Пельмени — это широкий класс блюд, которые состоят из кусочков вареного теста (приготовленного из различных источников крахмала ), часто обернутых начинкой. Тесто может быть на основе хлеба , пшеницы или другой муки или картофеля , а также с начинкой из мяса , рыбы , тофу , сыра , овощей или их комбинации. Пельмени можно приготовить разными способами, и они встречаются во многих кухнях мира. [1] [2] [3]
Точное определение пельменей является спорным и варьируется в зависимости от человека и культуры. [1] [2] Этот термин появился в английском языке в 17 веке и относился к небольшому куску теста, приготовленному на медленном огне или на пару. [4] [2] С тех пор это определение расширилось и теперь включает пельмени с начинкой, где тесто содержит сладкую или соленую начинку. [5] [4] [2] [6] Пельмени можно готовить разными способами, включая варку , варку на медленном огне и приготовление на пару , а иногда и запекание или жарку ; однако некоторые определения исключают выпечку и жарку, чтобы исключить такие продукты, как оладьи и другую выпечку , которые большинство людей обычно не считают пельменями. [1]
Банку и кенкей — это западноафриканские блюда, определяемые как пельмени, поскольку они представляют собой приготовленные на пару крахмалистые шарики теста. Оба образуются из ферментированной кукурузной муки . Банку варят и требуют непрерывного замешивания, тогда как кенки частично варят, а затем готовят на пару с кукурузными или банановыми листьями. [7]
Тихло , приготовленный из жареной ячменной муки, возник в регионе Тыграй в Эфиопии и теперь очень популярен также в Амхаре и распространяется дальше на юг. [8]
Souskluitjies [d] , melkkos и домболо — это пельмени, найденные в Южной Африке . Souskluitjies — это приготовленные на пару сладкие клецки, иногда приготовленные из простой муки, а иногда с добавлением сухофруктов или других ароматизаторов. Их часто подают с сиропом, приправленным корицей или заварным соусом. [9] [10] Мелкко получаются путем добавления молока по одной чайной ложке в сухую мучную смесь. Мука прилипает к молоку и образует клецки, которые затем варят в смеси молока и масла . Их подают горячими, посыпав сахаром с корицей. [11] Домболо , также называемый уджеке или паровой хлеб, готовится из теста на пару и часто употребляется с различными видами гарниров, такими как тушеная курица, тушеная говядина, тушеная говядина, тушеная баранина или рубец .
Эмпанадас , начинка, изготовление и виды которых многочисленны и разнообразны, отличаются от традиционных пельменей тем, что их жарят во фритюре, готовят на пару или запекают, а лишнее тесто не обрезают.
На Барбадосе пельмени отличаются от пельменей на других карибских островах тем, что они слегка подслащены. Пельмени могут быть как из муки, так и из кукурузной муки. Тесто сдобрено специями, корицей и мускатным орехом . Пельмени часто варят в супе Баджан. В блюдах, похожих на тушеные, пельмени готовят на пару вместе с фаршем , соленым мясом, подорожником и другими ингредиентами, а затем подают с подливкой .
В Бразилии есть разнообразные пельмени. Pastéis изготавливаются из тонкого теста, которое можно начинять различными начинками, такими как приправленный говяжий фарш, курица, креветки, овощная смесь, сыр или даже сладости, и их обычно жарят или запекают. Эмпада готовится из теста в форме кексов с начинкой в основном из курицы, сыра или морепродуктов. Коксинья готовят из густого теста с начинкой из курицы (по типу куриного корн-дога ). Болиньяс, что буквально переводится как «маленькие шарики», внутри может содержать мясо (болиньяс де карне) или сыр (болиньяс де кейхо).
Все эти пельмени могут отличаться от своей первоначальной формы с дополнительными добавками, такими как оливки, лук или специи. Их обычно подают на вечеринках. В некоторых частях Бразилии, например в Рио, пельмени можно найти в киосках быстрого питания («открытые рестораны»), в городе или в парках.
Пельмени готовятся из простого теста, состоящего из муки общего назначения, воды и соли. Сформированные пельмени либо обжаривают на сковороде до золотистого цвета, либо варят в супе. Жареную версию обычно подают к треске на завтрак.
В Чили пантрука — это плоские удлиненные клецки неправильной формы, приправленные свежей петрушкой и подаваемые в супе. В Чилоэ, южном чилийском архипелаге, где родной картофель, есть несколько традиционных пельменей на основе картофеля, в том числе чапалеле , милкао , чучока , чухуанье и ваэме . В их тесто также могут входить пшеничная мука или сало в разных пропорциях. Они могут быть плоскими и круглыми, начиненными шкварками и жареными ( милькао ); плоские и отварные ( чапалеле , милкаос ); или сформовать рулет и поджарить на палочке ( чочока ). Их можно подавать с медом в качестве десерта.
Папас релленас готовят из теста на основе картофеля и муки, вокруг которого находится мясная начинка с приправами.
На Гаити думбре — это удлиненные мучные клецки. Их готовят из муки и воды, раскатывают и варят в воде, а затем добавляют в супы и тушеные блюда.
На Ямайке пельмени продаются в трех видах : жареные, вареные и жареные. Все они сделаны из муки, а пельмени из белой муки часто смешивают с небольшим количеством кукурузной муки. Эти продукты часто подают с различными блюдами, такими как аки и соленая рыба , почки , печень , скумбрия и т. д., и часто они становятся вкуснее, если их пережарить. Пережаренные пельмени — это уже отваренные пельмени, оставшиеся от предыдущего приготовления, которые затем обжаривают, чтобы придать им слегка хрустящий внешний слой и нежную середину. Чисто обжаренные клецки из белой муки (также известные как «Джонни-кейк») имеют золотисто-коричневый цвет и похожи на бунюэло ; они часто могут заменить вареные пельмени, но в основном их едят как часть завтрака . Жареные пельмени можно готовить как с сахаром, так и без него. Одним из популярных вариантов является Ямайский фестиваль , цилиндрические жареные клецки, приготовленные из муки, сахара, кукурузной муки и разрыхлителя. Эти слегка сладкие пельмени подают со всеми видами традиционной ямайской домашней еды, особенно в качестве дополнения к кисло-сладкой рыбе, приготовленной в эсковите, а также к уличной еде .
«Папас Релленас» или фаршированный картофель состоит из горсти картофельного пюре, расплющенного на ладони и фаршированного пикантной комбинацией ингредиентов. Начинка обычно состоит из тушеного мяса (например, говядины, свинины или курицы), лука и чеснока. Все они приправлены тмином, соусом аджи, изюмом, арахисом, оливками и нарезанными или нарезанными сваренными вкрутую яйцами . После фарширования формируют шар, обваливают в муке и обжаривают во фритюре в горячем масле. Фаршированный картофель обычно сопровождается соусом, состоящим из нарезанного лука, сока лайма, оливкового масла , соли, перца и кусочков свежего перца. Это же блюдо можно приготовить и из морепродуктов . В некоторых странах пюре юки используется в качестве крахмального компонента.
В Пуэрто-Рико пельмени готовят из тертых клубней, таких как юка и маланга , с добавлением калабасы , незрелых бананов и бананов, смешанных с мукой. Эти пельмени являются традиционной частью супа из голубя в пуэрториканском стиле . Обычно добавляют оливковое масло и аннато , которые помогают смеси не потемнеть. Пельмени формируют в небольшие шарики и сначала готовят на оливковом масле, а затем варят. Как только пельмени станут хрустящими снаружи, их варят с добавлением ингредиентов.
Алькапуррия — популярные уличные жареные пельмени, напоминающие кеббе . Тесто готовится из яутии, зеленого банана и сала и начиняется мясом.
Пастель , клецки, приготовленные из тертых корнеплодов , тыквы, бананов и незрелых бананов, очень любима, особенно на Рождество . Пуэрториканский сорт имеет нежную, слегка влажную консистенцию. Тесто маса смешивают с молоком и аннато, смешанными с маслом или салом, затем начиняют тушеной свининой, нутом , оливками, каперсами или даже изюмом. Затем пельмени заворачивают в ароматный банановый лист, завязывают, а затем варят или готовят на пару. Происхождение пастели восходит к туземцам на острове Борикен . Пастели популярны в Доминиканской Республике , на Гавайях , в Тринидаде , а в последнее время их можно увидеть и в кубинской кухне.
Пупусас , толстая лепешка или лепешка из Сальвадора и Гондураса , готовятся из кукурузной или рисовой муки, аналогично венесуэльской и колумбийской арепе . Обычно их начиняют одним или несколькими ингредиентами, включая сыр (например, кесильо или сыр с почками лороко), чичаррон, тыкву или жареную фасоль. Их обычно сопровождают куртидо (острая закуска из ферментированной капусты) и томатной сальсы , и их традиционно едят вручную.
В городе Эль-Кальяо домплины жарят и готовят из пшеницы и обычно начиняют курицей карри и сыром . [12] Обычно они присутствуют на карнавалах Калипсо де Эль Кальяо .
Манты (также манты или манту ) — приготовленные на пару пельмени в среднеазиатской и китайской исламской кухне . Он содержит смесь бараньего (или говяжьего) фарша, приправленную черным перцем, заключенную в обертку из теста. Манты готовят в многоуровневой пароварке ( мантоварке ) и подают с маслом, йогуртом, сметаной или луковым соусом. Эти пельмени популярны по всей Центральной Азии, в том числе в Афганистане , Казахстане , Киргизии , Пакистане , Таджикистане , Узбекистане , Синьцзянском регионе Китая и на Кавказе .
Чучвара — очень маленькие отварные пельмени, типичные для узбекской и таджикской кухни. Изготовленный из квадратиков пресного теста с мясной начинкой, он похож на русские пельмени и китайский вонтон, но с соблюдением правил исламского питания в мясной начинке нет свинины. Чучвару можно подавать в виде прозрачного супа или отдельно, с уксусом или соусом на основе мелко нарезанной зелени, помидоров и острого перца. Другой популярный способ подачи чучвары – это подавать сверху сузмой (процеженным катыком ) или сметаной (сметаной) по-русски.
В китайском языке нет объединяющего слова для обозначения пельменей. То, что на английском языке называется пельменями (например , джиози , вонтон и многие пельмени, приготовленные на пару), считается отличным друг от друга.
Цзиоцзы (ⓘ ) — это обычные китайские пельмени, обычно состоящие из мясного фарша и мелко нарезанных овощей, завернутых в оболочку из теста . По форме напоминает человеческое ухо . Кожица может быть как тонкой и эластичной, так и более толстой, и иногда говорят, что кожа пельмени определяет его качество. [13] Популярные мясные начинки включают мясной фарш (обычно свинину , но иногда говядину или курицу ), креветки и даже рыбу . Популярные смеси включают свинину с китайской капустой , свинину с чесночным луком , свинину и креветки с овощами, свинину с зеленым луком и чесночный лук с яичницей . Смеси для начинки будут варьироваться в зависимости от личных вкусов, региона и сезона. В зависимости от региона и сезона в состав ингредиентов могут входить устрицы. [13] Цзяоцзы обычно варят , готовят на пару или жарят , и они продолжают оставаться традиционным блюдом. В Северном Китае пельмени обычно едят с соусом из уксуса и масла или пасты чили, а иногда и с добавлением соевого соуса .
Согласно легендам, цзяоцзы были изобретены во времена династии Восточная Хань между 150–219 годами нашей эры Чжан Чжунцзин , который был популярным практиком китайской медицины. Когда Чжан вернулся в свой родной город суровой зимой, он увидел множество бедняков, страдающих от обморожения ушей из-за плохого правления императора. Используя свои знания китайских трав и медицины, он смешал китайские лекарственные травы, согревающие тела, с бараниной и перцем чили в тесте, сложил тесто в форме ушей, положил в кипящую воду и раздал беднякам. Съев завернутое тесто с зеленью и выпив суп, обморожение у людей быстро заживает. [14] В память о его помощи многим людям употребление Цзяоцзы стало традицией зимой. [15] [16] Письменные записи показывают, что цзяоцзы стали популярными во времена Южной и Северной династий (420–589 гг. н.э.) в Китае, а самые ранние раскопанные настоящие цзяози были найдены на кладбище Астаны и датированы периодом между 499 и 640 гг. н.э. [17] [18]
В древние времена цзяоцзы были редкостью и считались роскошной едой; однако теперь это обычная еда, которую подают круглый год, особенно в честь важных фестивалей и дат. [19] В частности, в Северном Китае люди обычно едят цзяоцзы в день зимнего солнцестояния в надежде на теплую зиму. Члены большой семьи могут собираться вместе, чтобы приготовить цзяоцзы, а также их едят при прощании с членами семьи или друзьями. В канун китайского Нового года цзяоцзы обычно подают ровно в полночь после обильного ужина. [19] Это потому, что термин «цзяоцзы» звучит похоже на старую китайскую поговорку, означающую «вступление в новую эпоху», и это применимо к Новому году. [20] Некоторые люди кладут в пельмени монету или конфету в надежде разбогатеть или прожить сладкую жизнь. [13] [21] Китайцы также едят Цзяоцзы на 5-й день после китайского Нового года по лунному календарю. Согласно китайской традиции, многие вещи запрещены в течение этих первых пяти дней, [22] поэтому люди едят цзяоцзы на 5-й день, чтобы отпраздновать окончание этого периода. [23] В первый день самых жарких дней лета цзяоцзы отмечают начало сбора урожая, когда из собранной пшеницы готовят такие продукты, как цзяози, чтобы отпраздновать успех будущего сбора урожая. [24]
Вонтон (кантонское название) или хунтун на мандаринском языке (雲呑/餛飩) — это еще один вид клецок, по форме похожий на итальянское тортеллино . Обычно его готовят с мясной или креветочной начинкой и варят в легком бульоне или супе . Шкурка вонтона тоньше и менее эластична, чем шкурка, используемая для цзяоцзы. [ нужна цитация ] Вонтоны более популярны в Южном Китае ( Шанхай , Гуандун , Гонконг и т. д.), а цзяоцзы более популярны в Северном Китае .
Баоцзы — это китайские булочки с начинкой на дрожжевом тесте . В зависимости от начинки они могут быть как солеными, так и сладкими. Известные сорта включают Ча сю бао , шуй цзянь бао и многие другие. [25] Согласно легенде, баоцзы с начинкой изобрел Чжугэ Лян, который предложил их китайскому богу на удачу в военных действиях. [26]
Танбао — китайские пельмени с супом; Самыми известными из них являются приготовленные на пару сяолунбао (小籠包) кухни провинции Цзянсу . Сяолунбао готовят из дрожжевого или пресного теста, начиняют заливной начинкой из свиного или мясного фарша и готовят на пару, чтобы желатиновая начинка расплавилась обратно в бульон. [27]
Китайские пельмени также могут быть приготовлены на основе клейкого риса вместо пшеницы. Цзунцзы (粽子) имеют треугольную или конусообразную форму и могут быть начинены пастой из красной фасоли , китайскими финиками или вяленым мясом, в зависимости от региона. Клейкие рисовые пельмени традиционно едят во время фестиваля Дуаньу .
Китайская кухня также включает в себя сладкие пельмени. Танъюань (湯圓) — небольшие пельмени, приготовленные из клейкой рисовой муки и начиненные пастой из сладкого кунжута , арахиса или красной фасоли . Танъюань также можно подавать без начинки. Их едят на 15-й день китайского Нового года или Фестиваля фонарей . В Южном Китае люди также едят танъюань угловатой формы в день зимнего солнцестояния. [13]
Другие виды пельменей включают хар гоу , фан го , сью май , ло май гай , хрустальные пельмени и несколько разновидностей димсама .
Данго (団子) — сладкие клецки из рисовой муки , похожие на моти . Его едят круглый год, но в определенные сезоны традиционно едят разные сорта. Три-четыре данго часто подают на вертеле.
Гёдза (ギョーザ/餃子) — японская версия китайского цзяози , а никуман (肉まん) — японский вариант баоцзы .
Пельмени по- корейски обычно называются манду (만두, 饅頭) и делятся на такие подтипы, как гёджа (аналог китайского цзяози ) и хоппан (аналог китайского баоцзы ). [28] Считается, что путь, по которому хоппанги были завезены в Корею, пролегал через Китай. Первые пельмени в Корее можно увидеть в Хёвоёлджон (효우열전/孝友列傳) в Корёсе (고려사, 高麗史), и говорят, что они были приготовлены натурализованными киданями во время правления короля Мёнджона из Корё . Обычно они начинены смесью ингредиентов, включая свиной фарш , кимчи , гальби , бульгоги , овощи или целлофановую лапшу , но существует множество вариаций. Манду можно готовить на пару, жарить или варить. Из пельменей также можно приготовить суп под названием манду-гук (만둣국).
Бууз (Бууз) — монгольские пельмени, приготовленные на пару, обычно приготовленные из теста, рубленого чеснока и говяжьего или бараньего фарша . Первоначально это было одно из главных праздничных блюд во время монгольского Нового года по лунному календарю , а теперь их едят круглый год. Хуушуур (хуушууп) — жареный вариант бууза. Их обычно едят во время национального праздника Наадам . Банш — это уменьшенная версия бууза , которую можно готовить на пару, жарить или варить в чае с молоком или в супе .
Пикантные пельмени из шариков теста являются частью традиционной британской и ирландской кухни . Традиционно пельмени готовят из самоподнимающейся муки , вдвое превышающей вес жира , связывают холодной водой, образуя тесто, и приправляют солью и перцем, но их также можно приготовить с использованием самоподнимающейся муки и масла. Шарики из этого теста бросают в кипящую кастрюлю с тушеным мясом или супом или в запеканку . Они сидят, частично погруженные в тушеное мясо, и расширяются, когда наполовину варятся, наполовину готовятся на пару в течение десяти минут или около того. Приготовленные пельмени могут быть воздушными внутри и влажными снаружи. Тесто можно приправить травами или в центр его можно вдавить сыр .
Норфолкские клецки готовятся не из жира, а из муки и разрыхлителя . [29] Котсуолдские пельмени требуют добавления панировочных сухарей и сыра, а шарики теста можно обвалять в панировочных сухарях и обжарить, а не готовить в супе или рагу. [30] Вегетарианские пельмени можно приготовить с растительным салом, разновидностью измельченного растительного жира. Подслащенные сухофруктами и специями пельмени можно сварить в воде и сделать десерт. В Шотландии это называется клецками , в честь ткани. [31]
Равиоль дю Дофине (по-английски «равиоли Дофине») — разновидность французских клецок. Региональное фирменное блюдо состоит из двух слоев макарон из нежной пшеничной муки, яиц и воды, окруженных начинкой из сыра Конте или Эмменталь , творога из коровьего молока, сливочного масла и петрушки. Обычно их связывают с историческим регионом Дофине на юге центральной Франции.
Германия , Польша , Румыния , Австрия , Чехия и Словакия могут похвастаться большим разнообразием пельменей, как сладких, так и соленых. Пельмени называются Kloß в северной Германии , Knödel , Nockerl или Knöpfle в южной Германии и Австрии , и вареники в Польше . Это мучные пельмени, самые обычные пельмени, тонкие или толстые, приготовленные из яиц и манной муки, сваренные в воде. Пельмени с мясом (называемые Klopse или Klöpse на северо-востоке Германии, Knöpfle и Nocken на юге Германии ) содержат мясо или печень. Печеночные пельмени – частая добавка к супу. Thüringer Klöße готовят из сырого или вареного картофеля или их смеси и часто начиняют гренками . Хлебные пельмени готовятся из белого хлеба, иногда имеют форму буханки хлеба и варятся в салфетке , в этом случае они известны как пельмени из салфетки (Serviettenknödel). Картофельные клецки, известные как Kartoffelklöße , распространены в Баварии , Тюрингии и Рейнской области, но их также едят по всей стране. [32] Обычно они состоят из комбинации вареного и сырого картофеля, приготовленного в подсоленной воде или обжаренного на сливочном масле. Тюрингский тип картофельных клецок, называемый Thüringer Klöße , готовится из картофеля и хлеба и является распространенной разновидностью картофельных клецок. Kartoffelklöße часто подают вместе с жареным и тушеным мясом, квашеной и квашеной капустой , гуляшем и руладеном .
Maultaschen — это фирменное блюдо Швабии ( Баден-Вюртемберг ), состоящее из внешнего слоя макаронного теста с начинкой, традиционно приготовленной из колбасного мяса, шпината, панировочных сухарей и лука и приправленной различными специями. По внешнему виду похожие на итальянские равиоли, Maultaschen обычно крупнее, однако каждый Maultasche имеет диаметр около 8–12 см (3–5 дюймов).
Единственный в мире музей картофельных клецок, Thüringer Kloßmuseum, находится в Хайхельхайме недалеко от Веймара в Германии.
Галушки — традиционный сорт пельменей, приготовленный в кухнях Центральной и Восточной Европы ( Чехия , Венгрия , Румыния , Сербия , Словакия и Украина ). Это небольшие комочки, вырезанные из густого теста из муки и яиц и брошенные в кипящую воду, похожие на немецкие Spätzle , Knöpfle или Knödel .
В Венгрии и Румынии пельмени обычно содержат сливы или творог и называются по-венгерски szilvás gombóc , по-румынски găluşte cu prune или túrógomboc (венгерский) , colñunasi cu brânză (румынский) , в зависимости от начинки. Сладкие пельмени либо предварительно посыпают пудрой, либо посыпают сахаром, если нужен более сладкий вкус. В Венгрии пельмени называются gomboc , а в Австрии Zwetschgenknödel . Сладкие сорта, называемые гомбоком, готовятся из муки и картофельного теста, в которое заворачивают целые сливы или абрикосы , а затем варят и обваливают в горячих сухарях, намазанных маслом. Шлишкес или крампли нудли — это небольшие отварные картофельные клецки, приготовленные из того же картофельного теста, что и сладкие сливовые клецки, также обваленные в горячих сухарях, намазанных маслом.
Bryndzové halušky , считающееся словацким национальным блюдом, представляет собой небольшие картофельные клецки без начинки, подаваемые сверху с соленой овечьей брынзой. Из этих же пельменей готовят и похожее блюдо – страпачки . Также доступна их родственная фаршированная версия, называемаяпироги, обычно с начинкой избрынзы(bryndzové pirohy),творожного сыра, картофеля, лука, капусты, грибов или мяса.
В чешской кухне пельмени имеют две основные формы:
Идрийски жликрофи — словенские пельмени, расположенные в городе Идрия . Они сделаны из теста с картофельной начинкой и имеют характерную форму шляпки. Жликрофи изготавливаются по традиционному рецепту 19 века, но источник рецепта неизвестен из-за отсутствия исторических источников. Блюдо можно подавать в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам. Жликрофи были первым словенским блюдом, которое было классифицировано как гарантированное традиционное фирменное блюдо.
Польские вареники и украинские вареники — это пельмени серповидной формы, похожие на равиоли, с пикантной или сладкой начинкой. Вареники обычно варят или готовят на пару. Вареники часто жарят после варки.
«Ушки», по-разному называемые ушка в Польше, ушки (ушки) в России, вушка (вушка) на Украине и вушки (вушки) в Белоруссии, представляют собой сложенные кольцеобразные пельмени, похожие по форме на итальянские тортеллини или еврейский креплач . Их фаршируют мясом или грибами и традиционно подают в борще или прозрачном супе. В Румынии «уши» ( румынский : urechiuşe ) также подают в супе с клецками ( supă de găluşte ) .
Литовские пельмени из теста называются колдунай и виртиняй . Обычно их начиняют мясом или творогом. Один из сортов называется šaltanosiai , «холодный нос», и готовится с черничной начинкой. Есть также картофельные клецки, называемые цеппелинай или диджкукуляй , с начинкой из мяса или творога внутри и подаваемые со сметаной. Похожее блюдо есть и в Беларуси, оно называется клёцкі .
Русские пельмени меньше вареников и состоят только из мясного фарша с добавлением лука и специй. Иногда в качестве мяса используется только говядина, в других рецептах — смесь говядины со свининой или бараниной, а в Сибири в начинку часто входит оленина . Пельмени должны быть сочными внутри. Они не имеют отношения к макаронам, с которыми их иногда сравнивают, поскольку это пикантное основное блюдо. Их обычно варят в воде со специями и солью или в мясном бульоне, иногда перед подачей обжаривают. Их часто подают с большим количеством сметаны .
.jpg/1280px-%D0%9F%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B8_%D1%81_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%BC_(%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5).jpg)
Важным отличием пельменей, вареников и вареников является толщина тестовой оболочки — у пельменей она максимально тонкая, а доля начинки в тесте обычно выше. [33] Пельмени никогда не подают со сладкой начинкой, что отличает их от вареников и вареников, которые иногда бывают. Кроме того, начинки пельменей обычно сырые, а начинки вареников и вареников обычно готовятся заранее.
Слово пельмени происходит от слова пельнянь (пельнянь) – буквально «колосок» на коми- уральском , удмуртском и мансийском языках. [34] [35] Неясно, когда пельмени вошли в кухню коренных сибирских народов и когда они впервые появились в русской кухне. Одна теория предполагает, что пельмени, или вареные пельмени с начинкой в целом, возникли в Сибири , возможно, это упрощенная адаптация китайского вонтона (на некоторых диалектах его называют баомиан «包面»). Пельмени — особенно хороший способ быстро сохранить мясо во время долгой сибирской зимы, особенно избавляя от необходимости кормить скот в долгие зимние месяцы. [ нужна цитата ]
Основное различие между пельменями и момо (пельменями) заключается в их размере: типичные пельмени имеют диаметр от 2 до 3 сантиметров (от 0,79 до 1,18 дюйма), тогда как момо часто как минимум вдвое больше.
В Сибири особой популярностью у бурятских народов пользуются паровые пельмени, называемые пози ( бууз по- монгольски , от китайского :包子; пиньинь : баози ). Обычно их готовят из пресного теста, но часто встречаются и дрожжевые. Традиционная начинка — мясо, но вид мяса и способ его обработки различаются. В Монголии предпочитают баранину, и ее рубят, а не измельчают; В России более популярны смеси свинины и говядины.
Манты , самса , чибурекки и беляши — популярные импортные пельмени.
В кипрской кухне пельмени называются равиоли («ραβιολες») и представляют собой пасту, содержащую кипрский сыр «халлуми» («Χαλούμι»). Они похожи на некоторые виды итальянских равиоли.
В римской кулинарной книге Апиция пятого века содержится рецепт жареных пельменей из фазана . [36]
Паста с начинкой, такая как равиоли и тортеллини , соответствует основному определению пельменей: это кусочки макарон с различными начинками (сыр, грибы, шпинат , морепродукты или мясо). Вместо того, чтобы делать из теста шарик, тесто раскатывают, вырезают форму, наполняют другими ингредиентами, а затем тесто закрывают начинкой.
Ньокки – это разновидность итальянских клецок. Слово ньокки буквально означает «кусочки», и их скатывают и формируют из смеси яйца с картофелем, манной крупой , мукой или сыром рикотта (со шпинатом или без него ). Комочки варят в воде и подают с топленым маслом, тертым сыром или другими соусами для пасты . Ньокки часто добавляют в суп.
Мальтийские равиоли ( равьюл ) представляют собой кусочки макарон с начинкой из сыра рикотта или ġbejniet .
Пастицци и кассатат — это кусочки теста, которые можно наполнять различными начинками, обычно рикоттой ( иркотта ) или гороховым пюре.
В норвежской кухне пельмени имеют множество названий, поскольку диалекты существенно различаются. Имена включают potetball , klubb , kløbb , raspeball , komle , kumle , kompe , kumpe , kodla , kudle , klot , kams , ball , baill , komperdøse , kumperdøse , kompadøs , ruter , ruta , raskekako , риск , klotremat , крумме и кромме . Обычно их готовят из измельченного картофеля, смешанного с различными видами муки, часто с упором на ячмень и пшеницу. В некоторых местных рецептах картофель сушеный, а в других — смесь сырого и отварного картофеля. Иногда их начиняют соленой свининой. В зависимости от местной традиции к пельменям можно прикладывать сироп, брусничное варенье, брюкву и часто мясо, если в пельменях нет мясной начинки. Остатки еды часто обжаривают на сливочном масле и подают с сахарным песком.
Одна из разновидностей, характерная для Мёре-ог-Ромсдала, - это бландабол (буквально «смешанный шарик»), в котором используются равные части картофеля и рыбы. Рыба обычно минтай или пикша .
В шведской кухне картофельные клецки родом из Германии [37] имеют несколько региональных названий, в основном в зависимости от типа используемой муки. Когда картофель смешивают с пшеничной мукой , что более распространено на юге Швеции , его называют кроппкака . В Блекинге [38] и некоторых частях острова Эланд его традиционно готовят из тертого сырого картофеля, что придает ему сероватый цвет, тогда как на Готланде и в Смоланде его преимущественно готовят из отварного картофельного пюре, поэтому он имеет более белый цвет. . [37] Кроппкака обычно начиняется нарезанным кубиками копченым беконом и нарезанным сырым луком и часто приправляется душистым перцем . [37]
Когда картофель смешивают с ячменной мукой, что является традиционным в северной Швеции, он известен как палт в Лапландии , Вестерботтене и Норрботтене [37] и как камс в Емтланде , Онгерманланде и Медельпаде . [37] [39] Первоначально палт ели по всей Швеции и готовили только из ячменной или ржаной муки, но в 19 веке, когда был добавлен картофель, а пшеница стала более распространенной и недорогой, северные рецепты сохранили первоначальное название. в то время как кроппкака , которое всегда использовалось на Эланде для обозначения мучных клецок, стало названием варианта на юге Швеции. [40]
Палт и камс обычно начиняют нарезанным кубиками некопченым беконом. Однако иногда жареный бекон подают вместе с незаполненным палтом или камсом , который тогда известен как флэтпалт или флэткамс , поскольку отсутствие начинки делает его более плоским. Самый известный вариант палта — питепальт из Питео . В Даларне , где это блюдо известно как клаббе , его до сих пор готовят без картофеля и никогда не наполняют. Вместо этого клаббе подают с нарезанным кубиками беконом. [41]
Разновидностью палта является блодпалт , когда в тесто добавляют свиную, говяжью или оленьую кровь. Другими вариантами палта являются леверпалт с добавлением в тесто рубленой печени и ньюрпалт с нарезанными кубиками почками, смешанными с начинкой из бекона. [37] Блодпальт также первоначально существовал по всей стране и был найден в могилах железного века в Халланде . [39]
Наполненный шарик кроппкака , палт или камс , а также более плоский, незаполненный флэтпалт , флэткамс и клаббе - бросают в кипящую подсоленную воду и варят, пока он не всплывет. Его традиционно подают теплым с топленым маслом и брусничным вареньем , хотя в некоторых частях южной Швеции топленое масло заменяют половиной сливок (смесь молока и сливок) или теплым молочным соусом, а в некоторых частях северной Швеции масло заменен теплым молочным соусом, приправленным мессмёром . Оставшуюся кроппкаку часто подают разрезанной пополам и обжаренной. [37]
Пельмени из муки без начинки для супа называются климп, если мука пшеничная, и мьёлпалт, если мука ячменная или ржаная. [37]
Манты с мясной начинкой в Армении обычно подают с йогуртом или сметаной и прозрачным супом. Мантапур — армянский суп из говядины с мантой.
Бораки ( арм . Բորակի ) — разновидность армянских жареных пельменей. Основное отличие бораки в том, что фарш предварительно обжаривается, бораки формируются в виде небольших цилиндров с открытым верхом, цилиндры слегка отвариваются в бульоне, а затем обжариваются. Бораки подаются с йогуртом и измельченным чесноком. [42]
Душбара (азербайджан: Düşbərə) — азербайджанский суп с крошечными клецками с начинкой из баранины. [43]
Матаз — пельмени в черкесской и некоторых других кавказских кухнях , тесно связанные с мантами . Обычно они состоят из приправленной мясной смеси, обычно баранины или говяжьего фарша, с зеленью и луком, помещенной в обертку из теста, отварного или приготовленного на пару. Вместо мяса можно использовать грибы, картофель или сыр.
Хинкали ( груз . ხინკალი ) — грузинские пельмени [44] , которые возникли в горных районах Пшави , Мтиулети и Хевсурети . [45] Разновидности хинкали распространились оттуда по разным частям Кавказа , [ 46] сейчас особенно славятся своими хинкали города Душети , Пасанаури и Мцхета . Начинки хинкали различаются в зависимости от региона. Оригинальный рецепт состоит только из фарша (баранины или смеси говядины и свинины), лука, перца чили , соли и тмина . В современных рецептах используются такие травы, как петрушка и кориандр . В районах с мусульманским большинством более распространено использование говядины и баранины. Вместо мяса можно использовать грибы, картофель или сыр. Хинкали обычно едят в первую очередь, высасывая соки во время первого укуса, чтобы пельмени не лопнули.
В индийской кухне есть несколько блюд, которые можно охарактеризовать как пельмени:
В Непале приготовленные на пару пельмени, известные как момо , являются популярной закуской, которую часто едят и как полноценный обед. Они похожи на китайские цзяоцзы или среднеазиатские манты . Неясно, зародился ли момо в Тибете и распространился в Непал или наоборот, но момо присутствовали в Непале еще в четырнадцатом веке. [47] Момо — один из наиболее распространенных пунктов меню непальских ресторанов, особенно в долине Катманду .
Обычными начинками для момо являются мясо, овощи и сыр: также готовят сладкие десертные момо. Момо можно подавать жареным, приготовленным на пару или на гриле. Их обычно подают с соусом для макания, известным как ачар , обычно состоящим из помидоров и перца чили в качестве основного ингредиента, из которого можно сделать множество вариаций. Супы с момо распространены: примерами являются непальский джхол момо и тибетский моктук . [48]
Ёмари , также называемый ямари , является традиционным блюдом общины неваров в Непале . Это приготовленные на пару клецки, состоящие из внешней оболочки из рисовой муки [49] и внутреннего содержания сладких веществ, таких как чаку. Этот деликатес играет очень важную роль в обществе Ньюаа и является ключевой частью фестиваля Ёмари-пунхи . [50] По мнению некоторых, треугольная форма ямари является символическим изображением половины шадконы , символа Сарасвати и мудрости. [51]
Американские пельмени могут быть из теста с начинкой (которые обычно выпекаются) или представлять собой небольшие кусочки теста, добавляемые в пикантное или сладкое блюдо, и в этом случае их обычно варят.
Запеченные сладкие пельмени – популярный десерт в американской кухне. Их готовят путем заворачивания фруктов , часто целого кислого яблока , в тесто, а затем запекания до тех пор, пока тесто не подрумянится, а начинка не станет мягкой. Во время выпекания пельмени могут быть окружены и даже политы сладким соусом , обычно содержащим коричневый сахар , сливочное масло, корицу или другие специи.
Запеченные пикантные пельмени в виде рулетов для пиццы — популярная готовая закуска.
Вареные пельмени готовятся путем смешивания муки, жира и разрыхлителя с молоком или водой до образования теста, которое можно либо раскатать и нарезать небольшими кусочками, либо просто опустить ложками в кипящую жидкость пикантного супа или тушеное мясо или, в случае десертных пельменей, на кипящие подслащенные фрукты. Выпавший вид иногда называют «тестом». При добавлении к курице и овощам в курином бульоне крахмал в пельменях служит для сгущения бульона и получения подливки, создавая популярное удобное блюдо из курицы и пельменей . Другими распространенными сочетаниями пикантных блюд, особенно на Среднем Западе и юге США, являются индейка, ветчина и сливочная фасоль. Популярные сладкие сочетания — клубника, яблоки и ежевика. Пельмени также входят в состав региональных тушеных блюд Среднего Запада и Юга, называемых «бургу». Дальше на север пельмени часто подают с тушеной говядиной, солониной и уткой, а черника — любимый фрукт для десертных пельменей.
В Канаде путин рапе — это разновидность пельменей с начинкой, приготовленных из свиного фарша внутри мучного шарика.
В индонезийской кухне есть несколько блюд, которые можно охарактеризовать как пельмени, особенно под влиянием китайской и португальской кухонь.
{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
СМИ, связанные с пельменями, на Викискладе?