Шмальц (также пишется как шмальц или шмальц ) — это осветленный куриный или гусиный жир . Это неотъемлемая часть традиционной еврейской кухни Ашкенази , где она веками использовалась в широком спектре блюд, таких как куриный суп , латкес , маца-брей , рубленая печень , шарики из мацы , жареная курица и многие другие. кулинарный жир, спред или усилитель вкуса . [2] [3]
Schmaltz — существительное, происходящее от немецкого глагола schmelzen , что означает «растапливать». Глагол восходит к германскому корню «smeltan», который сохранился в современном английском глаголе «нюхать». Этот термин вошел в употребление в английском языке благодаря евреям -ашкенази , говорящим на идиш , которые использовали слово «шмальц» для обозначения кошерного птичьего жира; Слово שמאַלץ шмальц на идише означает топленый куриный жир . [4] [5] Английский термин «schmaltz» происходит от идиша и является родственным немецкому термину Schmalz , который относится к любому топленому жиру животного происхождения, включая сало (более полно Schweineschmalz ) и топленое масло ( Butterschmalz ). В английском языке, как правило, используется идиш, что ограничивает его значение топленым птичьим жиром. [6] [7] [8]
Исторически сложилось так, что курица и, в меньшей степени, другая домашняя птица были самым популярным мясом в еврейской кухне ашкенази из-за ограничений для евреев , которым часто не разрешалось владеть землей в Европе и, следовательно, они не могли ухаживать за каким-либо домашним скотом, требующим пастбищ. Из кошерных домашних животных без пастбищ можно было выращивать только кур и другую домашнюю птицу. Шмальц возник в еврейских общинах северной , западной и центральной Европы, поскольку он был экономичной заменой оливковому маслу , которое обычно не было доступно в этих регионах. Оливковое масло раньше играло важную роль в еврейской культуре . Его использовали предки евреев-ашкенази в их древнеизраильской кухне до насильственного изгнания евреев из римского Израиля , и он оставался популярным в сефардской кухне и кухне мизрахи . [2] [9] [10]
Поскольку оливковое масло и другие растительные масла (например, кунжутное масло , которое евреи использовали в Месопотамии) были недоступны в северо-западной Европе, евреи-ашкенази, как и их соседи-язычники, обратились к животным источникам. Однако кашрут запрещал евреям использовать наиболее распространенные кулинарные жиры в Северной Европе, а именно сливочное масло и сало . Сливочное масло, полученное из молока, нельзя использовать с мясом в соответствии с еврейским запретом смешивать мясо и молочные продукты , а сало получают из свинины, мяса, которое не считается кошерным. Более того, даже среди менее распространенных жиров жир , полученный из говядины или баранины, был бы неэкономичен, особенно с учетом того, что практически все сало (сырье для жира) представляет собой челев и его потребление запрещено. [11] [12] [13] Таким образом, евреи-ашкенази обратились к куриному жиру как к предпочтительному кулинарному жиру. Этот жир, который они называли шмальцем, стал самым популярным кулинарным жиром, используемым в штетлах ( еврейских деревнях) Центральной и Восточной Европы. Его обычно использовали во множестве блюд, подаваемых с мясом или содержащих его в соответствии с законами кошерной диеты . [1] [2]
На рубеже двадцатого века, когда евреи-ашкенази бежали от эскалации антисемитизма и преследований в Европе и искали убежища в Соединенных Штатах и других странах, они привезли с собой свои традиционные продукты питания, в том числе шмальц. Он оставался популярным в американской еврейской кухне, пока во второй половине века не вышел из общего употребления из-за неудобств, связанных с его приготовлением, опасений для здоровья, связанных с содержанием насыщенных жиров, различных диетических тенденций и агрессивного маркетинга Crisco . еврейской общине Нью-Йорка их растительного масла (которое является пареве , то есть подходит для использования как с молочными, так и с мясными блюдами) . [1] [2]
Со временем шмальц был заменен вегетарианскими альтернативами, которые считались более здоровыми, такими как вышеупомянутое растительное масло , легкодоступное в то время оливковое масло и маргарин . Несмотря на это, шмальц по-прежнему широко использовался в еврейских гастрономах и еврейских ресторанах, а также среди представителей харедимской общины . [1] [2] [14]
Однако, начиная с XXI века, шмальц восстановил большую часть своей былой популярности, поскольку различные знаменитые повара , такие как Энтони Бурден , [15] [16] Алон Шая, Майкл Соломонов , [17] Джоан Натан , [18] и другие начали включать шмальц в различные блюда и рецепты в рамках новых кулинарных тенденций, популяризирующих давно забытые еврейские блюда . Шмальц также начал использоваться различными нетрадиционными способами, такими как кукурузный хлеб , пирог с курицей и другие продукты в качестве усилителя вкуса. [19]
Изготовление шмальца включает в себя разрезание жировых тканей птицы (курицы или гуся) на мелкие кусочки, вытапливание жира и сбор капель. Шмальц можно приготовить сухим способом, при котором кусочки готовят на слабом огне и перемешивают, постепенно выделяя жир. Также существует мокрый процесс, при котором жир плавится путем прямого впрыска пара. Затем визуализированный шмальц фильтруется и уточняется.
Домашний шмальц по-еврейски готовят путем разрезания куриного или гусиного жира на мелкие кусочки и плавления на сковороде на слабом или умеренном огне, обычно с луком. После извлечения большей части жира растопленный жир процеживают через марлю в емкость для хранения. Оставшиеся темно-коричневые, хрустящие кусочки кожицы и лука известны на идише как грибены .
Еще один простой метод — в качестве побочного продукта при приготовлении куриного супа. После того, как курица варится в кастрюле или мультиварке, бульон охлаждают, чтобы жир поднялся наверх. Затем жир можно снять, сразу же отложив шмальц для других целей, и нежирный суп, который нагревают перед подачей на стол.
Шмальц обычно имеет сильный аромат, поэтому его часто используют для сытных рецептов, таких как тушеное мясо или жаркое. Это ключевой ингредиент еврейских супов, таких как куриный суп , а также супа с шариками из мацы и некоторых чолентов . Иногда его используют как намазку на хлеб, где его можно посолить. Обычно его едят с еврейским ржаным хлебом или халой . Его можно использовать для приготовления продуктов, подаваемых как часть флейшиг (мясных) блюд, таких как латкес , маца-брей или картофельный кугель , или вместо масла при обжаривании картофеля, лука или других продуктов. [ нужна цитата ]
На рынке продаются различные вегетарианские (и, следовательно, пареве ) версии шмальца, начиная с Nyafat (США, Rokeach and Sons, 1924), который в основном представляет собой кокосовое масло с небольшим количеством лукового вкуса и цвета. В качестве заменителя также используется растительное масло . [20]
Вегетарианский шмальц производился в Южной Африке с 1951 года под брендом Debra's Schmaltz, где Дебра имела в виду Дебору Брегман, которая основала Debras Manufacturings. Слоган «Даже курица не заметит разницы» был добавлен позже. Шеф-повар Одед Шварц обсуждает Шмальц Дебры в своей книге « В поисках изобилия — история еврейской еды» . [21]
