Горох ( на латыни Pisum ) — это бобовая , овощная или кормовая культура, но это слово часто относится к семенам или иногда к стручку этого вида цветущих растений , ранее называвшегося « Pisum sativum» (что означает культурный горох), его было предложено переименовать вид Lathyrus oleraceus на основе работы Schaefer et al. (2012). Каждый стручок содержит несколько семян (горошинок), которые при созревании могут иметь зеленые или желтые семядоли. С ботанической точки зрения стручки гороха являются фруктами , [2] поскольку они содержат семена и развиваются из завязи цветка (гороха). Это название также используется для описания других съедобных семян семейства Fabaceae , таких как голубиный горох ( Cajanus cajan ), вигна ( Vigna unguiculata ), семена нескольких видов Lathyrus , а также используется в виде сложной формы, например, пустынного гороха Стерта .
Горох — однолетнее растение , жизненный цикл которого составляет один год. Это культура прохладного сезона, выращиваемая во многих частях мира; посадка может проводиться с зимы до начала лета в зависимости от местоположения. Средняя горошина весит от 0,1 до 0,36 грамма. [3] Незрелый горох (а также нежные стручки снежного гороха ) используются как овощи, свежие, замороженные или консервированные; Разновидности видов, обычно называемых полевым горохом, выращивают для получения сухого гороха, подобного колотому гороху , очищенному от созревшего стручка. Они составляют основу гороховой каши и горохового супа , основных продуктов средневековой кухни ; В Европе употребление свежего незрелого зеленого горошка было новшеством ранней современной кухни .
Горох — это чаще всего зеленый, иногда золотисто-желтый, [4] или реже фиолетовый [5] овощ в форме стручка , широко выращиваемый как овощная культура в прохладное время года. Семена можно сажать, как только температура почвы достигнет 10 °C (50 °F), при этом растения лучше всего растут при температуре от 13 до 18 °C (от 55 до 64 °F). Они не растут в летнюю жару в более теплом умеренном и низинном тропическом климате , но хорошо растут в более прохладных высокогорных тропических районах. Многие сорта достигают зрелости примерно через 60 дней после посадки. [6]
Горох имеет как низкорослые, так и вьющиеся сорта. Виноградные сорта выращивают тонкие усики из листьев, которые обвивают любую доступную опору и могут достигать высоты от 1 до 2 метров (от 3 футов 3 дюймов до 6 футов 7 дюймов). Традиционный подход к поддержке вьющегося гороха состоит в том, чтобы воткнуть обрезанные ветви деревьев или других древесных растений вертикально в почву, создавая решетку, по которой горох может подняться. Ветки, используемые таким образом, называются гороховыми палочками [7] или иногда гороховой кистью . С этой же целью используются металлические заборы, шпагат или сетка, поддерживаемая каркасом. В густых посадках горох оказывает друг другу некоторую взаимную поддержку. Растения гороха способны самоопыляться . [8]
Дикий горох распространен только в Средиземноморском бассейне и на Ближнем Востоке. Самые ранние археологические находки гороха относятся к эпохе позднего неолита на территории нынешней Сирии, Анатолии, Израиля, Ирака, Иордании и Греции. В Египте ранние находки датируются ок. 4800–4400 гг. До н.э. в районе дельты Нила , а с ок. 3800–3600 гг. до н.э. в Верхнем Египте. Горох присутствовал и в Грузии в V тысячелетии до нашей эры. Дальше на восток находки моложе. Горох присутствовал в Афганистане c. 2000 г. до н.э., в Хараппской цивилизации вокруг современного Пакистана , а также на западе и северо-западе Индии в 2250–1750 гг. До н.э. Во второй половине II тысячелетия до нашей эры эта бобовая культура появляется в бассейне Ганга и на юге Индии. [9]
В древние времена горох выращивали в основном ради сухих семян. [10] Из растений, растущих в дикой природе в Средиземноморском бассейне, постоянный отбор со времен неолита на заре сельского хозяйства [11] улучшил их урожайность. В начале III века до нашей эры Теофраст упоминает горох среди бобовых , которые сеют в конце зимы из-за его нежности. [12] В первом веке нашей эры Колумелла упоминает о них в De re Rustica , когда римские легионеры все еще собирали дикий горох на песчаных почвах Нумидии и Иудеи , чтобы пополнить свой рацион. [ нужна цитата ]
В средние века постоянно упоминается полевой горох, поскольку он был основным продуктом питания, предотвращавшим голод , как прямо отметил в 1124 году Карл Добрый , граф Фландрии . [13]
Зеленый «садовый» горох, употребляемый в пищу незрелым и свежим, был новаторской роскошью Европы раннего Нового времени . В Англии различие между полевым и садовым горохом датируется началом 17 века: Джон Джерард и Джон Паркинсон упоминают садовый горох. [ нужна цитация ] Сахарный горошек, который французы называли чесоткой , потому что его съели стручки и все такое, был завезен во Францию из огородов Голландии во времена Генриха IV через французского посла. Зеленый горошек был привезен из Генуи ко двору французского Людовика XIV в январе 1660 года с некоторой помпой. Корзину с ними представили королю. Их обстрелял савойский граф де Суассон , женившийся на племяннице кардинала Мазарини . Затем королю, королеве, кардиналу Мазарини и мсье, брату короля, были преподнесены маленькие блюда с горошком. [14] [ нужны разъяснения ] Немедленно выращенные и выращенные для раннего развития, согретые навозом и защищенные под стеклом , они все еще оставались роскошным деликатесом в 1696 году, когда г-жа де Ментенон и г-жа де Севинье сообщили, что они были «модой, яростью». . [15] [ нужны разъяснения ]
Современный колотый горох , со стертой неперевариваемой кожурой, является разработкой конца XIX века.
На сегодняшний день крупнейшим производителем зеленого горошка является Китай с 12,2 миллиона тонн, за ним следуют Индия (4,8 миллиона тонн), США (0,31 миллиона тонн), Франция (0,23 миллиона тонн) и Египет (0,15 миллиона тонн). Великобритания, Пакистан, Алжир, Перу и Турция замыкают первую десятку .
Термин «горох» происходит от латинского слова pisum , [16] которое является латинизацией греческого πίσον ( pison ), среднего варианта формы πίσος ( pisos ) «горох» . [17] [18] Оно было принято в английский язык как существительное pease (множественное число peasen ), как в гороховом пудинге . Однако, по аналогии с другими формами множественного числа, оканчивающимися на -s , говорящие начали толковать pease как множественное число и строить форму единственного числа, опуская -s , давая термин pea . Этот процесс известен как обратное формирование . [19]
Сырой зеленый горошек на 79% состоит из воды, на 14% из углеводов , на 5% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) сырой зеленый горошек обеспечивает 81 калорию пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина С (48% дневной нормы), витамина К. , тиамин и марганец , а также некоторые витамины группы В и пищевые минералы в умеренных количествах (11-16% дневной нормы) (таблица).
Кариотип гороха состоит из семи хромосом , пять из которых акроцентрические и две субметацентрические . [20] Несмотря на научную популярность, относительно большой размер генома (4,45 Гб ) затруднял секвенирование по сравнению с другими бобовыми, такими как Medicago truncatula и соевые бобы . Международный консорциум по секвенированию генома гороха был сформирован для разработки первого эталонного генома гороха , а проект сборки был официально объявлен в сентябре 2019 года. Он охватывает 88% генома (3,92 ГБ) и предсказывает 44 791 генно-кодирующую последовательность. Для сборки использовался горох инбредного французского сорта Камеор. [21]
.jpg/1280px-2DU_Kenya_84_(5367322092).jpg)
Существует множество сортов (сортов) садового гороха. Здесь перечислены некоторые из наиболее распространенных сортов. PMR указывает на некоторую степень устойчивости к мучнистой росе ; Типы afila , также называемые полубезлистными, имеют вместо листьев пучки усиков. [22] Если не указано иное, это так называемые карликовые сорта, средняя высота которых составляет около 1 метра. Поддержка виноградных лоз рекомендуется, но не обязательна. Для выращивания в контейнерах подходят экстра-карлики, достигающие всего около 25 см. Высокие сорта вырастают примерно до 2 м при необходимости поддержки. [23]
У некоторых видов гороха отсутствует прочная оболочка внутри стенки стручка, и стручки имеют нежные съедобные стручки. [27] Существует два основных типа: [28]
Название сахарный горох может включать в себя оба типа [27] или быть синонимом снежного гороха или стручкового гороха в разных словарях. [29] То же mangetout ( / ˈ m ɒ̃ ʒ ˌ t uː / ; от французского : pois mange-tout , «съесть весь горох»).
Снежный горох и горох принадлежат к группе Macrocarpon, [30] [31] [32] группе сортов , основанной на сорте Pisum sativum var. макрокарпум сер. назван в 1825 году. [33] В оригинальной публикации он был описан как имеющий очень сжатые съедобные стручки без кожи.
Научное название Pisum sativum var. сахаратум сер. часто неправильно используется для выращивания снежного горошка. Сорт под этим названием был описан как имеющий кожистые и сжатые теретовые стручки и французское название petit pois . [33] Описание не соответствует внешнему виду снежного гороха, поэтому ботаники заменили это название на Pisum sativum var. макрокарпум. [34]
Полевой горох — это разновидность гороха, которую иногда называют P. sativum subsp. arvense (L.) Asch. Он также известен как серо-коричневый горох, горох Капуцийнер или австрийский озимый горох и является одной из старейших одомашненных культур, выращиваемых не менее 7000 лет. Полевой горох в настоящее время выращивается во многих странах как для потребления человеком, так и для кормления скота. Существует несколько сортов и цветов, включая синий, серо-коричневый (коричневый), клен и белый. Этот горох не следует путать с вигной ( Vigna unguiculata ), которую в более теплом климате иногда называют «полевым горохом». [35] [36]
Это вьющееся однолетнее бобовое растение со слабыми, виноградными и относительно сочными стеблями. Лозы часто имеют длину от 4 до 5 футов (от 120 до 150 см), но при выращивании в одиночку слабые стебли полевого гороха не позволяют ему вырасти более чем на 1,5–2 фута (45–60 см) в высоту. Листья имеют два листочка и усик. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Стручки несут семена большие (4000 семян на фунт), почти сферические, белые, серые, зеленые или коричневые. Корневая система относительно неглубокая и небольшая, но хорошо узловатая. [37]
Полевой горох — это бобовая культура прохладного сезона, которая выращивается на площади более 25 миллионов акров по всему миру. На протяжении тысячелетий это была важная зернобобовая культура. Семена, имеющие характеристики одомашнивания, датированные по крайней мере 7000 лет назад, были найдены в археологических раскопках на территории современной Турции . Полевой горох или «сухой горох» продается как сухой очищенный продукт, используемый в пищу людям или скоту , в отличие от садового гороха, который продается как свежий или консервированный овощ. Основными странами-производителями полевого гороха являются Россия и Китай , за ними следуют Канада , Европа , Австралия и США . Европа, Австралия, Канада и США выращивают более 4,5 миллионов акров и являются основными экспортерами гороха. В 2002 году в Соединенных Штатах было выращено около 300 000 акров полевого гороха. [38]
В наше время горох обычно варят или готовят на пару , что разрушает клеточные стенки и делает его более сладким на вкус, а питательные вещества - более биодоступными . Наряду с фасолью и чечевицей они составляли важную часть рациона большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе в средние века . [39] К 17-18 векам стало популярно есть горох «зеленым», то есть пока он незрелый и сразу после сбора. [40] В это время англичане вывели новые сорта гороха, которые стали известны как «садовый» или «английский» горох. Популярность зеленого горошка распространилась на Северную Америку . Томас Джефферсон вырастил в своем поместье более 30 сортов гороха. [41] С изобретением консервирования и заморозки продуктов зеленый горошек стал доступен круглый год, а не только весной, как раньше. [ нужна цитата ]
Свежий горох часто едят вареным и приправляют маслом и/или мятой в качестве овощного гарнира. При подаче в горох также часто добавляют соль и перец. Свежий горох также используется в пирогах , салатах и запеканках . Стручковый горох ( снежный горох и горох ) используется в жареных блюдах, особенно в американской китайской кухне . [42] Стручки гороха плохо хранятся после сбора, и, если их не использовать быстро, их лучше всего сохранить путем сушки, консервирования или замораживания в течение нескольких часов после сбора урожая. [43]
В Индии свежий горох используется в различных блюдах, таких как алоо матар (картофель карри с горошком) или маттар панир ( сыр панир с горошком), хотя его также можно заменить замороженным горошком. Горох также едят сырым, так как он сладкий, только что с куста. Зеленый горошек, известный на каннаде как Хасиру Батани , используется для приготовления карри и гаси. [44] Колотый горох также используется для приготовления дал , особенно в Гайане и Тринидаде , где проживает значительная часть индейцев . [ нужна цитата ]
,_photographed_in_West_Bengal,_India,_on_November_19,_2023.jpg/1280px-Small_spherical_seeds_of_fresh_matar_(green_peas),_photographed_in_West_Bengal,_India,_on_November_19,_2023.jpg)
Из сушеного горошка часто готовят суп или просто едят отдельно. В Японии , Китае , Тайване и некоторых странах Юго-Восточной Азии , включая Таиланд , Филиппины и Малайзию , горох жарят и солят, а также едят в качестве закуски . На Филиппинах горох, еще находясь в стручках, является распространенным ингредиентом яств и панситов . В Великобритании сушеный желтый или зеленый горох используется для приготовления горохового пудинга (или «гороховой каши»), традиционного блюда. В Северной Америке такое же традиционное блюдо — гороховый суп . [45]
Гороховый суп едят во многих других частях мира, включая Северную Европу , некоторые части Средней Европы , Россию , Иран , Ирак и Индию . [46]
В китайской кухне нежные молодые побеги [листья и стебли] доу мяо (豆苗; доу миао ) обычно используются в жарком. Подобно тому, как собирают листья для чая, фермеры срывают кончики растений гороха. [ нужна цитата ]
В Греции , Тунисе , Турции , на Кипре и в других частях Средиземноморья из гороха готовят тушеное мясо с бараниной и картофелем. [ нужна цитата ]
В Венгрии и Сербии гороховый суп часто подают с клецками и приправляют острой паприкой . [47] [48] [49]
В Соединенном Королевстве популярен сушеный, регидратированный и пюре из костномозгового гороха или приготовленный зеленый колотый горох, известный как гороховое пюре , первоначально на севере Англии, но теперь повсеместно, особенно в качестве гарнира к рыбе с жареным картофелем или мясным пирогам. , особенно в магазинах рыбы и чипсов . Бикарбонат натрия иногда добавляют, чтобы смягчить горох. В 2005 году опрос 2000 человек показал, что горох занимает седьмое место среди любимых кулинарных овощей Британии. [50]
Обработанный горох — это зрелый горох, который был высушен, замочен, а затем термически обработан (обработан) для предотвращения порчи — таким же образом, как и пастеризация . Вареный горох иногда продают сушеным и покрытым васаби , солью или другими специями. [51]
В Северной Америке гороховое молоко производится и продается как альтернатива коровьему молоку по ряду причин. [52]
В Восточной Азии ростки или побеги гороха (豆苗; 완두순 ) [53] когда-то были предметом специальной кухни [ необходимы пояснения ] , когда растение было менее доступно. Сегодня, когда это растение можно легко вырастить, свежие побеги гороха доступны в супермаркетах или их можно вырастить дома.
Чтобы заморозить и сохранить горох, его сначала необходимо вырастить, собрать и очистить. Обычно, чем нежнее горох, тем больше вероятность, что он будет использован в конечном продукте. Горох необходимо подвергнуть заморозке вскоре после сбора, чтобы он не испортился слишком рано. После того как горошины выбраны, их помещают в ледяную воду и дают остыть. После этого их опрыскивают водой, чтобы удалить остатки грязи и пыли, которые могут на них остаться. Следующий шаг – бланширование . Горох варят несколько минут, чтобы удалить ферменты, которые могут сократить срок его хранения. Затем их охлаждают и вынимают из воды. Последним шагом является фактическое замораживание для производства конечного продукта. [54] Этот шаг может значительно отличаться; Некоторые компании замораживают горох методом шоковой заморозки, при котором овощи пропускаются через туннель на высоких скоростях и замораживаются холодным воздухом. Наконец, горох упаковывают и отправляют для розничной продажи.
В середине 19 века наблюдения австрийского монаха Грегора Менделя за стручками гороха привели к созданию принципов менделевской генетики , основы современной генетики . [55] [56] В ходе своих экспериментов он вырастил и исследовал около 28 000 растений гороха. [57]
Мендель выбрал горох для своих экспериментов, потому что он мог легко его выращивать, чистокровные сорта были легко доступны [58] , а структура цветков защищала их от перекрестного опыления, а перекрестное опыление было легким. [59] Мендель скрещивал высокие и карликовые растения гороха, зеленый и желтый горох , фиолетовые и белые цветы, морщинистый и гладкий горох и некоторые другие признаки. Затем он наблюдал за получившимся потомством. В каждом из этих случаев один признак является доминантным, и все потомство, или поколение Филиал-1 (сокращенно F 1 ), демонстрировало доминантный признак. Затем он позволил поколению F 1 самоопылиться и наблюдал за их потомством, поколением Филиал-2 (сокращенно F 2 ). Растения F 2 имели доминантный признак примерно в соотношении 3:1. Он изучал последующие поколения самоопыляемых растений и проводил скрещивания, чтобы определить природу пыльцы и яйцеклеток. [60]
Мендель рассуждал, что каждый родитель имеет «голос» за внешний вид потомства, а недоминантный, или рецессивный , признак проявляется только тогда, когда он унаследован от обоих родителей. Он провел дальнейшие эксперименты, которые показали, что каждый признак наследуется отдельно. Сам того не желая, Мендель решил главную проблему теории эволюции Чарльза Дарвина : как новые черты сохраняются и не смешиваются с популяцией — вопрос, на который сам Дарвин не ответил. Работа Менделя была опубликована в малоизвестном австрийском журнале и не была открыта заново примерно до 1900 года. [61]
У некоторых людей возникают аллергические реакции на горох, а также на чечевицу , причем наиболее распространенными аллергенами являются вицилин или конвицилин. [62]
Фавизм , или фава-бобизм , — это генетический дефицит фермента глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, который поражает евреев , другие семитские народы Ближнего Востока и других потомков прибрежных регионов Средиземноморья. В этом состоянии токсической реакцией на употребление большей части, если не всех, бобов является гемолитическая анемия , а в тяжелых случаях высвобождение циркулирующего свободного гемоглобина вызывает острое повреждение почек . [63] [64]
Горох, как и многие бобовые, содержит симбиотические бактерии, называемые ризобиями, в клубеньках своей корневой системы . Эти бактерии обладают особой способностью связывать азот из атмосферного молекулярного азота ( N 2 ) в аммиак ( NH 3 ). [65] Химическая реакция:
Затем аммиак преобразуется в другую форму, аммоний ( NH+4), используемый (некоторыми) растениями по следующей реакции:
Корневые клубеньки гороха и других бобовых являются источниками азота, который они могут использовать для производства аминокислот , составляющих белков. Следовательно, бобовые являются хорошим источником растительного белка. [66]
Когда растение гороха погибает в поле, например, после сбора урожая , весь оставшийся азот, включенный в аминокислоты внутри оставшихся частей растения, высвобождается обратно в почву . В почве аминокислоты преобразуются в нитраты ( NO−3), который доступен другим растениям и служит удобрением для будущих культур. [67] [68]
Сортировка гороха включает в себя сортировку гороха по размеру, при которой самые мелкие горошины оцениваются как самые качественные из-за их нежности. [69] Можно использовать рассолы, в которых плавают горошины, по которым можно определить их плотность. [69]
Разнообразные заболевания поражают горох через ряд возбудителей , включая насекомых, вирусы, бактерии и грибы. [70] В частности, мировое экономическое значение имеет вирусная болезнь гороха. [71]
Кроме того, насекомые, такие как гороховый долгоносик ( Sitona lineatus ), могут повредить горох и другие стручки. Гороховый долгоносик родом из Европы , но распространился и в других местах, таких как Альберта, Канада . Их длина составляет около 3,5 миллиметров (0,14 дюйма) — 5,5 миллиметров (0,22 дюйма), и их можно отличить по трем светлым полосам, идущим вдоль грудной клетки . Личинки долгоносика питаются корневыми клубеньками растений гороха, которые необходимы для снабжения растений азотом , и, таким образом, замедляют рост листьев и стеблей. Взрослые долгоносики питаются листьями и создают на внешней стороне листьев зубчатую С-образную форму. [72]
Гороховая моль может быть серьезным вредителем, производящим гусениц, напоминающих маленьких белых личинок в стручках гороха. Гусеницы поедают развивающийся горох, делая его неприглядным и непригодным для кулинарного использования. [73] До использования современных инсектицидов гусеницы гороховой моли были очень частым явлением в стручках гороха.
