stringtranslate.com

Суджук

Суджук или сучук (/suːˈd͡ʒʊk/) — сухая, острая и ферментированная колбаса , которая употребляется в нескольких балканских , ближневосточных и центральноазиатских кухнях . Суджук в основном состоит из мясного фарша и животного жира , обычно получаемого из говядины или баранины , но говядину в основном используют в Турции , Боснии и Герцеговине , Албании , Армении , Болгарии , Казахстане и Киргизии . [1] [2] [3] [4]

Этимология и терминология

Sucuk впервые упоминается в XI веке Махмудом аль-Кашгари в его Dīwān Lughāt al-Turk как suɣut . Другое упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его работе начала XIV века под названием Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak ( كتاب الإدراك للسان الأتراك ). Само слово «suɣut» означает «суджук, или высушенная вещь» и происходит от тюркского корня -suɣur, означающего сушить или осушать, а суффикс «-çïk/-çuk» является тюркским уменьшительным суффиксом (Suɣutçuk => Sucuk). [5] [6] [7] [8] Но, согласно некоторым источникам, это слово произошло от среднеиранского слова, засвидетельствованного в раннем новоперсидском как zīç ( زيچ ) и ziwīdj ( زویج ) (что означает «растяжка, полоса, шнур» и «колбаса» соответственно), которое позже приняло форму zīçak ( زیچک ), [9] Родственные названия присутствуют и в других тюркских языках , например, казахский : шұжық , shujyq ; киргизский : чучук , chuchuk . [10] [11] Франциск а Месгниен Менинский в своем Тезаурусе впервые записал слово sucuk ( سجوق ) в османском турецком языке в конце 17 века. [5]

Турецкое название sucuk было принято в основном без изменений другими языками региона, включая: гагаузский : sucuk ; албанский : suxhuk ; арабский : سُجُق , романизированный :  sujuq ; армянский : սուջուխ , романизированный :  suǰux ; боснийский : sudžuk или sudžuka ; болгарский : суджук , романизированный : sudzhuk  ; греческий : σουτζούκι , романизированный : sutzúki  ; македонский : суџук , романизированный : sudzhuk  ; азербайджанский : sucuq ; румынский : sugiuc или ghiuden ; Русский : суджук , латинизированный :  суджук ; Сербско-хорватский : суджук / cyџyк ; Курдский : бени, сикук . [ нужна ссылка ]

Производство

В Турции говядина является основным сырьем для производства сучука. В начале процесса мясо предварительно измельчается на пластинах размером 14–16 мм (0,55–0,63 дюйма) и проверяется на содержание жира. Затем мясо смешивается с посолочной солью , которая содержит 0,5% нитрита натрия , и хранится в течение 8–16 часов при температуре 8–12 °C (46–54 °F) для дальнейшей обработки. Позже предварительно измельченное мясо смешивается с замороженным и измельченным курдючным жиром , говяжьим жиром , салом и добавками, такими как специи, аскорбат , декстроза и закваска . Смесь снова измельчается на пластинах размером 1,6–5 мм (0,063–0,197 дюйма), что формирует мозаичную структуру сучука. После этого продукт помещается в оболочки из коллагена или волокна, и эти оболочки скручиваются или завязываются для порционирования сучука. [12]

Затем сучук готовят к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и постферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (ОВ) около 22–23 °C (72–73 °F). После этого ОВ и температура постепенно понижаются каждый день, достигая 18 °C (64 °F) и 88% ОВ в последний и третий день ферментации. В конце стадии pH продукта должен быть снижен до 4,9–5,0. На стадии постферментации сучук выдерживается и высушивается до тех пор, пока содержание влаги в колбасе не станет ниже 40%. [12]

Питание

Сообщалось, что сучук из Турции в среднем содержал 24,5% белка, 31,5% жира, 35,65% влаги и 3,80% соли. Содержание жира в сучуке сильно варьируется; некоторые протестированные марки сучука содержали всего 23% жира, в то время как другие превышали 42%. [13] [14]

Блюда, приготовленные с суджуком

Тонкие ломтики суджука можно обжарить на сковороде в небольшом количестве масла, а более крупные куски можно приготовить на гриле. Sucuklu yumurta , что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подается в качестве турецкого завтрака . [15] Sucuklu yumurta — это простое блюдо из жареных яиц, приготовленных вместе с суджуком, [16] но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, такие как менемен (который похож на шакшуку, но с яичницей-болтуньей вместо яиц-пашот). [17] [18]

Суджук можно добавлять во многие блюда, включая рагу из фасоли ( куру фасулье ), пирожки из теста фило с начинкой ( бурек ), а также в качестве начинки для пиццы или пиде . [19] [20]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Грегори-Смит, Джон (2018). Турецкие сладости: Потрясающие региональные рецепты от Босфора до Черного моря. Лондон: Hachette UK. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ^ Пальгов, Н. Н.; М. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (на русском языке). Москва: Мысль. п. 138.
  3. ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (на русском языке). Москва: Литров. п. 53. ИСБН 978-50-41-88963-0.
  4. ^ Конски Суджук "Еленко" в верига магазинах "Т-Маркет" (на болгарском языке). Архивировано из оригинала 12 апреля 2021 года . Проверено 12 апреля 2021 г.
  5. ^ аб "сучук". Нишанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 22 сентября 2020 г.
  6. ^ ^ Клаусон, Джерард (1972) «suğut», в «Этимологическом словаре турецкого языка до XIII века», Оксфорд: Clarendon Press, стр. 806
  7. ^ Хиндоглу, Артин (1838) «سجوق», в Hazine-i lûgat ou dictionnaire abrégé turc-français [1], Вена: Ф. Бек, стр. 265a
  8. ^ Келекян, Диран (1911) «صوجوق», в Dictionnaire Turc-Français [2], Константинополь: Мигран, стр. 771
  9. ^ Стейнгас, Фрэнсис Джозеф (1892), « زیجك », Полный персидско-английский словарь, Лондон: Routledge & K. Paul
  10. ^ Эрен, Хасан (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (на турецком языке). Анкара. п. 376.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  11. ^ Чато, Ева Агнес; Исакссон, Бо; Джахани, Карина (2005). Лингвистическая конвергенция и ареальное распространение: тематические исследования иранского, семитского и тюркского языков. Психология Пресс. ISBN 978-0-415-30804-5.
  12. ^ аб Йылмаз, Исмаил; Велиоглу, Хасан (2009). «Ферментированные мясные продукты. Рисунок 2. Общий процесс производства турецкого сучук» . Проверено 22 сентября 2020 г.
  13. ^ Омуртаг, А. Джемаль; Орбей, М. Тевфик; Йылдыз, Сулхие (1973). «Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma» [Исследование пищевой ценности местного сучук (сучук) в рациональном и сбалансированном питании] (PDF) . Дж. Фак. Фарм (на турецком языке). 3 (71). Анкара.
  14. ^ Йылмаз, Исмаил (апрель 2009 г.). «Определение состава жирных кислот и общего содержания трансжирных кислот в мясных продуктах». Пищевая наука и биотехнология . 18 : 350–355.
  15. ^ Эмина, Себ; Эггс, Малкольм (14 марта 2013 г.). Библия завтрака. Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  16. ^ "Сучуклу Юмурта Насыл Япылыр?". Сабах (на турецком языке) . Проверено 17 июля 2018 г.
  17. ^ Хонг, Рэйчел; Пич, Лаки (2017). Лаки Пич Все о яйцах. Crown Publishing Group. ISBN 978-0-8041-8775-6.
  18. ^ Резерфорд, Тристан; Томасетти, Кэтрин (2011). National Geographic Traveler: Стамбул и Западная Турция. National Geographic Books. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  19. ^ Сарлык, Э. Эмель; Сарлык, Мехмет (1995). IV. Афьонкарахисар Араштырмалары Семпозюму Билдирилери: 29–30 Эйлюля 1995 г., Афьонкарахисар (на турецком языке). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  20. ^ Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлернеопределенный (Директор). Сучуклу Пиде Тарифи. Событие происходит на 869 секунде . Проверено 17 июля 2018 г.