Чеснок ( Allium sativum ) — вид луковичного цветкового растения рода Allium . Его близкие родственники включают лук , лук-шалот , лук -порей , шнитт- лук , [2] валлийский лук и китайский лук . [3] Он произрастает в Южной Азии , Центральной Азии и северо-восточном Иране и уже давно используется в качестве приправы во всем мире, с историей потребления и использования человеком, насчитывающей несколько тысяч лет. [4] [5] Он был известен древним египтянам и использовался как пищевой ароматизатор, а также в традиционной медицине . [6] [7] В 2021 году Китай произвел 73% мировых поставок чеснока. [8]
Слово чеснок происходит от древнеанглийского слова garlēac , что означает гар ( копье ) и лук-порей , как «копьевидный лук-порей». [9]
Allium sativum — многолетнее цветущее растение, произрастающее из луковицы . У него высокий прямостоячий цветущий стебель, вырастающий до 1 м (3 фута). Листовая пластинка плоская, линейная, цельная, шириной примерно 1,25–2,5 см (0,5–1,0 дюйма), с острой вершиной. Растение может давать цветы от розового до фиолетового цвета с июля по сентябрь в Северном полушарии. Луковица имеет сильный запах и обычно состоит из 10–20 зубчиков. Зубчики, расположенные ближе к центру, симметричны, а окружающие центр могут быть асимметричными. Каждый зубчик заключен во внутренний покровный лист, окруженный слоями внешних покровных листьев. [6] Если чеснок посадить в подходящее время и на нужную глубину, его можно выращивать даже на севере Аляски. [10] Цветет гермафродитно . Его опыляют пчелы, бабочки, мотыльки и другие насекомые. [11]
Идентификация дикого предка чеснока обыкновенного затруднена из-за стерильности многих его сортов , что ограничивает возможность перекрестного тестирования с дикими родственниками. [ нужна цитата ] [а] Генетически и морфологически чеснок наиболее похож на дикий вид Allium longicuspis , который растет в центральной и юго-западной Азии. [14] [15] [16] Однако, поскольку Allium longicuspis также в основном стерилен, сомнительно, что он является предком Allium sativum . [14] Другие кандидаты, которые были предложены, включают Allium tuncelianum , Allium macrochaetum и Allium truncatum , все из которых являются родными для Ближнего Востока . [14]
Allium sativum растет в дикой природе в районах, где он стал натурализованным . «Дикий чеснок», «вороновий чеснок» и « полевой чеснок » Британии относятся к видам Allium ursinum , Allium vineale и Allium oleracum соответственно. В Северной Америке Allium vineale (известный как «дикий чеснок» или «вороновий чеснок») и Allium canadense (известный как «луговой чеснок», «дикий чеснок» или «дикий лук») являются обычными сорняками на полях. [17] Так называемый слоновий чеснок на самом деле является луком-пореем ( Allium ampeloprasum ), а не настоящим чесноком. Чеснок с одним зубчиком (также называемый жемчужным или сольным чесноком) возник в провинции Юньнань в Китае.
Некоторые сорта чеснока имеют защищенный статус в Великобритании и ЕС, [18] в том числе:
Существует два подвида A. sativum , [19] десять основных групп сортов и сотни разновидностей или сортов.
Существует не менее 120 сортов чеснока, происходящих из Центральной Азии , что делает ее главным центром биоразнообразия чеснока. [20]
Чеснок легко выращивать, и его можно выращивать круглый год в мягком климате. [21] Хотя половое размножение чеснока возможно, почти весь выращиваемый чеснок размножается бесполым путем , путем посадки отдельных зубчиков в землю. [15] В более холодном климате гвоздику лучше всего сажать примерно за шесть недель до замерзания почвы. Цель состоит в том, чтобы луковицы давали только корни, а не побеги над землей. [22] Сбор урожая приходится на конец весны или начало лета.
Растения чеснока можно выращивать близко друг к другу, оставляя достаточно места для созревания луковиц , и его легко выращивать в контейнерах достаточной глубины. Чеснок хорошо растет на рыхлых, сухих, хорошо дренированных почвах в солнечных местах и вынослив в климатических зонах 4–9 Министерства сельского хозяйства США. Выбирая чеснок для посадки, важно выбрать крупные луковицы, от которых можно отделить зубчики. Большие зубчики и правильное расположение на грядке также увеличивают размер луковиц. Растения чеснока предпочитают расти в почве с высоким содержанием органических веществ , но способны расти в широком диапазоне почвенных условий и уровней pH . [15]
Существуют разные сорта чеснока, в первую очередь разделенные на подвиды чеснока с твердой шейкой и чеснока с мягкой шейкой. [21] Широта , на которой выращивается чеснок, влияет на выбор сорта, поскольку чеснок может быть чувствителен к длине дня. Чеснок с твердой шейкой обычно выращивают в более прохладном климате и дает относительно большие зубчики, тогда как чеснок с мягкой шейкой обычно выращивают ближе к экватору и дает маленькие, плотно упакованные зубчики. [21]
Черешки чеснока удаляют, чтобы сосредоточить всю энергию чеснока на росте луковиц. Черешки можно есть сырыми или приготовленными. [23] [24]
Растения чеснока обычно выносливы и не поражаются многими вредителями и болезнями. Говорят, что чеснок отпугивает кроликов и кротов . [3] Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии (CDFA) проводит программу сертификации, чтобы гарантировать свободу от нематод и белой гнили, вызываемых Stromatinia cepivora , двух патогенов, которые могут как уничтожить урожай, так и оставаться в почве на неопределенный срок после внесения. [15] Чеснок также может страдать от розового корня , обычно несмертельного заболевания, которое замедляет рост корней и делает их розовыми или красными; [25] или ржавчина порея , которая обычно проявляется в виде ярко-оранжевых пятен. [21] Личинки луковой моли поражают чеснок, проникая в листья или луковицы. [26]
Ботритис шейки и луковичная гниль — болезнь лука , чеснока, лука-порея и шалота . Botrytis allii и Botrytis aclada вызывают это заболевание у лука, а Botrytis porri — у чеснока. «Первоначальные симптомы обычно начинаются на шее, где пораженные ткани размягчаются, становятся водянистыми и становятся коричневыми. Во влажной атмосфере на гниющих чешуйках появляется серый войлокоподобный нарост (где образуются споры), а между чешуйками может развиваться мицелий. Склероции от темно-коричневого до черного цвета (покоящиеся тела возбудителя) могут со временем развиться в шейке или между чешуйками». [27]
В 2021 году мировое производство чеснока составило 28 миллионов тонн , причем только на Китай пришлось 73% от общего объема. [8]
Свежий или измельченный чеснок дает при термической обработке серосодержащие соединения аллицин , айоен , диаллилполисульфиды, винилдитиины и S - аллилцистеин , а также ферменты , сапонины , флавоноиды и продукты реакции Майяра , которые не являются серосодержащими соединениями.
Фитохимические вещества, ответственные за острый вкус чеснока, вырабатываются при повреждении клеток растения . Когда клетка разрушается путем измельчения, жевания или измельчения, ферменты, хранящиеся в клеточных вакуолях , запускают расщепление нескольких серосодержащих соединений, хранящихся в клеточной жидкости ( цитозоль ). [28] Полученные соединения ответственны за острый или острый вкус и сильный запах чеснока. Некоторые из соединений нестабильны и продолжают реагировать с течением времени. [29]
Среди лука чеснок имеет, безусловно, самую высокую концентрацию продуктов начальной реакции, что делает чеснок гораздо более эффективным, чем лук, лук-шалот или лук-порей . [29] Хотя многим людям нравится вкус чеснока, считается, что эти соединения развились как защитный механизм, удерживающий животных, таких как птицы, насекомые и черви, от поедания растения. [30]
Большое количество соединений серы способствует запаху и вкусу чеснока. Было обнаружено, что аллицин является соединением, наиболее ответственным за «горячее» ощущение сырого чеснока. Это химическое вещество открывает потенциальные каналы термопереходных рецепторов, которые отвечают за ощущение жжения тепла в пищевых продуктах. В процессе приготовления чеснок удаляет аллицин, тем самым смягчая его остроту. [30] Аллицин, наряду с продуктами его разложения диаллилдисульфидом и диаллилтрисульфидом , вносит основной вклад в характерный запах чеснока, а также других производных аллицина соединений, таких как винилдитиины и айоен . [2]
Из-за сильного запаха чеснок иногда называют «вонючей розой». При употреблении в больших количествах чеснок на следующий день может быть сильно заметен в поте и чесночном дыхании посетителя . Это связано с тем, что сильно пахнущие соединения серы, содержащиеся в чесноке, метаболизируются с образованием аллилметилсульфида. Аллилметилсульфид (АМС) не переваривается и попадает в кровь . Он переносится в легкие и кожу, где выводится из организма. Поскольку пищеварение занимает несколько часов, а выделение АМС еще несколько часов, эффект от употребления чеснока может присутствовать длительное время. [2]
Известное явление «чесночного дыхания» якобы облегчается употреблением в пищу свежей петрушки . [31] Поэтому трава включается во многие чесночные рецепты, такие как писту , персильада и чесночно-масляная паста, используемая в чесночном хлебе .
Обильные соединения серы в чесноке также ответственны за то, что чеснок становится зеленым или синим во время маринования и приготовления пищи. В этих условиях ( т. е . кислотности, нагревании) серосодержащее соединение аллиин реагирует с обычными аминокислотами с образованием пирролов — кластеров углеродно-азотных колец. [32] [33] Эти кольца могут быть связаны вместе в молекулы полипиррола . Кольцевые структуры поглощают свет определенной длины и поэтому кажутся окрашенными. Молекула двухпирролов выглядит красной, молекула трехпирролов — синей, а молекула четырехпирролов — зеленой (как хлорофилл , тетрапиррол). Как и хлорофилл, пиррольные пигменты безопасны для употребления в пищу. [34] При разрезании, подобно изменению цвета лука , вызванному реакциями аминокислот с соединениями серы, [35] чеснок может стать зеленым. [36] [37]
Из-за соединений серы, циркулирующих в крови, чеснок может действовать как средство от комаров, но нет никаких доказательств того, что чеснок эффективен для этой цели. [38]
Многочисленные клинописные записи показывают, что чеснок выращивали в Месопотамии по меньшей мере 4000 лет. [14] Использование чеснока в Китае и Египте также насчитывает тысячи лет. [2] [14] Хорошо сохранившийся чеснок был найден в гробнице Тутанхамона (ок. 1325 г. до н.э. ). [14] Его употребляли древнегреческие и римские солдаты , моряки и сельские классы ( Виргилий , Эклоги II, 11), а также, согласно Плинию Старшему ( «Естественная история» , XIX, 32), африканское крестьянство. Чеснок клали древние греки на груды камней на перекрестках, как ужин Гекате ( «Теофраст» , «Персонажи», «Суеверный человек »). [39]
Чеснок редко встречался в традиционной английской кухне (хотя говорят, что его выращивали в Англии до 1548 года), но был распространенным ингредиентом в средиземноморской Европе. [40] Переводы ок . 1300 г. «Ассиз мер и весов» , английский статут, обычно датируемый 13-м веком, указывает на отрывок, касающийся стандартизированных единиц производства, продажи и налогообложения чеснока — сто из 15 веревок по 15 головок в каждой [41] — но латинский Версия текста может относиться к селедке , а не к чесноку. [42]
Чеснок использовался в традиционной медицине в различных культурах, таких как Египет, Япония, Китай, Рим и Греция. [6] [7] В своей «Естественной истории» Плиний привел список условий , при которых чеснок считался полезным ( NH XX. 23). Гален , писавший во втором веке, превозносил чеснок как «териак деревенского человека» (панацея от всех болезней) (см. « Паулюс Эгинета » Ф. Адамса , стр. 99). Александр Неккам , писатель XII века (см. издание его сочинений Райта, стр. 473, 1863 г.), рассматривал его как паллиативное средство от солнечного тепла при полевых работах. В 17 веке Томас Сиденхэм оценил его как применение при сливной оспе , а в «Материи Медике» Уильяма Каллена 1789 года было обнаружено, что некоторые водянки излечиваются только с его помощью. [39] [43]
Чеснок широко используется во всем мире из-за его острого вкуса в качестве приправы или приправы .
Луковица чеснока — наиболее часто используемая часть растения. За исключением видов с одним зубчиком, луковицы чеснока обычно делятся на многочисленные мясистые части, называемые зубчиками. Зубчики чеснока используются для употребления в пищу (сырые или приготовленные) или в лечебных целях. Они имеют характерный острый, пряный вкус , который значительно смягчается и подслащивается при приготовлении. [44] Отличительный аромат обусловлен главным образом сероорганическими соединениями, включая аллицин , присутствующий в свежих зубчиках чеснока, и айоен , который образуется при их измельчении или измельчении. Еще один метаболит аллилметилсульфид отвечает за чесночное дыхание. [45] [46] [47] [48]
Другие части чеснока также съедобны. Листья и цветы ( луковицы ) на головке ( покрывало ) иногда едят. Они мягче по вкусу, чем луковицы, [3] и чаще всего употребляются в пищу незрелыми и нежными. Незрелый чеснок иногда выдергивают, как зеленый лук, и продают как «зеленый чеснок». [49] Когда зеленому чесноку дают вырасти после стадии «зеленого лука», но не позволяют полностью созреть, из него может получиться «круглый» чеснок, луковица, похожая на кипящий лук, но не разделенная на зубчики, как зрелая луковица. [50]
Зеленый чеснок придает еде чесночный вкус и аромат, но не придает остроты. В Юго-Восточной Азии (например, во вьетнамской , тайской , мьянманской , лаосской , камбоджийской , сингапурской ) и китайской кулинарии зеленый чеснок часто нарезают и обжаривают или готовят в супе или горячем кастрюле , и он очень распространен и стоит недорого. Кроме того, незрелые цветоносы ( черешки ) твердошейки иногда продаются для использования, аналогично спарже в жарком . [15]
К несъедобным или редко употребляемым в пищу частям чеснока относятся «кожура», покрывающая каждый зубчик и пучок корней. Бумажные защитные слои «кожи» на различных частях растения обычно выбрасываются во время приготовления для большинства кулинарных целей, хотя в Корее незрелые целые головки иногда готовят с неповрежденной нежной кожицей. [51] Скопление корней, прикрепленное к базальной пластинке луковицы, является единственной частью, которая обычно не считается вкусной в любой форме.
Альтернативный вариант — отрезать верхушку луковицы, покрыть гвоздику оливковым маслом (или другой приправой на масляной основе) и запечь в духовке. Чеснок размягчается, и его можно извлечь из зубчиков, сжимая (корневой) конец луковицы, или отдельно, сжимая один конец зубчика. В Корее головки чеснока нагревают в течение нескольких недель; Полученный продукт, называемый черным чесноком , сладкий и густой и экспортируется в США, Великобританию и Австралию.
Чеснок можно добавлять в различные виды хлеба, обычно с добавлением сливочного или растительного масла, для создания различных классических блюд, таких как чесночный хлеб , чесночные тосты , брускетта , кростини и канапе . Вкус и аромат варьируются в зависимости от способа приготовления. Его часто сочетают с луком , помидорами или имбирем .
Незрелые побеги нежные и съедобные. Они также известны как «чесночные копья», «стебли» или «верхушки». Черешки обычно имеют более мягкий вкус, чем гвоздика. Их часто используют для жарки или тушения, как спаржу. [24] Листья чеснока — популярный овощ во многих частях Азии. Листья нарезают, очищают, а затем обжаривают с яйцами, мясом или овощами.
Чесночный порошок изготавливается из обезвоженного чеснока и может использоваться вместо свежего чеснока, хотя вкус у него будет не совсем тот. Чесночная соль сочетает в себе чесночный порошок и поваренную соль.
Чеснок является основным компонентом многих или большинства блюд различных регионов, включая Восточную Азию, Южную Азию, Юго-Восточную Азию, Ближний Восток, Северную Африку, Южную Европу , Восточную Европу и некоторые части Латинской Америки. [52] В латиноамериканских приправах, в частности, чеснок используется в софрито и мофонго . [53]
Масла можно ароматизировать зубчиками чеснока. Эти настоянные масла используются для приправы всех категорий овощей , мяса, хлеба и макарон . Чеснок, наряду с рыбным соусом , нарезанным свежим перцем чили, соком лайма , сахаром и водой, является основным компонентом рыбного соуса для макания , широко используемой приправы для соуса для макания, используемой в Индокитае . В Восточной и Юго-Восточной Азии масло чили с чесноком является популярным соусом для макания , особенно к мясу и морепродуктам. Туонг от той Вьетнам (Вьетнамский чесночный соус с чили) — очень популярная приправа и соус в Северной Америке и Азии.
В некоторых кухнях молодые луковицы маринуют в течение трех-шести недель в смеси сахара, соли и специй. В Восточной Европе побеги маринуют и едят в качестве закуски. Чеснок Лаба , приготовленный путем замачивания чеснока в уксусе , представляет собой разновидность маринованного чеснока, который в северном Китае подают с клецками во время празднования китайского Нового года . [2]
Чеснок необходим в ближневосточной и арабской кухне, поскольку он присутствует во многих продуктах питания. В Леванте чеснок традиционно измельчают с оливковым маслом, а иногда и с солью, чтобы создать ближневосточный чесночный соус под названием Тум (تُوم; по-арабски означает «чеснок»). Хотя тум подается не только с мясом, его обычно подают с курицей или другими мясными блюдами, такими как шаурма . Чеснок также является ключевым компонентом некоторых сортов хумуса — арабского соуса, состоящего из нута, тахини, чеснока, лимонного сока и соли.
Слегка копченый чеснок используется в британской и других европейских кухнях. Его особенно ценят для начинки птицы и дичи, а также для приготовления супов и тушеных блюд.
Эмульгирование чеснока с оливковым маслом дает айоли . Из чеснока, масла и коренастой основы получаются скордалии . Из измельченного чеснока, масла и воды получается соус с сильным вкусом, муждей . Смешивание чеснока, миндаля , масла и замоченного хлеба дает айобланко . Цацики , йогурт, смешанный с чесноком и солью, является распространенным соусом в восточно-средиземноморской кухне.
В домашних условиях чеснок хранят в тепле [выше 18 °C (64 °F)] и в сухом виде, чтобы он оставался в состоянии покоя (чтобы предотвратить прорастание). Его традиционно подвешивают; Разновидности с мягким вырезом часто заплетают в пряди, называемые косами или виноградом. Очищенную гвоздику можно хранить в вине или уксусе в холодильнике. [54] В промышленных масштабах чеснок хранится при температуре 0 °C (32 °F) в сухой среде с низкой влажностью . Чеснок сохранится дольше, если верхушки останутся прикрепленными. [15]
Чеснок часто хранят в масле для получения ароматизированного масла; однако практика требует принятия мер для предотвращения порчи чеснока, которая может включать прогоркание и рост Clostridium botulinum . [55] Подкисление мягким раствором уксуса сводит к минимуму рост бактерий. [55] Охлаждение не гарантирует безопасность чеснока, хранящегося в масле, и его необходимо использовать в течение одного месяца, чтобы избежать бактериальной порчи. [55] Чеснок также сушат при низких температурах, чтобы сохранить ферментативную активность, продают и хранят в виде чесночных гранул, а также его можно регидратировать для его реактивации. [56]
Хранящийся чеснок может поражаться гниением Penicillium , известным как «синяя плесень» (или в некоторых регионах «зеленая плесень»), особенно при высокой влажности. [57] Инфекция может сначала проявляться в виде мягких или пропитанных водой пятен, за которыми следуют белые пятна ( мицелия ), которые становятся синими или зелеными в результате спорообразования . [58] Поскольку спорообразование и прорастание задерживаются при низкой температуре, а при -4 °C полностью подавляются, [59] в охлажденной гвоздике можно увидеть только белый мицелий на ранних стадиях. Penicillium hirsutum [60] и Penicillium allii [61] являются двумя преобладающими видами, выявленными у голубой плесени.
По состоянию на 2016 год клинические исследования показали, что употребление чеснока приводит лишь к небольшому снижению артериального давления (4 мм рт. ст.), [62] [63] [64] [65] и не имеет явного долгосрочного влияния на гипертонию , сердечно-сосудистую заболеваемость или смертность . [64] Метаанализ 2016 года показал, что употребление чеснока не оказывает влияния на уровень липопротеина (а) в крови , биомаркера атеросклероза . [66]
Поскольку чеснок может снизить агрегацию тромбоцитов , людям, принимающим антикоагулянты , следует предостерегать от употребления чеснока. [7] [67] [68]
Два обзора не выявили влияния употребления чеснока на колоректальный рак . [69] [70] Метаанализ исследований «случай-контроль» и когортных исследований, проведенных в 2016 году , выявил умеренную обратную связь между потреблением чеснока и некоторыми видами рака верхних отделов пищеварительного тракта . [71]
Обзор 2014 года обнаружил недостаточно доказательств для определения влияния чеснока на профилактику или лечение простуды . [72] Другие обзоры пришли к выводу об аналогичном отсутствии высококачественных доказательств того, что чеснок оказывает существенное влияние на простуду. [7] [73]
Липкий сок гвоздики луковицы используется в качестве клея при починке стекла и фарфора. [3] Экологически безопасный полисульфидный продукт, полученный из чеснока, одобрен для использования в Европейском Союзе (согласно Приложению 1 от 91/414) и Великобритании в качестве нематицида и инсектицида , в том числе для использования в борьбе с капустной корневой мухой и красным клещом. в птицеводстве. [74]
Известно, что чеснок вызывает неприятный запах изо рта ( галитоз ) и запах тела, который описывается как резкий чесночный запах пота. [6] Это вызвано аллилметилсульфидом (АМС). AMS представляет собой летучую жидкость, которая всасывается в кровь во время метаболизма соединений серы, полученных из чеснока; из крови он попадает в легкие [2] (а оттуда в рот, вызывая неприятный запах изо рта; см. чесночное дыхание ) и кожу, откуда выделяется через поры кожи. Мытье кожи с мылом — лишь частичное и несовершенное решение проблемы запаха. Исследования показали, что употребление молока одновременно с употреблением чеснока может значительно нейтрализовать неприятный запах изо рта. [75] Смешивание чеснока с молоком во рту перед проглатыванием уменьшало запах лучше, чем последующее употребление молока. [75] Простая вода, грибы и базилик также могут уменьшить запах; Однако смесь жира и воды, содержащаяся в молоке, оказалась наиболее эффективной. [75]
Особенно острыми являются зеленые сухие «складки» в центре зубчика чеснока . Соединение серы аллицин , полученное путем измельчения или жевания свежего чеснока, [6] образует другие соединения серы: айоен , аллилполисульфиды и винилдитиины . [2] В выдержанном чесноке отсутствует аллицин, но он может обладать некоторой активностью из-за присутствия S-аллилцистеина.
Некоторые люди страдают аллергией на чеснок и другие виды лука . [2] Симптомы могут включать раздражение кишечника , диарею , язвы во рту и горле, тошноту , затрудненное дыхание и, в редких случаях, анафилаксию . [6] Люди, чувствительные к чесноку, показывают положительные тесты на диаллилдисульфид , аллилпропилдисульфид, аллилмеркаптан и аллицин, которые присутствуют в чесноке. Люди, страдающие аллергией на чеснок, часто чувствительны ко многим другим растениям, включая лук , чеснок , лук- порей , лук-шалот , садовые лилии, имбирь и бананы .
Несколько сообщений о серьезных ожогах, возникших в результате местного применения чеснока в различных целях, включая натуропатическое применение и лечение прыщей , указывают на то, что при таком использовании следует соблюдать осторожность, обычно проверяя небольшой участок кожи с использованием низкой концентрации чеснока. [76] На основании многочисленных сообщений о таких ожогах, в том числе ожогах детей, не рекомендуется местное использование сырого чеснока, а также введение сырого чеснока в полости тела. [6] В частности, не рекомендуется местное применение сырого чеснока у маленьких детей. [77]
Побочные эффекты длительного приема чеснока практически неизвестны. [6] Возможные побочные эффекты включают желудочно-кишечный дискомфорт, потливость, головокружение, аллергические реакции, кровотечения и нарушения менструального цикла. [7]
Некоторые кормящие матери после употребления чеснока обнаружили, что их дети могут медленно сосать, и отметили исходящий от них чесночный запах. [6] [78]
Если дозы чеснока, превышающие рекомендованные, приниматься с антикоагулянтами , это может привести к более высокому риску кровотечения. [6] [79] Чеснок может взаимодействовать с варфарином , [6] саквинавиром , антигипертензивными средствами , блокаторами кальциевых каналов , антибиотиками семейства хинолонов , такими как ципрофлоксацин , и гипогликемическими препаратами, а также другими лекарствами. [78] Американская ветеринарная медицинская ассоциация не рекомендует кормить домашних животных чесноком. [80]
Чеснок присутствует в фольклоре многих культур. В Европе многие культуры использовали чеснок для защиты или белой магии , возможно, из-за его репутации в народной медицине . [7] Народные верования Центральной Европы считали чеснок мощным оберегом от демонов , оборотней и вампиров . Чтобы отогнать вампиров, чеснок можно было носить, вешать на окнах или натирать дымоходы и замочные скважины. [81] [82]
В мифе о древнем корейском королевстве Кочосон , если съесть в течение 100 дней только 20 зубчиков чеснока и пучок корейской полыни, медведь превратится в женщину . [83]
При праздновании Науруза (Нового года по персидскому календарю) чеснок является одним из основных продуктов стола Хафт-син («семь вещей, начинающихся на букву S»), традиционного новогоднего экспоната: чеснок по- персидски называется سیر. ( провидец ), который начинается с «س» ( sin , произносится «видеть») — персидско-арабской буквы, соответствующей «S».
В исламе рекомендуется не есть сырой чеснок перед походом в мечеть. Это основано на нескольких хадисах . [84] [85]
В типичной порции в 1–3 зубчика (3–9 граммов) чеснок не имеет значительной питательной ценности, поскольку содержание всех необходимых питательных веществ составляет менее 10 % от дневной нормы (ДВ) (таблица). [86] В пересчете на 100 грамм чеснок содержит несколько питательных веществ в больших количествах (20% или более от дневной нормы), включая витамины B6 и C , а также диетические минералы марганец и фосфор . На 100-граммовую порцию чеснок также является умеренным источником (10–19% дневной нормы) некоторых витаминов группы B, включая тиамин и пантотеновую кислоту , а также пищевых минералов кальция , железа и цинка (таблица).
В состав сырого чеснока входит около 59% воды, 33% углеводов , 6% белка , 2% пищевых волокон и менее 1% жира . [86]
Наш метаанализ показывает, что препараты чеснока превосходят плацебо в снижении артериального давления у людей с гипертонией.
Данные, относящиеся к Allium sativum, в Wikispecies
Словарное определение чеснока в Викисловаре
