stringtranslate.com

Кефир

Славянские домашние блюда колач и коровай подаются с квасом и кефиром.

Кефир ( / k ə ˈ f ɪər / kə- ФЕЕР ; [1] [2] также пишется как кефир или кефир ; русский: кефир ; польский : кефир ; карачаево-балкарский : гыпы ) — кисломолочный напиток , похожий на жидкий кефир . или айран , приготовленный из зерен кефира, особого типа мезофильной симбиотической культуры . Его готовят путем внесения в молоко коров , коз или овец кефирных зерен. [3]

Карачаевцы и балкарцы – создатели кефира и кефирных дрожжей. [4] [5] Напиток зародился на Северном Кавказе , в частности в Приэльбрусье по верхним горным участкам Карачая и Балкарии , откуда попал в Россию, [6] [7] и оттуда распространился по всему миру. Кефир — распространенный напиток на завтрак, обед или ужин, потребляемый в странах Западной Евразии . Кефир употребляют в любое время дня, например, с зельником (зеляницей), буреком и баницей / гибаницей , а также в составе холодных супов.

Происхождение и этимология

Слово «кефир» , известное в России и странах Восточной Европы по крайней мере с 1884 года, [8] имеет северокавказское происхождение. [9] [10] Русское заимствование в английском языке, его окончательное происхождение неизвестно, хотя одна из теорий состоит в том, что это слово происходит от древнетюркского слова köpür . [10] Более вероятно другое европеоидное происхождение; сравните грузинский კეფირი ( к'эпири ), мегрельский ქიფური ( кипури ), осетинский къӕпы ( к'æпы ) и карачаево-балкарский гыпы ( гыпы ). Преобразование p в f может указывать на возможную передачу на русский язык через арабский كِفِير ( кифир ), который служил бы лингва франка в мусульманских частях Кавказа.

Традиционный кефир готовили в мешочках из козьей кожи , которые вешали возле дверного проема; Любой проходящий мог ударить по мешкам, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались. [11] В карачаево-балкарском языке gıpı имеет связь с gıbıt ( бурдюк ). Именно под названием «бурдюк» карачаевский кефир был распространен во второй половине XIX и в начале XX века. [12] [13] К началу 21 века кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную Европу, Канаду, Японию и США. [9] [14] [15] В некоторых частях Латинской Америки он стал известен как булгарос , или « болгары ».

Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова — первые дистрибьюторы кефира в России

Родиной кефира считают «окрестности Эльбруса , по верховьям Кубани » . [6]

Ферментация

Кефирные зерна, симбиотическая матрица бактерий и дрожжей.

Традиционный кефир ферментируется при температуре окружающей среды, обычно в течение ночи. В результате ферментации лактозы получается кислый , газированный , слегка алкогольный напиток, по консистенции и вкусу напоминающий питьевой йогурт . [16]

Кефирные зерна, инициирующие ферментацию, первоначально создаются в результате аутоагрегации Lactobacillus kefiranofaciens и Kazachstania turicensis , где множественные производители биопленки вызывают слипание поверхностей, образующих трехмерную микроколонию. [17] [18] [19] Биопленка представляет собой матрицу из гетерополисахаридов, называемую кефиран, которая состоит из равных пропорций глюкозы и галактозы . [9] Он напоминает маленькие зерна цветной капусты , цвет варьируется от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно обнаружить сложное и весьма изменчивое симбиотическое сообщество, которое может включать уксуснокислые бактерии (такие как A. aceti и A. rasens ), дрожжи (такие как Candida kefyr и S. cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus . такие как L. parakefiri , L. kefiranofaciens (и подвид kefirgranum [20] ), L. kefiri , [21] и т. д . [9] Хотя некоторые микробы преобладают, виды Lactobacillus всегда присутствуют. [22] Микрофлора может различаться в зависимости от партии кефира из-за таких факторов, как кефирные зерна, поднимающиеся из молока во время брожения или образование творога вокруг зерен, а также температура. [23] Кроме того, состав тибетского кефира отличается от состава российского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и турецкого ферментированного напитка с кефиром. [9] В последние годы использование лиофилизированной закваски стало распространенным благодаря стабильности результата ферментации, поскольку вид микробов отбирается в лабораторных условиях, а также простоте транспортировки. [24] [25] [26]

В ходе ферментации происходят изменения в составе ингредиентов. Лактоза , сахар, присутствующий в молоке, расщепляется молочнокислыми бактериями в основном до молочной кислоты (25%), что приводит к закислению. [22] Пропионибактерии дополнительно расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также осуществляют такое же брожение в швейцарском сыре ). Другими веществами, придающими вкус кефиру, являются пировиноградная кислота , уксусная кислота , диацетил и ацетоин (оба придают «маслянистый» вкус), лимонная кислота , ацетальдегид и аминокислоты, образующиеся в результате распада белка. [27]

Снижение содержания лактозы

В процессе ферментации бактерии и дрожжи расщепляют лактозу на глюкозу и галактозу. [28] В результате ферментации уровень лактозы снижается на 20–30% по сравнению с исходным уровнем лактозы, присутствующим в молоке. [29] Одно исследование показало, что когда люди с непереносимостью лактозы потребляли одинаковое количество лактозы в молоке, кефире или йогуртовых продуктах, у последних двух наблюдалось значительное уменьшение симптомов непереносимости лактозы в течение первых 8 часов после употребления. [30] Этот результат позволяет предположить, что йогурт и кефир могут подходить людям с непереносимостью лактозы. Однако долгосрочное влияние потребления кефира на непереносимость лактозы не изучалось. Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время прохождения, чем молоко, что может еще больше улучшить переваривание лактозы. [31]

Содержание алкоголя

Кефир содержит этанол , [32] который обнаруживается в крови потребителей. [33] [ сомнительно – обсудить ] Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от метода производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии в 2016 году, показало, что уровень этанола составляет всего 0,02 г на литр, что объясняется ферментацией в контролируемых условиях, позволяющих расти только лактобактериям , но исключающих рост других микроорганизмов, образующих гораздо более высокие количества этанола. [34] Исследование немецкого коммерческого кефира, проведенное в 2008 году, выявило содержание этанола в 0,002–0,005%. [35] Кефир, производимый мелкими молочными заводами в России в начале 20-го века, содержал 1–2% этанола. [35]

Питание

Состав

Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая диетические минералы , витамины , незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту . [36] [37] При pH 4,2–4,6 [38] кефир состоит в основном из воды. и побочные продукты процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол . [39]

В кефире содержатся некоторые диетические минералы, такие как кальций , железо, фосфор , магний , калий , натрий , медь, молибден , марганец и цинк , в количествах, которые не стандартизированы в авторитетной базе данных о питательных веществах. [39] [37] Кефир содержит витамины в разных количествах, в том числе витамин А , витамин В 1 (тиамин), витамин В 2 (рибофлавин), витамин В 3 (ниацин), витамин В 6 (пиридоксин), витамин В 9 (фолиевая кислота). кислота), витамин B12 ( цианокобаламин), витамин C , витамин D и витамин E. [39] Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин , цистеин , триптофан , фенилаланин , тирозин , лейцин , изолейцин , треонин , лизин и валин , [39] [37]

Микробиота

Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus Lactis и виды Leuconostoc . [22] [36] [40] Лактобактерии в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся примерно от 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана . [3]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей , способные метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces Lactis и Saccharomyces fragilis , а также штаммы дрожжей, не метаболизирующие лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora . . [22] Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.

Производство

90 грамм кефирных зерен
Производство кефира

Современный кефир производится путем добавления кефирных зерен в молоко, обычно в соотношении 2–5% зерен к молоку. Затем смесь помещают в устойчивый к коррозии контейнер, например стеклянную банку, и хранят желательно в темноте, чтобы предотвратить разложение светочувствительных витаминов. После периода от 12 до 24 часов ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 °C (68–77 °F), [27] зерна процеживают из молока с использованием устойчивой к коррозии посуды (из нержавеющей стали или пластика). и продолжал производить еще одну партию. В процессе ферментации зерна увеличиваются и в конечном итоге расщепляются, образуя новые единицы.

Полученную сброженную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в запечатанном контейнере на дополнительное время для вторичного брожения. Из-за своей кислотности напиток не следует хранить в химически активных металлических контейнерах, таких как алюминий, медь или цинк, поскольку они могут со временем проникнуть в него. Срок хранения в холодильнике до тридцати дней. [41]

Российский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первым шагом является подготовка культур путем инокуляции молока 2–3% зерна, как описано. Затем зерна отфильтровывают, 1–3% полученной жидкой маточной культуры добавляют в молоко и сквашивают в течение 12–18 часов. [42]

Кефир можно приготовить с использованием лиофилизированных культур, которые обычно можно приобрести в виде порошка в магазинах здорового питания . Часть полученного кефира можно сохранить и использовать несколько раз для дальнейшего брожения, но в конечном итоге он не образует зерен.

На Тайване исследователи смогли производить кефир в лаборатории, используя микроорганизмы, выделенные из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, аналогичные домашнему кефиру. [43]

Виды молока

Зерна кефира сквашивают молоко большинства млекопитающих и продолжают расти в таком молоке. Типично используемое молоко животных включает коровье, козье и овечье, каждое из которых имеет разные органолептические (вкус, аромат и текстура) и питательные качества. Традиционно использовалось сырое молоко .

Молочный сахар не необходим для синтеза полисахарида, входящего в состав зерен (кефирана), а подходящей альтернативной средой является гидролизат риса. [44] Кроме того, зерна кефира будут воспроизводиться при сквашивании соевого молока, хотя они изменят внешний вид и размер из-за различных доступных им белков. [45]

Также существует разновидность кефирных зерен, которые хорошо себя чувствуют в сладкой воде, см. водный кефир (или тибикос ), и могут заметно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.

Кулинарный

Литовский суп Шалтибарщяй, также известный как «холодный борщ», популярен в странах Восточной Европы.

Поскольку кефир содержит бактерии Lactobacillus , его можно использовать для приготовления закваски . [46] Он также полезен в качестве заменителя пахты при выпечке . Кефир является одним из основных ингредиентов холодного борща в Литве , также известного в Польше как литовский холодный суп ( chłodniklitewski ) и других странах. Суп- окрошка на кефире распространен на территории бывшего Советского Союза . Кефир можно использовать вместо молока в хлопьях, мюслях , молочных коктейлях , заправках для салатов , мороженом , смузи и супах .

В Эстонии кефир также часто смешивают с камой и едят в качестве закуски или быстрого завтрака. [47]

Смотрите также

Прочие кисломолочные продукты

Другие ферментированные напитки

Рекомендации

  1. ^ "Кефир". Оксфордские словари.
  2. ^ кефир. словарь.reference.com
  3. ^ ab Алтай Ф, Карбанджиоглу-Гюлер Ф, Даская-Дикмен С, Хеперкан Д (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких безалкогольных напитков брожения: микробиота, процесс брожения и качественные характеристики». Международный журнал пищевой микробиологии . 167 (1): 44–56. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. ПМИД  23859403.
  4. ^ Народы Кавказа: Материальная культура Еда и жилище (на русском языке). Институт этнологии и антропологии РАН. 1995. с. 100.
  5. ^ Диланян, Ж (1957). Технология молока и молочных продуктов . Сельскохозяйственное издательство. п. 171.
  6. ^ аб Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 марта 2010 г.). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (на русском). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN 978-5-93680-337-6.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  7. ^ А., ТАРАСОВ (1925). "Нельзя заметил, что в Карачае издревле вырабатывается замечательная "лактобацил-линовая" простокваша "айран нельзя", забыл, что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде похожие на крупную дробь кефирные грибки ("гыпы", по-карачаевски). Германские ученые также считают Карачай родиной этого грибка…». Северо-Кавказский край. (на русском). 9:84 .
  8. ^ «Происхождение КЕФИРА». Онлайн-словарь Мерриам-Вебстера. 27 апреля 2023 г.
  9. ^ abcde Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Родригес C, Кастро GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 октября 2015 г.). «Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты». Границы микробиологии . 6 : 1177. дои : 10.3389/fmicb.2015.01177 . ПМК 4626640 . ПМИД  26579086. 
  10. ^ аб "кефир". Словарь американского наследия английского языка .
  11. ^ Уилли Дж.М., Шервуд Л., Вулвертон С.Дж., Прескотт Л.М., Харли Дж.П. (2008). Микробиология Прескотта, Харли и Кляйна (7-е изд.). Лондон: МакГроу-Хилл. п. 1040. ИСБН 978-0-07-110231-5.
  12. ↑ Ибрагим Шаманов (26 апреля 2006 г.). «Молоко. Как много в этом слове…» Эльбрусоид . Проверено 14 июня 2023 г.
  13. ^ Каракетов; Сабанчиев (2014). Карачаевцы. Балкарцы . Москва: .Институт этнологии и антропологии. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Наука. ISBN 978-5-02-038043-1.
  14. ^ Сандо Л. (сентябрь 2015 г.). «Потребление кефира — растущая культура». Международный консорциум по геномике молока. Архивировано из оригинала 19 августа 2017 года . Проверено 19 августа 2017 г.
  15. ↑ Арслан С (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира». CyTA – Журнал еды . 13 (3): 340–345. дои : 10.1080/19476337.2014.981588 .
  16. ^ Ковсиковски Ф, Мистри V (1997). Сыры и кисломолочные продукты . Том. Я (3-е изд.). Вестпорт, Коннектикут: Ф.В. Ковсиковски. ISBN 978-0-9656456-0-7.
  17. ^ Ван С.Ю., Чен К.Н., Ло Ю.М., Чан М.Л., Чен ХК, Лю-младший, Чен М.Дж. (декабрь 2012 г.). «Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология . 32 (2): 274–85. дои : 10.1016/j.fm.2012.07.001. ПМИД  22986190.
  18. ^ Уайдер М.Т., Мейле Л., Тойбер М. (сентябрь 1999 г.). «Описание Saccharomyces turicensis sp. nov., нового вида из кефира». Систематическая и прикладная микробиология . 22 (3): 420–5. дои : 10.1016/S0723-2020(99)80051-4. ПМИД  10553294.
  19. ^ Чон-Хва Ким; Киён Ким; Рангреви Канджанасантри; Вонён Ким (2019). «Kazachstania turicensis CAU Y1706 облегчает атопический дерматит за счет регуляции оси кишечник-кожа». Журнал молочной науки . 102 (4): 2854–2862. дои : 10.3168/jds.2018-15849 . PMID  30738679. S2CID  73448395.
  20. ^ Ванканнейт М., Менго Дж., Клинверк И., Ванхонакер К., Хост Б., Давиндт П. и др. (март 2004 г.). «Реклассификация Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 как Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. и исправленное описание L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988». Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 54 (Часть 2): 551–556. дои : 10.1099/ijs.0.02912-0 . ПМИД  15023974.
  21. ^ Федеричи Ф, Манна Л, Рицци Э, Галантини Э, Марини Ю (август 2018 г.). Деннехи Джей-Джей (ред.). «Проект геномной последовательности Lactobacillus kefiri SGL 13, потенциального пробиотического штамма, выделенного из кефирных зерен». Объявления о ресурсах по микробиологии . 7 (4): е00937–18, е00937–18. дои : 10.1128/MRA.00937-18. ПМК 6256422 . ПМИД  30533877. 
  22. ^ abcd де Оливейра Лейте AM, Мигель М.А., Пейшото Р.С., Росадо А.С., Сильва Дж.Т., Пасчоалин В.М. (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натурального пробиотического напитка». Бразильский журнал микробиологии . 44 (2): 341–9. дои : 10.1590/S1517-83822013000200001. ПМЦ 3833126 . ПМИД  24294220. 
  23. ^ Нинане В., Бербен Г., Ромне Дж., Огер Р. (2005). «Изменчивость микробного состава кефирной зерновой закваски, выращенной в частично контролируемых условиях» (PDF) . Биотехнологии, агрономия, общество и окружающая среда . 5 (3): 191–194. Архивировано из оригинала (PDF) 16 февраля 2010 года.
  24. ^ Куркутас Ю., Кандилис П., Панас П., Дули Дж.С., Нигам П., Кутинас А.А. (сентябрь 2006 г.). «Оценка совместной культуры сублимированного кефира в качестве закваски при производстве сыра фета». Прикладная и экологическая микробиология . 72 (9): 6124–35. Бибкод : 2006ApEnM..72.6124K. дои :10.1128/АЕМ.03078-05. ПМЦ 1563647 . ПМИД  16957238. 
  25. ↑ Мэй Дж, Го Ц, Ву Ю, Ли Ю (31 октября 2014 г.). Аль-Ахмад А. (ред.). «Микробное разнообразие сыра типа камамбер с использованием субкультуры лиофилизированного тибетского кефира в качестве закваски культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами». ПЛОС ОДИН . 9 (10): e111648. Бибкод : 2014PLoSO...9k1648M. дои : 10.1371/journal.pone.0111648 . ПМК 4216126 . ПМИД  25360757. 
  26. ^ Николау А., Сгурос Г., Митропулу Г., Сантармаки В., Куркутас Ю. (январь 2020 г.). «Лиофилизированная иммобилизованная кефирная культура в слабоалкогольном виноделии». Еда . 9 (2): 115. doi : 10.3390/foods9020115 . ПМЦ 7073665 . ПМИД  31973003. 
  27. ^ Аб Ван Вик Дж (2019). «12 – Кефир: шампанское из кисломолочных напитков». Ферментированные напитки . 5 : 473–527. дои : 10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3. S2CID  108073995.
  28. ^ Роза, Дамиана Д.; Диас, Маноэла М.С.; Гжесковяк, Лукаш М.; Рейс, Сандра А.; Консейсан, Лизиан Л.; Пелуцио, Мария ду Карму Г. (июнь 2017 г.). «Молочный кефир: пищевая, микробиологическая и польза для здоровья». Обзоры исследований в области питания . 30 (1): 82–96. дои : 10.1017/S0954422416000275. ISSN  0954-4224. PMID  28222814. S2CID  4644552. Примерно 30 % лактозы молока гидролизуется ферментом β-галактозидаза, превращая лактозу в глюкозу и галактозу.
  29. ^ Иригойен, А.; Арана, И.; Кастиелла, М.; Торре, П.; Ибаньес, ФК (1 мая 2005 г.). «Микробиологические, физико-химические и сенсорные характеристики кефира при хранении». Пищевая химия . 90 (4): 613–620. doi : 10.1016/j.foodchem.2004.04.021. ISSN  0308-8146. Лактоза потреблялась в течение 24-часового периода ферментации, и уровень лактозы снизился на 20–25% по сравнению с исходным уровнем лактозы, присутствующим в молоке. Затем уровни оставались практически постоянными в течение всего периода хранения. [28 дней хранения при 5 ± 1 °C]
  30. ^ Герцлер, Стивен Р.; Клэнси, Шеннон М. (1 мая 2003 г.). «Кефир улучшает переваривание и переносимость лактозы у взрослых с нарушением переваривания лактозы». Журнал Американской диетической ассоциации . 103 (5): 582–587. дои : 10.1053/jada.2003.50111. ISSN  0002-8223. PMID  12728216. Площадь водорода в выдыхаемом воздухе под кривой (AUC) для молока (224±39 частей на миллион · час) была значительно больше, чем для простого йогурта (76±14 частей на миллион · час, P<0,001), простого кефира (87 ±37 частей на миллион · час, P<0,001) и ароматизированный йогурт (76±14 частей на миллион · час, P=0,005). [...] Йогурты и кефиры одинаково снижали воспринимаемую тяжесть метеоризма на 54–71% по сравнению с молоком.
  31. ^ Фарнворт ER (2005). «Кефир – комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . дои : 10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинала (PDF) 29 октября 2013 года. 
  32. ^ Лорейс Д., Де Вюйст Л. (апрель 2014 г.). Гриффитс М.В. (ред.). «Микробное видовое разнообразие, динамика сообществ и кинетика метаболитов ферментации водного кефира». Прикладная и экологическая микробиология . 80 (8): 2564–72. Бибкод : 2014ApEnM..80.2564L. дои : 10.1128/aem.03978-13. ПМЦ 3993195 . ПМИД  24532061. 
  33. ^ Рабл В., Линигер Б., Саттер К., Сигрист Т. (март 1994 г.). «[Содержание этанола в кефирной воде]». Блуталкоголь (на немецком языке). 31 (2): 76–9. ПМИД  8204224.
  34. ^ Горгус Э., Хиттингер М., Шренк Д. (сентябрь 2016 г.). «Оценки воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как содержащие алкоголь». Журнал аналитической токсикологии . 40 (7): 537–42. дои : 10.1093/jat/bkw046. ПМЦ 5421578 . ПМИД  27405361. 
  35. ^ аб Фарнворт Э (2008). Справочник по ферментированным функциональным продуктам (второе изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. ОКЛК  646745830.
  36. ^ аб Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т, Грин АК, Сейдим AC (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 51 (3): 261–8. дои : 10.1080/10408390903579029. PMID  21390946. S2CID  19963871.
  37. ^ abc «Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл» . Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартный справочник, версия 21. 2014 г. Проверено 19 ноября 2014 г.
  38. ^ Одет Г (1995). «Кисломолочная продукция». Бык ЦАХАЛа . 300 : 98–100.
  39. ^ abcd Ахмед З., Ван Й., Ахмад А., Хан С.Т., Ниса М., Ахмад Х., Африн А. (2013). «Кефир и здоровье: современный взгляд». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 53 (5): 422–34. дои : 10.1080/10408398.2010.540360. PMID  23391011. S2CID  5166812.
  40. ^ Фарнворт ER (4 апреля 2005 г.). «Кефир-комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . дои : 10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинала (PDF) 14 мая 2014 года . Проверено 20 декабря 2014 г. 
  41. ^ Мотаги М., Мазахери М., Моазами Н., Фархонде А., Фулади М.Х., Голтапе Э.М. (1997). «Производство кефира в Иране» (PDF) . Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 13 (5): 579–581. дои : 10.1023/А: 1018577728412. S2CID  85138812. Архивировано из оригинала (PDF) 1 декабря 2008 года.
  42. ^ "Изготовление кефира". Архивировано из оригинала 12 ноября 2013 года . Проверено 12 ноября 2013 г.
  43. ^ Чен Т.Х., Ван С.Ю., Чен К.Н., Лю-младший, Чен MJ (июль 2009 г.). «Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного захваченными микроорганизмами, выделенными из кефирных зерен» (PDF) . Журнал молочной науки . 92 (7): 3002–13. дои : 10.3168/jds.2008-1669 . ПМИД  19528577.
  44. ^ Маэда Х, Чжу X, Сузуки С, Сузуки К, Китамура С (август 2004 г.). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B (T)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (17): 5533–8. дои : 10.1021/jf049617g. ПМИД  15315396.
  45. ^ Авраам А.Г., Де Антони Г.Л. (май 1999 г.). «Характеристика кефирных зерен, выращенных на коровьем и соевом молоке». Журнал молочных исследований . 66 (2): 327–33. дои : 10.1017/S0022029999003490. PMID  10376251. S2CID  32190162.
  46. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: гастрономическое путешествие по Балтии . Книги Интерлинк . п. 64. ИСБН 978-1-62-371900-5. Чтобы приготовить этот типичный балтийский хлеб, вам нужно будет приготовить закваску за три дня до этого (если, конечно, у вас ее еще нет в пути). Раньше я делала свою только из ржаной муки и воды, но в Прибалтике я научилась использовать что-то, что содержит живые культуры, например кефир или пахту.
  47. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: гастрономическое путешествие по Балтии . Книги Интерлинк . п. 232. ИСБН 978-1-62-371900-5. Эстонцы часто размешивают каму (обычно смесь молотой пшеницы, ржи, ячменя и гороха) в стакане кефира, а затем либо подслащивают ее, либо добавляют соль по вкусу. Из него получится быстрый и питательный перекус или быстрый завтрак.

Внешние ссылки

Поищите кефир в Викисловаре, бесплатном словаре.
Викискладе есть медиафайлы по теме кефира .