Польская кухня ( польск . kuchnia polska ) — это стиль приготовления пищи, возникший в Польше и широко популярный в ней . Благодаря истории Польши , польская кухня развивалась на протяжении столетий, став очень эклектичной и имеющей много общего с другими национальными кухнями. Польскую кухню в других культурах часто называют à la polonaise .
Польская кухня богата мясом, особенно свининой, курицей и дичью, а также широким ассортиментом овощей, специй, грибов и трав. [1] Она также характеризуется использованием различных видов пасты , круп , каши и бобовых. [2] В целом, польская кухня широко использует масло, сливки, яйца и приправы. Традиционные блюда часто требуют длительного приготовления. Многие поляки тратят время на сервировку и наслаждение праздничными блюдами, особенно рождественским ужином ( Wigilia ) 24 декабря или пасхальным завтраком, приготовление обоих из которых может занять несколько дней.
Среди популярных польских национальных блюд — бигос [ˈbiɡɔs] , вареники [pʲɛˈrɔɡʲi] , kiełbasa , котлет schabowy [ˈkɔtlɛt sxaˈbɔvɨ] (котлета из свиной корейки в панировке), gołąbki [ɡɔˈwɔ̃pkʲi] (голубцы), зразы [ˈzrazɨ](рулет),zupa ogórkowa [ˈzupa ɔɡurˈkɔva](суп из кислых огурцов),zupa grzybowa [ˈzupa ɡʐɨˈbɔva](грибной суп),zupa pomidorowa [ˈzupa pɔmidɔˈrɔva](томатный суп) ),[ 3] росол [ˈrɔsuw] (мясной бульон), журек [ˈʐurɛk] (кислый ржаной суп), флаки [ˈflakʲi] (суп из требухи) и борщ [barʂt͡ʂ] .[4]
Традиционный польский ужин состоит из трех блюд, начиная с супа, например, популярного бульона rosół или томатного супа . В ресторанах за супами следует закуска, например, сельдь (приготовленная либо со сливками, либо с маслом, либо в заливном ), или другие вяленые мясные блюда и рубленые сырые овощные салаты. Основное блюдо обычно включает мясо, например, жаркое , панированную свиную котлету или курицу, с похожей на капустный салат surówka ( [suˈrufka] ), измельченные корнеплоды с лимоном и сахаром (морковь, сельдерей, вареная свекла), квашеную капусту или салат mizeria . Гарнирами обычно являются вареный картофель , kasza или, реже, рис . Трапеза часто завершается десертом из фруктового компота , makowiec , макового теста, napoleonka mille-feuille или sernik ( сырный пирог ).
На международном уровне, если польская кулинарная традиция используется в других кухнях, ее называют à la polonaise , от французского, что означает «польский стиль». Во французской кухне этот термин используется для таких приемов, как использование масла вместо растительного масла; обжаривание овощей с панировочными сухарями, намазанными маслом; использование рубленой петрушки и вареных яиц ( украшение полонезом ); и добавление хрена , лимонного сока или сметаны в соусы, такие как velouté . [5] [6]
Польская кухня в средние века основывалась на блюдах из сельскохозяйственных продуктов и зерновых культур ( просо , рожь , пшеница ), мяса диких и сельскохозяйственных животных, фруктов, лесных грибов, ягод и дичи, меда, трав и местных специй. Она была известна прежде всего обильным использованием соли из соляной шахты в Величке и постоянным присутствием крупы ( каши ). Высокая калорийность блюд и употребление пива или медовухи в качестве основного напитка были типичны для польской кухни средних веков. [ необходима цитата ]
В средние века польская кухня была тяжелой и острой. Двумя основными ингредиентами были мясо (как дичь , так и говядина) и злаки. Последние изначально состояли из проса , но в позднее средневековье стали широко использоваться другие виды злаков. Большинство сельских жителей не ели хлеб, а употребляли злаки в виде каши или различных видов лепешек . Некоторые из них (например, колач ) считаются традиционными рецептами даже в 21 веке. Помимо злаков, большую часть ежедневного рациона средневековых поляков составляли бобовые, в основном бобы и горох . Поскольку территория Польши была густо покрыта лесами, также было широко распространено использование грибов , лесных ягод, орехов и дикого меда. Среди деликатесов польской знати были тушеные в меду медвежьи лапы, подаваемые с салатом со вкусом хрена , копченый медвежий язык и медвежий бекон (медведи теперь находятся под защитой в Польше) [ нужна ссылка ] . [7] [8]
Благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и странами Кавказа, цена специй (таких как черный перец и мускатный орех ) в Польше была намного ниже, чем в остальной Европе , поэтому острые соусы стали популярными. Использование двух основных соусов, jucha czerwoná и jucha szará (что означает «красная» и «серая кровь» на старопольском языке ), оставалось широко распространенным по крайней мере до 18 века. [9]
Ежедневные напитки включали молоко, сыворотку , пахту и различные травяные настои . Самыми популярными алкогольными напитками были пиво и медовуха ; однако в 16 веке высшие классы начали импортировать венгерские и силезские вина . Медовуха была настолько распространена, что в 13 веке князь Лешек I Белый объяснил Папе , что польские рыцари не могут участвовать в крестовом походе , поскольку в Святой Земле нет медовухи . [10] Также стала популярной водка , возможно, сначала среди низших классов. Существуют письменные свидетельства, предполагающие, что водка возникла в Польше. Слово «водка» было впервые зафиксировано в 1405 году в Akta Grodzkie , [11] судебных документах из Пфальца Сандомирского в Польше. [11] В то время слово wódka (водка) относилось к химическим соединениям, таким как лекарства и косметические моющие средства, в то время как популярный напиток назывался gorzałka [ɡɔˈʐawka] (от старопольского gorzeć ).
Королева итальянского происхождения Бона Сфорца (вторая жена Сигизмунда I Польского ) привезла итальянских поваров со своим двором в Польшу после 1518 года. Хотя местные растительные продукты были древней и неотъемлемой частью польской кухни, начался период, когда были введены такие овощи, как салат , лук-порей , сельдерей , капуста , морковь, лук (чиполла/цебула) и особенно помидоры (помо д'оро/помидоры). Даже сегодня некоторые из этих овощей в польском языке называются włoszczyzna , слово, происходящее от Włochy , польского названия Италии . В этот период использование специй, которые попадали в Польшу по западноазиатским торговым путям, было распространено среди тех, кто мог себе их позволить, и блюда, считавшиеся изысканными, могли быть очень острыми. Однако идея о том, что королева Бона была первой, кто ввел овощи в Польшу, ложна. Хотя ее южные повара, возможно, помогли повысить и расширить роль различных овощей в королевской польской кухне, записи показывают, что двор короля Ягайло ( польск . Владислав II Ягелло , умершего в 1434 году, более чем за 80 лет до ее правления) наслаждался разнообразными овощами, включая салат, свеклу, капусту, репу, морковь, горох и цветную капусту.
Маринованные огурцы по-польски ( ogórek kiszony ) — сорт, выведенный в северной части Центральной Европы . Он экспортировался по всему миру и используется в кухнях многих стран. Обычно его хранят в деревянных бочках. Огурец, маринованный всего несколько дней, отличается по вкусу (менее кислый), чем тот, который мариновался дольше, и называется ogórek małosolny ( буквально « слабосоленый корнишон » ). Другой вид маринованных огурцов, популярный в Польше, — ogórek konserwowy ( буквально « консервированный корнишон » ), который консервируется с уксусом, а не маринуется, и в нем используются различные специи, создающие кисло-сладкий вкус, и он хорошо известен в еврейской кухне.
Двор королевы Боны следовал итальянской моде, потому что она нанимала исключительно итальянских поваров, некоторые из которых изначально были наняты для подготовки вечеринок для аристократических семей, но вскоре стали подавать типичные итальянские блюда как часть ежедневного меню двора. Судебные записи показывают, что королева Бона импортировала большие объемы южноевропейских, американских и западноазиатских фруктов (апельсины, лимоны, гранаты, оливки, инжир, помидоры), овощей (картофель и кукуруза), орехов (каштаны, изюм и миндаль, включая марципан ), а также зерновые (например, рис), тростниковый сахар и итальянское оливковое масло. Двор также импортировал различные травы и специи, включая черный перец, фенхель, шафран, имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу. [12]
До разделов, совершенных соседними империями, Польша была одной из крупнейших стран в мире и охватывала множество регионов со своими собственными, отличительными кулинарными традициями. [12] Два последовательных польских короля, Владислав IV и Ян II Казимир ( польск .: Jan II Kazimierz Waza ) женились на одной и той же французской герцогине, Марии Луизе Гонзага ( польск .: Ludwika Maria ), дочери Карла I, герцога Мантуанского ; она подвергалась преследованиям со стороны короля Франции Людовика XIII за ее помолвку с его противником Гастоном, герцогом Орлеанским . Мария Луиза прибыла в Варшаву в 1646 году, овдовела и снова вышла замуж в 1649 году. [ релевантно? ] Людвика привела с собой двор, полный французов, включая придворных, секретарей, армейских офицеров, врачей, торговцев, ремесленников, а также множество поваров. [13]
Записи показывают, что ее гости развлекались дичью, птицей ( свиристели , рябинники , пуночки , рябчики , куропатки , тетерева , глухари ), рыбой и моллюсками ( гольцы , различные форели , хариусы , свежий и копченый лосось , камбала , соленая сельдь , миноги в уксусе, устрицы , улитки ) и генуэзским паштетом , не говоря уже о свежих фруктах и каштанах . Подавались французские и итальянские вина, а также медовуха и местное пиво. Эти блюда готовились только по французским рецептам. Королевский двор со всеми его нововведениями оказывал широкое влияние на остальные аристократические резиденции и дворянские дворцы по всей Польше. Французская кухня была в моде, и многие семьи охотно нанимали французских поваров и кондитеров. В середине XVIII века на польских столах появилось французское шампанское . [12]
Среди наиболее влиятельных региональных кухонь в Речи Посполитой были литовская , еврейская , немецкая и венгерская кухни , а также армянская кухня , которая прибыла в Польшу до XVII века вместе со многими поселенцами, особенно в юго-восточной части Речи Посполитой . [ 12] Фирменные блюда Западной Азии попали на польские столы благодаря армянской торговле и культурному обмену с соседом Польши: Османской империей . Редкие деликатесы привозились к королевскому двору в качестве подарков от султанов и королевских посланников. Самые сильные влияния были отмечены в городах Львов , Краков , Каменец-Подольский и Замосць из-за большого количества армян, проживавших там постоянно. [12] Также из-за тесного контакта с Османской империей стали популярны кофе ( кава ) и боза .
С последующим упадком Польши и зерновым кризисом, последовавшим за Шведским потопом , картофель начал заменять традиционное использование злаков. Старейшая сохранившаяся польская кулинарная книга, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw («Сборник блюд») Станислава Чернецкого, была опубликована в Кракове в 1682 году. [14] [15] В период разделов кухня Польши оказалась под сильным влиянием кухонь соседних империй. Сюда входили русская и немецкая кухни, а также кулинарные традиции большинства народов Австро-Венгерской империи. В 19 веке также было создано множество польских кулинарных книг Яном Шиттлером, Анной Цюндзевицкой , Винцентой Завадской, Люциной Чверчакевичовой и другими. [16] [17]
После окончания Второй мировой войны Польша стала коммунистической страной, которая присоединилась к Варшавскому договору . Некоторые рестораны были национализированы . Коммунисты задумали сеть обеденных комнат под названием «буфет» для рабочих различных компаний и молочные бары для населения. Большинство ресторанов, которые выжили в 1940-х и 1950-х годах, были государственными. Рабочие столовые предлагали в основном недорогие блюда, включая супы, фрикадельки и свиные отбивные, а также основные блюда, такие как placki ziemniaczane / kartoflane (картофельные оладьи), placki z jablkami (яблочные оладьи), kopytka (картофельные ньокки), leniwe (творожные ньокки, подаваемые в качестве сладости) и pierogi . Типичное второе блюдо состояло из мясной котлеты, подаваемой с картофелем или гречкой, и surówka (сырые, нарезанные соломкой овощи). Популярный польский котлет «Шабовы» — это панированная котлета, похожая на австрийский венский шницель , а также на итальянскую и испанскую «Миланесу» . [19] [20]
Со временем дефицитная экономика привела к дефициту мяса , кофе , чая и других основных ингредиентов. Многие продукты, такие как шоколад , сахар и мясо, были нормированы, с определенным лимитом в зависимости от социального класса и требований здравоохранения. Физические работники и беременные женщины, как правило, имели право на большее количество продуктов питания. Импорт был ограничен, поэтому большая часть продовольствия была отечественной. Кухня стала однородной, быть поваром больше не было престижной профессией, и на протяжении десятилетий страна была в основном оторвана от любой иностранной кухни. [21] Тропические фрукты (такие как цитрусовые, бананы и ананасы ) были доступны во время праздников, в то время как местные фрукты и овощи были в основном сезонными, но их можно было купить в частных лавках. Большую часть года людям приходилось обходиться только отечественными зимними фруктами и овощами: яблоками, сливами, смородиной, луком, картофелем, капустой, корнеплодами и замороженными продуктами. Другие продукты питания (иностранного происхождения) редко были доступны на рынках по высоким ценам.
Эта ситуация в свою очередь привела к постепенной замене традиционной польской кухни едой, приготовленной из всего, что было доступно в то время. Среди популярных блюд, представленных общественными ресторанами, были котлеты миелоны (фрикадельки), своего рода гамбургеры, часто подаваемые со свекольным пюре и сырой морковью. Традиционные рецепты в основном соблюдались во время праздника Вигилия ( Рождественский сочельник ), для которого многие семьи пытались приготовить 12 традиционных блюд. [22]
Популярной формой рыбного блюда был и остается паприкаш ( paprykarz szczeciński ) из портового города Щецин , который обычно добавляют в бутерброды в качестве намазки. [23]
С падением коммунизма в Польше в 1989 году открылась волна новых ресторанов, и основные продукты питания снова стали легкодоступными. Это привело к постепенному возвращению богатой традиционной польской кухни, как в домашней кухне, так и в ресторанах. В то же время рестораны и супермаркеты поощряли использование ингредиентов, типичных для других кухонь мира. Среди наиболее заметных продуктов, которые стали обычным явлением в Польше, были тыквенные , цуккини и многие виды рыбы. Во времена коммунизма свежая рыба была доступна в основном только в приморских городах.
В последние годы наблюдается появление движения « медленная еда» , и ряд телевизионных программ, посвященных кулинарии, как традиционной, так и современной, набирают популярность. В 2011 году в Лондоне была опубликована ностальгическая кулинарная книга (написанная на английском языке), сочетающая воспоминания ребенка, выросшего в эпоху Герека, с традиционными польскими рецептами . [24] [25]
Американский фастфуд в Польше, часто McDonald's , KFC и Pizza Hut , находится в упадке, поскольку поляки предпочитают свою собственную кухню, включая фастфуд . [ требуется ссылка ] Между тем, шашлыки-донеры набирают популярность. Тем не менее, в большей части Польши все еще можно найти традиционную и очень популярную польскую уличную еду, такую как запеканка , похожий на пиццу багет с сыром, грибами, луком, кетчупом и иногда мясом. Есть также много небольших ресторанов быстрого обслуживания, где подают шашлыки , гамбургеры, хот-доги и польскую колбасу (колбасу). В южном горном регионе популярной уличной едой является осцыпек, подаваемый с клюквенным джемом.
В опросе 2023 года «100 лучших кухонь мира», проведенном TasteAtlas , польская кухня заняла 13-е место. [26]
Традиционный ужин в канун Рождества, который называется Wigilia , не содержит мяса, но включает рыбу и обычно состоит из борща ( barszcz ) с ушками ( uszka ) — классической польской закуски в канун Рождества, за которой следуют такие блюда, как жареный карп или треска с яблоками, луком-пореем и сырыми салатами. Традиционно карп (жареный или по-еврейски) является основным компонентом трапезы в канун Рождества по всей Польше. Другие популярные блюда, которые едят в последующие дни, включают маринованную сельдь матьяс , роллмопсы , вареники с квашеной капустой и лесными грибами , рыбный суп , колбасу , ветчину , бигос (пикантное рагу из капусты и мяса) и овощные салаты. Среди популярных десертов — имбирный пряник , чизкейк, различные фрукты, такие как апельсины , маковый пирог, маковец ( makówki в Силезии ), фруктовый компот и клецки с маком и имбирным пряником. Региональные блюда включают журек , семиенётку (в Силезии ) и колдуны , фаршированные пельмени с грибами или мясом из восточных регионов. [27]
Tłusty Czwartek , или «Толстый четверг», — польский кулинарный обычай, отмечаемый в последний четверг передВеликим постом, эквивалентныйМасленице. Традиционно это повод насладиться сладостями и пирожными перед сорокадневным воздержанием, ожидаемым от католиков доПасхи.[28]
Самые популярные сладости в «Жирный четверг» — это pączki , польские пончики и faworki (иногда называемые chrust ), эквивалент французских beignets . Традиционные польские пончики наполняются джемом из лепестков роз, сливовым джемом или тушеными яблоками и покрываются глазурью с апельсиновой цедрой или посыпаются сахарной пудрой . Жирный четверг знаменовал начало «Жирной недели», периода великого обжорства, в течение которого предки поляков потребляли блюда, подаваемые со смалецом (салом), беконом и всеми видами мяса. [ требуется ссылка ]
Оригинальные пончики, популярные до 16 века, делались из того же теста, что и хлеб, и начинялись свининой и жарились на смалеце . Только позже их стали делать как кондитерские изделия. [ необходима цитата ]
Типичный пасхальный завтрак часто состоит из мясного ассорти, подаваемого с соусом из хрена и салатов из свеклы, хлеба, бигоса , журека , колбасы , копченого лосося или сельди , салатов из маринованных овощей, пасхального салата (измельченные вареные яйца, зеленый горошек , чвикла , морковь , яблоки , картофель , петрушка и майонез ), кофе , чая и пирожных (например, шоколадного торта), маковца , мазурка и серника .
В Польше есть ряд уникальных региональных кухонь с различиями в приготовлении и ингредиентах. Для обширного списка блюд, типичных для Галиции , Кресов , Подляского воеводства , Мазовии (включая Варшаву ), Мазур , Померании , Силезии , Малой Польши , Татр и Великой Польши , см. Список блюд польской кухни .
Типичными для Великой Польши являются различные блюда с использованием картофеля – особенно pyry z gzikiem (картофель с творогом, смешанным со сметаной, луком и луком). Популярны также блюда из птицы, такие как kaczka po poznańsku (утиное мясо с красной капустой и паровыми кнедликами), czernina (суп из утиной крови) и гусиное мясо, которое едят в День святого Мартина.
Другие известные фирменные блюда включают рогалики свентомарцинские (круассаны с начинкой из белого мака), жареный сыр и пиво Grodziskie /Grätzer (изготовленное из копченого на дубе пшеничного солода с низким содержанием алкоголя).
Город Краков славится своей колбасой kiełbasa krakowska и мясным сэндвичем maczanka krakowska . Типичны также некоторые австрийские влияния, поскольку город принадлежал во второй половине 19-го века и в начале 20-го века Австро-Венгрии . К ним относятся пирог Пишингера и свиная котлета kotlet schabowy (сегодня популярная во всей Польше). Популярной уличной едой являются бублики obwarzanki и запеченные сэндвичи zapiekanki, которые продаются на площади Plac Nowy.
Район вблизи городов Новы-Сонч и Лиманова богат качественными сливами; особой популярностью пользуются черносливы под названием «суска сехлоньска» и сливовица «сливовица » .
Горные районы Малой Польши, особенно Подгалье, славятся своими овечьими сырами, такими как бундз , сливочная брынза или копченый осцыпек . Другие популярные блюда включают молочный напиток żętyca , суп из квашеной капусты kwaśnica , placek po zbójnicku (картофельные блины с гуляшом сверху) и чай góral (чай с алкоголем).
Многие блюда люблинской кухни имеют еврейские корни, например, цебуларц (лепешка с луком и маком) и форшмак (суп с различными видами мяса).
Важным местным ингредиентом является крупа – типичным блюдом из нее является пирог под названием «pieróg biłgorajski» .
Из-за близости к морю для региона характерны различные виды рыбных блюд, такие как «śledź po kaszubsku» (сельдь в томатном маринаде с луком), а также жареная треска или камбала.
Другие известные фирменные блюда включают кашубскую клубнику ( kaszëbskô malëna ), имбирные пряники из Торуни и алкогольные напитки из Гданьска: Goldwasser (травяной ликер с хлопьями сусального золота) и machandel (можжевеловая водка).
В Щецине типичными региональными продуктами являются paszteciki (пирожные с мясной или вегетарианской начинкой) и рыбная намазка paprykarz szczeciński . Кроме того, в курортных городах вдоль западно-поморского побережья Балтийского моря популярной уличной едой являются бутерброды с сельдью, похожие на немецкие Fischbrötchen .
Современная Варшава , как столица, имеет очень космополитичную кухню, сочетающую в себе различные интернациональные блюда. Однако есть и некоторые типичные традиционные блюда, такие как варшавский рубец, пызы з миесем (картофельные клецки с мясом) и свиные ножки в желе (популярны как закусочка для водки).
Известно множество десертов варшавского происхождения, таких как шоколадный кремовый торт «wuzetka» (вероятно, названный в честь Варшавской железнодорожной магистрали ), «ptasie mleczko» (зефир, покрытый шоколадом) и «pańska skórka» (конфеты, традиционно продаваемые на кладбищах в День всех святых).
За пределами Варшавы типичными региональными продуктами являются яблоки из Груйца и piwo kozicowe из региона Курпе (слабоалкогольный можжевеловый напиток).
Подляская кухня имеет много литовских, белорусских и татарских влияний. Популярные блюда, также известные из вышеупомянутых кухонь, включают kartacze (картофельные клецки с мясом), babka ziemniaczana (картофельный пирог) и pierekaczewnik (мясной пирог).
Кроме того, популярны холодный свекольный или огуречный суп «хлодник» , сыр «корыциньски» и десерты: «сенкач» (сладкий пирог) и «марцинек » (слоеный пирог с кремом).
Подляское воеводство также известно высококачественными алкогольными напитками, такими как водка с зубровкой ( зубровка) и домашняя крепкая водка ( дух пущи) .
Силезская кухня сочетает в себе польское, немецкое, чешское и австрийское влияние. Самым знаковым блюдом является rolada — рулет из говядины, который обычно подается с силезскими кнедликами и красной капустой. Другие популярные блюда — заквасочный суп żur śląski , фрикадельки karminadle и кровяная колбаса krupniok .
Типичными десертами являются пирожные, такие как сленский колоч , конфеты копальниоки и облаты слёнские вафли .
Традиционные блюда Нижней Силезии включают śląskie niebo (свинина с сухофруктами и специями), пряничный пирог legnicka bomba , травяной ликер Echt Stonsdorfer (сегодня производится в Германии, но похожий продукт, известный как Likier Karkonoski, производится в Польше) и современный фастфуд из Вроцлава – knysza .
Кухня Варминьско-Мазурского воеводства сочетает в себе немецкое и восточное влияние (особенно бывших восточных пограничных территорий ; таким образом, она имеет некоторое сходство с кухней Подляского воеводства). Благодаря множеству озер и лесов, она также богата рыбой, грибами и медом. Типичные традиционные блюда включают kartacze (картофельные клецки с мясом), dzyndzałki (клецки с гречневой крупой), klopsy królewieckie (фрикадельки с соусом из каперсов), sękacz (вертел) и медовый ликер niedźwiedziówka .
Все супы готовятся на свежем бульоне — из курицы, говядины, свиных ребрышек, овощей или комбинации нескольких корнеплодов. Мясо либо нарезают и едят с супом, используют для приготовления следующего блюда или едят с хлебом. Обычно во время ужина едят два блюда: (1) суп и (2) гарнир (картофель, рис, крупа, макароны) с мясом, рагу или сладкими блюдами. Хотя супы-пюре не являются распространенными или традиционными в Польше, их все равно готовят из-за влияния кухни других стран. Часто супы отбеливают, добавляя немного сметаны или двойных сливок.
Хлеб ( chleb ) и булочки ( bułka (булочка), bajgiel , rogal , bułka paryska ) на протяжении столетий были неотъемлемой частью польской кухни и традиций. Сегодня хлеб остается одним из важнейших продуктов питания в польской кухне. Основным ингредиентом польского хлеба является рожь или пшеница . Традиционный хлеб имеет хрустящую корочку, мягкую начинку и незабываемый аромат. Такой хлеб готовится на закваске , что придает ему особый вкус. Он может храниться около недели, не становясь слишком твердым, и не крошится при разрезании.
В Польше приветствие хлебом и солью (« chlebem i solą ») часто ассоциируется с традиционным гостеприимством (« staropolska gościnność ») польской знати ( szlachta ), которая гордилась своим гостеприимством. Польский поэт XVII века Веспазьян Коховский писал в 1674 году: «О, хороший хлеб, когда его подают гостям с солью и доброй волей!» Другой поэт, Вацлав Потоцкий , упоминал об этом обычае. Однако обычай не ограничивался только дворянством, поскольку поляки всех сословий соблюдали эту традицию, отраженную в старых польских пословицах . [32] В настоящее время эта традиция в основном соблюдается в дни свадеб, когда родители приветствуют молодоженов хлебом и солью по возвращении с церковной свадьбы .
Традиционные польские алкогольные напитки включают медовуху , пиво , водку ( старопольское : okowita , gorzała ) и, в меньшей степени, вино . В последние десятилетия пиво стало очень распространенным: популярны как традиционные польские пивные стили, такие как балтийский портер и копченое на дубе Grodziskie , так и многие другие стили, которые варят многие небольшие крафтовые пивоварни. Вино пьют реже, однако в последние годы потребление вина возросло вместе с ростом производства местных виноградных вин на небольших виноградниках в Малопольском , Подкарпатском , Силезском и Западно-Поморском регионах.
Среди алкогольных напитков польская водка, традиционно приготовляемая из зерна или картофеля, по сути вытеснила ранее распространенную медовуху . [33]
Некоторые источники предполагают, что первое производство водки имело место в Польше еще в VIII веке, и стало более распространенным в XI веке. [34] Первое в мире письменное упоминание о напитке и слове «водка» относится к 1405 году и содержится в актовом журнале Акта Гродзского [11] [ необходимо уточнение ] в судебных документах Сандомирского Пфальца в Польше. [11]
Производство водки в гораздо больших масштабах началось в Польше в конце XVI века. К XVII и XVIII векам польская водка была известна в Нидерландах, Дании, Англии, России, Германии, Австрии, Венгрии, Румынии, Украине, Болгарии и бассейне Черного моря. [35] Водка была самым популярным алкогольным напитком в Польше до 1998 года, когда ее превзошло пиво. [33]
Помимо чистых водок, популярны также ароматизированные водки (известные как налевка ) и ликеры. Наиболее важными являются зубровка (водка с травой зубровки из Подляского воеводства ), травяная жолдкова горжка , выдержанная старка , сливовица сливовица ( особенно из Лонцка ), медовый ликер крупник , а также голдвассер (травяной ликер с хлопьями листового золота) и можжевеловая водка мачандель , оба из Гданьска .
Традиционно квас ( kwas chlebowy ) был ферментированным напитком , сначала популярным среди крестьян, но позже он распространился на шляхту и стал универсальным польским напитком к XIV-XV векам. [36] Обычно его готовят из ржаного хлеба, обычно известного как черный хлеб , и он не классифицируется как алкогольный напиток в Польше, так как содержание алкоголя в нем обычно колеблется от 0% до 2%. [36] Существует множество коммерческих и семейных вариаций напитка; однако традиционные польские рецепты все еще существуют. [37] [38] Несмотря на его производство в промышленных масштабах в Польше в межвоенный период , [39] он начал терять популярность из-за массового производства безалкогольных напитков и газированной воды в XX веке. [40] Он оставался известным в основном в сельских районах восточной Польши. [41] Однако квас начал возвращаться в XXI веке, и было запущено много новых польских брендов. [42]
С начала века чай , пожалуй, самый популярный напиток, обычно подаваемый с ломтиком лимона и подслащенный сахаром или медом. Чай попал в Польшу из Англии вскоре после своего появления в Западной Европе , в основном благодаря голландским купцам. Однако его распространение приписывают русским в 19 веке — в это время самовары, импортируемые из России, становятся обычным явлением в польских домах. Чай с молоком называется bawarka ( букв. « баварский стиль » ). [43]
Кофе широко употреблялся с XVIII века, когда Польша граничила с Османской империей .
Другие часто потребляемые напитки включают пахту , кефир , простоквашу , растворимый кофе , различные минеральные воды , соки и многочисленные марки безалкогольных напитков . Значительное число поляков наслаждаются газированной водой , и клиентам в ресторанах всегда предлагают как негазированную, так и газированную (газированную) воду для питья. [44]
Wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane и inne słodkie napoje.
