Пахта — это ферментированный молочный напиток . Традиционно это была жидкость, оставшаяся после сбивания масла из сквашенных сливок . Поскольку большая часть современного масла в западных странах производится не из сквашенных сливок, а из неквашенных сладких сливок, большая часть современной пахты в западных странах сквашивается отдельно. Это распространено в теплом климате, где неохлажденное молоко быстро скисает . [3]
Пахту можно пить в чистом виде, а также использовать в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота в пахте реагирует с разрыхлителем, бикарбонатом натрия , с образованием углекислого газа , который действует как разрыхлитель . Пахту также используют при мариновании , особенно курицы и свинины .
Первоначально пахтой называли жидкую жидкость, оставшуюся после сбивания масла из кисломолочных или ферментированных сливок . Традиционно, до появления гомогенизации , молоко оставляли на некоторое время, чтобы дать возможность сливкам и молоку разделиться. В это время естественные бактерии, вырабатывающие молочную кислоту в молоке, ферментировали его. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир из сливок с более низким pH коалесцирует легче, чем из свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. [4]
Традиционная пахта по-прежнему распространена во многих берберских , арабских , индийских , непальских , пакистанских , финских , польских , голландских , немецких и австрийских семьях, но редко встречается в других западных странах. Это распространенный напиток во многих индийских и непальских домах, и часто подается с жареной кукурузой . [5] В арабских и берберских культурах пахта обычно продается ледяной с другими молочными продуктами. Она популярна во время Рамадана , когда ее потребляют во время ифтара и сухура .
Коммерчески доступная кисломолочная пахта — это молоко, которое было пастеризовано и гомогенизировано , а затем инокулировано культурой Lactococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum для имитации естественных бактерий, содержащихся в старомодном продукте. [5] Кислый вкус кисломолочной пахты обусловлен в первую очередь молочной кислотой , вырабатываемой молочнокислыми бактериями при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Поскольку бактерии вырабатывают молочную кислоту, pH молока снижается, а казеин , основной молочный белок, выпадает в осадок , вызывая свертывание или створоживание молока, делая кисломолочную пахту гуще, чем обычное молоко. [6] Хотя и традиционная, и кисломолочная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта более жидкая, чем кисломолочная пахта. [5]
Сквашенная пахта впервые была представлена в коммерческих целях в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Первоначально она была популярна среди иммигрантов и рассматривалась как пища, которая может замедлить старение. Она достигла пика годовых продаж в 517 000 000 кг (1,14 млрд фунтов) в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого числа. [7] Однако сгущенная пахта и сухая пахта остаются важными в пищевой промышленности . [8] Жидкая пахта используется в основном для коммерческого приготовления хлебобулочных изделий и сыра . [9] Твердые частицы пахты используются в производстве мороженого , [10] а также добавляются в смеси для блинов , чтобы сделать блины из пахты .
Подкисленная пахта — это заменитель, приготовленный путем добавления пищевой кислоты, такой как белый уксус или лимонный сок, в молоко. [11] Ее можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 стаканом (8 жидких унций США, 240 мл) молока и дав ему постоять, пока оно не свернется примерно через 10 минут. Можно использовать любой уровень жирности для молочного ингредиента, но для выпечки обычно используют цельное молоко.
Коммерчески произведенная пахта сопоставима с обычным молоком с точки зрения пищевой энергии и жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 ккал) и 8,9 грамма жира. Одна чашка цельной пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта. [12] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора. [13]
Этот коммерческий продукт можно рассматривать как более нежный, жидкий йогурт, в который, вероятно, добавлен какой-либо маслянистый вкус.
