Левантийская кухня

Кухня Восточного Средиземноморья

Набор классических левантийских блюд мезе , в том числе сверху по часовой стрелке: хумус , жареный халуми , баба ганудж , макдус и салат.

Левантийская кухня – это традиционная кухня Леванта , то есть суровой территории бывшей Османской Сирии . Кухня имеет сходство с египетской кухней , североафриканской кухней и османской кухней . Он особенно известен своими мезе из горячих и холодных блюд, особенно среди них фул медаме , хумус , табуле и баба гануш , сопровождаемые хлебом. ^[1]

История

Историю левантийской кухни можно проследить до ранних цивилизаций, процветавших в регионе, таких как хананеи, израильтяне, финикийцы и хетты. Эти древние культуры разработали сложные сельскохозяйственные системы, производящие зерновые, бобовые , фрукты и овощи, которые стали основными продуктами питания левантийцев. Хлеб, оливковое масло и вино были неотъемлемой частью кухни с самого начала и остаются таковыми по сей день. ^[2]

Левантийские блюда

Классический

Баба Гануш

Мезе или небольшие блюда

• Баба гануш ^[1] (بابا غنوج) — соус из запеченного пюре из баклажанов, смешанного с лимоном, чесноком, оливковым маслом и различными приправами.
• Салат из нута ^[3] или салатат хумус (سلطة حمص) — арабский салат с приготовленным нутом , лимонным соком , чесноком , тахини , солью , оливковым маслом и тмином.

Фалафель

• Фалафель ^[4] (فلافل) - пюре из нута со специями, сформированное в шарики или оладьи и обжаренное во фритюре, обычно едят с питой или в лаваше с хумусом.

Фаттуш — это левантийский салат из лаваша , в который входит смесь зелени и других овощей . ^[5]

• Фаттуш (فتوش) — салат из нарезанных огурцов, редиса, помидоров и других овощей с жареным или поджаренным лавашем.
• Фул медамес ^[1] (فول مدمس) — молотые фасоли и оливковое масло, также готовятся в Сирии в виде салата с фасолью , нарезанными помидорами , луком , петрушкой , лимонным соком , оливковым маслом , перцем и солью.
• Хумус ^[1] (حمّص) — густая паста или паста из молотого нута и оливкового масла, лимона и чеснока; также распространен в Египте
• Киббе (كبة) - похожее на клецки блюдо из фарша ягненка с булгуром или рисом и приправами, которое едят в приготовленном или сыром виде.
• Киббе найе (كبة نيئة) — меззе из сырого мясного фарша, смешанного с мелким булгуром и различными приправами.
• Лабне (لبنة) - йогурт, процеженный для удаления сыворотки; наиболее популярный продукт для завтрака
• Чечевичный суп (شوربة عدس) — может быть вегетарианским или включать мясо, с использованием коричневой, красной, желтой или черной чечевицы, с шелухой или без нее.
• Маканек — арабская колбаса из мясного фарша, приправленная кедровыми орехами, тмином, гвоздикой, корицей и мускатным орехом и подаваемая с гранатовой патокой.
• Макдус (مكدوس) — фаршированные вяленые в масле молодые баклажаны.

Манакиш

• Манакиш (مناقيش) — лепешка, похожая на пиццу, украшенная мясным фаршем, тимьяном или заатаром , которую обычно едят на завтрак или ужин.
• Мфараке (مفركة) — арабское блюдо из картофеля , яиц , топленого масла , порошка тмина , соли и перца , с нарезаннымлистом кориандра в качестве гарнира.
• Мухаммара (محمرة) — соус из острого перца , приготовленный из свежего или сушеного перца, панировочных сухарей, оливкового масла, специй и молотых грецких орехов.
• Рахеб (سلطة راهب) — салат с баклажанами и помидорами , популярный на Ближнем Востоке .
• Самбусак (سمبوسك) — пикантное треугольное пирожное, обжаренное в топленом или растительном масле с пряными овощами или мясом.
• Сфиха (صفيحة) — мясные пироги с открытым лицом,приготовленные из бараньего , бараньего или говяжьего фарша .
• Шанклиш (شنكليش) — сыр из коровьего или овечьего молока, сформированный в шарики, обваленный в алеппском перце и заатаре , затем выдержанный и высушенный.
• Шаурма ^[6] (شاورما) — жареное мясо, приготовленное на вращающемся вертеле и побритое для подачи в бутерброды.
• Табуле ^[1] (تبولة) — салат из булгура , смешанного с мелко нарезанной петрушкой, рубленым луком и помидорами.

Основные блюда

• Бамиа (بامية) — тушеное мясо, приготовленное из кусочков мяса ягненка с бамией в томатном соусе, подаваемое с рисом.
• Долма (محشي) — овощи, обычно баклажаны , кабачки , лук , перец или помидоры , фаршированные мясным фаршем и рисом.
• Фасулия (فاصوليا) — тушеное мясо, приготовленное из белой фасоли и мяса, подаваемое с рисом.
• Фаттех (فتّة) — курица с рисом, заправленная йогуртом и питой.

Фрике : зеленая твердая пшеница, приготовленная на бараньем жире с овощами.

• Фрике (فريكة) — зерновые продукты, приготовленные из зеленой твердой пшеницы, которую обжаривают и натирают для придания аромата, а затем подают с тмином, корицей и свежим жиром из бараньего хвоста.
• Зайцы – каша из пшеницы и мяса или каша с приправами.
• Кабса (كبسة) - блюдо на основе риса, которое обычно едят с мясом, бараниной или курицей, приготовленное с различными специями и покрытое орехами поверх риса и приготовленное в Сирии и Газе ^{[7] [8]}
• Кебаб (كباب) — блюдо из говяжьего или бараньего фарша , приготовленное на гриле или запеченное на вертеле.
• Кебаб караз (كباب كرز) — разновидность шашлыка из фрикаделек ягненка в вишневом бульоне с кедровыми орешками и вишней на лаваше .
• Коса махши (كوسا محشي) — кабачки, запеченные и фаршированные мясным фаршем и рисом в томатном соусе.
• Малфуф (ملفوف) – голубые листья, фаршированные рисом, мясом и специями ^[9]

Иорданский мансаф из баранины

• Мансаф (منسف) — баранина или курица, приготовленная в соусе из ферментированного сухого йогурта и подаваемая с рисом.
• Макклуба (مقلوبة) - запеканка на основе риса с мясом, рисом и жареными овощами в кастрюле, которую при подаче переворачивают вверх дном, отсюда и название, которое буквально переводится как «перевернутая».
• Муджаддара (مجدرة) — вареная чечевица с крупой, обычно с рисом, украшенная жареным луком.
• Мулухия (ملوخية) — тушеное мясо, приготовленное с листьями мальвы, слизистыми, как бамия, которое едят с курицей в густом бульоне.

Классический мусахан – жареная курица на подушке из хлеба, кедровых орешков, лука и специй.

• Мусахан (مسخّن) — классическое палестинское блюдо, целая жареная курица, запеченная с луком, сумахом , душистым перцем , шафраном и жареными кедровыми орешками , подается с табунным хлебом.
• Каримута (القريموطة), простой способ приготовления булгура в сельских районах Хомса , Хамы и Саламии . Булгур готовят с овощами и заворачивают в виноградные листья.
• Кидре (قدرة) — тушеная баранина с нутом, чесноком и специями, которую обычно подают с рисом.
• Кузи (قوزي) — сытное блюдо из жареной баранины с изюмом, орехами и специями с рисом или завернутое в табунный хлеб.
• Шашлык (شيش كباب) - жареные или жареные куски мяса на вертеле, обычно подают с лепешками или рисом.
• Сумагийе (سماقية) - молотый сумах замачивают в воде, затем смешивают с тахиной (кунжутной пастой), водой и мукой, добавляют к обжаренному нарезанному мангольду, кусочкам тушеной говядины и фасоли нут.
• Зибди (زبدية) — блюдо из креветок в глиняном горшочке, запеченных в рагу с оливковым маслом, чесноком, острым перцем и очищенными помидорами.

Хлеб

• Хала (חלה) — еврейский яичный хлеб, который едят в основном в субботу и праздники.
• Каак (كعك) — разновидность бисквита/печенья в форме кольца, иногда посыпанного кунжутом.
• Маркук (مرقوق) — тонкие пресные лепешки , испеченные на железной сковороде, известной как садж.
• Пита (خبز عربي) — мягкая, слегка дрожжевая лепешка, выпеченная из пшеничной муки.

Приправы

Тахина как приправа вместе с лимоном и чесноком.

• Тахини (طحينة) — приправа из молотых и очищенных семян кунжута , основной ингредиент баба гануш и хумус.
• Тум (توم) — паста, содержащая чеснок, оливковое масло и соль, обычно используемая в качестве соуса.
• Заатар (زَعْتَر) — приправа из сушеных трав, смешанная с семенами кунжута, сушеным сумахом и часто солью, а также другими специями.

Сладости

• Аваме (عوامة) — левантийская выпечка , похожая на дырочки от пончиков , приготовленная из обжаренного во фритюре теста , пропитанного сахарным сиропом или медом и корицей , иногда посыпанного кунжутом.
• Басбуса (بسبوسة) — небольшой ближневосточный сладкий пирог из вареной манной крупы , пропитанной сиропом из розовой воды , покрытый миндалем или грецкими орехами.

Кнафе или слоеный подслащенный сыр на слоеном тесте

• Канафе (كنافة) — десерт из тертого фило и плавленого сыра, пропитанного сладким сиропом.
• Маамуль (معمول) - песочное печенье из манной крупы с начинкой из фиников или грецких орехов, обычно посыпанное сахаром.
• Мегли (مغلي) – посыпанный мукой рисовый пудинг, приправленный анисом, тмином и корицей, украшенный кокосовой стружкой и орехами.
• Катаеф (قطايف) — десерт, который обычно подают в месяц Рамадан, сладкие клецки со сливками или орехами.
• Варбат (وربات) — сладкая выпечка с тонкими слоями слоеного теста с начинкой из заварного крема, которую обычно едят во время Рамадана.
• Залабия (زلابية) — жареное тесто в форме шариков или дисков, часто обмакиваемое в сладкий сироп.

Напитки

• Лимонана (ليمون نعناع) — лимонад, приготовленный из свежевыжатого лимонного сока и листьев мяты.
• Камар ад-Дин (قمر الدين) — густой холодный абрикосовый напиток, который обычно подают в месяц Рамадан.

Современный

• Иерусалимский микс-гриль (מעורב ירושלמי) — куриные сердца, селезенка и печень, смешанные с кусочками баранины, приготовленными на плоском гриле, приправленные луком, чесноком, черным перцем, тмином, куркумой, оливковым маслом и кориандром.
• Салат Малфуф (سلطة ملفوف) — салат из капусты с лимонным соком , оливковым маслом , чесноком , солью и мятой.
• Птитим (פתיתים) — буквально «хлопья», разновидность поджаренных макарон в форме рисовых зерен, разработанная в Израиле в 1950-х годах, когда риса было мало.

Географические разновидности левантийской кухни

• Кипрская кухня
• Израильская кухня
• Иорданская кухня
• Ливанская кухня
• Османская кухня
• Палестинская кухня
• Сирийская кухня

Смотрите также

• Ближневосточный портал
• Продовольственный портал

• Арабская кухня
• Еврейская кухня
• Греческая кухня
• Иранская кухня

Рекомендации

1. Биссоннетт, Д. (2022). Средиземноморье: лучшая кулинарная книга . Саймон и Шустер. стр. 24. ISBN 9781646432882. {{cite book}}: |work=игнорируется ( помощь )
2. Галлия, Анни; Питтс, Грэм Ауман; Валосик, Вики, ред. (2021-12-08), «Создание левантийской кухни: современные пищевые привычки Восточного Средиземноморья», « Создание левантийской кухни» , University of Texas Press, doi : 10.7560/324578, ISBN 978-1-4773-2458-5, S2CID  240091537 , получено 27 апреля 2023 г.
3. Шавит, Э. (2008). «Трюфели, жарящиеся на вечерних кострах: Страницы из истории пустынных трюфелей» (PDF) . Грибы . 1 (3): 18–23.
4. Равив, Яэль (2003). «Фалафель: национальная икона». Гастрономика . 3 (3): 20–25. дои : 10.1525/gfc.2003.3.3.20.
5. Райт, 2003, с. 241
6. Филип Маттар (2004). Энциклопедия современного Ближнего Востока и Северной Африки: ДК. Справочник Macmillan США. п. 840. ИСБН 978-0-02-865771-4. Архивировано из оригинала 21 апреля 2023 г. Проверено 14 ноября 2015 г. Шаурма – популярное блюдо левантийских арабов.
7. Клема, М. (2020). Кризис внутри кризиса: исследование экономического домино-эффекта COVID-19 на продовольственную безопасность перемещенных сирийцев (Диссертация). п. 32.
8. Хелу, Анисса (2018). Праздник: Еда исламского мира. Блумсбери. стр. 389. ISBN 9781526605566.
9. «Малфуф». Ближневосточный монитор . 9 июля 2017 г.

Библиография

• Райт, Клиффорд А. (2003). Маленькие блюда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого (Иллюстрированное издание). Гарвард Коммон Пресс. ISBN 1-55832-227-2.

дальнейшее чтение

• Энни Галл, Грэм Ауман Питтс, Вики Валосик, ред., Создание левантийской кухни: современные кулинарные традиции Восточного Средиземноморья , University of Texas Press, 2022, ISBN 978-1-4773-2457-8 , OCLC  1243014864 
• Сами Зубайда, «Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока» в книге Сами Зубайды и Ричарда Тэппера , «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 гг., ISBN 1-86064-603 . -4 , с. 35. 
• Жан Боттеро, Самая старая кухня в мире: кулинария в Месопотамии , University of Chicago Press, 2004, ISBN 0226067343 

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с левантийской кухней, на Викискладе?