Mulukhiyah ( араб . ملوخية, романизировано : mulūkhiyyah), также известный как mulukhiyya , molokhiyya , melokhiyya или ewédú , — это разновидность джутового растения и блюдо, приготовляемое из листьев Corchorus olitorius , обычно известного в английском языке как джут , листья джута , джутовая мальва , налта джут или тосса джут . [3] [4] Он используется как овощ и в основном употребляется в пищу в Египте , Леванте (Сирия, Ливан, Палестина и Иордания), Судане , Кипре , Ливии , Тунисе и Алжире . [5] На Филиппинах его называют saluyot . Mulukhiyah довольно горький, и при кипячении получаемая жидкость представляет собой густой, очень слизистый бульон; его часто описывают как «слизистый», скорее похожий на приготовленную бамию . [6] [7]
Мулухия обычно едят приготовленной, а не сырой, и ее либо едят нарезанной и обжаренной в масле, чесноке и кинзе, как в Сирии , либо превращают в своего рода суп или рагу , как в Египте , обычно с тем же названием, что и овощ на местном языке. Традиционно мулухия готовится с курицей или, по крайней мере, с куриным бульоном для вкуса и подается с белым рисом, лимоном или лаймом. В Тунисе блюдо готовят с джутовым порошком вместо листьев и готовят с бараниной или говядиной, которую подают с хлебом. На Гаити блюдо готовят из листьев джута, которое называется Лало.
Большинство ученых придерживаются мнения, что происхождение мулухии лежит в Древнем Египте , [1] [2], а именно в Corchorus capsularis , [8] который используется как в пищу, так и для получения волокна. [6] [9]
Мулухия была известным блюдом в средневековом арабском мире. Рецепт его приготовления упоминается в арабской книге XIV века «Канз эль-Фаваэд фи Танви эль-Маваэд ». По словам египетского историка аль-Макризи (ум. 1442), [10] мулухия была любимым блюдом халифа Муавии ибн Аби Суфьяна ( р. 661–680 ), основателя Омейядского халифата . Кроме того, 7-го числа месяца Мухаррам в 395 году по хиджре (1005 г. н. э.) фатимидский правитель Египта эль-Хаким бе Амр Эллах (Правитель по приказу Бога) ( р. 996–1021 ) издал указ, запрещающий его подданным есть мулухию, которая считалась афродизиаком . Однако его преемник халиф аль-Захир ( годы правления 1021–1035 ) снова разрешил есть мулухию. [10] Друзы , которые высоко чтят Аль-Хакима и наделяют его почти божественным авторитетом, продолжают соблюдать запрет и не едят мулухию ни в каком виде по сей день. [11]
.jpg/1280px-Corchorus_olitorius_(1459401640).jpg)
В египетской кухне molokhiyya ( египетское арабское произношение: [moloˈxejjæ] ) готовится путем удаления стебля из листьев, а затем мелкого измельчения листьев. Его смешивают с чесноком и кориандром . Блюдо обычно включает в себя какой-либо вид мяса ; в Египте это обычно курица или кролик , [12] [13] но баранина предпочтительнее, если она доступна, особенно в Каире . Повара в Александрии часто предпочитают использовать креветки в супе, в то время как Порт-Саид славится использованием рыбы . [14] [15] [16] [13]
Молохия употреблялась вдревнеегипетской кухнекак полагают, и произошлоназвание « молохия ». [13][17]
Многие египтяне считают молохийю национальным блюдом Египта, наряду с фул медамес и кушари . [13] [17]
Египетский стиль приготовления молохийи является отличительным и особенно отличается от левантийского варианта. Листья молохийи срывают со стебля, с высокими черешковыми ветвями. Иногда листья сушат для сохранения, оставляя их на большом листе (ткань), чтобы они полностью высохли для последующего использования. [17] Это называется «сушеная молохийя ». Блюдо можно приготовить как из свежих, так и из сушеных листьев, с некоторыми вариациями во вкусе.
При приготовлении листья мелко нарезают, часто с меццалуной . Затем листья варят в бульоне; если используется мясо или морепродукты, они добавляются в этот момент, и могут быть с костями или без них. [16] [13] Кориандр и чеснок обжаривают отдельно в топленом масле или масле, чтобы сделать талейю ( تقليه , буквально «жарка» или «жареная вещь»), а затем добавляют в суп в конце, пока талейя все еще шипит. [ требуется цитата ]
Суп подается с вареным белым рисом или с египетской лепешкой ( ʿeish baladi ). Блюдо часто сопровождается ассортиментом маринованных овощей, известных как mekhallel или torshi в Египте. Томатный соус, уксус и другие приправы также могут присутствовать. [16] [9] [13] [17]
Стандартное блюдо молохия в Леванте готовится путем варки мяса определенного сорта в отдельной кастрюле путем кипячения. Позже чеснок варится до кипения, затем добавляются вода и кубики куриного бульона, чтобы получился бульон. После кипячения добавляются приготовленная курица или мясо с бульоном, кориандром и листьями молохии и продолжают вариться еще 15 минут. Его подают с белым рисом и свежим лимоном. Кроме того, в северном Ливане блюдо под названием млухийе б зейт готовят из свежих листьев и побегов растения джута Налта , приготовленных в оливковом масле, луке, чесноке, помидорах и перце чили; это популярный летний гарнир, особенно в округах Миние-Данние и Аккар . [ требуется ссылка ]
У бедуинов есть старая традиция готовить другую версию этого блюда. Целую курицу разрезают, удаляют кишки, а внутренности начиняют травами, специями и сырым рисом, а затем зашивают толстой нитью. Затем курицу варят, чтобы получился бульон для супа молохия, который после приготовления подается в виде пяти отдельных компонентов: суп молохия, арабская лепешка , курица (начиненная ароматным рисом), дополнительный простой рис и небольшая миска со смесью лимонного сока и нарезанного перца чили. Суп смешивают с рисом и лимонным соком по вкусу, в то время как курица подается на отдельной тарелке. [ требуется цитата ]
В Тунисе блюдо обычно готовят совсем не так, как в Египте. Листья, уже отделенные от стеблей, сушат, затем измельчают до получения очень мелкого порошка и хранят в банках или других плотно закрытых контейнерах. Порошок готовят с оливковым маслом и иногда томатной пастой в соус, а не суп, и большие куски говядины часто добавляют в середине приготовления. Темно-зеленый соус томится на медленном огне и загустевает до консистенции томатного соуса. Соус подают в маленьких глубоких тарелках с куском говядины и едят с предпочтительно белым сытным традиционным хлебом. В некоторых регионах, где говядина не распространена, используют баранину, но готовят ее гораздо меньше. [18] [19]
В Кении блюдо известно как murere ( Luhya ), murenda, apoth ( Luo ) и несколько других названий на местных языках. Это очень популярное овощное блюдо среди общин в Западном регионе ( округа Вихига , Какамега , Бусия , Транс-Нзоя и Бунгома ) и в регионе Ньянза ( округа Кисуму , Сиая , Хома-Бэй , Кисии , Мигори и Ньямира). Оба региона находятся в районе озера Виктория . Листья джута отделяют от стеблей, промывают, а затем варят в слегка подсоленной воде с лигади (сырая форма соды (пищевой соды) или мунью (традиционная соль на растительной основе). Листья варят с другими листовыми овощами, такими как ликуви ( листья вигны вигну ) или мито ( чипилин ), чтобы уменьшить их скользкость и помочь смягчить листья других овощей. В некоторых случаях после кипячения в течение примерно тридцати минут овощи тушат с помидорами и луком в масле. (Существует несколько общих способов приготовления мутере и больше способов его подачи). Специи, такие как карри, перец, масала или кориандр, необязательны. Мутере подают с угали (основной продукт, приготовленная крупяная мука) и могут сопровождаться мясом или курицей. [ требуется цитата ]
Среди йоруба на юго-западе Нигерии его называют ewedu [20] и подают с мукой из ямса ( amala ). В Либерии его называют соусом palaver и подают с рисом или fufu. В Гамбии его называют kereng-kereng и обычно используют для приготовления supakanja (блюда, которое в основном подают по субботам и готовят из бамии, красного пальмового масла , рыбы и мяса). [ требуется ссылка ]
В Гане его называют листьями адеме овцы или айойо , и его используют для приготовления супов, которые подаются к банку (блюду из кукурузного теста и маниоки) или вареному рису. [ необходима цитата ]
В Зимбабве, особенно в регионе Матебелеленд, этот овощ на языке Шона называется делеле или дерере . [ нужна ссылка ]
На Кипре это блюдо известно как молохия . Оно популярно среди греков-киприотов и турок-киприотов . Листья джута выращивают весной, после чего их собирают, отделяют от стебля и сушат целиком. Их готовят в томатном бульоне с луком и чесноком. Также можно добавить баранину на кости или курицу с костью. Для достижения оптимальных результатов также используют лимон и картофель, чтобы консистенция не стала слишком клейкой или скользкой. Подается с консистенцией бульона и хлебом на закваске. [21]
На Гаити это листовое зеленое блюдо обычно известно как Лало и традиционно готовится с мясом или без него. Когда речь идет о мясе, гаитяне используют говяжью или свиную лопатку. Также возможны варианты морепродуктов, таких как синие крабы, креветки или ноги снежного краба. Традиционно подается с белым рисом. [ требуется цитата ]
Листья богаты фолатом , бета-каротином , железом , кальцием , витамином С и более чем 32 витаминами, минералами и микроэлементами. Растение обладает мощной антиоксидантной активностью со значительным α-токофероловым эквивалентом витамина Е. [ 4] [22] [23] [15]
Название растения встречается в древних средиземноморских языках, таких как египетский и греческий. [24] Родственные слова включают древнегреческий μαλάχη ( малахе ) или μολόχη ( молохэ ), новогреческий μολόχα ( молоха ), египетский арабский ملوخيه ( молохийя ) и современный иврит מלוחיה ( малухия ). [24] [25]
