Крокет ( / k r oʊ ˈ k ɛ t / ) [1] — обжаренный во фритюре рулет, происходящий из французской кухни , состоящий из густого связующего вещества в сочетании с начинкой, которую затем панируют . [2] Его подают в качестве гарнира , закуски или фаст-фуда во всем мире.
Связующим веществом обычно является густой соус бешамель или коричневый соус , картофельное пюре , [3] пшеничная мука или пшеничный хлеб. [4] Связующее может быть смешано с начинкой или наполнено ею. Типичные начинки включают мелко нарезанное мясо , морепродукты , сыр , рис , грибы и различные овощи , которые можно сочетать с приправами, такими как травы и специи . Сладкие крокеты могут быть наполнены кондитерским кремом и фруктами . [5] [6] [7]
Крокеты также могут быть сформированы в другой форме, например, в виде дисков, овалов или шариков.
Слово крокет французское и происходит от слова croquer , что означает «хрустовать». [8] В 18 веке это слово обычно писалось как крокет . [7]
Рецепт крокетов ( крокетов ) 17-го века Франсуа Массиало связывает начинку из мяса, трюфелей , кабачков , панировочных сухарей и сыра с яйцом, затем панирует и обжаривает их на сале . Они могут быть размером с яйцо или маленькими, как грецкий орех , и могут служить закуской или гарниром . [9] Они упоминаются в английском словаре 1706 года. [7] [10] В одном рецепте 18-го века используется только тесто, а не связующее вещество бешамель. [11] Крокеты современного типа с толстым переплетом описаны в английской кулинарной книге 1822 года французского повара Луи Эсташа Уде. [12]
Крокеты с картофельной начинкой, называемые алоо тикки , [13] родом из Индийского субконтинента , очень популярны в Северной Индии и обычно подаются с тушеным мясом . Их в основном едят в качестве закуски дома, а также широко продают придорожные торговцы. В Западной Бенгалии есть два популярных вида крокетов: отбивная и котлета. Овощная отбивная готовится из смеси овощного пюре, например, вареной свеклы , моркови и зеленого горошка , скрепленного картофелем, затем панированного и обжаренного во фритюре. Котлета похожа на отбивную, но без картофельной перевязки внутри. Котлета из баранины готовится из фарша козлятины , смешанного со специями, панируется и обжаривается во фритюре. McDonald's в Индии предлагает фаст-фудный вариант алоо тикки внутри булочки для гамбургера . Мясные крокеты, называемые шашлыками , готовятся из бараньего фарша . Слегка приправленные говяжьи крокеты — популярная закуска и закуска среди христианских общин Гоа и Кералы . [14]
В Шри-Ланке есть два основных типа крокетов. [15] Первый тип называется булочками и представляет собой популярное хлебобулочное изделие цилиндрической формы. Роллы обычно начиняют смесью рыбы, картофеля и специй, поэтому их называют рыбными роллами. Иногда используют курицу. Второй тип называется котлетами, они имеют сферическую форму и обычно готовятся для праздничных случаев.
Крокеты в японском стиле ( kělè beng可乐饼) популярны в Китае. [16] Их готовят из картофельного пюре, кукурузы и иногда из мяса.
Рецепты Индонезия (голландский), приготовленные из картофельного пюре с начинкой из куриного фарша или рагу , являются одними из самых популярных закусок в Индонезии , появившихся во время голландского колониального правления . [17] Крокет готовится путем помещения куриной начинки в шарик из картофельного пюре, который затем панируется и обжаривается .
Родственник крокетов, известный как корокке , [18] [19] (コロッケ) — популярное жареное блюдо; широко доступен в супермаркетах, магазинах повседневного спроса и мясных магазинах, а также в специализированных магазинах корокке . [20] Как правило, он имеет форму котлеты и в основном состоит из картофеля с другими ингредиентами, включая овощи (например, лук и морковь) и обычно менее 5% мяса (например, свинины или говядины). [19] Его часто подают с соусом тонкацу (とんかつ). Также подают цилиндрические корокке ; они больше напоминают французскую версию, где морепродукты (креветки или крабовое мясо) или курицу в белом соусе ( рагу ) охлаждают, чтобы они затвердели, прежде чем крокет панируют и обжаривают во фритюре. Когда его подают горячим, его внутренняя часть тает. Эту версию называют «крем- корокке » (クリームコロッケ), чтобы отличить ее от разновидности, приготовленной на основе картофеля. Его часто подают без соуса или томатного соуса. В отличие от своего французского родственника, крокеты, приготовленные в основном из мяса, в Японии не называются корокке . Их называют менчи катсу (メンチカツ), сокращение от котлет из мясного фарша.
Вероятно, это блюдо было импортировано в Японию в конце 1800-х годов вместе с другими западными блюдами. [19]
Город Ассабу на Хоккайдо занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый большой в мире крокет. [21]
Корейская версия крокетов, гороке (고로케) или кеурокет (크로켓), [22] продается во многих пекарнях Южной Кореи . Самый распространенный вид — это жареные во фритюре булочки с начинкой из ингредиентов чапче (잡채) или куриное карри и картофельное пюре с овощным салатом. Гороке иногда начиняют ингредиентами кимчи , свинины и бульгоги . Многие корейские магазины рекламируют гороке как французский продукт, и они продаются в большинстве хлебных магазинов европейского типа в Южной Корее.
Крокеты можно подавать в качестве гарнира или основного блюда. Они обычно пикантные и наполнены картофельным пюре . [23] Два самых популярных бельгийских крокета имеют густую начинку бешамель, смешанную с серыми креветками «garnaalkroketten/croquettes de crevettes» или сыром «kaaskroketten/croquettes de fromage». [24] Начинка из креветок, кажется, впервые появилась в 1922 году и стала популярной в 1950-х годах. [25] В качестве основного блюда их обычно подают с салатом , жареной петрушкой и картофелем фри .
Блюдо с начинкой из рагу считалось французским деликатесом. Впервые он был описан в рецепте 1691 года шеф-повара французского короля Людовика XIV с использованием таких ингредиентов, как трюфели , сладкий хлеб и сливочный сыр . [26] Начиная с 1800-х годов, это стало способом использовать остатки тушеного мяса.
Традиционно их готовят на основе густого бешамеля , велюте или картофельного пюре , в которое могут быть включены различные ингредиенты (ветчина, сыр, мясо, овощи). [27] Крокеты из риса также распространены, и несколько рецептов можно найти в книгах Антонена Карема . [28]
Простые картофельные крокеты [29] подаются в качестве гарнира в ресторанах, а также продаются в замороженном виде в супермаркетах. Их обычно называют Крокеттен (единственное число – Крокетте ).
Крокетт — это небольшие цилиндрические крокеты, похожие на чешские: картофель, яйца, мука и сливочное масло, приправленные мускатным орехом и солью и обжаренные во фритюре в масле. Этот сорт доступен в большинстве ресторанов в качестве гарнира, а также его можно купить замороженным. [ нужна цитация ] Когда они сделаны с творогом , они называются túrókrokett . [30]
В Италии крокет (известный на Юге как кроке [31] ) готовят в основном из измельченного картофеля или овощей, таких как баклажаны ( crocchette di melanzane ). Кокке происходит от крокетов, завезенных в этот район французами в 18 веке; [32] в неаполитанской и сицилийской кухне их готовят из картофельного пюре и яиц , которые покрывают панировочными сухарями и обжаривают. Крокке — это, как правило, южноитальянская уличная еда , повсеместно встречающаяся во фриггитори , специализирующихся на жареной пище, итальянском эквиваленте магазинов рыбы с жареной картошкой . Рисовые аранчини (типичные для Сицилии ), суппли ( римская кухня ) и миланские крокеты из риса и шафрана особенно известны в итальянской кухне. В Эмилии-Романье и Пьемонте крокеты обычно начиняют курицей, а в Калабрии полпетте ди рисо начиняют рисом и сыром (обычно пармезаном или пекорино ).
Обычные картофельные крокеты продаются в замороженном или охлажденном виде в большинстве супермаркетов. Они тоже домашние, обычно с добавлением нарезанного лука.
После Второй мировой войны несколько поставщиков начали массовое производство крокетов [33] с начинкой из говядины. Крокеты ( крокет по- голландски ) впоследствии стали еще более популярными в качестве фаст-фуда; мясное рагу покрывали панировочными сухарями и затем обжаривали во фритюре. Его успех в качестве фаст-фуда принес ему репутацию дешевого блюда сомнительного качества до такой степени, что голландские насмешливые городские мифы связывают его «якобы загадочное содержание» с потрохами и отходами разделки. [34] Исследования 2008 года показали, что в Нидерландах ежегодно съедается 350 миллионов крокеттенов . По оценкам, их едят 75% всех голландцев, в результате чего в среднем на человека приходится 29 крокеттенов в год, что является второй по популярности голландской закуской после фриканделя . Основными потребителями являются люди в возрасте от 35 до 49 лет. [35]
Успех крокетов привел к появлению целой серии пищевых продуктов, напоминающих крокет, но с другими типами начинок, такими как лапша, рис и почки , и с такими названиями, как бамибал , насибал и ниербродье . Также можно найти варианты крокетов с указанием вида мяса, например, рундвлеекрокет (приготовленный из говядины) и калфсвлеекрокет (приготовленный из телятины ). В голландских закусочных также популярны сатекрокет ( где начинка состоит из арахисового соуса сатай и тертого мяса в рагу) и гуляш крокет . Меньшую круглую версию стандартных крокетов из говядины или телятины, биттербал [ 33 ] часто подают с горчицей в качестве закуски в барах и на приемах. Картофельные крокеты и картофельные шарики (похожие на картофельные крокеты, но маленькие и круглые) можно купить замороженными в большинстве продуктовых магазинов. [36]
Broodje kroket , крокеты на булочке, продаются в ресторанах, закусочных и у уличных торговцев. Популярность крокетавНидерландах такова, что дажеМакдональдспродает свою версию булочки под названием «МакКрокет».[37]
Крокеты в Польше обычно готовят из тонких, раскатанных блинов- крепов с начинкой из мяса, грибов, капусты , квашеной капусты или какой-либо комбинации этих ингредиентов. [38] Перед подачей крокеты слегка обжаривают на сковороде. [39] Некоторые варианты рецепта также требуют, чтобы крокет перед жаркой был покрыт панировочными сухарями и подавался с прозрачным супом, например «барщ», похожим на борщ . [40]
Крокеты [41] имеют цилиндрическую форму, покрыты панировочными сухарями и обжарены во фритюре. Их обычно готовят с белым соусом и говядиной, иногда смешивают с различным количеством свинины и часто с чурисо , черным перцем или пири-пири для придания большего вкуса. Крокеты из морепродуктов, рыбы (кроме трески ) и вегетарианские (картофельные) крокеты также едят в Португалии , но у них есть другие названия (например, риссол , пастель , эмпада ), поэтому название «крокет» относится только к говяжьим крокетам в голландском стиле .
Широко распространенная котлета рубленная ( русское : котлета рубленная , латинизированное : котлета рубленная ) [42] готовится из фарша (говядины или свинины или их смеси; курицы, индейки или рыбы), хлеба, яиц, белого лука, соли и специи в форме мясной котлеты, обжаренной на сковороде. Хлеб добавляется в количестве до 25% от мяса, что придает мягкость конечному продукту, а также удешевляет его производство. Котлета Пожарская – известная разновидность таких котлет, в которых фарш перемешан с маслом.
Традиционные крокеты [43] в Испании изготавливаются из густого бешамеля. Это одно из самых типичных блюд тапас , [44] особенно наполненное хамоном , курицей или соленой треской . [45] [46] Кроме того, многие бары и рестораны могут предлагать новые, менее традиционные версии крокетов с более разнообразными начинками и ингредиентами, такими как яблоки , лесные грибы, морсилья ( кровяная колбаса ), сыры, тунец , [47] каракатицы (с использованием чернила придают цвет и вкус) и т. д. Croqueterías — это рестораны, специализирующиеся на приготовлении крокет .
Крокеты [48] доступны в замороженном виде [49] или охлажденном в большинстве супермаркетов, обычно с картофельной начинкой.
Крокеты обычно готовят из ветчины, трески или курицы [50] в Пуэрто-Рико , где их обмакивают в так называемый «майонезный кетчуп», разновидность соуса для жарки . Замороженные крокеты продаются в супермаркетах Пуэрто-Рико. Существуют варианты таро , кукурузной муки (называемой сорулло ), плодов хлебного дерева , ямса и маниоки вместо пшеничной муки или картофеля.
Кубинские крокеты почти идентичны пуэрториканским крокетам, поскольку они также сделаны из ветчины или курицы. [51] Существует также распространенный вариант сыра и картофеля, иногда их готовят с рыбой.
Доминиканские крокеты почти идентичны кубинским и пуэрториканским крокетам, поскольку их обычно готовят из ветчины или курицы, но есть распространенный вариант с сыром и картофелем, вариант с говядиной, а также иногда их готовят с рыбой.
Арубские крокеты обычно готовят из картофельного пюре, говяжьего фарша, моллюсков и рыбы. Их едят как ранний утренний завтрак или как перекус в любое время дня. Они считаются одним из культурных блюд острова. [52]
Крокеты обычно готовят из тунца или курицы [53] и картофеля. На юге Мексики его готовят из свежего сыра, подорожника и черной фасоли.
Краб с пряностями ( croqueta de jaiba ) — это особая разновидность крокета из синего краба из Тампы, Флорида . Мясо краба приправлено уникальной кубинской энчиладой или соусом софрито (местное название «чилау» [54] ), панировано из несвежих кубинских панировочных сухарей , придающих форму вытянутого сфероида и обжарено. Его нужно есть одной рукой. Он зародился в иммигрантском сообществе Ибор-Сити во время забастовки производителей сигар в 1920-х годах [55] [56] [57] и до сих пор популярен в этом районе.
Крокеты, [58] в основном приготовленные из говядины, являются распространенной закуской во многих частях Бразилии . [59] Коксинья — популярные крокеты из курицы . [60]
Ляпингачос из Риобамбы — это картофельные лепешки с сырной начинкой, обжаренные в масле с ачиоте и подаваемые с арахисовым соусом.
Самая популярная начинка, называемая по-испански «крокетас», — это картофельное пюре (croquetas de papa), ветчина и сыр моцарелла (croquetas de jamón y queso) и рис (croquetas de arroz). Иногда в рисовые добавляют зелень и маленькие кубики ветчины. Обычно их форма цилиндрическая и среднего размера; но можно увидеть и более крупные сферические (особенно с рисовой начинкой). Их жарят во фритюре в масле.
Крокеты очень распространены: их можно купить почти в каждой пекарне, супермаркете или продовольственном магазине, и многие готовят их дома в качестве гарнира или даже основного блюда. В современных ресторанах более изысканные крокеты (например, с ветчиной серрано и смесью сыра или лосося ) обычно подаются с более сложным соусом в качестве соуса (например, сладкий соус чили ) и заказываются в качестве закуски.
В Колумбии крокеты обычно называют « papa rellena », что переводится как фаршированный картофель. Они состоят из смеси грубого картофельного пюре, приправленного тертого или говяжьего фарша и яйца. Затем эту смесь слегка взбивают и обжаривают во фритюре. Их подают в барах, простых ресторанах, а также дома на празднике или вечеринке. Обычно они подаются с домашним или бутылочным соусом чили .
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
