] [15] [16] Маринад также может включать такие овощи, как лук, сельдерей и морковь. [13] Кислый маринад помогает смягчить мясо перед приготовлением. Пахта также используется в качестве маринада в некоторых региональных сортах. [5] [17] Часто советуют мариновать мясо в глиняной , стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде, а не в металлической посуде, так как кислый маринад вступит в реакцию с металлическим сосудом во время длительного маринования.
После того, как мясо вынуто из маринада и высушено, его сначала подрумянивают в масле или сале, а затем тушат в процеженном маринаде в накрытой посуде в средней духовке или на плите. После тушения в течение четырех или более часов, в зависимости от размера жаркого, маринад продолжит придавать ему аромат, а по мере приготовления мяса из него будут выделяться соки, в результате чего жаркое будет очень нежным.
После приготовления жаркого маринад процеживают и возвращают в кастрюлю, где он загустевает (часто с помощью измельченных пряников , лебкухенов , в частности Aachener Printen , или имбирных пряников , муки, сметаны, коричневого сахара и/или заправки ) [ 3] [18] , которые придают соусу консистенцию и аромат. До закрытия в 1982 году немецкий ресторан Lüchow's в Нью-Йорке использовал измельченное имбирное печенье, чтобы приправить и загустить соус к квашеным братенам, одному из любимых блюд. [5] [19] Этот стиль стал популярен в США после публикации Яном Митчеллом «Немецкая кулинарная книга Лючоу: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки» в 1952 году. [13]
Доступны упакованные приправы для квашения. Вареные квашеные вареники в маринаде продаются в некоторых супермаркетах.
Хотя квашеный брат традиционно едят с пивом, [20] он хорошо сочетается со следующими сортами вина: Бургундское , [21] Каберне Фран , Каберне Совиньон , Гевюрцтраминер , Пино Нуар , Рислинг и Сира . [22] [ ненадежный источник? ]
