Оскипек ( множественное число польского языка : oscypki ), редко Ощипек , — копченый сыр , приготовленный из соленого овечьего молока исключительно в регионе Татр в Польше . Осцыпек изготовлен экспертом по имени «бака», термин, также обозначающий пастуха в горах. Этот сыр является традиционным праздничным сыром в некоторых европейских странах, его часто обжаривают на сковороде и подают с клюквенным джемом ( журавина ).
Подобный сыр производят в словацких Татрах под названием оштиепок . Сыры различаются соотношением ингредиентов, процессом изготовления сыра и характеристиками конечного продукта. [2] Осцыпек должен состоять как минимум из 60% овечьего молока, весить от 600 до 800 г и иметь рост от 17 до 23 см. Его можно производить только с конца апреля по начало октября, когда используемых овец кормят свежей горной травой. [3]
Осцыпек изготавливается из соленого овечьего молока с добавлением коровьего или козьего молока, строго регламентированного защищенной рецептурой . [4] Непастеризованное соленое овечье молоко сначала превращают в творог , который затем неоднократно промывают кипятком и отжимают. После этого массу прессуют в деревянные веретенообразные формы декоративных форм. Затем формы помещают в бочку , наполненную рассолом , на ночь или две, после чего помещают под крышу в специальную деревянную хижину и выдерживают в горячем дыме до 14 дней. [5]
Первое упоминание о производстве сыра в Татрах относится к 15 веку, в документе из деревни Охотница в 1416 году. Первый зарегистрированный рецепт Осцыпека был опубликован в 1748 году в районе Живца . [5] Существует также меньшая форма, называемая redykołka , известная как «младшая сестра» oscypek.
С 14 февраля 2008 года Осципек зарегистрирован под Защищенным наименованием происхождения (PDO) Европейского Союза. [6]
