Армянская кухня ( армянский : Հայկական խոհանոց ) включает в себя блюда и методы приготовления армянского народа , а также традиционные армянские блюда и напитки. Кухня отражает историю и географию проживания армян и существования армянских империй. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращиваемые и выращиваемые на территориях, населенных или контролируемых армянами.
Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на армянской кухне часто требует фарширования , взбивания и пюрирования . [1] Баранина, баклажаны и хлеб ( лаваш ) являются основными элементами армянской кухни. Армяне традиционно предпочитают дробленую пшеницу кукурузе и рису . Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй.
Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве гарнира. Сушеные травы используют зимой, когда свежие травы недоступны. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как цельная пшеница, очищенная пшеница, булгур (пропаренная дробленая пшеница), манная крупа, фарина и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в определенных районах выращивания риса (таких как Мараш и район вокруг Еревана ). Обильно используются бобовые, особенно нут , чечевица , белая фасоль и фасоль . Орехи используются как для текстуры, так и для придания питательности постным блюдам. В основном употребляются не только грецкие орехи , миндаль и кедровые орехи , но также фундук , фисташки (в Киликии ) и орехи с местных деревьев. [2]
Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основного ингредиента, так и в качестве кислинки. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва , дыня и другие. В качестве кислых средств используют следующие фрукты: ягоды сумаха (в сушеном, измельченном виде), кислый виноград, сливы (кислые или сушеные), гранат , абрикосы , вишня (особенно вишня ), лимоны . Помимо виноградных листьев , фаршируют также листья капусты , мангольда , листья свеклы , листья редиса , листья клубники и другие.
Типичная еда в армянском доме может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и маринованных овощей и редиса . Обед может включать овощной суп или суп с фрикадельками на кислом молоке. [3]
Баранина , йогурт , баклажаны и хлеб — основные особенности армянской кухни, но есть и некоторые региональные различия. В советских кулинарных книгах армянская кухня всегда упоминается как старейшая в Закавказье и одна из старейших во всей Азии . В армянских блюдах используется дробленая пшеница , а в грузинских блюдах используется кукуруза . В армянской кухне также используется смешанная мука из пшеницы , картофеля и кукурузы, которая дает вкус, который трудно повторить. Армяне хвостовой жир дмак . [4] При раскопках крепости Эребуни в Ереване археологи обнаружили следы ячменя , винограда , чечевицы , гороха , сливы , кунжута и пшеницы . [5]
Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляют розовой водой , водой из цветов апельсина и медом . [4] Салаты являются основным продуктом армянской диеты, наряду с различными йогуртовыми супами и рагу из баранины, в состав которых иногда входят абрикосы. [3] Гранатовый сок — популярный напиток. [6] Мурат Бельге писал, что как в армянской, так и в иранской кухне есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, такими как айва и сливы , что необычно для османской кухни . [7]
Мезе, приготовленные из нута , чечевицы , фасоли и баклажанов , играют важную роль в армянской кухне, их часто подают с традиционным лавашем . Лаваш также можно использовать в качестве обертки для различных сочетаний жареного мяса, овощей, сыра и зелени. [3] Армянская кухня также включает пирожки с начинкой из теста , называемые боерег , различные виды колбас, поджаренные тыквенные семечки, фисташки , кедровые орехи , бастурму и долму . [4]
Корица – очень часто используемая специя в армянской кухне; его посыпают супами, хлебом, десертами и иногда даже рыбой. Салаты подаются с лимонно-коричной заправкой к мясным шашлыкам. [5] В обзоре армяно-американской кухни имбирь был признан важной специей. [8] [3]
Армяне пострадали от продолжающихся османско-персидских войн (в одном тексте оплакивается «Вся земля порабощена проклятым Сулейманом»), и в XVI и XVII веках они создали множество литературных произведений, подчеркивающих христианскую идентичность армян в неспокойной Анатолии. Еда стала центральной темой в этой армянской литературе . Несмотря на запреты в ранних кодексах армянских законов против того, чтобы армяне ели и пили вместе с мусульманами, в «своего рода кощунственной» армянской застольной песне 17-го века описывается пир в Ване , на котором присутствовали армянские священники, миряне и турки, с припевом, повторяющим: «Ходатайся перед большой бочкой». обильно вино его». [9] В стихотворении содержится много армянских терминов, обозначающих обычные блюда. Некоторые из терминов, встречающихся в Андреасе:
Ардашес Х. Кеолеян является автором « Восточной кулинарной книги » (1913 г.), представляющей собой сборник рецептов Ближнего Востока, «адаптированных к американским вкусам и методам приготовления». Это смешанный сборник рецептов, включающий некоторые рецепты армянской кухни. [10]
Автор армянско-американской кулинарной книги Роуз Бабоян сделала свою коллекцию традиционных армянских рецептов доступной для молодых англоговорящих армян. Марк Зангер, бостонский кулинарный репортер, написал, что книга Бабоян «выступает образцом американской этнической кухни, потому что она записала так много традиций». [11] Считается, что она предвосхитила американскую армянскую кухню в стиле фьюжн с такими рецептами, как «шоколадный йогурт». [12]
Зерна, используемые в традиционной армянской кухне, включали просо , пшеницу , ячмень , рожь , горох и кукурузу . Также употреблялись различные бобовые, такие как чечевица , нут и фасоль . [13]
Зерна используются для самых разных целей: из пшеничной муки готовят традиционный лаваш , а также зерна добавляют в супы, чтобы придать им более густую консистенцию. [3] Лаваш выпекают в традиционной глиняной печи тонир . Хлеб – очень важный продукт армянской кухни. [5]
Кофту готовят из булгура, мелко нарезанных овощей, зелени и часто из баранины. Есть варианты, которые можно есть холодными или подавать горячими. Сини кеуфте — это блюдо, похожее на киббе , но выложенное слоями и запеченное в форме для запекания. Два внешних слоя состоят из булгура, бараньего фарша, лука и специй. Внутренняя начинка включает сливочное масло, лук, фарш баранины, кедровые орешки и специи. [14]
Харисса ( по-армянски րիսա хариса , также известная как ճիտապուր) — густая каша из пшеницы и мяса, приготовленная вместе в течение длительного времени, первоначально в тонире, а в настоящее время на плите. Ардашес Акоп Кеолеян назвал его «национальным блюдом» армян. [15] Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общих горшках. Пшеница, используемая в хариссе, обычно представляет собой лущенную (оболоченную) пшеницу, хотя в Адане хариссу готовят из կորկոտ ( коркот ; молотая, проваренная в паре очищенная пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы. Сверху хариссы часто кладут небольшой кусочек сливочного масла . [16]
Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինձ; егинц ). Плов — это блюдо из приправленного риса, булгура или очищенной пшеницы, которое часто подают с таким мясом, как баранина или говядина. Армянские рецепты могут сочетать вермишель или орзо с рисом, приготовленным в бульоне, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем. [17] Один традиционный армянский плов готовится из той же смеси рисовой лапши, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. [18] Армянский рис обсуждается Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает в себя рецепты различных пловов, родом из которых она родом, Айнтаб в Турции. [19] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу на курином жире, прежде чем добавлять ее в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется точить куриный жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красного цвета. Плов, приготовленный из булгура и печени, является фирменным блюдом Зейтуна (ныне Сулейманлы ). [20]
Лапа — это разновидность пикантной рисовой каши или каши, которую едят в Армении, но это также армянское слово, имеющее несколько значений. [21] Одним из них является «водянистый отварной рис, густой рисовый суп, каша» и лепе , что относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. [22] Антраниг Аждерян описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [23]
В Агне (современное Кемалие ) пекли и сушили тонкие лепешки , называемые лошиг . Прежде чем съесть, его снова намочили. Баджуг представлял собой выпечку из жира и муки с узорами, которую присылали в качестве приглашения на свадьбу. Глодж представлял собой пресный хлеб, приготовленный для Великого поста , а клрдиг — хлеб из манной крупы . [24]
Армяне широко используют в своих блюдах различные травы. Каша , приготовленная из круп и диких трав, называется керчик . (Это же название используют езиды .) Армяне обычно едят керчик с маринованной капустой , тогда как езиды едят его с спорышем ( Polygonum aviculare ). [25] Регион Восточной Анатолии , где до армянского геноцида жило много армян , имеет чрезвычайно богатое биоразнообразие растений, насчитывающее более 3000 таксонов сосудистых растений , из которых почти 800 являются эндемичными видами. Жители этого региона часто жили в труднодоступной местности и зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных территорий региона с точки зрения растительного разнообразия включают Харпут , озеро Хазар и Мунзур . [26]
В Армении насчитывается более 3600 дикорастущих видов растений. К ним относятся крапива (в основном используемая для чая), спаржа и мальва — трава, которая легла в основу зефира . [27]
Обычно используемые специи включают черный перец , сумах , тмин , тмин , кардамон , махлеб , гвоздику , анис , куркуму , фенхель , пажитник , синий пажитник , душистый перец, зизифору , шафран , паприку , кайенский перец и корицу . [28] Некоторая зелень сушилась и использовалась для приправы в кулинарии, включая чеснок , шпинат , петрушку , мяту , кориандр , укроп , летний чабер , тимьян , эстрагон , лук- порей , чеснок , сельдерей , майоран , лавровый лист и базилик . [29] [30] Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки терпентина сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый терпентин добавляли в качестве приправы к травке , табуле и выпеченному хлебу. [31] [32]
Армянская смесь специй под названием «цемен» ( арм . չաման ), состоящая из тмина , паприки , голубого пажитника , пажитника , черного перца , душистого перца , тмина , чеснока, соли и кайенского перца (по желанию). При использовании в качестве маринада (в основном для бастурмы ) смесь специй добавляется к томатной пасте , петрушке, измельченным зубчикам чеснока и либо оливковому маслу , либо мацуну . [33] [34] [35] Сладкая армянская «смесь специй» под названием хориц, которая используется для приготовления армянских десертов, таких как Гата или Назук , состоит из сахара , муки и масла . В некоторых вариантах добавляются грецкие орехи . [36] [37]
Одним из армянских соусов, который также является основой некоторых армянских блюд, является Лечо ( армянский : լեչո ). Его готовят из помидоров, перца / паприки , петрушки и соли и обычно подают горячим. [38] Красный яек ( армянский : կարմիր ջաջիկ ), также называемый матнапртош ( армянский : մածնաբրդոշ matsnaprt'oš ) в Арцахе , представляет собой йогуртовый соус, приготовленный из мацуна, сметаны , красной свеклы , лука, чеснока, огурца (по желанию), черного перец, укроп и кориандр. [39] Мацун сам по себе также можно использовать в качестве соуса, а при его использовании в него часто добавляют специи и травы. Другие популярные соусы, используемые в армянской кухне, включают аджику и яжек . [40] [41]
_2740-2.jpg/1280px-Cheese_(%D5%8A%D5%A1%D5%B6%D5%AB%D6%80)_2740-2.jpg)
В армянской кухне присутствовали типичные молочные продукты, такие как мацун , сцеженный йогурт , масло , сливки и сыр . [31]
Сыр является основным продуктом армянской кухни, и в традиционной кухне его употребляли ежедневно. Процесс изготовления армянского сыра лори начинается с варки, как и сыра халуми . Его консервируют в рассоле . [42] Американская авторка кулинарных книг армянского происхождения Роуз Бабоян объясняет, что армянские технологии сыроделия восходят к эпохе, когда охлаждение не было широко доступно, поэтому сыры приходилось хранить в рассоле. [43] Чечил — разновидность копченого армянского сыра . [44] Ехегнадзор — это армянский паровой сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего или козьего молока, который смешивают с местной зеленью, хранят в глиняных горшках, затем закапывают в горах и оставляют созревать не менее 6 месяцев перед употреблением. Текстура полумягкая, рассыпчатая. [45] [46] Чанах — армянский мягкий сыр , который вымачивают в горшочках и заливают рассолом . Его текстура слегка хрупкая. [47] [48] Мотал — белый козий сыр, приправленный дикими травами. Мотал готовят в терракотовых горшках местного производства, запечатанных пчелиным воском - метод, которому уже не менее 5000 лет. [49] [50]
В Муса-Даге традиционный сыр изготавливали из творога , называемого чукалиг . Гидж или кебдзоудз банейр представлял собой соленый и сушеный тимьян , смешанный с творогом и консервированный в кувшине. Сыр Сурки представлял собой смесь специй и творога в форме пирамиды, которую сушили и хранили в стекле, пока он не начинал плесневеть. Хирубанейр готовили путем добавления йогуртовой воды в молоко . [31]
Особое значение в кухне имеют мацун ( арм . մածուն, мацун ) и другие продукты, полученные из йогурта . Тан (похож на айран в Турции) — напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (рецепт Бабояна также включает сахар). Возможно, это возникло как способ консервирования йогурта путем добавления соли. [51] Тан — традиционное армянское название сцеженного йогурта . [52] Процеженный йогурт, который кипятили в воде до полного затвердевания, назывался йепадз мадзун (вареный йогурт), и его можно было хранить для использования в зимних супах. [31] Масло изготавливали путем взбивания мацуна в маслобойке . [31]
Бабоян приводит несколько различных рецептов, которые можно приготовить с мадзуном , например , ячменный суп из мацуна, яек (который она называет пасхальным шпинатным салатом) и соус, подаваемый с кофтасом. [53] У нее также есть пряный пирог из мацуна с корицей, мускатным орехом и гвоздикой , который подается с начинкой из кокоса и грецких орехов. Ее рецепт фруктового кекса , также приготовленного на йогурте, включает сухофрукты , орехи, специи для выпечки и ассорти из цукатов . [54]
Рецепты Бабоян были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в американских магазинах, поэтому ее коллекция рецептов включала инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях из свежего молока , когда она была опубликована. [12] В 1950-х годах Саркис Колумбозян, армянин, бежавший из Турции в 1917 году, начал продавать йогурт с молочной фермы в Андовере, штат Массачусетс , который он купил во время Великой депрессии . Семья сама приготовила мацун, а также приготовила дубленку . Армянские торговцы в Уотертауне, штат Массачусетс, начали заказывать йогурт, лабне и сыр в Colombo Yogurt , и в конечном итоге продукт попал на полки супермаркетов. [55]
Тархана – это смесь йогурта и булгура. [56] Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. Как только жидкость впитается, зерно помещают на солнце для просушки, а затем растирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загущения супов или тушеных блюд. [57] Традиционно его хранили в тканевых мешках. [31] Из Агна (современное Кемалие) известнытри типа тарханы : широко известная тахне тархана , приготовленная из молотого булгура и айрана, чре тархана из булгура и воды (для Великого поста) и шира тархана с булгуром и виноградным соком. [24] По словам Стэнли Керра , сотрудника приютадля армянских детей Ближнего Востока , когда во время битвы при Мараше начались массовые убийства , армяне, укрывавшиеся на мыловарном заводе, питались запасами, в которых были тархана , сухофрукты и оливковое масло. [58]
.jpg/1280px-Yerevan_Market_(5211865578).jpg)
Основными ингредиентами армянских сладостей являются мед , фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты. [59] Существует множество армянских десертов на фруктовой основе, в том числе копченые персики и орехи, приготовленные в меду, а также различные фруктовые компоты . [3] Сладкий суджук ( в Грузии его называют чурчхела ) — это орехи, покрытые фруктовым суслом или соком. Мацун и орехи, подслащенные медом, являются популярным десертом в Армении . [59] Корица широко используется в качестве приправы к десертам, таким как абрикосовый компот и курабие (разновидность печенья). [5] Вид абрикоса Prunus Armyca назван в честь Армении. [60] Научное название «армениака» было впервые использовано Гаспаром Бауэном в его «Pinax Theatri Botanici» (стр. 442), где этот вид назывался Mala arteniaca («армянское яблоко»). Иногда утверждают, что это пришло от Плиния Старшего , но Плиний не использовал его. Линней использовал эпитет Баухина в первом издании своего труда « Виды растений» в 1753 году. Сообщается , что армянские и персидские персики продавались на запад в эпоху Александра Македонского . [62] Один писатель советской эпохи сообщает, что армянские абрикосы, персики, грецкие орехи и айва «равны или превосходят лучшие мировые сорта». [63] Другой пишет: «Армянские персики знамениты, а ее коньяки популярны во всем мире». [64] Виноград, инжир и гранаты также популярны. [5] Виноград и абрикосы обычно используются для приготовления бастега ( армянский : պաստեղ ), высушенной «фруктовой кожицы», напоминающей фруктовые рулетики . [59] Алани (ալանի) — сухофрукты без косточек, начиненные молотыми грецкими орехами и сахаром.
.JPG/1280px-A%C5%9Fure_(1).JPG)
Армянская версия ашура из зернового пудинга называется анушабур ( арм . Поскольку армяне подают этот пудинг на Рождество и в канун Нового года , его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться курабие или орехами, такими как миндаль и фисташки . [59] Как и ашуре , рождественский пудинг можно украсить зернами граната, приправить розовой водой и разделить с соседями во время рождественского сезона. Этот праздничный пудинг – центральное место новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами. [65]
Армянская пахлава , известная по-армянски как пахлава ( армянский : Փախլավա ), состоит из слоев теста филло , начинки из измельченных грецких орехов, приправленных корицей, и сиропа из гвоздики , корицы, лимонного сока, сахара и воды. [66] [67] Он имеет ромбовидную форму, и на каждую часть часто помещается один фундук , миндаль или половина грецкого ореха. [68] [69] Его часто подают в особых случаях, таких как армянское Рождество или армянский восточный праздник . [70] [71] В армянской пахлаве есть некоторые вариации того, сколько слоев филло следует использовать. В одном варианте используется 40 листов теста, что соответствует 40 дням Великого поста , которые Иисус провел в пустыне. [72] [73] Другой вариант похож на греческий стиль пахлавы, который, как предполагается, состоит из 33 слоев теста, что соответствует годам жизни Иисуса. [74] В городе Гавар изготавливают собственную версию пахлавы. Он состоит из 25 слоев теста, имеет начинку из очищенных и сушеных измельченных грецких орехов, сахара и сиропа, которым поливают готовую пахлаву, состоящую из меда и цветов . [75] [76] Этот тип пахлавы раньше готовили в тогдашнем армянском городе Баязет , но люди, живущие там, иммигрировали в Гавар и прилегающие регионы в 1830 году. [77] Армяне произносят название выпечки, которую они название паклава происходит от армянского слова бах ( Пост ) и хелва («сладкое»). [78]
Гата ( армянский : գաթա ) — армянская выпечка или сладкий хлеб. В Армении существует множество разновидностей гаты . [79] [80] Одна из популярных его разновидностей — кориц ( хориз ), начинка, состоящая из муки , масла и сахара . Гата может иметь и другие начинки, например орехи, чаще всего грецкие. [36] [81]
Назук ( армянский : նազուկ ) — раскатанная армянская выпечка, приготовленная из муки , сливочного масла , сахара , сметаны , дрожжей , ванильного экстракта и яиц , с начинкой (хориз), приготовленной из сахара, муки, сливочного масла и орехов , особенно грецких . [82] [83]
Сигаретное печенье ( армянский : սիգարետ թխվածքաբլիթներ ) — мягкое печенье, свернутое в форме сигареты. Они начинены либо лохумом , смесью сахара, кардамона и грецких орехов, либо их комбинацией. Тесто в основном состоит из мацуна , сливочного масла, яиц и муки. [84] [85] [83] Готовое тесто посыпают сахарной пудрой . [84]
Рулетики тахини ( армянский : թահինի հաց ) готовятся путем раскатывания теста и намазывания его смесью тахини , корицы и сахара. После этого его скатывают в цилиндр. Затем тесто разрезают на более мелкие кусочки и раскатывают в круг. [86] [87]
Торт «Микадо» ( армянский : միկարթ ) — армянский слоеный пирог , приготовленный путем складывания слоев выпеченного теста (тесто в основном состоит из муки, сметаны , масла и яиц [88] ) и сливочного крема, состоящего в основном из сливочного масла . шоколад, бренди и сгущенное молоко друг на друга. По окончании торт покрывается вышеупомянутым сливочным кремом, а кусочки шоколада или остатки теста рассыпаются. [89] [90]
Мурабба ( армянский : մուրաբա ) — сладкие фрукты и ореховое варенье. Обычно его готовят с фруктами, сахаром и специями. Уникальный вариант, встречающийся только в Армении, — это тыква мурабба. [91] Эти фруктовые консервы часто сопровождают напитки, например, чай . [92] [93]
Мясо на гриле также довольно распространено и повсеместно присутствует на рыночных прилавках, где его едят в качестве фаст-фуда, а также на барбекю и пикниках. Кроме того, в наше время ни один армянский банкет не считается полным без мясного блюда на гриле. Мясо на гриле варьируется от простого (маринованное мясо на вертеле с вкраплениями овощей, например баклажанов ) до более изысканного. В некоторых регионах Восточной и Западной Армении были разработаны свои собственные варианты мяса на гриле. Армяне едят различное мясо, такое как баранина , говядина и козлятина , но самым популярным мясом в армянской кухне является свинина . [5] [94] Армянские писатели шестнадцатого и семнадцатого веков в Османской Анатолии считали употребление свинины важным маркером христианской идентичности. Армянский священник, писавший в шестнадцатом веке, заключил: «Если бы мы не ели мясо свиньи, то мы не были бы христианами». [95]
Жареный поросенок, называемый гочи , — традиционное праздничное блюдо, которое готовят к новогодним торжествам. Жареные свиные отбивные ( чалагач ) — излюбленное блюдо для барбекю. [94]
Хоровац ( армянский : խորոված) — это барбекю в армянском стиле, которое обычно готовят из свинины , но также можно приготовить из баранины. Это блюдо готовится из овощей, таких как баклажаны, помидоры и зеленый перец. Его готовят на шампурах и готовят в тонире. [3] Люля-кебаб ( армянский : լուլա քյաբաբ ) — это разновидность шашлыка, приготовленного на шампурах. Его готовят из мясного фарша, приправленного луком , курдючным жиром , солью , черным перцем и сумахом . [5] Обычно его подают с лавашем , жареным луком и гранатами . [96]
В Армении широко распространены блюда долма ( армянский : տոլմա ) и фаршированные баклажаны ( армянский : լցոնած սմբուկներ ) . Долму обычно готовят с начинкой из винных листьев, капусты, баклажанов, перца или других овощей смесью приправленного говяжьего фарша и риса. В Армении проходит фестиваль долмы , посвященный искусству изготовления толмы в Армении. [97]
Бастурма ( армянский : ւրմա ) — это соленое мясо, которое высушивают и вяляют , а затем натирают специальной пастой из специй, называемой цементом (см. Раздел «Травы, специи и соусы» в этой статье). Это распространенный продукт питания в Армении . [5] Согласно некоторым источникам, первое зарегистрированное упоминание о бастурме было между 95-45 гг. до н.э. в Армении во время правления Тиграна Великого , где она была известна как абух ( армянский : աբուխ ). [98] [99] Слово абукхд ( классический армянский : апухт) уже использовалось в армянском переводе Библии в пятом веке нашей эры, что означает «соленое и сушеное мясо». [100] В то время как другие говорят, что бастурма, которую мы знаем сегодня, была изобретена в Армянском Киликийском королевстве . [101]
Другие армянские мясные блюда:
Современный армянский завтрак состоит из кофе или чая, а также сыров, джемов, мяса, овощей, яиц и хлеба. Армяне, проживающие в Диаспоре, часто перенимают местные обычаи. Так, армяне в Ливане , Сирии и Египте могут включать в себя « фул » (тушеные бобы в оливковом масле).
Традиционные армянские блюда на завтрак сытны. Они включали:
Трапеза в Армении часто начинается с подачи закусок «на стол». [124]
Лаваш вместе с бастурмой/абухом , суджухом, сырами ( чечил и другими армянскими сырами) и соусами ( мацун , яжек , лечо или аджика ) часто подают в качестве закуски. [125]
Армянские закуски включают фаршированные виноградные листья (называемые «яланчы сарма» , разновидность долмы ), жареную выпечку с начинкой из сыра, называемую « дабгадз банир боераг» , [104] фаршированные мидии ( мидье долма ) [126] и несколько видов маринованных овощей, широко известных как торши. . [127] Поджаренные тыквенные семечки ( армянский : տուտումի գուդ , латинизированный : тутуми гуд ) — популярная закуска. [104]
Нутовые шарики, называемые топик , — распространенная армянская закуска; их приправляют смородиной , луком и корицей и подают с соусом тахини . [5] [128]
Такуи Товмасян в своей книге «Софраниз Шен Олсун» обсуждает несколько армянских мезз, в том числе фаршированную скумбрию , блюдо из фасоли в соусе, подаваемое поверх черствого хлеба ( можно также использовать остатки лаваша ), называемое фасуле пакаси , и разновидность закуски на основе оливкового масла с мидиями , называемую мидье пилакиси . [129]
Во многих, если не в большинстве, армянских салатах зерновые или бобовые сочетаются со свежими овощами — часто помидорами, луком и свежей зеленью. Майонез используется в салатах в западном или русском стиле (например, салат «Оливье» ). Примеры армянских салатов:
Все армянские супы содержат соль .
Спас ( армянский : Սպաս ), суп на основе мацуна , традиционное блюдо в Армении . [131] [132] Помимо мацуна , основными ингредиентами являются травы и очищенные от шелухи ягоды пшеницы (т.е. с удаленной шелухой ). Есть много разновидностей Спаса, например,вместо ягод пшеницы используют рис , ячмень или булгур . Для более насыщенного вкуса часто добавляют сливочное масло, лук и фрикадельки. [133] [134]
Хаш считается армянским заведением. Об этом блюде сложены песни и стихи. Его готовят из коровьей головы, ног, желудка и трав, сваренных в прозрачном бульоне. Традиция гласит, что хаш могут готовить только мужчины, которые готовят всю ночь, а есть его можно только ранним утром в разгар зимы, когда его подают с кучей свежего чеснока и сушеного лаваша . [135]
Мантапур ( армянский : մանթապուր mantʿapur ) — это суп, который обычно готовят из мацуна, взбитых яиц, муки, чеснока и мясного бульона, в который добавляются манты , сырые или предварительно приготовленные. В суп часто добавляют пшеничные ягоды . Суп из мацуна-манти приправляют сушеной мятой и употребляют в горячем виде. Существует также другая версия мантапура, которая состоит из мантов, тушенных в прозрачном бульоне, а затем съеденных с ложкой мацуна или сметаны и петрушкой сверху. [136]
Путук ( армянский : պուտուկ путик ) — суп, приготовленный из бульона , баранины и предварительно замоченного нута в глиняных горшочках. При приготовлении баранины и нута добавляютсядругие ингредиенты, такие как картофель, лук, сушеная алыча и шафран . Медленное приготовление, которое часто длится несколько часов, позволяет вкусам сливаться. Суп подается в глиняном горшке, в котором он был приготовлен, и часто сопровождается армянским квасным хлебом, называемым Матнакаш . [137]
Аджапсандал ( армянский : Աջափսանդալ) — овощное рагу из баклажанов , лука , помидоров и болгарского перца , приготовленное на сливочном или растительном масле . Его приправляют черным перцем , чесноком , базиликом , листьями кориандра , петрушкой и другими приправами . Иногда добавляют картофель , перец чили и морковь , хотя традиционные рецепты их не включают. [138]
Армянская кухня включает в себя множество типичных блюд из морепродуктов, таких как жареные мидии ( мидье тава ), фаршированные кальмары ( каламар долма ), скумбрия ( ускумру ) и скумбрия ( паламут ). [5]
Форель из озера Севан называется ишхан , и ее можно приготовить разными способами, в том числе с начинкой из сухофруктов ( черносливом , черносливом или абрикосами) и отварную версию, маринованную с красным перцем. Ишхан также иногда подают в ореховом соусе . [4]
Для страны, относительно не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает в себя удивительное количество рыбных блюд. Обычно рыбу варят, жарят или иногда варят. Некоторые рецепты предусматривают фарширование рыбы. Рыбу, возможно, использовали для фарширования овощей в древние времена, хотя сейчас это уже не распространено.
В Армении есть несколько разновидностей рыбы:
_-_Armenia_2009.JPG/1280px-Matagh_(Animal_Sacrifice)_-_Armenia_2009.JPG)
Ритуальная еда Армянской Апостольской церкви — это еда, потребляемая в рамках церемоний, ритуалов, религиозных обрядов и тому подобного.
Пиво армянского производства ( арм . գարեջուր gare?ur ) считается одним из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность разрабатывает ячменный солод и производит из него пиво. Приготовление пива в Армении было известно с древних времен. По словам греческого историка Ксенофонта, производство пива существовало в Армении , когда он впервые туда приехал (5-4 века до н.э.). Армяне использовали для пивоварения пивные зерна ( ячмень , просо , хмель ).
В 1913 году действовало три пивзавода, производивших 54 000 декалитров пива. С 1952 по 1978 год были построены новые заводы в Ереване, Горисе , Алаверди , Абовяне , а существующие заводы расширялись и совершенствовались. Для обеспечения сырьем производства пива в Гюмри запущен крупный солодовенный завод на базе производства ячменного солода хозяйств Ширакской долины (мощностью 10 тысяч тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 000 000 декалитров пива.
Популярные бренды
Армянский бренди ( армянский : կոնյակ коньяк ), известный в местном масштабе как коньяк , является, пожалуй, самым популярным экспортируемым алкогольным напитком Армении . Имеет долгую историю производства. Армянский коньяк, производимый Ереванским винно-коньячным заводом, считался любимым напитком британского государственного деятеля Уинстона Черчилля . Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклина Рузвельта и Уинстона Черчилля на Ялтинской конференции 1945 года.
История армянского коньяка ( Коньяк Арарат ) начинается в 1877 году на винодельне армянского купца Н. Таирова (Ереван). К 1890–1900 гг. Ереван становится центром производства коньяка, насчитывая ряд заводов Гёзалова (1892 г.), Сараджева (1894 г.), Тер-Мкртчяна (1899 г.) и других. В 1899 году Н. Таиров продал свою фабрику известной в России марке Николая Шустова . В 1914 году в Ереванской губернии было 15 заводов (крупнейший из которых принадлежит ныне Шустову) и производили 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году завод Шустова перешел под контроль Советского государства, и он был переименован в «Арарат». Это стало основным заводом по производству вина.
Несмотря на то, что только коньяки, производимые в регионе Коньяк во Франции , имеют законное разрешение называться «коньяком» в соответствии с западными торговыми правилами, армянский бренди внутри Армении называется коньяком. Ереванский коньячный завод сейчас ведет переговоры о получении официальной привилегии продавать свой бренди как коньяк.
Армянский коньяк классифицируется по возрасту и методу выдержки. Звезды рейтинга указывают возраст бренди с момента его брожения , начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительный винтаж более 6 лет и имеют особые названия. Бренди выдерживается в дубовых бочках и изготавливается из отборного местного белого винограда , выращенного в Араратской долине, что придает ему карамельно-коричневый оттенок.
Популярные бренды
Оги ( арм . օղի òġi ) — армянский алкогольный напиток, обычно перегоняемый из фруктов; [181] также называется арагом . [182] Арцах — известная торговая марка армянской тутовой водки ( тути оги ), производимой в Нагорном Карабахе из местных фруктов. [183] В армянской диаспоре , где фруктовая водка не перегоняется, оги относится к дистиллированному алкогольному напитку со вкусом аниса, называемому арак . [184] [185]
Алкогольный напиток с самой долгой историей в Армении – вино. Самая старая известная винодельня в мире была обнаружена в Армении. Исторически винодельческие заводы Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особого внимания заслуживал Кохтнский район (Գողթն, нынешняя Нахичеванская область). Сегодня армянские винодельческие предприятия сосредоточены в районе Арени (район Вайоц Дзора). [187] [188]
Армянское вино в основном изготавливается из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и т. д., хотя некоторые винодельни смешивают более известные европейские сорта, такие как Шардоне и Каберне. Виноделие резко упало в годы после распада Советского Союза, но сейчас переживает возрождение с появлением таких брендов мирового класса, как Zorah Wines. Ежегодный винный фестиваль, проводимый в Арени, пользуется популярностью у местных жителей и предлагает вина официальных виноделен, а также домашнюю выпивку различного качества. Армянские вина преимущественно красные, сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).
Армянское нагорье занимается виноделием с древнейших времен. Значительного развития оно достигло во времена Урарту (9-6 вв. до н. э.). При раскопках в замке Тейшебаини вокруг были найдены следы 480 различных сортов винограда, а в Топраккале , Маназкерте , Красной горке и Эрербуниуме 200 горшков.
Свидетельствами высокого уровня и масштабного виноделия в Армении являются как зарубежные ( Геродот , Страбон , Ксенофонт и др.), так и армянские историки V–XVIII веков, а также скульптуры архитектурных памятников и протоколы. На нынешней территории Армении производство вина началось во второй половине XIX века. В конце 19 века рядом с малыми предприятиями в Ереване, Гамарлу ( Арташат ), Аштараке , Эчмиадзине ( Вагаршапат ) насчитывалось 4 млн. предприятий.
Помимо винограда, вина изготавливаются из других фруктов, в частности, из граната ( армянский : նռան գինի нран кини ), абрикоса, айвы и т. д. В некоторых случаях эти фруктовые вина бывают креплеными.
Среди безалкогольных напитков армянская минеральная вода известна своими целебными свойствами и рекомендуется врачами. Эта родниковая вода берет свое начало из недр земли и течет с древних гор в городе Джермук .
Армения имеет богатые запасы минеральной воды. После образования Советского Союза началось изучение и развитие многосторонних дисциплин в этих водах. Первый промышленный розлив был организован в Арзни в 1927 году. В 1949 году были введены в эксплуатацию Дилижанский и Джермукский заводы минеральных вод. В 1960–1980 годах были запущены « Севан », « Анкаван », « Личк », « Бжни », « Лори », « Арпи », « Арарат », заводы и фабрики по розливу минеральной воды, входящие в состав производственного подразделения «Минеральная вода Армении». АССР в 1985 году произвела 295 миллионов бутылок минеральной воды.
тархана.
Тонир — это круглая яма, вырытая в земле, которую можно использовать для выпечки армянских лепешек (лаваша) и для обогрева дома зимой.
Большой популярностью пользовались капуста и овощные соленья, приготовленные в больших количествах и хранившиеся в глиняных банках.
Такие маринованные продукты, подаваемые отдельно, добавляли разнообразия зимнему рациону, а также использовались при приготовлении других блюд.
