Шарики мацы или шарики мацы — это ашкеназские еврейские суповые кусочки, приготовленные из смеси мацовой муки , взбитых яиц, воды и жира, такого как масло, маргарин или куриный жир . Известные как кнайдель на идише ( идиш : קניידלעך kneydlekh мн.ч., ед.ч. קניידל kneydl ; с многочисленными другими транслитерациями), они напоминают версию мацовой муки кнёделя , хлебных клецок, популярных во всей центральноевропейской и восточноевропейской кухне . [7] [8] [9]
Шарики мацы традиционно подаются в курином бульоне и являются основным блюдом на еврейском празднике Песах . Однако их не едят во время Песаха те, кто соблюдает запрет на замачивание продуктов из мацы .
Текстура шариков мацы может быть легкой или плотной, в зависимости от рецепта. Шарики мацы, приготовленные по некоторым рецептам, плавают в супе, другие тонут. [10]
Хотя существуют официальные транслитерации идишских слов на английский язык, разработанные Институтом YIVO , существует множество нестандартных транслитераций. [1] Альтернативные транслитерации идишского термина для мацового шарика в единственном числе включают: knaidl, [11] knaidel, [1] kneidl, [12] и kneidel. [1] Транслитерации во множественном числе включают: knaidels, [13] knaidlach, [14] knaidelach, [15] kneidels, [16] kneidlach, [17] kneidelach, [5] kneydls, [18] kneydels, [19] и kneydlach. [4]
Различные транслитерации термина вызвали незначительные споры в Соединенных Штатах в июне 2013 года, когда это было победившее слово в конкурсе Scripps National Spelling Bee . Тринадцатилетний Арвинд Маханкали из Нью-Йорка правильно написал « knaidel » в соответствии с Третьим новым международным словарем Вебстера , официальным словарем Bee, и стал чемпионом. [1] Однако возникли споры о том, является ли это окончательным написанием термина, при этом другие предпочитали « knaydel », « kneydel », « knadel » или « kneidel ». [1]
Дополнительную информацию о происхождении слова и самого блюда см . в разделе «knödel» .
Точное происхождение шариков из мацы и традиционного супа с шариками из мацы неизвестно. [20] Некоторые историки утверждают, что обильное количество муки из мацы производилось во время промышленной революции в 19 веке [Неполная мысль — требует уточнения] , другие полагают, что евреи использовали крошки, оставшиеся от выпечки мацы, для приготовления начинки для своего супа. [21] Считается, что евреи начали класть шарики из мацы в свой суп, когда восточноевропейская кухня начала вводить пельмени в традиционные блюда, и евреи адаптировали их к своим диетическим ограничениям и кулинарным вкусам. [22] Немецкие, австрийские и эльзасские евреи были первыми, кто готовил шарики из мацы для своего супа; евреи Ближнего Востока ввели дополнительные вариации. [21] Ранний рецепт супа с шариками из мацы, приготовленного на говяжьем бульоне, можно найти в «Еврейском руководстве, или Практические сведения по еврейской и современной кулинарии» (1846). [23]
Шмальц (куриный жир) придает особый вкус, но многие современные повара предпочитают растительные масла или маргарин. Стив Селби любит использовать сливочное масло, хотя в остальном оно подходит, но нарушает еврейский закон кашрута, запрещающий употребление молока и мясных продуктов вместе, если шарики едят с куриным супом . Вариант пареве использует овощной бульон в качестве суповой основы. Шарики опускают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой или супом, затем убавляют огонь до слабого кипения и накрывают кастрюлю крышкой. Шарики разбухают во время приготовления в течение 20–30 минут. Добавление кошерного разрыхлителя для легкости допустимо, даже на Песах . [24]
Хотя рецепт прост, существуют также готовые смеси для шариков из мацы, которые обычно добавляются во взбитое яйцо. [25]
В 2008 году Джои Честнат установил мировой рекорд по поеданию шариков из мацы: 78 из 3+1 ⁄ 2 унции (99 г) за 8 минут на первом чемпионате мира по поеданию шариков из мацы, благотворительном мероприятии. [26]
В 2010 году самый большой в мире шарик мацы был приготовлен шеф-поваром Джоном Виртисом из Shlomo and Vito's New York City Delicatessen, расположенного в Тусоне, штат Аризона . Он создал шарик мацы весом 426 фунтов (193 кг) для еврейского кулинарного фестиваля в Нью-Йорке. Ингредиентами были 125 фунтов (57 кг) мацовой муки, 25 фунтов (11 кг) шмальца, более 1000 яиц и 20 фунтов (9,1 кг) картофельного крахмала. [27] Это побило предыдущий рекорд, установленный шеф-поваром Энтони Сильвестри из Noah's Ark Deli для привлечения внимания к благотворительному баскетбольному матчу, [28] который весил 267 фунтов (121 кг) и был 29,2 дюйма (74 см) в длину и был приготовлен из «1000 яиц, 80 фунтов маргарина, 200 фунтов мацовой муки и 20 фунтов куриной основы». [29]
Можно подумать, что в Берлине будет легко устроить Седер, поскольку многие типично еврейские блюда также являются традиционными немецкими: картофельные оладьи с яблочным соусом, маковый пирог, ржаной хлеб. Sauerbraten выглядит и на вкус очень похож на грудинку. Даже шарики из мацы поразительно похожи на кнёдели — крахмалистые шарики, которые обычно подают в качестве гарнира с подливкой. Но дьявол кроется в деталях. Кнёдели, например, готовятся из хлеба.
на радиопередаче меня спросили о происхождении кнайдлаха, и я объяснил, что изначально кнайдлах были на самом деле твёрдыми, как камень, и были созданы ажкеназскими домохозяйками в качестве оружия самообороны... По мнению автора Джона Купера, настоящим источником кнайделя является южногерманский кнёдель, или клецки, популярные в немецкой кухне со времён Средних веков.
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )