Киббе ( / ˈk ɪ b i / , также кубба и другие варианты написания; арабский : كبة , латинизированный : кибба ) — блюдо, основанное на пряном фарше и булгуре . Киббе считается национальным блюдом Ливана и Сирии [1] и является популярным блюдом в Леванте . [2] [3] [4] [5] [6]
В левантийской кухне киббе готовят путем растирания булгура вместе с мясом в тонкую пасту и придания ей овальной формы с поджаренными кедровыми орехами и специями. Его также можно выложить слоями и приготовить на противне, обжарить во фритюре , на гриле или подавать сырым . [7] В месопотамской кухне встречаются варианты с рисом или фариной . [8]
За пределами Ливана и Сирии [9] версии встречаются на Кипре , в Египте , Израиле , Палестине , Персидском заливе , Армении и Турции , [4] и среди ассирийцев . [10] Он также встречается во всех странах Латинской Америки , которые приняли значительное количество иммигрантов из Леванта в конце 19-го и начале 20-го веков, [11] , а также в некоторых частях Северной Америки. [12]
Слово киббе впервые появилось в древнем библейском тексте и означает «палатка» или «брезент». Позже это слово приобрело новое значение на арамейском языке как кабаба, что означает «покрытие». [13] Это похоже на верхнюю и нижнюю части баранины и булгура, которые покрывают слой баранины. [ нужна цитата ]
В левантийской кухне разнообразные блюда, приготовленные из булгура (треснутой пшеницы) и фарша из баранины, называются киббе . Алеппо славится наличием более 17 различных типов. [14] К ним относятся киббе , приготовленные с сумахом ( киббе сумакийе ), йогуртом ( киббе лабанийе ), айвой ( киббе сафарджалийе ), лимонным соком ( киббе хамда ), гранатовым соусом, вишневым соусом и другими разновидностями, такими как «диск» киббе . ( киббе арах ), «тарелочный» киббе ( киббе бисфиха или киббе бшэнийе ) и сырой киббе ( киббе найе ).
Киббе найе - это сырое блюдо, приготовленное из смеси булгура, очень мелко нарезанной баранины или говядины, похожей на стейк-тартар , и левантийских специй, подаваемое на блюде, часто как часть мезе в Ливане и Сирии , украшенное листьями мяты и оливками. маслом и подается с зеленым луком или зеленым луком, зеленым острым перцем и питой / карманным хлебом или хлебом маркук . [3] Поскольку киббе найе сырой, для его приготовления требуется высококачественное мясо, и он считается традиционным способом почтить гостей. [4]
Сирийский суп, известный как кубби кишк , состоит из кубби «торпед» или «футбольных мячей» в йогурте ( кишк ) и масляном бульоне с тушеными капустными листьями. Другой суп, известный как киббе хамда , состоит из куриного бульона с овощами (обычно лук-порей, сельдерей, репа и кабачки), лимонным соком и чесноком, а также небольшими кеббе , приготовленными из молотого риса в виде клецок. [15] [ нужна страница ] В сирийской еврейской диаспоре это популярно как в Песах , так и в качестве предпостной трапезы накануне Йом Кипура . [16]
Кубба Мосул из Ирака плоский и круглый, как диск. [4] Кубба халаб — это иракская версия киббе, приготовленная из рисовой корочки и названная в честь крупнейшего города Сирии — Алеппо . Куббат Шорба — это иракская и курдская версия, приготовленная в виде тушеного мяса, обычно приготовленная из репы и мангольда в рагу на томатной основе. Его часто подают с араком и различными салатами. [17]
Среди курдских евреев в зимнее время существует суп кубба, приправленный ароматным супом из листьев тимьяна. [18]
На карибском побережье Колумбии в большинстве местных вариантов блюда вместо баранины используется говяжий фарш, но оригинальный рецепт или рецепт со смесью говядины и баранины можно найти у большого ливанского и сирийского населения этой зоны. [19] Блюдо приобрело почти народный характер и часто подается на общественных мероприятиях как в арабских, так и в неарабских семьях. Когда его подают в качестве принятого местного блюда, его часто предлагают в качестве закуски вместе с другими региональными деликатесами, включая эмпанадас , дедитос и кариманьола . [20]
Бразильский кибе/кибе иногда начиняют катупири или рекейжао , соусом, напоминающим рикотту и сливочный сыр. В большинстве бразильских киббе используется только говяжий фарш, а не другие виды мяса. Другие варианты включают тахини, карне де соя ( текстурированный соевый белок ), сейтан (японский заменитель мяса на основе глютена пшеницы ) или тофу (соевый творог) в качестве начинки. [ нужна цитата ]
Некоторые региональные еврейские кухни сочетают киббе с элементами латиноамериканской кухни, например, для сирийских евреев в Мексике типично есть традиционный киббе с сальсой-верде . [21]
Продовольственный портал