stringtranslate.com

Пастирма

Пастирма

Пастирма или Пастерма , [1] также называемая пастарма , [2] пастирма , пастурма , [3] басдирма , [4] бастурма , [5] бастурма , [6] или абух [7] представляет собой сильно выдержанное, высушенное на воздухе вяленое блюдо . говядина , которая встречается в кухнях Албании , Армении , Румынии , Болгарии , Египта , Греции , Кипра , Ирака , Леванта , Северной Македонии , Азербайджана и Турции . [8] [9] [10] [11]

Этимология и история

Бастурма существовала в древнеармянской кухне , где она была известна как абух ( арм . աբուխ ). [12] [ нужна полная цитата ] [13] Слово абукхд ( классический армянский апухт) уже использовалось в армянском переводе Библии в пятом веке нашей эры, что означает «соленое и сушеное мясо». [14]

Пастырма упоминается в «Диван Лугхат ат-Тюрк» Махмуда Кашгара и « Сеяхатнаме » Эвлии Челеби . [15] [ нужен лучший источник ] По мнению турецкого ученого Бирона Килича, этот термин происходит от тюркского существительного bastırma , что означает «давление». [16] [ нужен лучший источник ] Оксфордская энциклопедия еды и напитков пишет, что пастырма — это слово, которое османы использовали для обозначения типа византийской копченой говядины, которая называлась пастон (παστόν). [17] [18] По мнению Йоханнеса Кодера, эксперта по византийским исследованиям, пастон мог означать либо соленое мясо, либо соленую рыбу, а акропастон (ἀκρόπαστον) означает соленое мясо. [19] Эндрю Долби дает определение пастона как «соленой рыбы», а акропастона апакина как «хорошо соленого стейка из филе». [20] Грегори Надь дает определение акропастона как «копченого», описывая апакин как «разновидность колбасы салями, вероятно, похожую на пастурму». [21] В газете Oxford Companion for Food говорится, что византийский деликатес из сушеного мяса был «предшественником пастирма современной Турции». [22]

Английское слово пастрами может быть идишской конструкцией, сочетающей салями с пастырмой или одним из аналогичных лингвистических вариантов этого слова ( пастрама на румынском языке , пастрома на русском языке и бастурма на армянском языке ). [23]

Подготовка и использование

Пастирма с тремя яйцами — обычное блюдо на завтрак .

Пастирма обычно готовится из водяного буйвола или говядины , но можно использовать и другое мясо. В Египте блюдо, известное как Бастерма, готовят не только из говядины, но и из водяных буйволов. [24] Некоторые пастирма готовятся из конины. [25] Можно использовать разные куски мяса; Одна корова может производить 26 различных «видов» пастирма. Филе , голяшка , ножки и плечевые отрубы используются для изготовления пастирмы самого высокого качества. [16] [15] Обычно это делается в октябре и ноябре. [26]

Чтобы приготовить пастирма, мясо промывают и солят, а затем сушат и прессуют. После первого периода сушки мясо подвергается холодному прессованию в течение 16 часов. Это способствует процессу удаления влаги из мяса. После первого прессования мясо сушится несколько дней, в течение которых жиры плавятся и образуют белый слой. Второй пресс – «горячий пресс». [27] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывают пряной пастой, называемой цементом . Цемен изготавливается из пасты, состоящей из тмина , паприки , пажитника синего , пажитника , черного перца , душистого перца , тмина , кайенского перца , соли [28] и пюре из чеснока. [29] [30] [31] [32] Высушенный продукт покрывают влажной пастой и снова оставляют сохнуть. Весь процесс занимает примерно один полный месяц. [15] Пастирма классифицируется как «продукт средней влажности». Понижение уровня влажности — это форма консервации пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов , а цементная паста «используется для контроля роста плесени на поверхности во время хранения». [29] Другие функции цемента включают улучшение вкуса, характерную красную окраску, предотвращение дальнейшего высыхания и противомикробное действие. [33]

Кухни

Сегодня пастирма присутствует в кухнях Армении , Египта , Турции , Болгарии и Леванта . [34] [35] [36]

Армения

Вяленое мясо, напоминающее итальянскую брезаолу , армяне называют бастурмой (բաստուրմա) или абухтом (ապուխտ) . [37] Некоторые армянские пиццерии в таких городах, как Ереван , Бостон и Лос-Анджелес, подают пиццу с бастурмой. [37] В армянских ресторанах также подают гамбургеры с бастурмой, [38] бастурму можно добавлять в салаты , [39] а бастурма с омлетом также является распространенным продуктом завтрака в Армении . [40] Бастурму, или омлет бастурма, также можно завернуть в лаваш вместе с другими ингредиентами, такими как кориандр , сыр чечил и чесночный мацон . [41]

По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие геноцид 1915 года, привезли с собой бастурму на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты бастурма, обжаренные на оливковом масле, с кусочками лаваша ». Он отмечает, что армяне Кайсери были особенно известными производителями бастурмы . [37]

Арабы издевались над армянами фразами типа «Здесь пахнет бастурмой », имея в виду сильный запах бастурмы , который создается смесью чеснока и пажитника, которой мясо покрывается во время консервации. Шоушоу , известный ливанский комик 1960–1970-х годов, изобразил карикатуру на армянского продавца бастурмы ; он удалил персонажа после того, как местные ливанские армяне пожаловались. [37]

В Палестине армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные блюда, в том числе бастурму , чиг кёфте и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием кахцр суджух ( քաղցր սուջուխ ). [42] [43]

Болгария

Пастарма (так ее называют в Болгарии) пришла в Болгарию в VII веке. К конкретным продуктам относится «Пастарма говежда» / Pastarma Govezhda, которая была зарегистрирована в ЕС как гарантированное традиционное блюдо в 2017 году. [2]

Турция

В турецкой кухне пастырма можно есть как блюдо на завтрак, она является распространенным ингредиентом омлетов , менемена ( шакшука по-турецки ) или вариации яиц Бенедикт . [44] [45] [46]

Пастырма можно использовать в качестве начинки для хумуса , [47] хлеба пиде , [48] гамбургеров , [49] и поджаренных сэндвичей с сыром чеддер или сыром касар . Это может быть начинка для бурека , который готовится из кадаифа вместо традиционного теста фило . [50] Его также можно сочетать с картофелем, чтобы сделать начинку для традиционных бёреков . [51]

Это также обычная добавка ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к рагу из помидоров и белой фасоли , называемому куру фасуле , а также к капусте ( пастырмалы лахана ), нуту ( пастырмали нохут ), спарже ( пастырмалы кушконмаз ) [52] и шпинату (52). пастырмалы испанский ). [53] [54] Его также можно использовать для приготовления хлеба с сыром. [55]

Производство

Ежегодно Турция производит около 2041 тонну пастирма. [16] Пастирма из Кайсери особенно известна, армяне (до геноцида армян ) из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы. [56] [57] В своем отчете британского министерства иностранных дел за 1893 год отмечается, что Кайсери, который они называют Кесарией, «особенно известен приготовлением бастурмы ( пеммикана )». [58]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рамеш К. Рэй; Монте Дидье (21 августа 2014 г.). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания. ЦРК Пресс. п. 263. ИСБН 978-1-4822-2308-8.
  2. ^ ab «Регламент Комиссии (ЕС) 2017/1106 от 21 июня 2017 г. о внесении названия в реестр гарантированных традиционных блюд (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG))». Официальный журнал Европейского Союза . 2 июня 2017 г. Проверено 6 ноября 2021 г.
  3. ↑ Клиффорд Райт (26 сентября 2003 г.). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого. Гарвард Коммон Пресс. п. 291. ИСБН 978-1-55832-227-1.,
  4. ^ Самех Вади (14 апреля 2015 г.). Новый средиземноморский стол: современные и деревенские рецепты, вдохновленные традициями трех континентов. Издательство Пейдж Стрит. п. 82. ИСБН 978-1-62414-104-1.
  5. ^ Гилли Басан (2007). Ближневосточная кухня. Гиппокреновые книги. п. 198. ИСБН 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ Гарри Г. Левин (2007). «Земля пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке». Контексты . 6 (3): 67–. дои : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  7. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?». Армянское прелатство .
  8. ^ ПАСТИРМА Также известна как пастерма, пастарма или пастурма. Пастирма из баранины, говядины или козлятины, маринованная с сильным вкусом, входит в состав турецкого и греческого меззе и съедается как сушеная ветчина. Подробнее см.: New Larousse Gastronomique, Hachette UK, 2018, ISBN 0600635872, стр. 562.
  9. ^ Болгары и сербы называют это пастармой; греки — пастурмы; азербайджанцы – бастырма; у арабов – бастерма; а румыны - пастрама. Подробнее см.: Роберт Сиетсема, Нью-Йорк в дюжине блюд, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, стр. 112.
  10. ^ Начинка состоит из того, что греки называют пастурмой, известной у турок как пастырма, а у арабов как бастурма. Дополнительную информацию см.: Клиффорд Райт, «Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого», Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, стр. 291.
  11. ^ Греки Каппадокии внесли скромный, но своеобразный вклад в общую культуру питания современной Греции, усиливая и добавляя свои собственные нюансы к особым блюдам крупных христианских праздников. Они также заявляют, что пастирма является одним из их фирменных блюд. Несмотря на таких византийских предшественников, как апокти, традиция пастирма действительно имеет глубокие корни в кочевой культуре средневековых тюрков. Весьма вероятно, что они передали эту идею каппадокийцам задолго до завоевания Константинополя, и, хотя Константинополь знал все о пастирме начиная с семнадцатого века, несомненно, что после обмена населением 1923 года современная Греция получила свои знания о пастирме из Кападокийцы. Подробнее см.: Дары богов: Эндрю Долби, Рэйчел Долби, История еды в Греции, Еда и народы, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, стр. 149.
  12. ^ Абдаллах, Марва Рагаб. Мясо, которое древние армянские воины использовали для выживания в Абухе (широко известном как Бастурма) и Суджухе. OCLC  1187870747.
  13. ^ «История абуха/пастирмы: сыровяленый продукт из говядины армянского происхождения», Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 11 января 2012 г., doi : 10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, получено 6 июня 2022 г.
  14. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?». Армянское прелатство .
  15. ^ abc Кабан, Гюзин (01 декабря 2013 г.). «Сучук и пастырма: микробиологические изменения и образование летучих соединений». Мясная наука . 59-й Международный конгресс по мясной науке и технологиям, 18–23 августа 2013 г., Измир/Турция. 95 (4): 912–918. doi : 10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN  0309-1740. ПМИД  23608196.
  16. ^ abc Килич, Бирол (2009). «Современные тенденции в традиционных турецких мясных продуктах и ​​кухне». LWT – Пищевая наука и технология . 42 (10): 1581–1589. дои : 10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN  0023-6438.
  17. ^ Крейг, Брюс (31 января 2013 г.). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. ОУП США. ISBN 978-0-19-973496-2. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г. Когда османы поселились в Стамбуле, они также переняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины, называемая пастон , которую турки называли пастирма […] Это стало и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии на западе центральной Турции.
  18. ^ «После армян теперь греки (византийцы) | Эволюция пастирма», Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 11 января 2012 г., doi : 10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, получено 6 июня 2022 г.
  19. ^ Брубейкер, Лесли; Линарду, Каллиро (2007). Ешьте, пейте и веселитесь (Луки 12:19): Еда и вино в Византии: материалы 37-го ежегодного весеннего симпозиума по византийским исследованиям в честь профессора А. А. М. Брайера. Ashgate Publishing, Ltd., стр. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
  20. ^ Даль, Эндрю (30 июня 2010 г.). Вкусы Византии: кухня легендарной империи . ИБТаурис. п. 189. ИСБН 978-0-85771-731-3.
  21. ^ Надь, Грегори (2 января 2014 г.). Греческая литература в византийский период: Греческая литература. Рутледж. ISBN 978-1-136-06626-9. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  22. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде. Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано из оригинала 3 июня 2018 г. Проверено 16 июля 2018 г.«Это, безусловно, верно и для византийской кухни. Сушеное мясо, предшественник пастирма современной Турции, стало деликатесом».
  23. ^ Гарри Г. Левин (2007). «Земля пастрами: еврейский гастроном в Нью-Йорке». Контексты . 6 (3): 67–. дои : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  24. ^ Гагауа, Мохаммед; Будечича, Хиба-Рыма (01.06.2018). «Этнические мясные продукты стран Северной Африки и Средиземноморья: обзор» (PDF) . Журнал этнической еды . 5 (2): 83–98. дои : 10.1016/j.jef.2018.02.004 . ISSN  2352-6181.
  25. ^ Лоренцо, Хосе М.; Мунеката, Пауло Э.С.; Кампаньоль, Пауло Сезар Бастианелло; Чжу, Чжэньчжоу; Альпас, Хами; Барба, Франсиско Дж.; Томашевич, Игорь (01 декабря 2017 г.). «Технологические аспекты продуктов из конины – Обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 102 : 176–183. doi : 10.1016/j.foodres.2017.09.094. ISSN  0963-9969. PMID  29195938. S2CID  33867859.
  26. ^ Толдра¡, Фидель (27 октября 2014 г.). Справочник по ферментированному мясу и птице . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-118-52267-7.
  27. ^ Хуэй, Ю. Х.; Эврануз, Э. Озгюль (14 мая 2012 г.). Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание. ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  28. ^ Назилли Тиджарет Одасы. Курутулмуш Тоз Бибер Уретими - Боздоган. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  29. ^ Аб Сыч, Дж. (1 января 2003 г.). «Продукты средней влажности». Энциклопедия пищевых наук и питания (второе изд.). Оксфорд: Академическая пресса. стр. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
  30. ^ Йетим, Хасан; Сагдич, Осман; Доган, Махмут; Окерман, Герберт В. (2006). «Чувствительность трех патогенных бактерий к турецкому цементному тесту и его ингредиентам». Мясная наука . 74 (2): 354–358. doi :10.1016/j.meatsci.2006.04.001. ISSN  0309-1740. ПМИД  22062846.
  31. ^ "Армянский Чемен". Торговец специями .
  32. ^ «Рецепт армянской специи - «Чаймен»» . Отважный гурман .
  33. ^ Эркмен, Осман; Бозоглу, Т. Фарук (13 апреля 2016 г.). Пищевая микробиология: принципы на практике . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-119-23784-6.
  34. ^ "Османлы/Стамбул mutfağı üzerine" . 7 мая 2015 года . Проверено 18 ноября 2018 г.
  35. ^ Гур, Жанна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие. Шокенские книги. ISBN 978-0-8052-1224-2.
  36. ^ Эль-Маголи, SBM; Абдаллах, Массачусетс (2014), «ЭТНИЧЕСКИЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ | Ближний Восток», Энциклопедия мясных наук , Elsevier, стр. 553–554, doi : 10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5, ISBN 9780123847348
  37. ^ abcd Безджиан, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой». Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 г.
  38. ^ «25 долларов и меньше; Вкусы Армении с французским акцентом». Нью-Йорк Таймс .
  39. ^ «Сделайте свою собственную армянскую колбасу» . Популярная наука .
  40. ^ «Рецепт омлета бастурма - омлет Апухт» . Эгине .
  41. ^ «Омлет бастурма, отличный армянский завтрак» . Тур по Фениксу .
  42. ^ Дугид, Наоми (6 сентября 2016 г.). Вкус Персии: путешествие повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану. Книги ремесленников. ISBN 978-1-57965-727-7.
  43. ^ «Panem et Circenses - Эта неделя в Палестине». Архивировано из оригинала 19 ноября 2018 г. Проверено 18 ноября 2018 г.
  44. ^ Арданин Мутфаги. Yumurtanın En Lezzetli Hali — Яйца Бенедикт Тарифи — Arda’nın Mutfağı. Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  45. ^ Мигрос Турция. Пастырмалы Юмурта Тарифи. Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  46. ^ "Пастырмалы Менемен". Сабах . Проверено 18 ноября 2018 г.
  47. ^ Pastırmalı Humus Tarifi. Нурсельин Эви . Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  48. ^ Pastırmalı Pide Tarifi. Нурсельин Эви . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  49. ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri. Арданин Мутфаги | 1.Бёлюм (01.11.2015) . Проверено 18 июля 2018 г.
  50. ^ Pastırmalı Kadayif Böreği Tarifi. Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер . Проверено 18 июля 2018 г.
  51. ^ Мигрос Тюркиене определено (Директор). Пататесли Пастырмалы Руло Бёрек . Проверено 31 июля 2018 г.
  52. ^ Мигрос Тюркиене определено (Директор). Пастырмалы Кушконмаз Тарифи. Событие происходит на 119 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  53. ^ Гурме Тарифлер-Пастирмалы Испанаклы Соте. ТВ Кайсери . Проверено 18 июля 2018 г.
  54. ^ Халыджи, Фейзи (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7–12 Эйлюля 1990 г. Конья Культура и туризм. ISBN 978-975-95525-1-0.
  55. ^ Мигрос Турция. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi. Событие происходит на 99 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  56. ^ Шоу ТВ. Тургай Башьяйла иле Леззет Йолкулугу Кайсери'де. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  57. ^ Безджян, Нигол (18 августа 2009 г.). «Безджян: Путешествие с Бастурмой». Армянский еженедельник . Проверено 18 ноября 2018 г.
  58. ^ Офис Министерства иностранных дел Великобритании (1894 г.). Дипломатические и консульские отчеты: Ежегодная серия. п. 5. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.

Библиография

Внешние ссылки