Кухня Древнего Египта насчитывает более трех тысяч лет, но сохранила многие устойчивые черты вплоть до греко-римских времен. Основными продуктами питания как бедных, так и богатых египтян были хлеб и пиво, часто сопровождаемые зеленым луком, другими овощами и, в меньшей степени, мясом, дичью и рыбой.
Изображения банкетов можно найти на картинах как Старого , так и Нового Царства . Обычно они начинались где-то во второй половине дня. Мужчины и женщины были разделены, если они не состояли в браке. Сидения варьировались в зависимости от социального статуса : люди с самым высоким статусом сидели на стульях, те, кто немного ниже, сидели на табуретах, а те, кто с самым низким статусом, сидели на сыром полу. Перед подачей еды ставились тазы с ароматическими веществами, а ароматный жир сжигался для распространения приятных запахов или для отпугивания насекомых, в зависимости от типа. [1]
Раздавались цветы лилий и цветочные воротники, а профессиональные танцовщицы (в основном женщины) развлекались в сопровождении музыкантов, играющих на арфах , лютнях , барабанах , бубнах и хлопушках . Обычно присутствовало значительное количество алкоголя и обильное количество еды; были целые жареные быки , утки , гуси , голуби , а иногда и рыба. Блюда часто представляли собой тушеные блюда с большим количеством хлеба, свежих овощей и фруктов. Из сладостей были лепешки, испеченные с финиками и подслащенные медом . Богиню Хатхор часто призывали во время праздников. [1]
Пищу можно было приготовить путем тушения , запекания , варки , гриля , жарки или запекания . Для аромата добавляли специи и травы , хотя первые были дорогим импортным товаром и поэтому ограничивались столами богатых. Такие продукты, как мясо, в основном сохраняли путем засолки , а финики и изюм можно было сушить для длительного хранения. Основной хлеб и пиво обычно готовились в одних и тех же местах, поскольку дрожжи, используемые для хлеба, также использовались для пивоварения. Их готовили либо в специальных пекарнях, либо, чаще, дома, а излишки продавали. [2]
Египетский хлеб изготавливался почти исключительно из пшеницы полбы , которую было труднее превратить в муку , чем большинство других сортов пшеницы. Плевела не отделяется при обмолоте , а приходит в виде колосков, которые нужно было удалить, смачивая и растирая пестиком , чтобы не раздавить зерна внутри. Затем его сушили на солнце, просеивали, просеивали и, наконец, измельчали на седловой жерновине , которая функционировала за счет перемещения точильного камня вперед и назад, а не за счет вращательного движения. [3]
Техники выпечки со временем менялись. В Древнем Королевстве тяжелые глиняные формы заполняли тестом, а затем ставили в угли для выпекания. Во времена Среднего царства на квадратных очагах использовались высокие конусы. В Новом царстве использовался новый тип большой глиняной печи с открытым верхом цилиндрической формы, которая была заключена в толстые сырцовые кирпичи и раствор. [3]
Затем тесто шлепали по нагретой внутренней стенке и по готовности снимали его, подобно тому, как в тандыре готовят лепешки. В гробницах Нового царства изображены хлебы самых разных форм и размеров. Буханки в форме фигурок людей, рыб, различных животных и вееров, тесто разной консистенции. Ароматизаторы, используемые для хлеба, включали семена кориандра и финики, но неизвестно, использовали ли их когда-либо бедняки. [3]
Помимо эммера, ячмень выращивали для приготовления хлеба, а также использовали для приготовления пива, а также семена и корни лилий и тигровый орех . Песок из жерновов, используемых для измельчения муки, смешанной с хлебом, был основным источником разрушения зубов из-за износа эмали. Для тех, кто мог себе это позволить, был также прекрасный десертный хлеб и лепешки, выпеченные из муки высшего сорта. [2]
В Египте пиво было основным источником питания и потреблялось ежедневно. Пиво было настолько важной частью египетской диеты, что его даже использовали в качестве валюты. [4] Как и большинство современных африканских сортов пива, но в отличие от европейского пива, оно было очень мутным, с большим количеством твердых веществ и очень питательным, весьма напоминавшим кашу . Оно было важным источником белка, минералов и витаминов и было настолько ценным, что пивные банки часто использовались в качестве меры ценности и применялись в медицине. О конкретных сортах пива известно мало, но есть упоминание, например, о сладком пиве , но без каких-либо конкретных подробностей.
Шаровидные сосуды с узким горлышком, которые использовались для хранения сброженного пива [5] с додинастических времен, были найдены в Иераконполе и Абидосе с остатками полбы, на которых видны признаки слабого нагрева снизу. Хотя это и не является убедительным доказательством раннего пивоварения, это указывает на то, что они могли использоваться именно для этого.
Археологические данные показывают, что пиво готовилось путем первой выпечки «пивного хлеба», разновидности хорошо заквашенного хлеба, слегка пропеченного, чтобы избежать гибели дрожжей, который затем рассыпался на сито, промывался водой в чане и, наконец, оставлялся. бродить. [6] Такой «пивной хлеб» очень похож на тот, который используется при приготовлении бузы , традиционного домашнего пива, которое до сих пор употребляют в Египте. [7] [8]
Микроскопия остатков пива указывает на другой метод пивоварения, при котором в качестве ингредиента не использовался хлеб. Была проращена одна партия зерна, из которого были выработаны ферменты . Следующую партию варили в воде, диспергируя крахмал , а затем две партии смешивали. Ферменты начали потреблять крахмал для производства сахара . Полученную смесь затем просеивали для удаления плевел, а затем добавляли дрожжи (и, возможно, молочную кислоту ), чтобы начать процесс брожения, в результате которого производился спирт . Этот метод пивоварения до сих пор используется в некоторых частях неиндустриальной Африки. Большинство сортов пива было изготовлено из ячменя и лишь немногие из пшеницы полбы, но до сих пор не было обнаружено никаких признаков вкуса. [9]
Овощи ели как дополнение к повсеместному пиву и хлебу; наиболее распространенными были зеленый лук с длинными побегами и чеснок , но оба они также использовались в медицинских целях. Был также салат, сельдерей (елся сырым или использовался для ароматизации тушеных блюд ), некоторые виды огурцов и, возможно, некоторые виды тыкв Старого Света и даже дыни . В греко-римские времена репа существовала , но неизвестно, были ли они доступны до этого периода. Различные клубни осоки , включая папирус , употреблялись в пищу сырыми, вареными, жареными или перемалываемыми в муку, и они были богаты питательными веществами.
Тигровый орех ( Cyperus esculentus ) использовался для приготовления десерта из высушенных и измельченных клубней, смешанных с медом. Лилию и подобные цветущие водные растения можно было есть сырыми или превращать в муку, причем съедобными были как корень, так и стебель. Ряд бобовых и бобовых , таких как горох , фасоль , чечевица и нут , были жизненно важными источниками белка. При раскопках деревни рабочих в Гизе были обнаружены керамические сосуды, импортированные с Ближнего Востока, которые использовались для хранения и транспортировки оливкового масла [10] еще во времена IV династии.
Наиболее распространенными фруктами были финики , а также инжир , виноград (и изюм ), пальмовые орехи (елись сырыми или замачивались для приготовления сока), некоторые виды Mimusops и ягоды набка ( мармелад или другие представители рода Ziziphus ). [2] Инжир был настолько распространен, потому что в нем было много сахара и белка. Финики либо сушили/обезвоживали, либо употребляли в свежем виде. Финики иногда даже использовались для брожения вина, а бедняки использовали их в качестве подсластителя. В отличие от овощей, которые выращивались круглый год, фрукты были более сезонными. К могилам умерших приносили гранаты и виноград.
Мясо получали от домашних животных, дичи и птицы. Возможно, сюда входили куропатка, перепелка, голубь, утки и гуси. Курица, скорее всего, прибыла примерно в V-IV веках до нашей эры, хотя на самом деле не было найдено куриных костей, датируемых до греко-римского периода. Самыми важными животными были крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи (ранее считалось, что их употребление в пищу было табу, поскольку египетские жрецы относили свиней к злому богу Сету). [11]
Греческий историк V века до нашей эры Геродот утверждал, что египтяне воздерживались от употребления в пищу коров-самок, поскольку они были священными из-за связи с Исидой. Они приносили в жертву волов-самцов, которых проверяли на чистоту и отсутствие болезней, а оставшуюся часть съедали после ритуального сжигания. Больных или больных волов-самцов, не достойных жертвоприношения и умерших, хоронили ритуально, а затем выкапывали после того, как кости были чистыми, и помещали в храм. Греки в Египте могли есть только головы быков мужского пола, которые были отрезаны, а затем прокляты, поскольку им не разрешалось есть священное жертвенное мясо. [12] Раскопки в деревне рабочих в Гизе обнаружили свидетельства массового забоя волов, овец и свиней. По оценкам исследователей, рабочих, строивших Великую пирамиду , каждый день кормили говядиной. [11]
Баранина и свинина были более распространены, [2] несмотря на утверждения Геродота о том, что свиньи считались египтянами нечистыми и их избегали. [13] Птица, как дикая, так и домашняя, и рыба были доступны всем, кроме самых обездоленных. Альтернативными источниками белка скорее были бы бобовые, яйца, сыр и аминокислоты, содержащиеся в хлебе и пиве. Мышей и ежей также ели, и распространенный способ приготовления последних заключался в том, чтобы заключить ежа в глину и запечь его. Когда глина была расколота и удалена, она унесла с собой и колючие шипы. [2]
Фуа-гра , известный деликатес , который едят и сегодня, был изобретен древними египтянами. Техника запихивания пищи в рот домашних уток и гусей возникла еще в 2500 году до нашей эры, когда египтяне начали держать птиц в пищу. [14] [15] [16]
В книге XIV века, переведенной и опубликованной в 2017 году, перечислены 10 рецептов воробья, который употребляли в пищу из-за его свойств афродизиака. [17]
