Средиземноморская кухня — это еда и методы приготовления, используемые народами Средиземноморского бассейна . Идея средиземноморской кухни берет свое начало в книге Элизабет Дэвид , кулинарного писателя, «Книга о средиземноморской еде» (1950), и была развита другими писателями, работавшими на английском языке.
Многие авторы определяют три основных элемента кухни как оливки, пшеницу и виноград, дающие оливковое масло , хлеб и пасту, и вино; другие авторы отрицают, что широкое разнообразие продуктов средиземноморского бассейна вообще представляет собой кухню. Общее определение географической области, предложенное Дэвидом, следует за распространением оливкового дерева .
Регион охватывает широкий спектр культур с различными кухнями, в частности (перечисляя регион против часовой стрелки) магрибскую , египетскую , левантийскую , османскую ( турецкую ), греческую , итальянскую , французскую ( провансальскую ) и испанскую , хотя некоторые авторы включают и другие кухни. Португальская кухня , в частности, частично средиземноморская по своему характеру.
Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на климат и экономику региона означают, что эти кухни разделяют блюда, выходящие за рамки основного трио масла, хлеба и вина, такие как жареный ягненок или баранина , мясные рагу с овощами и томатами (например, испанский андрахос ), овощные рагу (провансальский рататуй , испанский писто , итальянская чиамботта ) [1] и соленая вяленая икра рыбы, боттарга , встречающаяся по всему региону. Крепкие напитки на основе аниса пьют во многих странах Средиземноморья.
Кулинарную традицию этого региона не следует путать со средиземноморской диетой , которая стала популярной из-за очевидной пользы для здоровья диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими зерновыми, фруктами , овощами и определенным количеством морепродуктов , но с низким содержанием мяса и молочных продуктов . Средиземноморская кухня охватывает способы, которыми эти и другие ингредиенты, включая мясо, обрабатываются на кухне, независимо от того, полезны они для здоровья или нет.
Различные авторы определяли сферу средиземноморской кулинарии либо по географии, либо по ее основным ингредиентам. Элизабет Дэвид в своей книге «Книга средиземноморской кухни» (1950) определяет сферу ее применения как «кулинария средиземноморских берегов» и обрисовывает географические границы: [2]
от Гибралтара до Босфора , вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марсель , Барселону и Геную , через Тунис и Александрию , охватывая все острова Средиземноморья, Корсику , Сицилию , Сардинию , Крит , Киклады , Кипр (где начинает ощущаться византийское влияние), до материковой части Греции и спорных территорий Сирии , Ливана , Константинополя и Смирны . [ 2]
Несмотря на это определение, книга Дэвида в основном сосредоточена на Испании, Франции, Италии и Греции. [4]
Она определяет этот регион как совпадающий с ареалом оливкового дерева : «эти благословенные земли солнца, моря и оливковых деревьев». [2] Естественное распространение оливы ограничено морозом и доступностью воды. Поэтому она ограничена более или менее узкой зоной вокруг Средиземного моря , за исключением Магриба и Пиренейского полуострова , где она распространена более широко, и островов Средиземноморья, где она широко распространена. [5] [2]
Тунисский историк Мохамед Яссин Эссид аналогичным образом определяет регион по наличию оливок, а также хлеба, пшеницы и винограда как «основных продуктов средиземноморской народной кухни»: [6]
Средиземноморская кухня определяется наличием фундаментальных элементов, которые, как говорят, играют более важную роль, чем другие, отражая сообщество верований и практик, которые выходят за рамки религий, языков и даже обществ. Оливковое дерево, символическое дерево по многим причинам, очерчивает границы ландшафтов и живет по обе стороны от которых начинается или заканчивается Средиземноморье. Над Монтелимаром , прозванным «Вратами Прованса», находится предел оливы. [6]
Другие авторы сомневаются в существовании такого общего ядра:
Вера в общее ядро, возникающая из претензии на власть над этим ядром «средиземноморья», лежит в основе написания, описывающего кулинарное Средиземноморье, однако кажется, что единое Средиземноморье существует только издалека. Чем ближе подходишь к этому общему ядру, тем меньше оно заметно, пока еда Умбрии не начинает казаться совершенно отличной от еды Тосканы, и сравнивать их с едой Греции было бы абсурдно. Сама идея средиземноморского ансамбля — будь то лук, оливковое масло и помидоры или какая-то другая комбинация — предполагает не только общую историю, но и единую историю, воображаемый момент, когда Средиземноморье представляло собой единую культуру, которая со временем, подобно языку, разделилась, разветвилась и расцвела в диком разнообразии современной кухни. [4]
Некоторые авторы включают кухни восточного побережья Адриатического моря Далмации — албанскую , черногорскую и хорватскую , в то время как большинство не упоминают их. Некоторые авторы также включают области, не касающиеся Средиземного моря или поддерживающие выращивание оливок, включая сербскую , македонскую и португальскую кухню. [7]
Эссид определяет «троицу» основных ингредиентов традиционной средиземноморской кухни как оливки, пшеницу и виноград, дающие масло, хлеб и вино соответственно. [6] Археолог Колин Ренфрю называет это «средиземноморской триадой». [8]
Олива, по-видимому, пришла из региона Персии и Месопотамии , по крайней мере 6000 лет назад. [9] Оттуда она распространилась в близлежащие районы и выращивалась с раннего бронзового века (до 3150 г. до н. э.) на юге Турции , в Леванте и на Крите. [10] [11] Десять стран с крупнейшими урожаями (в 2011 году) находятся вблизи Средиземноморья (Португалия является десятой по величине): вместе они производят 95% оливок в мире. [12]
Оливки дают горькие плоды, которые становятся съедобными путем вяления и ферментации , а также оливковое масло . Около 90% урожая плодов (1996 г.) идет на производство оливкового масла. [13] Средиземноморский регион является лидером по потреблению оливкового масла в мире: в 2014 году страна с самым высоким потреблением, Греция, использовала 17 кг [a] на душу населения; Италия — 12 кг, Испания — 13 кг; для сравнения, Соединенные Штаты использовали только 1 кг на душу населения. [14]
Пшеница была одомашнена в Плодородном Полумесяце , в Леванте и около него около 10 000 лет назад. Ее предками была дикая пшеница эммер ; ее скрещивали , собирали и сеяли, чтобы создать домашние сорта с более крупными зернами, с колосьями, которые не так легко осыпаются, как дикие формы. [15] Она распространилась по Средиземноморью вплоть до Испании к 5000 г. до н.э. [16]
Пшеница является основным продуктом питания в регионе Средиземноморья. Пшеничный хлеб уже имел решающее значение в империи Древнего Рима , которая включала весь регион; в то время, около 2000 лет назад, Северная Африка была «житницей» империи. [17] [18] Другие основные продукты средиземноморской кухни на основе пшеницы включают макаронные изделия и манную крупу ( пшеничные отруби ), такие как кускус и булгур . [19] В свою очередь, из них готовят блюда, такие как греческий десерт галактобуреко ( молочный бёрек ), состоящий из свертков теста фило вокруг заварного крема, приготовленного с манной крупой. [20] Распространенное блюдо из пшеницы от Турции и Леванта до Ирана и Индии — халва , десерт из подслащенной манной крупы с маслом, молоком и кедровыми орешками . [21]
Виноград был одомашнен между 7000 и 4000 годами до нашей эры между Черным морем и Персией; археологические свидетельства показывают, что вино там производилось к 6000 году до нашей эры, достигнув Греции и Крита в пятом тысячелетии до нашей эры и Испании к последнему тысячелетию до нашей эры. Виноделие началось в Италии в девятом веке до нашей эры, а во Франции около 600 года до нашей эры. [22]
Виноград в основном выращивается для производства вина и уксуса как основных компонентов средиземноморской диеты, а также для сушки в качестве изюма или для употребления в пищу в качестве столового винограда . Изюм и столовые сорта винограда выбираются из-за их вкуса. [23]
Концепция средиземноморской кухни появилась совсем недавно, вероятно, с момента публикации книги Дэвида «Книга о средиземноморской кухне » (1950). [24] Сама Дэвид не использовала этот термин, говоря вместо этого средиземноморские «еда», «кулинария» или «приготовление пищи». [25] Полезность этой концепции оспаривается. Кэрол Хелстоски, автор книги « Культура еды в Средиземноморье » (2009), входит в число авторов, которые используют «средиземноморскую кухню» как взаимозаменяемое понятие «средиземноморская еда». В предисловии к своей книге она пишет: [26]
Средиземноморская еда невероятно популярна: паста, пицца , колбаса , вино , гирос , [b] кебаб и фалафель можно найти практически везде. Эксперты по еде и авторы кулинарных книг обожают средиземноморскую кухню... [26]
Эссид признает, что «географические различия и превратности истории» повлияли на еду различных средиземноморских стран, но тем не менее утверждает, что: [27]
Правила приготовления и потребления пищи являются общими для стран, граничащих со Средиземноморьем. Они предлагают как стабильность, непрерывность, так и воспроизводство определенной модели питания, которая сопротивляется завоеванию, вторжению, колонизации, социальным изменениям, индустриализации и урбанизации. Следовательно, куда бы вы ни пошли, в Южную Европу или страны, граничащие с Южным Средиземноморьем, вы найдете кухню и гастрономический ритуал, которые всегда вам знакомы. [27]
С другой стороны, Сами Зубайда в своей книге «Кулинарные культуры Ближнего Востока» (1994) утверждает, что: [28]
Идея «стандартного Средиземноморья»… это современная конструкция авторов кулинарных книг и публицистов в Европе и Северной Америке, которые искренне проповедуют то, что сейчас считается здоровой диетой для своей аудитории, ссылаясь на стереотип о здоровом другом на берегах Средиземноморья. Их коллеги в средиземноморских странах только и делают, что увековечивают этот миф. Дело в том, что Средиземноморье содержит разнообразные культуры. [28]
Автор кулинарных произведений Клиффорд А. Райт в 1999 году писал: «На самом деле не существует такого понятия, как «средиземноморская кухня». В то же время мы, кажется, знаем, что имеем в виду, когда используем это выражение...» [29] Райт утверждал, что сама книга Дэвида в значительной степени посвящена исключительно французской средиземноморской кухне, указывая на то, что «только 4 процента ее рецептов происходят из Северной Африки или Леванта», так что основное внимание уделялось аспекту европейской кухни , в значительной степени опуская освещение ближневосточной кухни . [30]
Со времен Дэвида было написано множество книг о средиземноморской кухне, включая одноименную книгу Абу Шихаба 2012 года; [31] книгу Хелстоски 2009 года; книги других кулинарных авторов включают «Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean» С. Роу (2011); [32] и «Mediterranean Cookbook» Мари-Пьера Муана (2014). [33] Существует еще много кулинарных книг, охватывающих конкретные кухни Средиземноморья, например, «The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today » Б. Сантича (1995) о каталонских и итальянских рецептах; [34] и «HF Ullman's (2006) о кулинарии Туниса, [35] Испании, [36] и Италии, [37] каждая из которых имеет подзаголовок «Mediterranean Cuisine».
Состав средиземноморской кухни в некоторой степени отличается от состава кухни Северной Европы , с оливковым маслом вместо сливочного , вином вместо пива . Список доступных ингредиентов менялся на протяжении столетий. Одним из основных изменений стало введение многих продуктов арабами в Португалию, Испанию и Сицилию в Средние века . [38] Эти продукты включали баклажаны, шпинат , сахарный тростник , рис , абрикосы и цитрусовые , [39] создавая отличительную кулинарную традицию Аль-Андалуса . [40]
Другим важным изменением стало появление продуктов из Америки в начале нового времени (около шестнадцатого века), в частности, включение картофеля в североевропейскую кухню, [c] и активное внедрение томата в средиземноморскую кухню. Томат, который сейчас занимает центральное место в этой кухне, был впервые описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Аналогичным образом, многие виды фасоли Phaseolus , которые сейчас используются в Средиземноморье, включая P. vulgaris (французская или фасоль), были привезены из Америки испанскими и португальскими исследователями. [38] [42] [43] [44]
В предисловии к своей книге 1950 года Дэвид характеризует кулинарию средиземноморских стран как «естественно обусловленную изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбностью или праздностью жителей» [2] .
Дэвид выделяет «постоянно повторяющиеся элементы» в пище этого обширного региона, такие как оливковое масло, шафран , чеснок , «острые» местные вина, а также «ароматный запах» трав, особенно розмарина , дикого майорана и базилика , и яркие цвета свежих продуктов на рынках, « пименто , баклажаны , помидоры , оливки , дыни , инжир » и «блестящая рыба, серебристая, киноварная или полосатая». Она включает сыры из «овечьего или козьего молока», « инжир из Смирны на длинных нитках» и «листья абрикосовой пасты, которая растворяется в воде для приготовления охлаждающего напитка». [2]
С общими ингредиентами, включая оливки, пшеницу и виноград; общим климатом; и длительным периодом культурного обмена, можно было бы ожидать, что развилась бы единая, пансредиземноморская кухня. Некоторые продукты, такие как оливковое масло, [6] хлеб, [6] вино, [6] жареный ягненок или баранина [45] (например, магрибский мечуи , греческие клефтико и сувлаки и турецкий шашлык ), боттарга [46] [47] и рагу из мяса с овощами и помидорами (например, испанский андрахос , французский estouffade à la provençale , [48] итальянский ciambotta и турецкий buğu kebabı ), действительно встречаются по всему Средиземноморью. [49] Морепродукты, включая морского леща и кальмаров , едят, часто в рагу, фаршированными или жареными, в испанских, французских и итальянских блюдах. [50] Несмотря на это, однако, земли, граничащие со Средиземным морем, имеют различные региональные кухни, от Магрибской, Левантийской и Османской до итальянской, французской и испанской. Каждая из них, в свою очередь, имеет национальные и провинциальные вариации. [49]
.jpg/1280px-Kelaa-des-Mgouna_(rosino-02).jpg)
Средиземноморская кухня Магриба включает кухни Алжира , Ливии , Марокко и Туниса . Одним из самых характерных блюд региона является кускус, пареная мелкозернистая пшеничная манная крупа, подаваемая с рагу. Это блюдо древнее, упоминаемое средневековым путешественником Ибн Баттутой [51] и встречающееся, например, также в западной сицилийской кухне , особенно в провинции Трапани , где оно было вновь введено после 1600 года. [52]
Одно рагу, которое можно подавать с кускусом, — марокканский тажин , сытное, немного сухое блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в горшке (называемым тажином) с высокой конической крышкой. Блюда из региона Магриба в Северной Африке часто окрашиваются и приправляются острыми смесями специй харисса и рас-эль-ханут (содержащими такие специи, как тмин, кориандр, шафран, корица, гвоздика, чили и паприка). Другие характерные приправы региона — консервированные лимоны, курага и изюм. [45]
Египетская кухня имеет древние корни , с доказательствами того, что, например, сыр производился в Египте по крайней мере с 3000 г. до н. э. [53] Фалафель — это небольшие жареные крокеты из бобовой или нутовой [d] муки, в настоящее время также употребляемые в пищу в Леванте и на Западе, но возникшие в Египте в римскую эпоху; их считают своей кухней коптские христиане . [54] Дукка — это соус из толченых трав, фундука и специй, который едят с хлебом. [55] [56] Кушари — это веганское блюдо [57] из риса, чечевицы и макаронных изделий, украшенное различными гарнирами; изначально оно было едой для бедных, но стало национальным блюдом. [58]
Левантийская кухня — это кулинария Леванта (побережье Средиземного моря, к востоку от Египта). Среди наиболее отличительных блюд этой кухни — традиционные небольшие блюда мезе , такие как табуле , хумус и баба гануш . [59] [60] Табуле — это блюдо из дробленой пшеницы булгур с помидорами, петрушкой, мятой и луком, заправленное оливковым маслом и лимонным соком. [61] [62] Баба гануш, иногда называемая «икрой бедняка», представляет собой пюре из баклажанов с оливковым маслом, часто смешанное с рубленым луком, помидорами, тмином, чесноком, лимонным соком и петрушкой. Это блюдо популярно во всем Восточном Средиземноморье и Северной Африке. [63]
Фул медамес , родом из Египта и до сих пор являющийся там национальным блюдом, состоит из конских бобов с маслом и тмином; оно популярно во всем Леванте. [64] Блюдо может быть древним: сушеные бобы эпохи неолита были найдены недалеко от Назарета , Израиль. [65]
Османская кухня дала начало кухням современной Турции , частей Балкан , Кипра и Греции . Отличительным элементом является семейство небольших слоёных пирожных, называемых бёрек . Они популярны и широко распространены в регионе Восточного Средиземноморья и датируются ещё древнеримскими временами. Бёрек готовятся из тонких листов теста фило , наполненных такими смесями, как мясо, карамелизированный лук и сладкий перец. [66] [67]
Другое распространенное [e] и популярное блюдо — мусака , запеченное блюдо из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто рубленым мясом и помидорами, иногда слоем яичного заварного крема или соуса бешамель сверху. В своем греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, оно включает слои баклажанов и рубленого мяса с заварным кремом или соусом бешамель сверху, но эта версия является относительно недавним нововведением, введенным шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах. [69]
Греческая кулинария широко использует овощи, оливковое масло, зерновые, рыбу, вино и мясо (белое и красное, включая баранину , птицу , кролика и свинину ). Другие важные ингредиенты включают оливки, сыр, баклажаны, цуккини, лимонный сок, овощи, зелень, хлеб и йогурт. Еще несколько блюд, которые можно проследить до Древней Греции: чечевичный суп , фасолада , рецина (белое или розовое вино, приправленное сосновой смолой) и пастели (семена кунжута, запеченные с медом); некоторые из блюд эллинистического и римского периодов включают: луканико (сушеная свиная колбаса); и Византия : сыр фета , авготарахо (боттарга) и паксимадхия (сухари). Lakerda (маринованная рыба), сыр мизитра и десерты, такие как диплес , кулуракия , мустокулура и меломакароно , также восходят к византийскому периоду, в то время как разнообразие различных пит, вероятно, восходит к древним временам. Большая часть греческой кухни является частью более широкой традиции османской кухни, названия блюд раскрывают арабские, персидские или турецкие корни: мусака, цацики , юварлакия , кефтес и так далее. Названия многих блюд, вероятно, вошли в греческий словарь во времена Османской империи или ранее при контакте с персами и арабами. Однако некоторые блюда могут быть доосманскими, только позже приняв турецкие названия; историки еды Джон Эш и Эндрю Долби , например, предполагают, что долмадес из виноградных листьев был приготовлен в ранний византийский период, в то время как Алан Дэвидсон прослеживает происхождение траханы от древнегреческого трагоса , а скордалии — от древнего афинского скороталми . [70] [71] [72]
Дэвид едва упомянул негреческие Балканы , заявив только, что йогурт и мусака широко распространены в регионе. [4] Некоторые более поздние повара, такие как Паула Вулферт, приводят несколько рецептов из Далмации, некоторые из которых являются османскими. [4] [7]
Албена Шкодрова отмечает, что кухни прибрежных провинций Истрии и Далмации находились под влиянием Венеции . Она добавляет, что кухни, обозначенные как «итальянские» и «средиземноморские», становятся популярными на Балканах, которые она называет «историческим перекрестком восточных, средиземноморских и центральноевропейских влияний». [73]
Средиземноморская итальянская кухня включает в себя большую часть Италии за пределами севера и горные внутренние регионы. Это разнообразная кухня, но среди ее самых известных и наиболее характерных блюд — пицца в неаполитанском и сицилийском стиле , блюда из пасты, такие как спагетти , и ризотто . [74] [75] [76]
Ризотто — это блюдо, приготовленное из итальянского короткозернистого риса, который одновременно хорошо впитывает влагу и устойчив к превращению в пудинг при приготовлении с бульоном , приправленный луком и чесноком, приготовленный в масле. [74] В книге итальянской региональной кулинарии Анны Гозетти делла Сальда перечислено 37 рецептов ризотто, 18 из которых из Венето. Вариации ризотто из Венето включают в себя добавление рыбы и белого вина; курицы; угря; грибов и тертого сыра пармезан ; перепелов; небольших кусочков говядины; цукини ; моллюсков ; рагу ; фасоли ; мидий ; креветок ; каракатиц ; и спаржи . [77]
Пицца — это тонко раскатанный кусок хлебного теста с начинкой, которая варьируется от места к месту, но, как правило, намного проще, чем в англоязычном мире. [78] [75] Хотя начинки в итальянской пицце могут быть, в зависимости от заказа, не поддаются количественному определению, в самых строгих традициях неаполитанской кухни существует только два варианта: Маргарита и Маринара .
Блюда из спагетти также различаются. Их можно есть, как говорит Дэвид, «просто с оливковым маслом и чесноком», без сыра или с соусом из «очень красных и спелых очищенных томатов», быстро приготовленных и приправленных чесноком и либо базиликом, либо петрушкой. [76]
Средиземноморская французская кухня включает в себя кулинарные стили Прованса , Окситании и острова Корсика . Отличительные блюда, которые используют местные ингредиенты, включают буйабес и салат нисуаз . [79] [80]
Буйабес — это сытное блюдо из французского порта Марсель , столицы Прованса. Это рагу как минимум на восемь человек, потому что оно должно содержать много видов рыбы, таких как раки , морской петух , морской дракон , солнечник , морской черт , морской угорь, мерланг, морской окунь и краб. Они готовятся со средиземноморскими овощами и травами, а именно луком, чесноком, помидорами, тимьяном , фенхелем , петрушкой , лавровым листом и апельсиновой цедрой . [ 79 ] [ f ]
Салат Нисуаз — красочный салат из помидоров, тунца , сваренных вкрутую яиц, оливок Нисуаз и анчоусов , заправленный винегретом . [ 80]
Разнообразные средиземноморские кухни Испании включают кулинарию Андалусии , Мурсии , Каталонии , Валенсии и Балеарских островов . [81] Паэлья — характерное испанское блюдо, родом из Валенсии , которое в раннем возрасте распространилось в Каталонию и Мурсию вдоль средиземноморского побережья Испании. Оно существует во многих версиях и может содержать смесь курицы, свинины, кролика или моллюсков , обжаренных на оливковом масле в большой неглубокой сковороде с овощами и, как правило, круглозернистым рисом [82] (часто местных сортов альбуфера , аррос бомба , сения или подобных), приготовленным до впитывания воды и окрашенным шафраном. Блюдо может быть разнообразно артишоковыми сердцами , горошком , сладким перцем, фасолью лима , стручковой фасолью или сосисками. [83]
Каталонская кухня развивалась на протяжении столетий с древних времен в культурном контексте, отличном от других частей Испании. Она возникла из кулинарии римлян, которые оккупировали Иберию в течение почти 700 лет, до второй половины V века. Каталонская кухня — это сложная кухня со своими собственными методами и рецептами, на которую оказали влияние мавританская, французская и итальянская кулинария. Она разделяет с другими средиземноморскими кухнями такие ингредиенты, как хлеб и вино, свежие травы и фрукты, оливковое масло, чеснок, помидоры, перец, лук, рыба и моллюски, рис, макароны, колбасы, чечевица, нут и орехи, включая фундук, миндаль и кедровые орехи. [84]
Португалия расположена на Атлантике , а не на Средиземном море, но она находится в бассейне Средиземного моря, для которого характерны оливковые рощи и средиземноморский климат, за исключением более влажного атлантического побережья. [85] [86] Ее кухня также частично средиземноморская, с обычным трио хлеба, вина и оливкового масла, но также частично атлантическая, с традицией рыболовства и множеством блюд из морепродуктов, таких как рис с морепродуктами ( arroz de Marisco ), моллюски, кальмары ( lulas grelhadas ) и бакаляу , импортная соленая треска. Существует также много мясных блюд с использованием курицы, свинины и кролика. Другими основными ингредиентами являются лук, чеснок, лавровый лист, сладкий перец ( pimentão ), гвоздика и колбаса чоризо . Португальские овощи включают помидоры, распространенные в средиземноморской кухне, а также капусту, морковь и бобы. Сладкие блюда включают паштейш де ната , заварные пирожные с корицей. В стране производятся красные вина, такие как Алентежу . [87] [88] [89]
Анис используется в странах Средиземноморья для ароматизации различных традиционных спиртных напитков , в том числе:
Средиземноморская диета , популяризированная в 1970-х годах, вдохновлена кухней Греции, особенно Крита, и юга Италии в начале 1960-х годов. [92] Американская диабетическая ассоциация пишет о «средиземноморском стиле питания», упоминая «традиционный средиземноморский образ жизни... здоровое питание... вместе с семьей и друзьями», и утверждая, что «средиземноморская кухня основана на растениях», ссылаясь на ингредиенты «цельное зерно, фрукты, овощи, травы и специи, бобы, орехи, семена и оливковое масло», и заявляя, что большинство продуктов «в средиземноморской диете происходят из растений». [93]
В путеводителе по гастрономии Италии 1984 года говорится, что «примерно в 1975 году под влиянием одной из новых директив по питанию, которые слишком часто влияют на хорошую кулинарию, американцы открыли так называемую средиземноморскую диету. Название понравилось даже итальянским правительственным чиновникам, которые внесли одно изменение: изменили слово « диета » — которое всегда казалось карательным и, следовательно, неприятным — на «средиземноморская кухня ». [94]
С тех пор, как Дэвид написал о средиземноморской еде в 1950 году, и действительно с тех пор, как диетологи показали в 1950-х годах, что люди в Средиземноморье реже страдают ишемической болезнью сердца , чем народы Северной Европы, традиционный средиземноморский образ жизни и питания изменился. Рост благосостояния и занятая жизнь привели к тому, что люди стали есть больше мяса и меньше овощей: их рацион становится более североевропейским, с большим количеством полуфабрикатов и с меньшим профилактическим эффектом на сердечно-сосудистые заболевания. [95]
В 2013 году «средиземноморская диета», которая, как было заявлено, охватывает «навыки, знания, ритуалы, символы и традиции, касающиеся выращивания сельскохозяйственных культур, сбора урожая, рыболовства, животноводства, сохранения, переработки, приготовления пищи и, в частности, совместного использования и потребления пищи» Средиземноморского бассейна, была включена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [96]
Боттарга
— едва ли новый ингредиент: ею торговали по всему Средиземноморью на протяжении тысяч лет.
Кошир было блюдом на завтрак, которое состояло из чечевицы, пшеницы, нута, чеснока и лука, приготовленных вместе в глиняных горшках.
диета, классифицированная ЮНЕСКО как Всемирное наследие, является частью идентичности португальской гастрономии.
Португальская еда - это не (только) средиземноморская кухня, но и атлантическая, африканская, азиатская и бразильская кухня. Это происходит из истории Португалии, которая также является частью мировой истории. Начиная со средиземноморской основы, которая имеет свои корни в трио хлеб, вино и оливковое масло, дополненное супами, фруктами, свининой и рыбой, португальская кухня также включает ингредиенты, которые пришли с морских открытий, такие как фасоль и картофель, индийские специи или
малагета
, также известная как чили или
перипери
из Африки.
представляем пищевую пирамиду, которая отражает средиземноморские диетические традиции, которые исторически ассоциировались с хорошим здоровьем. Пирамида средиземноморской диеты основана на пищевых моделях, типичных для Крита, большей части остальной Греции и юга Италии в начале 1960-х годов, где продолжительность жизни взрослых была одной из самых высоких в мире, а показатели ишемической болезни сердца, некоторых видов рака и других хронических заболеваний, связанных с питанием, были одними из самых низких.
[Номинировано] Кипром, Хорватией, Испанией, Грецией, Италией, Марокко и Португалией
![Некоторые блюда являются общесредиземноморскими, например, боттарга — соленая, вяленая икра рыбы, например, серой кефали.[46]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Bottarga.jpg/1280px-Bottarga.jpg)