stringtranslate.com

Свекла

Свекла — это стержневая часть растения свеклы , [1] обычно известная в Северной Америке как свекла , тогда как в британском английском этот овощ называется свеклой , а также известен как столовая свекла , садовая свекла , красная свекла , обеденная свекла или золотая свекла .

Это один из нескольких культивируемых сортов Beta vulgaris , выращиваемых ради съедобных стержневых корней и листьев (называемых свекольной зеленью ); они были классифицированы как B. vulgaris subsp. Группа vulgaris Conditiva . [2]

Другие сорта того же вида включают сахарную свеклу , листовой овощ, известный как мангольд или шпинатная свекла, и мангельвурзель , который является кормовой культурой. Обычно выделяют три подвида .

Этимология

Бета — древнее латинское название свеклы, [3] возможно, кельтского происхождения , в древнеанглийском языке превращающееся в bete . [4] Корень происходит от позднего древнеанглийского rōt , который сам по себе происходит от древнескандинавского rót . [5]

История

Одомашнивание свеклы можно объяснить появлением аллеля , который позволяет собирать урожай листьев и стержневого корня раз в два года . [6] Свекла была одомашнена на древнем Ближнем Востоке, в первую очередь из-за ее зелени, и выращивалась древними египтянами, греками и римлянами. Считается, что в римскую эпоху их также выращивали ради своих корней. Со времен средневековья свеклу использовали для лечения различных заболеваний, особенно болезней, связанных с пищеварением и кровью. Бартоломео Платина рекомендовал употреблять свеклу с чесноком , чтобы свести на нет эффект «чесночного дыхания». [7]

В середине 17 века вино часто окрашивали свекольным соком. [8]

Нехватка продовольствия в Европе после Первой мировой войны вызвала большие трудности, в том числе случаи болезни мангельвурцеля , как ее назвали сотрудники гуманитарных организаций. Это было симптомом употребления только свеклы. [9]

Кулинарное использование

Обычно темно-фиолетовые корни свеклы едят вареными, жареными или сырыми, отдельно или в сочетании с любым салатным овощем. Зеленая листовая часть свеклы также съедобна. Молодые листья можно добавлять в салаты сырыми, а зрелые листья чаще всего подают вареными или приготовленными на пару, и в этом случае они имеют вкус и текстуру, похожие на шпинат . Свеклу можно жарить, варить или готовить на пару, очищать от кожуры, а затем есть теплой с маслом или без него; приготовленные, маринованные, а затем съеденные холодными в качестве приправы ; или очистить, нарезать сырыми, а затем съесть как салат. Маринованная свекла – традиционная еда во многих странах. [ нужна цитата ]

Австралия и Новая Зеландия

В Австралии и Новой Зеландии нарезанная маринованная свекла является распространенным ингредиентом традиционных гамбургеров . [ нужна цитата ]

Восточная Европа

В Восточной Европе распространены свекольники, такие как борщ [украинский] и барщ червоный [польский]. В Польше и Украине свеклу смешивают с хреном , образуя ćwikła или бурячки (бурячки), которые традиционно используются с мясным ассорти и бутербродами, но часто также добавляются в еду, состоящую из мяса и картофеля.

Точно так же в Сербии свеклу (местное название cvekla ) используют в качестве зимнего салата, приправленного солью и уксусом, к мясным блюдам.

В дополнение к хрену он также используется для производства «красной» разновидности хрена — приправы ашкеназской еврейской , венгерской , польской , литовской , русской и украинской кухни.

Холодный свекольник «Шалтибарщяй» очень популярен в Литве и считается одним из самых вкусных супов в мире. [ кем? ] Традиционно он состоит из кефира, вареной свеклы, огурца, укропа, зеленого лука, его можно есть с вареными яйцами и картофелем. [ нужна цитата ]

Ботвинья  [ ru ] - старинный традиционный русский холодный суп , приготовленный из остатков свекольной зелени и нарезанной свеклы, обычно с добавлением хлеба и кваса . Свое название ботвинья получила от русского ботва , что означает «зелень корнеплода», имея в виду листья свеклы.

Свекольник  [ ру ] , или сверкольник , — это еще один русский суп на основе свеклы, который обычно отличается от борща тем, что овощи для свекольника готовятся сырыми, а не тушеными, в то время как многие виды борща обычно включают тушеную морковь и другие овощи. Свекольник получил свое название от слова « свёкла» , что по-русски означает «свекла». Иногда «свечольниками» называют еще различные виды холодного борща. [ нужна цитата ]

Индия

В индийской кухне нарезанная, приготовленная и приправленная пряностями свекла является распространенным гарниром. Желтую свеклу выращивают в очень небольших количествах для домашнего потребления. [10]

Северная Америка

Помимо стандартных блюд из фруктов и овощей, некоторые сорта свеклы иногда используются в качестве гарнира к пирогу . [11]

Северная Европа

Распространенным блюдом в Швеции и других странах Северной Европы является Biff à la Lindström , вариант фрикаделек или гамбургеров с добавлением в фарш нарезанной или тертой свеклы . [12] [13] [14]

В Северной Германии свеклу делают пюре с лабскаусом или добавляют в качестве гарнира. [15] [16]

Промышленное производство и другое использование

Большая часть товарной продукции перерабатывается в вареную и стерилизуемую свеклу или соленые огурцы .

Бетанин , полученный из корней, используется в промышленности в качестве красного пищевого красителя для улучшения цвета и вкуса томатной пасты , соусов, десертов, джемов и желе, мороженого , конфет и сухих завтраков . [10] Когда используется свекольный сок, он наиболее стабилен в продуктах с низким содержанием воды, таких как замороженные новинки и фруктовые начинки. [17]

Свеклу можно использовать для приготовления вина. [18]

Питание

Сырая свекла содержит 88% воды, 10% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (см. таблицу). В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ унции ), обеспечивающая 180 килоджоулей (43 килокалории) пищевой энергии . Сырая свекла является богатым источником (27% дневной нормы - дневной нормы) фолиевой кислоты и умеренным источником (16% дневной нормы) марганца , а также других питательные вещества, имеющие незначительное содержание (таблица). [19]

Влияние на здоровье

Обзор клинических исследований показал, что употребление свекольного сока умеренно снижает систолическое артериальное давление , но не диастолическое артериальное давление. [20]

Безопасность

Соединение красного цвета бетанин не расщепляется в организме, и в более высоких концентрациях может временно привести к тому, что моча или стул приобретут красноватый цвет, в случае мочи это состояние называется бетурией . [21]

Несмотря на то, что этот эффект безвреден, он может вызвать первоначальное беспокойство из-за визуального сходства с кровью в стуле , гематохезии (кровь, проходящая через задний проход, обычно в стуле или вместе с ним) или гематурии (кровь в моче). [22]

Образование нитрозаминов в свекольном соке можно надежно предотвратить добавлением аскорбиновой кислоты . [23]

Сорта

Ниже приведен список нескольких широко доступных сортов свеклы. Обычно от всходов до сбора корня проходит от 55 до 65 дней. Все сорта можно собирать раньше и использовать в качестве зелени. Если не указано иное, цвет корней имеет оттенки красного и темно-красного, с разной степенью зональности, заметной на срезах.

Галерея

Рекомендации

  1. ^ "Свекла". по определению 1 и 2. также «свекла». Оксфордский словарь английского языка, второе издание на компакт-диске (версия 4.0) © Oxford University Press, 2009 г.
  2. ^ «Сортировка имен бета-версий» . Многоязычная база данных названий растений . Университет Мельбурна. Архивировано из оригинала 4 мая 2013 г. Проверено 15 апреля 2013 г.
  3. ^ Гледхилл, Дэвид (2008). «Названия растений». Издательство Кембриджского университета. ISBN 9780521866453 (в твердом переплете), ISBN 9780521685535 (в мягкой обложке). стр. 70  
  4. ^ "Свекла". Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2017 . Проверено 25 апреля 2017 г.
  5. ^ "Корень | Значение корня по Lexico" . Архивировано из оригинала 27 сентября 2016 года.
  6. ^ Пин, Пьер А.; Чжан, Вэньин; Фогт, Себастьян Х.; и другие. (19 июня 2012 г.). «Роль гена-регулятора псевдоответа в адаптации жизненного цикла и одомашнивания свеклы». Современная биология . 22 (12): 1095–1101. дои : 10.1016/j.cub.2012.04.007 . hdl : 11858/00-001M-0000-000E-F07C-6 . ISSN  0960-9822. ПМИД  22608508.
  7. ^ Platina De честный voluptate et valetudine , 3.14
  8. ^ Нильссон и др. (1970). «Исследование пигментов свеклы ( Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. Rubra L.)»
  9. ^ Макмиллан, Маргарет Олвен (2002) [2001]. «Мы — Лига народа». Париж 1919: шесть месяцев, которые изменили мир (1-е изд. для США). Нью-Йорк: Рэндом Хаус . п. 60. ИСБН 978-0375508264. LCCN  2002023707. Сотрудники гуманитарных служб придумали названия вещам, которых они никогда раньше не видели, например, болезнь мангельвурзеля, от которой страдали те, кто питался исключительно свеклой.
  10. ^ аб Груббен, GJH и Дентон, О.А. (2004) Растительные ресурсы тропической Африки 2. Овощи. Фонд ПРОТА, Вагенинген; Бакхейс, Лейден; CTA, Вагенинген.
  11. ^ Ко, Лорен (2020). Пиометрия: современное терпкое искусство и дизайн пирогов для глаз и вкуса (Первое изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. ISBN 9780062911230.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  12. ^ "Historien om biff à la Lindström" (на шведском языке). Афтонбладет . Проверено 21 сентября 2020 г.
  13. ^ "Lindströmin pihvit ja lihapullat ovat koko kansan klassikoita" . Kotiliesi.fi (на финском языке). 24 сентября 2011 года . Проверено 21 сентября 2020 г.
  14. ^ «Бифф а-ля Линдстрем - говяжьи котлеты спорного происхождения» . Шведская ложка . 5 ноября 2019 года . Проверено 21 сентября 2020 г.
  15. ^ SPIEGEL Online на Labskaus в Гамбурге (немецкий), Der Spiegel
  16. ^ Labskaus mit Rote-Bete-Salat (немецкий), рецепт в NDR.
  17. ^ Фрэнсис, Ф.Дж. (1999). Красители . Иган Пресс. ISBN 978-1-891127-00-7.
  18. ^ Изготовление диких вин и медовухи ; Патти Варгас и Рич Галлинг; стр. 73
  19. ^ «Пищевая ценность свеклы в сыром виде на 100 г» . Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам, выпуск SR-28. 2016 . Проверено 20 марта 2017 г.
  20. ^ Сиерво, М; Лара, Дж; Огбонмван, я; Мазерс, Дж. К. (2013). «Прием неорганических нитратов и свекольного сока снижает артериальное давление у взрослых: систематический обзор и метаанализ». Журнал питания . 143 (6): 818–26. дои : 10.3945/jn.112.170233 . ПМИД  23596162.
  21. ^ Фрэнк, Т; Стинцинг, ФК; Карл, Р; и другие. (2005). «Мочевая фармакокинетика беталаинов после употребления сока красной свеклы здоровыми людьми». Фармакологические исследования . 52 (4): 290–7. дои : 10.1016/j.phrs.2005.04.005. ПМИД  15964200.
  22. ^ «Цвет мочи». Клиника Мэйо, уход за пациентами и медицинская информация, Фонд медицинского образования и исследований Мэйо. 2016 . Проверено 27 декабря 2016 г.
  23. ^ Колб Э., Хауг М., Янзовски С. и др. (1997). «Потенциальное образование нитрозаминов и его предотвращение при биологической денитрификации сока красной свеклы». Пищевая и химическая токсикология . 35 (2): 219–24. дои : 10.1016/s0278-6915(96)00099-3. ПМИД  9146735.
  24. ^ abcdefghijklm «Растения AGM © RHS – КУЛЬТУРЫ СВЕКЛА» (PDF) . Королевское садоводческое общество. Ноябрь 2018 г. Архивировано из оригинала (PDF) 5 августа 2018 г. . Проверено 21 ноября 2019 г.
  25. ^ "Информация о кровяной свекле Baby Bulls" . Проверено 19 марта 2018 г.
  26. ^ abc Стеббингс, Джефф (2010). Выращивание фруктов и овощей самостоятельно для чайников. Джон Уайли и сыновья. ISBN 9781119992233. Проверено 31 июля 2018 г. - через Google Книги.
  27. ^ "AAS Beet Perfected Детройт" . Июнь 2016 года . Проверено 20 августа 2017 г.
  28. ^ "AAS Beet Ruby Queen" . 17 августа 2016 г. Проверено 20 августа 2017 г.

Внешние ссылки