Пеммикан (также пемикан в старых источниках) [1] [2] представляет собой смесь жира , сушеного мяса и иногда сушеных ягод. Это калорийная пища, ее можно использовать в качестве ключевого компонента в готовых блюдах или употреблять в сыром виде. Исторически это было важной частью местной кухни в некоторых частях Северной Америки , и его готовят до сих пор. [3] [4]
Название происходит от слова кри ᐱᒦᐦᑳᓐ ( pimîhkân ), которое происходит от слова ᐱᒥᕀ ( pimî ), «жир, смазка». [5] Слово лакота (или сиу) — васна , первоначально означающее «жир , полученный из костного мозга», где ва- создает существительное, а сна относится к маленьким кусочкам, которые прилипают к чему-то. [6] [7] Его изобрели коренные народы Северной Америки . [8] [9]
Пеммикан был широко принят в качестве высокоэнергетической пищи европейцами, занимавшимися торговлей мехом , а затем исследователями Арктики и Антарктики , такими как капитан Роберт Бартлетт , Эрнест Шеклтон , Ричард Э. Берд , Фритьоф Нансен , Роберт Фалкон Скотт , Джордж У. Делонг. , Роберт Пири , Мэтью Хенсон и Роаль Амундсен .
Пеммикан традиционно готовился из любого мяса, которое было доступно в то время: мяса крупной дичи , такой как бизон , олень , лось или лось , а также рыбы , такой как лосось , и более мелкой дичи, такой как утка ; [10] [11] в то время как современный пеммикан может также включать говядину . Мясо сушат и измельчают, а затем смешивают с топленым животным жиром ( жиром ). Могут быть добавлены сухофрукты: клюква , ягоды искатуна ( Cree misâskwatômina ) и даже черника , вишня , черноплодная рябина и смородина — хотя в некоторых регионах они используются почти исключительно для церемониального и свадебного пеммикана [12] — а европейские торговцы мехом также заметил добавление сахара. [10]
Среди народов лакота и дакота также существует кукурузная васа (или пеммикан), не содержащая сушеного мяса. Его готовят из поджаренной кукурузной муки , животного жира, фруктов и сахара . [13]
Традиционно мясо нарезали тонкими ломтиками и сушили либо на медленном огне, либо на жарком солнце, пока оно не становилось твердым и ломким . Чтобы приготовить 1 фунт (450 г) сушеного мяса, пригодного для пеммикана, требуется примерно 5 фунтов (2300 г) мяса. Это тонкое, хрупкое мясо известно на кри как пансаван, а в разговорной речи в североамериканском английском — как сухое мясо . [14] Затем пансаван расстилали на дубленой шкуре животного, пригвожденной к земле, где его били цепами или растирали между двумя большими камнями , пока он не превратился в очень маленькие кусочки, почти порошкообразные по своей консистенции. [10] Измельченное мясо смешивали с растопленным жиром примерно в соотношении 1:1 по весу. [15] Обычно растопленный жир представляет собой сало , переработанное в сало . [16] В некоторых случаях сухофрукты, такие как черника, черноплодная рябина , клюква или ягоды ириса, растирались в порошок, а затем добавлялись в мясо-жировую смесь. Полученную смесь затем упаковывали в мешки из сыромятной кожи для хранения, где она охлаждалась, а затем затвердевала в пеммикан. [10]
Сегодня некоторые люди хранят пеммикан в стеклянных банках или жестяных коробках. Срок годности может варьироваться в зависимости от ингредиентов и условий хранения. При комнатной температуре пеммикан обычно может храниться от одного до пяти лет, [17] но есть анекдотические истории о том, что пеммикан, хранившийся в прохладных подвалах, благополучно употреблялся через десять или более лет.
Мешок с бизоньим пеммиканом весом примерно 90 фунтов (41 кг) метисы Ред-Ривер назвали тауро (по-французски «бык») . Эти мешочки тауре ( букв. «быки»), смешанные с жиром из вымени, были известны как плавники тауре , при смешивании с костным мозгом — как большие тауро , а при смешивании с ягодами — как зерновые тауро . [18] [ собственный источник? ] Обычно для наполнения тауро требовалось мясо одного бизона . [19]
В своих записях 1874 года сержант-майор конной полиции Северо-Запада Сэм Стил записал три способа подачи пеммикана: сырой, вареный в тушеном блюде под названием « рубабу » или жареный, известный на Западе как «речо»: [а]
На западе пеммикан готовили двумя способами; один — тушеное мясо из пеммикана, воды, муки и, если можно, дикого лука или консервированного картофеля. Это называлось «рубабу»; другой равнинные охотники называли «речо». Готовили его на сковороде с луком и картофелем или отдельно. Некоторые люди ели пеммикан сырым, но я должен сказать, что мне он никогда не нравился в таком виде. [20]
Поскольку костный жир является важным ингредиентом пеммикана, археологи считают доказательства его производства убедительным индикатором изготовления пеммикана. Существуют широко распространенные археологические свидетельства (фрагменты костей и кипящие ямы) о производстве костного жира на Великих равнинах к 1 году нашей эры, но, вероятно, оно возникло намного раньше. Однако кальцинированные фрагменты костей палеоиндийских времен не дают четких доказательств из-за отсутствия ям для кипячения и других возможных применений. [21]
Также было высказано предположение, что пеммикан мог проникнуть через Берингов пролив 40–60 веков назад. Первым письменным отчетом о пеммикане считаются записи Франсиско Васкеса де Коронадо от 1541 года о племенах Керечос и Тейас , пересекавших регион, позже названный Техасским Панхандлом , которые сушили на солнце и измельчали мясо бизона, а затем готовили из него тушеное мясо и бизоний жир. Первое письменное употребление этого слова в английском языке приписывают Джеймсу Ишаму , который в 1743 году написал, что «пиммеган» представляет собой смесь мелко измельченного сушеного мяса, жира и клюквы. [22]
Путешественникам , занимавшимся торговлей мехом в Северной Америке, некогда было жить за счет земли в течение короткого сезона, когда озера и реки были свободны ото льда. Им приходилось носить с собой всю еду, если пройденное расстояние было слишком велико, чтобы ее можно было пополнить по пути. [23] Северному каноэ ( canot du nord ) с шестью людьми и 25 стандартными вьюками по 90 фунтов (41 кг) требовалось около четырех упаковок еды на 500 миль (800 км). Каноэмены, базирующиеся в Монреале, могут снабжаться морем или продуктами местного производства. Их основной пищей были сушеный горох или фасоль , сухари и соленая свинина . (Западные гребцы на каноэ называли своих собратьев из Монреаля mangeurs de lard или «пожирателями свинины».) На Великих озерах кукурузу и дикий рис можно было добыть на месте. К тому времени, когда торговля достигла района озера Виннипег, торговля пеммиканом уже получила развитие. [23]
Торговые люди смешанного происхождения, ставшие известными как метисы, отправлялись на юго-запад в прерии на телегах Красной реки , убивали бизонов, превращали их в пеммикан и везли на север для торговли из поселений, которые они создавали рядом с постами Северо-Западной компании . [24] Для этих людей, живущих на окраине прерии, торговля пеммиканом была таким же важным источником торговых товаров, как и торговля бобрами для коренных народов дальше на север. Эта торговля стала основным фактором возникновения нового и особого общества метисов. Упаковки пеммикана будут отправляться на север и храниться на основных меховых постах: Форт-Александер , Камберленд-Хаус , Иль-а-ля-Кросс , Форт-Гарри , Норвеж-Хаус и Эдмонтон-Хаус .
Пеммикан был настолько важен, что в 1814 году губернатор Майлз Макдонелл начал пеммиканскую войну с метисами, когда он принял недолговечную Прокламацию о пеммикане , которая запрещала экспорт пеммикана из колонии Ред-Ривер . [25]
Александр Маккензи использовал пеммикан в своей экспедиции 1793 года из Канады в Тихий океан. [26]
Исследователь Северного полюса Роберт Пири использовал пеммикан во всех трех своих экспедициях, с 1886 по 1909 год, как для своих людей, так и для своих собак. В своей книге 1917 года « Секреты полярных путешествий » он посвятил несколько страниц еде, заявив: «Невозможно сказать слишком много о важности пеммикана для полярной экспедиции. не может сжать свои запасы в пределах веса, чтобы сделать серьезное полярное путешествие успешным». [27]
Британские полярные экспедиции кормили своих собак пеммиканом в качестве «саночного рациона». Названный « боврил пеммикан» или просто «собачий пеммикан», это был продукт из говядины, состоящий по объему из 2 ⁄ 3 белка и 1 ⁄ 3 жира (т. е. соотношение белка к жиру 2:1), без углеводов. Позже выяснилось, что, хотя собаки и выживали на этом питании, для них эта диета не была питательной и здоровой, поскольку в ней было слишком много белка. [28] Члены экспедиции Эрнеста Шеклтона в Антарктику в 1914–1916 годах прибегали к поеданию собачьего пеммикана, когда они застряли на льду во время антарктического лета. [29]
Во время Второй англо-бурской войны (1899–1902) британским войскам давали железный рацион , состоящий из 4 унций (110 г) пеммикана и 4 унций шоколада и сахара. Пеммикан будет сохраняться в идеальном состоянии десятилетиями. [30] Считалось, что оно намного превосходит билтонг , разновидность вяленого мяса, обычно используемую в Африке. Этот железный паек готовился в двух небольших жестяных банках (спаянных между собой), которые закреплялись внутри ремней солдат. Это был последний паёк, и его использовали только в крайнем случае — по приказу командира. Человек мог маршировать по этому 36 часов, прежде чем начинал падать от голода. [31]
Будучи начальником разведки британской армии в Южной Африке, американский авантюрист Фредерик Рассел Бернэм потребовал, чтобы каждый разведчик имел при себе пеммикан. [32]
Пеммикан, скорее всего, батончики из сгущенного мяса, использовался в качестве рациона для французских войск, сражавшихся в Марокко в 1920-х годах. [33]
Научное исследование пеммикана, проведенное в 1945 году, подвергло критике его использование исключительно в качестве пищи для выживания из-за низкого уровня некоторых витаминов. [34]
Позже, в январе 1969 года, военные США провели исследование под названием « Пайки выживания в Арктике, III». Оценка пеммикана в полевых зимних условиях. [35] Исследование показало, что в течение цикла из двух периодов голодания испытуемые могли предотвратить голодание в первом цикле тестирования, употребляя пеммикан всего на 1000 калорий. [35]
Сегодня люди во многих общинах коренных народов Северной Америки продолжают производить пеммикан для личного, общественного и церемониального потребления. Некоторые современные рецепты пеммикана включают ингредиенты, которые были завезены в Америку за последние 500 лет, включая говядину. Существуют также компании, принадлежащие коренным народам, такие как Tanka Bar, базирующаяся в индейской резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте, которые производят пеммикан или продукты питания на основе традиционных рецептов пеммикана для коммерческого распространения.
