Бетанин , или свекольный красный , — это красный гликозидный пищевой краситель , получаемый из свеклы ; его агликон , полученный путем гидролиза молекулы глюкозы , — бетанидин. Как пищевая добавка , его номер E — E162. [1] Как пищевая добавка бетанин не имеет проблем с безопасностью. [1]
Цвет бетанина зависит от pH ; между pH четыре и пятью он яркий сине-красный, становясь сине-фиолетовым по мере увеличения pH. Как только pH достигает щелочных уровней, бетанин разлагается путем гидролиза , в результате чего получается желто-коричневый цвет. [ необходима цитата ]
Бетанин — это беталаиновый пигмент, вместе с изобетанином и другими бетацианинами. [2]
Бетанин обычно получают из экстракта свекольного сока; концентрация бетанина в красной свекле может достигать 300–600 мг/кг. Другие пищевые источники бетанина и других беталаинов включают кактус опунция , мангольд и листья некоторых сортов амаранта . [ необходима цитата ]
Наиболее распространенное применение бетанинов — окрашивание мороженого и безалкогольных напитков в порошке ; другие применения — в некоторых кондитерских изделиях из сахара , например, помадках , сахарных нитях, сахарных покрытиях и фруктовых или кремовых начинках. В конфетах, обработанных горячим способом, его можно использовать, если добавлять его на заключительном этапе обработки. Бетанин также используется в супах, а также в томатных и беконовых продуктах. Бетанин «не был вовлечен в качестве вызывающего клиническую пищевую аллергию при использовании в качестве красителя». [3]
Бетанин также проявил антимикробную активность и может использоваться в качестве натурального антимикробного агента при консервировании пищевых продуктов . [4]
Бетанин разрушается под воздействием света , тепла и кислорода ; поэтому его используют в замороженных продуктах, продуктах с коротким сроком хранения или продуктах, продаваемых в сухом виде. Бетанин может выдерживать пастеризацию в продуктах с высоким содержанием сахара . Его чувствительность к кислороду наиболее высока в продуктах с высоким содержанием воды и/или содержащих катионы металлов (например, железо и медь ); антиоксиданты , такие как аскорбиновая кислота и секвестранты, могут замедлить этот процесс вместе с подходящей упаковкой. В сухом виде бетанин стабилен в присутствии кислорода. [5]
Использование бетанина и других бетацианинов в качестве пищевых красителей имеет долгую историю в Европе. [1] Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов обнаружила, что исследования острой или хронической токсичности и канцерогенности были слишком ограниченными, чтобы определить, являются ли эти пищевые красители небезопасными. [1] Группа также пришла к выводу, что имеющаяся токсикологическая база данных не может предоставить данные для назначения приемлемого уровня суточного потребления свекольного красного. [1]