Шмальц (также пишется как шмальц или шмальц ) — это топленый (очищенный) куриный или гусиный жир . Он является неотъемлемой частью традиционной ашкеназской еврейской кухни , где он использовался на протяжении столетий в самых разных блюдах, таких как куриный суп , латкес , маца-брей , рубленая печень , шарики из мацы , жареная курица и многие другие, в качестве кулинарного жира, спреда или усилителя вкуса . [4] [5]
Schmaltz — существительное, образованное от немецкого глагола schmelzen , означающего «плавить». Глагол можно проследить до западногерманского корня * smeltan , который сохранился в современном английском глаголе smelt . Термин вошел в английское употребление через говорящих на идише евреев-ашкенази , которые использовали schmaltz для обозначения кошерного птичьего жира; идишское слово שמאַלץ shmalts относится к топленому куриному жиру . [6] [7] Английский термин schmaltz происходит от идиша и родственен немецкому термину Schmalz , который относится к любому топленому жиру животного происхождения, включая свиное сало (точнее Schweineschmalz ) и топленое масло ( Butterschmalz ). Английское употребление, как правило, следует идишу, который ограничивает его значение топленым птичьим жиром. [8] [9] [10]
Исторически курица и в меньшей степени другая домашняя птица были самым популярным мясом в ашкеназской еврейской кухне из-за ограничений для евреев , которым часто не разрешалось владеть землей в Европе, и, таким образом, они не могли ухаживать за скотом, требующим пастбища. Среди кошерных домашних животных только куры и другая домашняя птица могли выращиваться без пастбищ. Шмальц возник в еврейских общинах северной, западной и центральной Европы, поскольку он был экономичной заменой оливкового масла , которое обычно не было доступно в этих областях. Оливковое масло ранее играло важную роль в еврейской культуре . Его использовали предки ашкеназских евреев в их древнеизраильской кухне до принудительного изгнания евреев из римского Израиля , и оно оставалось популярным в сефардской и мизрахийской кухнях. [4] [11] [12]
Поскольку оливковое масло и другие растительные масла (например, кунжутное масло , которое евреи использовали в Месопотамии) были недоступны в северо-западной Европе, евреи-ашкенази обратились к животным источникам, как и их соседи-неевреи. Однако кашрут запрещал евреям использовать наиболее распространенные в Северной Европе кулинарные жиры, а именно сливочное масло и сало . Масло, полученное из молока, не может использоваться с мясом из-за еврейского запрета на смешивание мяса и молочных продуктов , в то время как сало получают из свинины, мяса, не считающегося кошерным. Более того, даже среди менее распространенных доступных жиров жир , полученный из говядины или баранины, был бы неэкономичным, особенно учитывая, что практически все сало (сырье для сала) является хелев и его употребление запрещено. [13] [14] [15] Таким образом, евреи-ашкенази обратились к птичьему жиру в качестве своего кулинарного жира по выбору. Этот жир, который они называли шмальцем , стал самым популярным кулинарным жиром, используемым в штетлах (еврейских деревнях) Центральной и Восточной Европы. Его обычно использовали во множестве блюд, подаваемых с мясом или содержащих его в соответствии с законами кошерной диеты . [1] [4]
На рубеже двадцатого века, когда евреи-ашкенази бежали от усиливающегося антисемитизма и преследований в Европе и искали убежища в Соединенных Штатах и других странах, они привезли с собой свои традиционные блюда, включая шмальц. Он оставался популярным в американской еврейской кухне, пока не вышел из употребления в течение второй половины века из-за неудобств, связанных с его приготовлением, проблем со здоровьем, связанных с содержанием насыщенных жиров, различных диетических тенденций и агрессивного маркетинга Crisco своего растительного шортенинга (который является пареве , т.е. подходит для использования как с молочными, так и с мясными блюдами) еврейской общине Нью-Йорка . [1] [4]
Со временем шмальц был заменен на то, что часто было вегетарианскими альтернативами, которые считались более полезными, такими как вышеупомянутый растительный жир , тогда легкодоступное оливковое масло и маргарин . Несмотря на это, шмальц оставался широко распространенным в еврейских деликатесных магазинах и еврейских ресторанах, а также среди тех, кто принадлежал к общине харедим . [1] [4] [16]
Однако, начиная с двадцать первого века, шмальц вновь обрел большую часть своей былой популярности, поскольку различные знаменитые шеф-повара, такие как Энтони Бурден , [17] [18] Алон Шайя, Майкл Соломонов , [19] Джоан Натан , [20] и другие начали включать его в различные блюда и рецепты в рамках новых тенденций в еде, популяризирующих давно забытые еврейские блюда . Шмальц также начали использовать различными нетрадиционными способами, такими как кукурузный хлеб , куриный пирог и другие продукты в качестве усилителя вкуса. [21]
Изготовление шмальца включает в себя нарезку жировых тканей птицы (курицы или гуся) на мелкие кусочки, вытапливание жира и сбор капель. Шмальц может быть приготовлен сухим способом, когда кусочки готовятся на медленном огне и помешиваются, постепенно выделяя жир. Существует также мокрый способ, при котором жир вытапливается путем прямого впрыскивания пара. Затем вытапливаемый шмальц фильтруется и осветляется.
Домашний шмальц по-еврейски готовят, нарезая куриный или гусиный жир на мелкие кусочки и растапливая его на сковороде на слабом или умеренном огне, как правило, с луком. После того, как большая часть жира извлечена, растопленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые, хрустящие кусочки кожицы и лука известны на идише как gribenes .
Другой простой метод — как побочный продукт приготовления куриного супа. После того, как курица томится в кастрюле или горшочке, бульон охлаждается, чтобы жир поднялся наверх. Затем жир можно снять, сразу же получив смузи, который можно отложить для других целей, и обезжиренный суп, который подогревают перед подачей.
Шмальц обычно имеет сильный аромат, и поэтому часто используется для сытных рецептов, таких как рагу или жаркое. Это ключевой ингредиент в еврейских супах, таких как куриный суп , а также в супе с шариками из мацы и некоторых чолнтах . Иногда его используют в качестве намазки на хлеб, где его можно посолить. Обычно его употребляют с еврейским ржаным хлебом или халой . Его можно использовать для приготовления блюд, которые подаются как часть блюд флейшиг (мясных), таких как латкес , маца-брей или картофельный кугель , или вместо масла при жарке картофеля, лука или других продуктов. [ требуется ссылка ]
Различные вегетарианские (и, следовательно, пареве ) версии шмальца были проданы, начиная с Nyafat (США, Rokeach and Sons, 1924), который в основном представляет собой кокосовое масло с некоторым количеством лукового ароматизатора и цвета. Растительный шортенинг также используется в качестве замены. [22]
Вегетарианский шмальц производился в Южной Африке с июля 1951 года под брендом Debra's Schmalz, причем Дебра ссылается на Дебору Брегман, которая основала Debras Manufacturers. Производство началось на кухне Деборы в ее доме в Норвуде, прежде чем переместиться в специализированное производственное предприятие и офис. Слоган «Даже курица не заметит разницы» был добавлен вскоре после начала производства. В конечном итоге Debra's Schmalz был распространен по всей Южной Африке. Бизнес был продан семьей Брегман в 1976 году, и Debra's Schmalz продолжали производить и распространять. Шеф-повар Одед Шварц обсуждает Debra's Schmalz в своей книге In Search of Plenty — A History of Jewish Food . [23]