Beta vulgaris ( свекла ) — вид цветкового растения подсемейства Betoideae семейства Amaranthaceae . В экономическом отношении это важнейшая культура большого отряда Caryophyllales . [2] Имеет несколько групп сортов: сахарная свекла , имеющая наибольшее значение для производства столового сахара ; корнеплод, известный как свекла или садовая свекла; листовой овощ, известный как мангольд , шпинатная свекла или серебряная свекла; и мангельвурзель , являющийся кормовой культурой. Обычно выделяюттри подвида . Все сорта, несмотря на совершенно разную морфологию, относятся к подвиду Beta vulgaris subsp. вульгарис . Диким предком культурной свеклы является морская свекла ( Beta vulgaris subsp. maritima ).
Beta vulgaris — травянистое двулетнее , реже многолетнее растение высотой до 120 см (реже 200 см); Культурные формы преимущественно двулетние. Корни культурных форм темно-красные, белые или желтые, от умеренно до сильно набухших и мясистые (subsp. vulgaris ); у диких подвидов они коричневые, волокнистые, иногда набухшие и деревянистые. Стебли растут прямостоячие или, у диких форм, часто лежачие; в верхней части они простые или разветвленные [3] , поверхность их ребристая и исчерченная. [4] Прикорневые листья имеют длинный черешок (который у некоторых сортов может быть утолщенным и красным, белым или желтым). Простая листовая пластинка от обратноланцетной до сердцевидной, от темно-зеленой до темно-красной, слегка мясистая, обычно с выступающей средней жилкой, с цельным или волнистым краем, у диких растений длиной 5–20 см (у культурных растений часто значительно крупнее). Верхние листья более мелкие, их пластинки от ромбических до узколанцетных. [3]
Цветки собраны в плотные колосовидные, прерывистые у основания соцветия . Очень мелкие цветки сидят в одно-трех-(реже восьми-) цветковых клубочках в пазухах коротких прицветников или в верхней половине соцветия без прицветников. [3] Цветки-гермафродиты имеют форму урны, зеленые или с красноватым оттенком, состоят из пяти базально сросшихся долей околоцветника ( цветков околоцветника ), 3-5 × 2–3 мм, 5 тычинок и полунижней завязи с 2-3 стигмы . [3] Околоцветники соседних цветков часто слиты. [5] Цветы опыляются ветром или насекомыми , причем первый метод более важен. [6]
У плодов клубочки цветков образуют сросшиеся твердые грозди. Плод (маточка) окружен кожистым и вогнутым околоцветником и погружен в набухшее, затвердевшее основание околоцветника. [3] Горизонтальное семя двояковыпуклое, 2–3 мм, с красно-коричневой блестящей семенной кожурой. Семя содержит кольцевой зародыш и обильный перисперм (питательную ткань). [4]
В 2 наборах обнаружено 18 хромосом , что делает свеклу диплоидной . Используя обозначение числа хромосом , 2n = 18. [3] [7]
Дикие формы Beta vulgaris распространены в Юго-Западной, Северной и Юго-Восточной Европе по Атлантическому побережью и Средиземному морю , в Северной Африке , Макаронезии , до Передней Азии . [2] [8] Натурализованные они встречаются и на других континентах. [9] Растения растут на прибрежных скалах , на каменистых и песчаных пляжах, в солончаках или прибрежных лугах, а также в рудеральных или нарушенных местах. [2]
Культурную свеклу выращивают во всем мире в регионах без сильных морозов. Они предпочитают относительно прохладные температуры от 15 до 19 °C. Листовая свекла может хорошо расти при более высоких температурах, чем свекла. Являясь потомками прибрежных растений, они хорошо переносят засоленные почвы и засуху. Лучше всего они растут на почвах с нейтральным или слабощелочным pH , содержащих питательные вещества для растений, а также натрий и бор . [9]
Видовое описание Beta vulgaris было сделано в 1753 году Карлом Линнеем в Species Plantarum , одновременно создав род Beta . [10] Линней считал морскую свеклу, мангольд и красную свеклу разновидностями (в то время сахарная свекла и мангельвурзель еще не были выделены). Во втором издании «Species Plantarum» (1762) Линней выделил морскую свеклу как отдельный вид, Beta maritima , и оставил в Beta vulgaris только культурную свеклу . [11] Сегодня морская свекла и культурная свекла считаются принадлежащими к одному и тому же виду, поскольку они могут скрещиваться и образовывать плодовитое потомство. Систематика различных культурных рас имеет долгую и сложную историю, их рассматривали в ранге либо подвидов , либо конвариантов, либо разновидностей . Сейчас используются безранговые группы сортов , согласно Международному кодексу номенклатуры культурных растений .
Beta vulgaris принадлежит к подсемейству Betoideae семейства Amaranthaceae ( sl , включая Chenopodiaceae). [2] [8]
Beta vulgaris подразделяется на три подвида: [12]
Свекла является кормовым растением для личинок ряда видов чешуекрылых .
Листья шпинатной свеклы едят как горшечную приправу . Иногда аналогичным образом используют молодые листья садовой свеклы. Середину мангольда едят вареным, а целые листовые пластинки едят как шпинатную свеклу.
В некоторых частях Африки целые листовые пластинки обычно готовят вместе с жилками как одно блюдо. [15]
Листья и стебли молодых растений недолго готовят на пару и едят как овощи; старые листья и стебли обжариваются и имеют вкус, напоминающий листья таро .
Обычно темно-красные корни садовой свеклы можно запекать, варить или готовить на пару, и их часто подают в горячем виде в виде приготовленного овоща или в холодном виде в качестве салата . Их еще и маринуют. Сырую свеклу добавляют в салаты. Большая часть товарной продукции перерабатывается в вареную и стерилизованную свеклу или в соленья . В Восточной Европе популярным блюдом является свекольный суп, такой как холодный борщ . Желтую садовую свеклу выращивают в очень небольших масштабах для домашнего потребления. [15]
Употребление свеклы вызывает у некоторых людей розовую мочу .
Евреи традиционно едят свеклу на Рош ха-Шана (Новый год). Его арамейское название סלקא звучит как слово, означающее «удалить» или «уйти»; его едят с молитвой, «чтобы наши враги были удалены». [16]
В 100 граммах свекла содержит 43 калории , содержит 88% воды, 10% углеводов , около 2% белка и незначительное количество жира (таблица). Единственными микроэлементами со значительным содержанием являются фолат (27% дневной нормы , дневной нормы) и марганец (16% дневной нормы).
Корни и листья свеклы используются в традиционной медицине для лечения самых разных заболеваний. [15] Древние римляне использовали свеклу для лечения лихорадки и запоров , а также других недугов. Апиций в «De re coquinaria» приводит пять рецептов супов, которые можно давать в качестве слабительного , три из которых содержат корень свеклы. [17] Платина рекомендовала принимать свеклу с чесноком , чтобы свести на нет эффект «чесночного дыхания». [18] [ нужны разъяснения ]
Зелень свеклы и мангольд считаются продуктами с высоким содержанием оксалатов , которые способствуют образованию камней в почках . [19]
Бетаин и беталаин , два фитохимических соединения, преобладающие в Beta vulgaris , находятся в стадии фундаментальных исследований на предмет их потенциальных биологических свойств. [20]
Сорта с большими ярко окрашенными листьями выращивают в декоративных целях. [15]
Свеклу выращивают на корм (например, мангельвурзель ), на сахар ( сахарная свекла ), как листовой овощ ( мангольд или «бычья кровь») или как корнеплод (« свекла », «столовая свекла» или «садовая свекла»). ").
«Кровавая репа » когда-то была общим названием сортов свеклы для сада. Примеры: кровавая репа Бастиана, ранняя кровавая репа Дьюинга, кровавая репа Эдманда и улучшенная кровавая репа Уилла. [21]
«Земляной» вкус некоторых сортов свеклы обусловлен наличием геосмина . Исследователи пока не ответили, производит ли свекла геосмин сама или его производят симбиотические почвенные микробы, живущие в растении. [22] Программы селекции могут производить сорта с низким содержанием геосмина, дающие вкус, более приемлемый для потребителей. [23]
Свекла является одной из наиболее богатых бором современных культур, и эта зависимость, возможно, возникла как эволюционная реакция на постоянное воздействие морских брызг на ее доиндустриального предка ; на коммерческих фермах урожай в 60 тонн на гектар (26,8 тонн /акр) требует для роста 600 граммов элементарного бора на гектар (8,6 унций/акр). [24] Недостаток бора приводит к увяданию меристемы и побега, что в конечном итоге приводит к сердечной гнили . [24]
Цвет красной/фиолетовой свеклы обусловлен разнообразием пигментов беталаина , в отличие от большинства других красных растений, таких как красная капуста , которые содержат пигменты антоцианы . Состав различных беталаиновых пигментов может различаться, в результате чего штаммы свеклы имеют желтый или другой цвет в дополнение к знакомому темно-красному цвету. [25] Некоторые из беталаинов в свекле — это бетанин , изобетанин, пробатанин и необетанин (от красного до фиолетового цвета известны под общим названием бетацианин ). Другими пигментами, содержащимися в свекле, являются индиаксантин и вульгаксантины (пигменты от желтого до оранжевого цвета, известные как бетаксантины ). Индиаксантин оказался мощным защитным антиоксидантом при талассемии и предотвращает распад альфа-токоферола (витамина Е). [ нужна цитата ]
Бетацианин в свекле может вызвать красную мочу у людей, которые не могут его расщепить. Это называется бетурия . [26]
Пигменты содержатся в клеточных вакуолях . Клетки свеклы довольно нестабильны и «протекают» при разрезании, нагревании или при контакте с воздухом или солнечным светом. Вот почему красная свекла оставляет фиолетовое пятно. Однако, оставив кожуру во время приготовления, вы сохраните целостность клеток и, следовательно, сведете к минимуму утечку.
Морская свекла , прародительница современной культурной свеклы, процветала вдоль побережья Средиземного моря . Остатки свеклы были раскопаны в пирамиде Саккара Третьей династии в Фивах, Египет , а четыре обугленных свеклы были найдены на неолитическом стоянке Аартсвуд в Нидерландах , хотя не было установлено, были ли это одомашненные или дикие формы B. vulgaris . Зохари и Хопф отмечают, что свекла «хорошо идентифицируется лингвистически». Они утверждают, что самое раннее письменное упоминание о свекле относится к Месопотамии VIII века до нашей эры . [27] Греческий перипатетик Теофраст позже описывает свеклу как похожую на редис , в то время как Аристотель также упоминает это растение. [27] [28] Имеющиеся данные, например, предоставленные Аристотелем и Теофрастом , позволяют предположить, что листовые сорта свеклы выращивались в основном на протяжении большей части ее истории, хотя они потеряли большую часть своей популярности после появления шпината . Древние римляне считали свеклу важным продуктом здорового питания и афродизиаком. [29]
Римские и еврейские литературные источники свидетельствуют о том, что в I веке до нашей эры домашняя свекла в бассейне Средиземноморья была представлена преимущественно листовыми формами, такими как мангольд и шпинатная свекла. [27] Зохари и Хопф также утверждают, что весьма вероятно, что в то время также выращивались сорта свеклы, и некоторые римские рецепты подтверждают это. [27] [28] Более поздние английские и немецкие источники показывают, что свекла широко выращивалась в средневековой Европе . [28]
Современная сахарная свекла восходит к Силезии середины 18 века , где король Пруссии субсидировал эксперименты, направленные на процессы извлечения сахара. [28] [30] В 1747 году Андреас Маргграф выделил сахар из свеклы и обнаружил его в концентрации 1,3-1,6%. [14] Он также продемонстрировал, что из свеклы можно получить такой же сахар, как и из сахарного тростника . [30] Его ученик, Франц Карл Ахард , оценил 23 сорта мангельвюрзеля на содержание сахара и выбрал местную расу из Хальберштадта в современной Саксонии-Анхальт , Германия. Мориц Барон фон Коппи и его сын отобрали из этой расы белые конические клубни. [14] Сорт получил название «Weiße Schlesische Zuckerrübe», что означает «белая силезская сахарная свекла», и содержал около 6% сахара. [14] [28] Этот сорт является прародителем всей современной сахарной свеклы. [14]
Королевский указ привел к тому, что в 1801 году в Кунерне , Силезия (ныне Конари, Польша ) , была открыта первая фабрика по производству сахара из свеклы. Силезская сахарная свекла вскоре была завезена во Францию , где Наполеон открыл школы специально для изучения этого растения. Он также приказал выделить 28 000 гектаров (69 000 акров) под выращивание новой сахарной свеклы. [28] Это было ответом на британскую блокаду тростникового сахара во время наполеоновских войн , что в конечном итоге стимулировало быстрый рост европейской сахарной свеклы. [28] [30] К 1840 году около 5% мирового сахара производилось из сахарной свеклы, а к 1880 году это число возросло более чем в десять раз и превысило 50%. [28] Сахарная свекла была завезена в Северную Америку после 1830 года, а первое коммерческое производство началось в 1879 году на ферме в Альварадо, Калифорния . [14] [30] Сахарная свекла также была завезена в Чили через немецких поселенцев около 1850 года. [14]
Он остается широко культивируемой коммерческой культурой для производства столового сахара, отчасти благодаря субсидиям, увеличенным для поддержания его конкурентоспособности с тропическим сахарным тростником .
