Тандыр ( / t æ n ˈ d ʊər / или / t ɑː n ˈ d ʊər / ) — большая печь в форме вазы , обычно сделанная из глины . С древности в тандырах выпекали пресные лепешки , такие как роти и наан , а также жарили мясо. Тандыр преимущественно используется в кухнях Западной Азии , Центральной Азии , Южной Азии и африканского Рога .
Корни тандыра уходят корнями более чем на 5000 лет назад в древнюю цивилизацию долины Инда , одну из старейших известных цивилизаций. Стандартным нагревательным элементом тандыра является внутренний огонь на углях или дровах, в котором пища готовится прямым нагревом и дымом. Тандыры могут быть полностью над землей или частично заглублены под землю, часто достигая более метра в высоту/глубину. Температура в тандыре может достигать 480 ° C (900 ° F; 750 К), и его обычно горят в течение длительного времени. Поэтому традиционные тандыры обычно встречаются на кухнях ресторанов. Современные тандыры зачастую изготавливаются из металла. Вариации, например, тандыры с газовыми или электрическими ТЭНами, более распространены для домашнего использования.
Английское слово происходит от хиндустанского тандур , который произошел от персидского танур ( تَنور ) и, в конечном счете, от аккадского слова тинуру (𒋾𒂟), которое состоит из частей олово « грязь » и нуро / нура « огонь » и упоминается еще в в аккадском эпосе о Гильгамеше , ср. или авестийская танура и среднеперсидский танур . На санскрите тандыр назывался канду . [1] [2]
Слова, родственные и похожие на тандыр, используются в разных языках, например, персидские слова tandūr и tanūr на дари , арабский tannūr ( تنّور ), армянский t'onir ( Թոնիր ), ассирийский tanūra ( ƂƒƷƏƏ�������� ), азербайджанский təndir , грузинский тон ( თონე ), ивритский танур ( תנור ), киргизский тандыр ( тандыр ), казахский тандыр ( тандыр ), пуштуский Танур (تنور) и Танир (تانير), курдский тенур, тендур , Тат тəнур , таджикский танур ( танур ), турецкий р , туркменский тамдыр , узбекский тандыр , луганда ттануулу и сомалийский тинар .
При первом использовании тандыра температуру необходимо постепенно повышать, чтобы подготовить внутреннюю часть духовки. Этот шаг имеет решающее значение для обеспечения долговечности тандыра. Кондиционирование можно выполнить, разжег очень небольшой огонь и медленно добавляя топливо, чтобы постепенно увеличивать количество тепла внутри тандыра. Во время кондиционирования могут образоваться микротрещины; это нормально и не повлияет на работу тандыра. Когда духовка остынет, микротрещины будут едва заметны. Они необходимы для того, чтобы глиняный корпус тандыра мог дышать ( тепловое расширение и сжатие ). Чем медленнее будет повышаться температура внутри тандыра во время его первого использования, тем меньше будет образовываться микротрещин. [3]
Афганский тандыр расположен над землей и сделан из кирпича. [ нужна цитата ]
Пенджабский тандыр из Южной Азии традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, которую можно либо вкопать в землю, либо поставить над землей и разжигать дровами или древесным углем, достигая температуры около 480 °C (900 °C). 750 К). [4] Приготовление блюд в тандыре — традиционный аспект пенджабской кухни в неразделенном Пенджабе . [5]
В Индии и Пакистане приготовление тандури традиционно ассоциировалось с Пенджабом , [6] поскольку пенджабцы приняли тандыр на региональном уровне, [7] и стали популярными после раздела 1947 года, когда пенджабские сикхи и индуисты переселились в такие места, как Дели. [8] В сельской местности Пенджаба обычно имелись общественные тандыры. [5] В некоторых деревнях [9] до сих пор есть общественный тандыр, который был обычным явлением до 1947 года. [10]
В древности тонир почитался армянами как символ солнца в земле. Армяне делали тониры, напоминающие заходящее солнце, «уходящее в землю» (Солнце было главным божеством). Подземный тонир, изготовленный из глины, является одним из первых инструментов в армянской кухне как инструмент для печи и термической обработки. Говорят, что армяне создали подземные тониры. [11] [ ненадежный источник? ]
В древности люди использовали его для приготовления хлеба и различных блюд. [12]
Хлеб тандыр ( təndir çörəyi , тандури хлеб) — широко распространенный вид хлеба в Азербайджане . Хлеб тандыра выпекается от тепла стен тандыра, что обеспечивает очень быстрое выпекание. [13] [14]
Один из самых больших тандыров в мире был построен в городе Астара на юге Азербайджана в 2015 году. Высота тандыра составляет 6,5 м (21 фут), а диаметр — 12 м (39 футов). Тандыр состоит из 3-х частей. [15]
Выпечка традиционного белого хлеба, называемого по -туркменски «чёрек» , является древним и почитаемым кулинарным ритуалом в Туркменистане . Его готовят в традиционной глиняной печи, известной в Туркменистане как тамдыр . [16]
Тамдыры есть в домах большинства туркменских семей, проживающих в сельской местности. Иногда хозяйки собираются вместе и пекут чёрек на несколько семей. Одним из самых известных видов чорека , выпекаемого в туркменском тамдыре, является этли чорек (хлеб с мясом), который готовят во время традиционных праздников . Туркмены пекут в тамдыре не только хлеб, но и несколько блюд, самым известным из которых является сомса (самостоятельное блюдо, похожее на пирог, любой формы с начинкой, обычно говяжьей). В туркменский хлеб можно добавлять различные специи : тмин , корицу , оливки , горчицу , семена подсолнечника и другие вкусоароматические ингредиенты. [17] Приготовить тамдыр к запеканию; Сначала огонь разводят непосредственно внутри тамдыра, обычно используя сушеные стебли хлопка. Затем хлебопечка наблюдает за цветом внутренних стен тамдыра. Когда они побелеют, пепел сгребают в центр тамдыра, а нижний зольник закрывают. [16]
Хлеб нужно забрасывать в духовку осторожно, но ловко, чтобы он не потерял форму и аккуратно прилипал к стенке. [17]
.jpg/1280px-200612_Yemen-212_(354275379).jpg)
В тандыре можно выпекать самые разные лепешки. Некоторые из наиболее распространенных — это лаваш , тандури роти , тандури наан , тандури лакча паратха , мисси роти, лаффа и тандури кулча .
Пешавари хар — это жареные кешью и творожная паста, маринованные в густых сливках со специями и приготовленные на гриле в тандыре.
Белуджи и алоо — картофель, фаршированный творогом, овощами и орехами кешью, зажаренный в тандыре.
Курица Тандури — деликатес из жареной курицы , родом из региона Пенджаб в Южной Азии. [18] [19] Курица маринуется в йогурте, приправленном гарам масалой , чесноком , имбирем , тмином , кайенским перцем и другими специями в зависимости от рецепта. В горячих версиях блюда типичный красный цвет придают кайенский перец, красный перец чили или другие специи; в более мягких вариантах используется пищевой краситель . [20] Куркума имеет желто-оранжевый цвет. Его традиционно готовят при высоких температурах в тандыре, но его также можно приготовить на традиционном гриле.
Куриная тикка — блюдо муглайской кухни , зародившееся в регионе Пенджаб . Его готовят путем жарки на гриле небольших кусочков курицы без костей, маринованных в специях и йогурте . Его традиционно готовят на шампурах в тандыре и обычно без костей. Обычно его подают и едят с чатни из зеленого кориандра или используют при приготовлении куриного карри тикка масала .
Танди кебаб , популярная закуска в кухне Индийского субконтинента , готовится путем маринования куриных голеней и помещения их в тандыр. В йогурт добавляют различные свежемолотые специи, чтобы получился маринад для курицы. Традиционно маринованной курице дают минимум 12 часов. Готовые голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком лакча (мелко нарезанными полумесяцами, с выжатым лимоном и щепоткой соли).
Самоса — это фаршированная закуска, состоящая из жареной или запеченной треугольной, полулунной или четырехгранной оболочки из теста с пикантной начинкой, которая может включать картофель со специями, лук, горох, кориандр и чечевицу, а также фарш из баранины или курицы. Размер и форма самсы, а также консистенция используемого теста могут значительно различаться. В некоторых регионах Центральной Азии (например, в Казахстане , Кыргызстане , Таджикистане , Туркменистане и Узбекистане ) самсу обычно запекают в тандыре, а жарят в другом месте.
Для безопасной эксплуатации коммерческого тандыра очень важно убедиться, что оборудование соответствует необходимым стандартам безопасности и качества. Несколько сертификатов важны для обеспечения надежности и соответствия требованиям коммерческих тандыров. [21] NSF (Национальный фонд санитарии) , ETL (Лаборатории электрических испытаний) и CSA (Канадская ассоциация стандартов) — три заметных сертификата в этой области. Наличие этих сертификатов не только демонстрирует приверженность качеству и безопасности, но также помогает операторам избежать любых юридических и нормативных проблем. Группа CSA предупреждает о продаже тандыров с несанкционированными сертификационными знаками CSA, [22] поскольку поддельные печи, незаконно доступные на рынке Северной Америки, представляют собой риск взрыва. [23]
